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통조림의 탄생 : 알고도 먹고, 모르고도 먹는 저장음식

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    • 사은품(2)

    출판사 서평

    음식의 역사를 바꾼 보존식품
    찬장 한편에 자리하는 통조림 과일이나 빵에 발라 먹는 잼, 집에서 담가 먹는 김치는 우리에게 너무나 익숙한 음식이지만, 사실은 필요에 의해 탄생한 음식으로 그 역사는 인류의 문명만큼이나 오래되었다. 이 책은 전 세계의 ‘변형되거나 변형한 음식들’과 이러한 음식들을 탄생시킨 보존법을 살펴보며 보존식품의 역사를 훑는다. 기후, 지역, 재료 등에 따라 음식이 어떻게 발전되어 왔는지, 보존식품이 어떤 가치와 의미를 지녔는지 확인할 수 있을 것이다.

    와인은 묵은 포도주스 그 이상이며
    치즈는 상한 우유 그 이상이다

    보존식품은 아주 단순한 문제에서 시작됐다. 제철에 생산된 식재는 얼마 지나지 않아 썩어버린다. 선조는 맛있는 음식을 좀 더 오래 먹고 싶었고 방법을 찾기 시작했다. 이렇게 탄생한 보존식품은 전 세계 사람들의 식생활을 바꾸기도 하고 때때로 통일시키기도 했지만, 무엇보다 조리법을 다양화하는 데 많은 기여를 했다.
    현대에는 식품보존에 냉장, 냉동, 동결건조, 방사선 조사, 저온살균, 화학적 방부제 첨가, 진공포장 등 첨단기술을 사용한다. 이러한 과학기술은 원재료의 영양을 보존하고, 신선도를 지속시켜 본래의 풍미와 식감을 유지하는 것이 목표다. 이와 달리 옛사람들은 화학이나 물리, 생물학적 원리는 이해하지 못했지만 갖가지 보존기술로 식품을 오래 보존하는 것을 넘어 수많은 음식을 창조했다. 식품 고유의 영양을 지키면서 새로운 풍미까지 만들어낸 것이다. 포도를 묵혀 달콤하고 쌉쌀한 와인을 탄생시켰고, 우유를 발효해 맛있는 치즈로 변화시켰다. 이러한 특유의 풍미를 지닌 식품들은 역사의 한 순간을 장식했다.

    “시중에 발사믹식초라는 이름으로 팔리고 있는 제품들은 진짜 발사믹식초가 아니다. 진짜 발사믹식초는 모데나와 레지오 에밀리아 지방에서만 나며 생산하는 데 긴 시간이 걸린다. (중략) 10여 년 이상 지나면 수분이 증발하면서 식초는 점차 진해진다. 그리고 통 때문에 나무의 풍미가 밴다. 각 단계를 거칠 때마다 풍미는 더욱 복잡해지고 양은 점차 줄어든다.”

    우리가 보존식품을 소중히 여기는 이유는 수 세기에 걸쳐 전해 내려온 보존법으로 만들어진 깊은 맛의 식품과 최첨단 과학기술로 대량생산되는 밋밋한 맛의 제품이 같지 않기 때문이다. 우리가 사랑하는 보존식품은 너무나 쉽게 향수 속으로 사라질 수 있다. 그렇기 때문에 더욱 소중히 여기고 지켜나가야 한다.

    목차

    프롤로그

    제1장 보존식품의 위험

    제2장 과거의 보존법

    건조법
    염장법
    훈연법
    공기차단법
    염지법과 발효법
    초절임법
    당절임

    지방

    제3장 현대의 보존법
    통조림법
    19세기의 기술적 혁신
    농축법
    저온살균법
    냉동법
    화학적 방부제의 이용
    방사선처리법
    고압처리법
    허들기술

    제4장 주요 보존식품
    육류
    생선류
    갑각류
    패류와 복족류
    문어와 오징어류
    가금류
    곡류와 콩류
    유제품과 알류
    과일과 채소류
    탄수화물
    음료
    디저트

    제5장 지리적 여건
    식품의 운송
    음식과 보존법이 지역색을 띠는 까닭

    제6장 주식 외의 식품
    처리과정을 거쳐야 하는 식재
    가공처리를 통해 탄생한 식품
    양념과 기타 재료
    육수

    에필로그
    연대표
    감사의 말

    본문중에서

    초기의 통조림 캔은 강철로 만들었으므로 요리사는 망치와 끌을 써서 열어야 했다. 그러나 미국에서 남북전쟁이 발발했을 때 마침 좀 더 가벼운 캔이 발명되었고, 캔 따개도 좀 더 실용적으로 바뀌었다. 10여 년 뒤에는 최초로 자체 따개가 달린 캔이 발명되고, 금주령이 끝난 직후인 1935년에는 캔 맥주가 시판되었다. 초기의 맥주 캔은 윗부분이 원뿔형이었으며 뚜껑을 돌려 따도록 되어 있었다. 이후 맥주 캔의 윗부분이 납작해지면서 캔의 가장자리를 지렛대 삼아서 따는 캔 따개가 발명되었다.
    (/ p.65)

    겨자씨는 흥미로운 특성을 지닌다. 겨자에서 매콤한 맛이 나는 것은 이소티오시안산염 화합물 때문인데, 씨에 들어 있는 매운맛 성분 2가지(시니그린은 씨 자체, 미로신은 씨의 껍질에 들어 있는 효소다)에 물을 넣어 섞어야만 이소티오시안산염이 생성된다. 씨에 열을 가하면 효소가 변성되어 매운맛이 나지 않는다. 볶은 겨자씨는 일부 인도 요리에서만 쓰는데, 매운맛은 없고 견과류와 비슷한 풍부한 맛이 난다. 겨자씨를 갈 때 생기는 마찰열만으로도 효소가 파괴될 수 있다.
    (/ p.164)

    가장 특이한 것은 곤충을 이용해서 독특한 향, 맛, 질감을 내는 치즈일 것이다. 일부 치즈파리의 유충과 구더기는 치즈를 소화해 단백질과 지방을 분해하는 효소를 분비하며, 치즈 애호가라면 접시에 남아 있는 꿈틀거리는 생물체 정도는 눈감아줄 만큼 매혹적인 맛을 만들어낸다. 구더기는 치즈와 함께 먹기도 한다. 음식에 살아 있는 곤충이 들어 있다는 생각에 혐오감을 느끼는 사람이라면 이 해할 수 없겠지만, 구더기가 섞인 치즈는 많은 지역에서 생산된다.
    (/ p.174)

    트러플은 말만 들어도 근사한 향이 느껴지는 듯싶지만, 향의 정체가 2,4-디티아펜탄(2,4-dithiapentane)이라는 말을 들으면 흥분이 반감된다. 미국 전역의 크고 작은 레스토랑에서 즐길 수 있는 트러플 맛은 대개 트러플 오일에서 나온다. 하지만 트러플 오일의 향이 실험실에서 비롯된다는 사실은 메뉴에 나와 있지 않다. 시판 트러플 오일은 실험실에서 만들어낸 2,4-디티아펜탄 등의 화합물을 올리브유에 첨가해서 만든다. 2,4-디티아펜탄은 흰 트러플의 가슴 설레는 향을 만들어내는 수백 가지의 향 분자 중 가장 두드러지는 것이다.
    (/ pp.198~199)

    말린 다음 채 썰어 짭짤하게 간한 오징어는 태평양 연안 전역에서 사랑받는 간식이다. 동남아시아의 홍콩, 필리핀, 일본, 하와이 사람들은 비닐봉지에 들어 있는 말린 오징어를 주전부리 삼아 씹어 먹는다. 쫄깃하고 짭짤한 오징어채를 술안주로 먹기도 한다. 서구의 술집에서는 갈증을 유발하기 위해 공짜 땅콩을 놓아둔다. 스페인의 타파스(tapas)나 프랑스의 올리브도 마찬가지다. 같은 이유로 영화관에서는 소금을 듬뿍 뿌린 팝콘을 이용해 이익이 많이 남는 탄산음료를 좀 더 사도록 유도한다.
    (/ p.293)

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    저자소개

    게리 앨런(Gary Allen) [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
    생년월일 -
    출생지 -
    출간도서 1종
    판매수 45권

    뉴욕주립대학교 엠파이어 스테이트 칼리지의 부교수로 음식의 역사 및 문화를 가르친다. 더 컬리너리 인스티튜트 오브 아메리카(CIA)에서 만든 [리마커블 서비스(Remarkable Service)]를 공동 편집했으며, 음식과 관련된 글을 잡지에 꾸준히 발표하고 있다. 지은 책은 [전 세계 허브의 역사(Herbs: A Global History)]와 [전 세계 소시지의 역사(Sausage: A Global History)] 등이다.

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    생년월일 -
    출생지 -
    출간도서 0종
    판매수 0권

    홍익대학교에서 예술학을 전공하였으며 글밥 아카데미 수료 후 바른번역 소속 전문 번역가로 활동 중이다. 역서로는 [리스크 판단력], [인생의 끝에서 다시 만난 것들], [독한 충고], [마우이 섬으로 가는 길], [워런 버핏의 위대한 유산]등이 있다.

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