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누구라도 받아들이고 누구에게나 어울리는 곳, 미래식당으로 오세요!

IBM, 쿡패드 출신의 엔지니어 고바야시 세카이. 요식업계의 상식에 맞지 않는 전혀 새로운 시스템을 갖춘 ‘미래식당’의 문을 열며 일본 요식업계에 새로운 바람을 일으켜 주목받고 있는 그녀의 이야기를 담은 『당신의 보통에 맞추어 드립니다』. 저자는 사람이 사람을 생각하고, 그 사람다움을 세상의 상식으로 옭아매지 않고 있는 그대로 긍정하는 곳, 먹고 싶은 반찬을 만들어 달라고 말할 수 있고, 누구든 손님도 되고 직원도 되는 열린 가게를 열고 싶었고 손님 각자만의 ‘보통’을 있는 그대로 받아들여주는 음식점을 만들겠다고 마음먹은 후, 고서점과 출판사들이 즐비한 도쿄 진보초에 자리 12개의 작은 식당을 열었다.

50분 동안 가게에서 일하면 한 끼를 무료로 주는 시스템인 ‘한끼알바’를 통해 돈이 없어도 밥을 먹을 수 있고, 누군가를 위해 50분 동안 일을 하고 자신의 한 끼를 ‘무료식권’으로 내어줄 수 있는 곳, 그날의 기분에 따라 맞춤 메뉴를 주문하고, 때로는 다른 손님이 가져온 음료를 함께 나누는 이상하지만 즐거운 식당 ‘미래식당’의 이런 특징만 본다면 어떻게 돈을 벌고, 이익을 낼 수는 있을지 의문을 던지게 되지만 한 번도 적자를 내지 않고 운영되고 있다.

미래식당의 시스템은 결코 자원봉사 정신으로 만들어진 것이 아니다. 식당이 직접 비용을 지불하는 것이 아니라 손님이 다른 손님의 비용을 대신 지불하고, 식당은 이를 가능케 하는 허브로서의 ‘가치’와 ‘공간’을 제공하는 것. 이것이 바로 지속 가능한 이유이자, 동시에 저자의 경영 감각이 엿보이는 지점이다. 저자는 한 걸음 더 나아가 새로운 관계망을 고민하고 있는데, 이러한 다양한 시도들이 고독이 만연화 된 사회를 조금씩 바꿔가는 힘이 될 것이라 믿고 있다.

사람과 사람이 나선형으로 마주하는 곳 미래식당!

한 번도 본 적 없는 새로운 식당

도쿄 진보초(神保町), 고서점과 출판사들이 즐비한 오피스거리에 50분 일하면 한 끼를 먹을 수 있는 식당이 있다. 게시판에 붙어 있는 무료식권을 내고 밥을 공짜로 먹을 수도 있다. 먹고 싶은 요리를 해달라고 할 수도 있고, 좋아하는 음료나 술을 가게에 가져가 마음껏 마실 수 있다. 이곳이 바로 ‘미래식당’이다.

미래식당은 사장인 고바야시 세카이 한 사람이 꾸려간다. 하지만 혼자서 일하는 것은 아니다. 손님들이 가게 일을 도와줄 수 있도록 ‘한끼알바’라는 시스템이 있다. 한끼알바는 50분 동안 가게에서 일하면 한 끼를 무료로 주는 시스템이다. 언뜻 보면 인건비를 낮추기 위한 아이디어 같지만 저자가 이 시스템은 만든 건 다른 이유에서다.

일반적인 식당에서 손님과 가게의 관계는 돈을 지불하면 음식을 대접하는 거래 관계다. 하지만 이런 경우 돈이 없는 손님은 가게와의 관계가 완전히 사라져버린다. 그 관계를 유지하려면 어떻게 해야 할까 고민한 결과, 돈이 아닌 시간을 받는 형태를 생각해 냈고 그것이 한끼알바라는 시스템으로 이어진 것이다. 또 ‘무료식권’이라는 시스템도 있다. 한끼알바를 통해 얻은 한 끼 무료의 먹을 권리를 다른 사람에게 양보하는 것이다. 이를 통해 미래식당에 가고 싶지만 돈이 없어서, 혹은 특별한 사정이 있어서 그럴 수 없는 사람도 따뜻한 한 끼를 먹을 수 있게 된다.

미래식당의 이런 특징만 보면 사람들은 ‘어떻게 돈을 버는 거지?’ ‘이익을 낼 수는 있을까?’라는 의문을 던진다. 하지만 미래식당은 점심시간마다 전쟁이 벌어지는 거리에 문을 연 이후 지금까지 매달 흑자를 내고 있다. 12개의 카운터 좌석만 있는 이 아담한 식당이, 고객에게 이렇게 퍼주는데, 어떻게 한 번도 적자를 내지 않고 운영될 수 있었을까?

미래식당의 시스템은 결코 자원봉사 정신으로 만들어진 것이 아니다. 이 시스템에 미래식당의 손해는 전혀 없다. 한끼알바는 돈 대신 노동력을 지불받는 것이고, 무료식권은 손님이 한끼알바로 받은 한 끼의 권리를 다른 손님에게 양도한 것이다. 식당이 직접 비용을 지불하는 것이 아니라 손님이 다른 손님의 비용을 대신 지불하고, 식당은 이를 가능케 하는 허브로서의 ‘가치’와 ‘공간’을 제공하는 것이다. 이것이 바로 지속 가능한 이유이자, 동시에 저자의 경영 감각이 엿보이는 지점이다.

IBM, 쿡패드 출신의 엔지니어가 만든
음식점의 상식을 뒤집는 식당

저자 고바야시 세카이가 식당을 열고 싶었던 것은 자신의 독특한 식성을 ‘보통’과 다르다고 보는 시선 때문이었다. 학교 다닐 때 점심과 저녁으로 시리얼만 먹기도 하고, 회사 다니면서는 점심으로 요구르트만 먹기도 한 저자의 ‘보통’ 식사를 사람들은 이해하지 못했다. 오히려 제대로 된 식사를 하지 않는다며 이상한 사람 취급을 했다. 이런 세상의 이목에 상처받은 그녀는 그 사람의 ‘보통’을 있는 그대로 받아들여주는 장소를 만들고 싶었고, 결국 그 꿈은 “당신의 보통에 맞춰 드립니다”라는 메시지를 지닌 미래식당으로 이어졌다.

저자는 6년 동안 IBM과 쿡패드에서 시스템 엔지니어로 일했다. 그래서 가게 운영의 곳곳에서 엔지니어 특유의 체계적인 사고방식과 아이디어를 엿볼 수 있다. 예를 들어 ‘손님이 많은 점심시간에 어떻게 해야 더 효율적으로 일할 수 있을까?’ ‘손님뿐만 아니라 나 자신도 만족할 만한 가게를 만들려면 어떻게 해야 할까?’를 엔지니어적 관점에서 고민한 것이다. 물리적인 측면뿐만 아니라 심리적인 면까지 고려해 합리적인 해결방법을 찾아내려 애썼다.

또한 ‘비법’이나 ‘대를 잇는 전통 방식’을 중시하는 요식업계에 ‘오픈소스’와 ‘공유’라는 생소한 개념을 도입해 미래식당을 손님이나 한끼알바생 누구에게나 열려 있는 공간으로 만들었다. 음식 조리법뿐만 아니라 식당 운영 노하우, 심지어 매출과 원가율까지 아낌없이 공개하여 새로운 도전을 하는 창업자들에게도 도움을 주고 있다. 그 결과, 요식업계의 상식에 맞지 않는 전혀 새로운 시스템으로 갖춘 식당이 만들어진 것이다.

‘밥’으로 관계를 이어가고
새로운 인연을 맺을 수 있는 곳

“한끼알바는 손님과 인연을 끊지 않기 위해 만든 거예요. 이제 다 틀렸다는 생각이 들거나 막다른 골목에 내몰렸을 때, 미래식당을 떠올려줬으면 좋겠어요. 사회에서 내팽개쳐진 것처럼 느껴질 때, 미래식당이 마지막 안전망이고 싶어요. 한끼알바는 그런 당신이 어떤 상황에 있든 ‘미래식당에 가면 어떻게든 된다’는 생각으로 올 수 있도록 만든 시스템입니다.”

책의 저자 고바야시 세카이는 손님과의 인연을 계속 이어가고 싶었고, 그 방법을 찾기 위해 고민했다. 사람이 사람을 생각하고, 그 사람다움을 세상의 상식으로 옭아매지 않고 있는 그대로 긍정하는 곳. 먹고 싶은 반찬을 만들어 달라고 말할 수 있고, 누구든 손님도 되고 직원도 되는 열린 가게.

SNS의 일상화로 온라인에서는 관계가 빠르게 만들어지지만 혼밥과 혼술 등 현실 사회 속 고립은 더욱 늘어나고 있다. 하지만 우리는 여전히 ‘밥’이 이어주는 관계의 힘을 믿는다. 미래식당의 주인 고바야시 세카이는 한 걸음 더 나아가 새로운 관계망을 고민한다. 최근 시작한 ‘살롱 18금’이라는 새로운 시스템은 미래식당을 또 다른 차원의 가게로 변모시킬 것이다. ‘누구라도 받아들이고, 누구에게나 어울리는 곳’이라는 미래식당의 비전은 점점 더 선명해지는 듯하다. 이러한 다양한 시도들이 고독이 만연화 된 사회를 조금씩 바꿔가는 힘이 될 것이라 믿는다.

1장 미래식당으로 오세요
자리가 12개밖에 없는 작은 정식집 | 메뉴는 단 한 가지뿐 | 다음 주 메뉴는 손님이 정한다 | 혼자서도 꾸릴 수 있는 효율적인 가게
월말결산과 사업계획서를 공개하는 이유 | 요식업계의 지식 공유 | 모방당하는 것을 두려워하지 않는다
미래식당의 오픈소스: 매일 바뀌는 한 가지의 메뉴

2장 손님이 일하는 한끼알바
직접 해본 한끼알바 | 한끼알바가 가게에 도움이 될까? | ‘300엔’이 ‘900엔’의 가치로 | 손님도 종업원도 아닌 제3의 존재
음식점에 IT 방식을 접목시키다 | 한끼알바의 사고방식 | 정말로 ‘도움이 안 되는 사람’이 온다면? | 매뉴얼이 없어서 오히려 좋아지는 것
요리 경험이 없어도, 어려도 가능 | 위생, 절대 어겨서는 안 되는 규칙 | 다양한 곳에서 오는 사람들 | 한끼알바생들의 도전 | 미래를 위한 실패 경험
도시락집 개업이 목표인 한끼알바생 | 여러 사람의 지혜로 진화하는 가게 | 오래 근무하라고 붙잡지 않는 이유 | 사적인 이야기는 묻지 않는다
손님과의 인연을 계속 이어가고 싶다 | 돈 없는 사람도 편하게 올 수 있는 곳 | 미래식당의 DNA를 이어나가는 사람들
미래식당의 오픈소스: 한끼알바

3장 누구나 공짜로, 무료식권
무료식권의 시작 | 누가 붙이고 누가 쓰는가 | 대가 없이 사람을 돕는 것의 어려움 | “덕분에 살았습니다”가 거짓말이라도 괜찮다
‘불쌍한 사람’만 쓸 수 있다? | 시행착오 중에 규칙이 생기다 | 무료식권을 돈으로 살 수 없는 이유 | 나선형으로 이어지는 마음
미래식당의 오픈소스: 무료식권

4장 당신의 ‘보통’에 맞추는 맞춤반찬
그 사람의 ‘보통’을 있는 그대로 | ‘셰프 추천 코스’과 ‘맞춤반찬’의 차이 | ‘냉장고 안에 있는 재료’ 목록은 구분 없이 | 손님에게 하는 최고의 대접
무슨 말을 들어도 놀라지 않는다 | 미래식당이 정식집이 된 이유 | 손님들이 맞춤반찬을 좋아할까? | 맞춤반찬은 가게에도 이익
점심시간은 맞춤반찬 없이 | 진정한 목표는 맞춤반찬이 사라지는 것
미래식당의 오픈소스: 맞춤반찬

5장 절반의 기부, 음료반입
대체 음료반입이 뭔가요? | 이익을 손님에게 되돌려주는 시스템 | 이득을 보는 사람은 누구? | 이타적으로 행동하게 만드는 비결
가게 입장에서 본 음료반입의 장점 | 음료 기부를 가게가 직접 받는 이유 | ‘공유’와 ‘음료반입’의 차이
미래식당의 오픈소스: 음료반입

6장 본 적도 없는 것을 만들어내는 힘
나선형 커뮤니케이션 | 당신을 위한 일대일 | 그립지만 새로운 형태 | ‘그 자리의 성선설’을 믿는다
아이디어가 현실이 될 때까지의 흐름 | 이익은 나쁜 것이 아니다 | 바보 같다고 했던 사람이 함께 바보가 될 때까지

7장 과거를 바탕으로 다음 미래로
‘살롱 18금’이란? | ‘기억상실’ 손님 접대의 원형 | 과거의 미래를 그린 내부 장식 | 작가의 작품을 식기로
식재료 선택은 까다롭게 | 미래식당의 미디어와 SNS 활용법 | 미래식당의 간단한 역사

그런데 그 손님에게는 너무나도 당연한 ‘보통’에 식당이 맞추는 것이 그렇게 별난 일인가요?
‘눈앞에 손님이 있고, 손님이 무엇을 바라는지, 기분은 어떤지, 컨디션은 어떤지, 내가 할 수 있는 일은 없는지, 손님에 대해 진지하게 생각하고 손님이 원하는 음식을 제공한다.’
이런 생각에는 고도로 발달한 요즘과 같은 커뮤니케이션 수단이 등장하기 전, 사람과 사람 사이가 조금 더 가까웠던 그 시대의 그리운 정서가 담겨 있습니다.
- ‘들어가기’에서

사실 나는 돈을 벌어 이익을 내는 것을 전혀 나쁘다고 생각하지 않는다. 미래식당에는 무료식권처럼 손님이 돈을 내지 않고도 서비스를 받을 수 있는 시스템이 있다. 그래서 “미래식당은 돈벌이를 생각하지 않기 때문에 더욱 멋지다”라는 말을 듣기도 한다. 하지만 이것은 오해다.
돈은 투표와 같은 것이다. 많은 사람에게 공감을 얻고 이익을 확실히 내는 것이 비즈니스의 대전제이고, 가게를 운영하는 나의 책임과 의무다. 나는 그 책임과 의무, 결과를 공개하면 손님에게 진지한 이 마음을 전할 수 있다고 생각한다.
- ‘미래식당으로 오세요’에서

보통 음식점에는 종업원(돈을 받는 사람)과 손님(돈을 지불하는 사람) 이 두 가지 위치밖에 없다. 하지만 미래식당의 한끼알바는 이 두 가지의 중간쯤 새로운 위치에 있다. 이런 위치가 이상하다고 느껴질지도 모르겠다. 하지만 일하는 방식이 다양해지고 있는 지금, 음식점에 새로운 방식이 생겨도 이상하지 않다.
- ‘손님이 일하는 한끼알바’에서

한끼알바를 인건비 절약을 위한 시스템이라고 생각하기 쉽다. 하지만 내가 한끼알바를 시작한 이유는 결코 인건비 절약 때문이 아니다. 오히려 누구라도 참여할 수 있도록 만든 결과 인건비가 절약된 것이다. 솔직히 이 시스템으로 인해 이익을 보고 있긴 하다. 하지만 단지 이익을 내고 싶을 뿐이라면 한끼알바는 그다지 좋은 시스템이 아니다. 다른 곳에서 이미 쓰고 있는, 이익을 많이 내는 시스템을 사용하지 않고 새롭게 만드는 것은 여러 가지 힘든 상황을 불러올 수 있기 때문이다.
- ‘손님이 일하는 한끼알바’에서

그렇다면 무료식권의 본질은 무엇인가? 나는 ‘당신을 도와주려 합니다’라는 메시지를 계속 보내는 것이라고 생각한다. 누구는 힘들고 누구는 힘들지 않다고 사람을 골라내지 않고 그냥 누구라도 받아들이는 것, 이것이 바로 무료식권의 본질이라고 생각한다.
- ‘누구나 공짜로, 무료식권’에서

한 끼나 1회분의 서비스를 무료로 주는 시스템을 만들 때, 그러면 누가 어떻게 그 부족한 부분을 채우는가를 생각해야 한다. 만약 가게에서 그 부족분을 전부 메우고 있다면 운영에 부담을 줄 수 있다. 가게에서 부족한 것을 부담하는 게 나쁘다는 의미가 아니다. 이벤트로 몇 차례 하는 것이 아니라 오랫동안 계속하고 싶다면 가게 운영에 무리 없이 지속 가능한지를 잘 생각해보라는 뜻이다.
- ‘누구나 공짜로, 무료식권’에서

‘한 사람 한 사람에게 맞춘 요리를 제공한다’고 하면 특별한 뭔가가 있는 것처럼 느껴진다. 하지만 이미 꽃집이나 미용실에서는 메뉴가 아니라 손님의 희망과 요청에 맞춰 주문을 받고 있다. 그것과 같은 일을 음식점에서 하려고 하는 것뿐이다.
- ‘당신의 ‘보통’에 맞추는 맞춤반찬’에서

미래식당의 시스템은 ‘성선설’을 바탕으로 하고 있다는 말을 자주 듣는데, 내가 신경 쓰고 있는 것은 ‘그 자리의 성선설’이다. 인간은 성인군자가 아니기에 항상 착한 사람으로 사는 것은 어렵다. 그렇기 때문에 ‘최소한 미래식당에 있는 동안만은’ 착한 사람이었으면 좋겠다. 다시 말해 착한 사람이 되기 쉬운 환경을 만드는 것이 시스템을 설계한 나의 역할이라고 생각한다
- ‘그 자리의 성선설’을 믿는다

‘반입료’는 사실 “원래라면 가게에서 음료를 사 마셔야 하는데 밖에서 가지고 와 죄송합니다”라는 의미의 요금이다. 말하자면 손님과 가게가 ‘음료를 가지고 와서 맛보는 즐거움’과 ‘돈’을 교환하고 있는 것이다. 하지만 이렇게 하면 둘 사이에서 관계가 종료된다. 만약 손님이 즐거움의 대가를 가게가 아니라 다른 손님에게 지불하도록 하면 어떨까? 그러면 손님들 사이에 순환이 생기면서 열린 관계가 새롭게 만들어질 거라는 생각이 들었다.
- ‘절반의 기부, 음료반입’에서

아이디어를 현실로 만드는 데 있어서 ‘하는 방향으로 생각한다’는 것은 아주 중요하다. ‘한다’와 ‘못 한다’로 나눠서는 해낼 수 없다. 예를 들어 미래식당의 한끼알바는 결코 편하기만 한 시스템이 아니다. 한끼알바 때문에 생기는 번거로운 일이 많다. 하지만 ‘하는 방향(그만두지 않는 방향)’으로 생각했기 때문에 찾아낸 해결책도 있다.
- ‘본 적도 없는 것을 만들어내는 힘’에서