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100년전으로 떠나는 음식 문학 기행

100년 전만 해도 서울 사람들은 냉면을 몰랐다. 불고기도 1920년대 중반이 되어서야 등장한다. 손가락으로 헤아릴 정도였던 음식점이 폭발적으로 늘어난 것은 1920년대 들면서였다. 우후죽순 음식점과 선술집이 생겨났다. 오늘의 총알 배송을 연상시키는 음식 배달부도 등장한다. 문화혁명과도 같았을 이 격랑의 양상은 어떠했을까? 과거와 현재, 전통과 현대, 보수와 개혁이 충돌하고 일합을 겨루던 그 다채롭고 생동감 넘치던 현장을 요리책에서는 찾아볼 수 없다.

다행히 우리에게는 문학이 있다. 백석, 이효석, 채만식, 방정환, 김랑운, 현진건… 눈 밝은 문인, 문사 들이 이 드라마틱한 장면을 소설로, 산문으로, 르포르타주로 담아냈다. 우리 문학이 이 시기 음식 문화의 혁명적 변화를 얼마나 생생하게 포착해 냈는지 이 책은 보여준다. 더불어 수록된 구본웅, 안석영, 나혜석 등의 귀한 그림은 백 마디 말보다 더 사실적으로 당시의 음식 문화를 보여준다. 100년 전 격랑의 현장으로 음식 문학 기행을 떠나보자.

요즘 텔레비전을 켜면 온통 요리 프로그램이다. 한동안 ‘먹방’이 유행하더니 어느 틈에 요섹남 셰프테이너들이 나와 요리 솜씨를 뽐내는 ‘쿡방’으로 진화했다. 그만큼 요리에 관심을 갖는 사람이 늘었다는 말이겠다.

100년 전만 해도 서울 사람들은 냉면을 몰랐다

오늘의 음식 문화의 뿌리는 언제부터 형성되기 시작한 것일까? 냉정하게 말하면 그것은 채 백 년이 되지 않는다. 그 전에는 아주 예외적인 경우를 빼고는 사는 마을을 벗어날 일이 없었다. 식사는 으레 집에서 하는 것이었으며, 여행자도 외식문화도 없으니 음식점이 존재할 턱이 없었다.
근대적인 의미의 음식문화가 태동한 것은 20세기 들어서였다. 최초의 요릿집이 문을 연 것은 우리가 국권을 상실하기 직전이었지만, 그로부터 십여 년이 흐른 뒤에도 큰 변화는 나타나지 않았다. 하지만 1920년대가 되자 상황이 일변하였다. 음식 문화라는 관점에서 보면 이때를 기점으로 전통 음식 문화와 근대 음식 문화의 경계선이 확연히 아로새겨진다.
우후죽순 음식점과 선술집이 생겨났다. 때를 같이하여 냉면, 설렁탕, 추어탕, 군고기, 떡국, 만두… 민초들의 사랑을 받은 대중요리가 등장하였다. 관북지방에서나 즐기던 냉면은 1910년대에 이르러 비로소 평양에 냉면집이 생기고, 1920년대가 다 되어서야 경성에 상륙했다. 100년 전만 해도 서울 사람들은 냉면을 몰랐다는 이야기다. 고기를 음식점에서 구워 먹는 문화도 1920년대 중반 서울 전동의 대구탕집에서 시작된 것이 빠른 속도로 전국으로 퍼졌다. 음식 배달부도 등장한다.

100년 전으로 떠나는 음식 문학 기행

문화혁명과도 같았을 이 격랑의 양상은 어땠을까? 과거와 현재, 전통과 현대, 보수와 개혁이 충돌하고 일합을 겨루던 그 다채롭고 생동감 넘치던 현장은 요리책에서는 찾아볼 수 없다. 다행히 우리에게는 문학이 있다. 이때는 마찬가지로 근대문학이 여명기에서 중흥기로 들어서는 참이었다. 숱한 문인, 문사 들이 이 드라마틱한 장면을 소설로, 산문으로, 르포르타주로, 기사로 담아냈다. 우리 문학이 이 시기 음식 문화의 혁명적 변화를 얼마나 생생하게 포착해 냈는지 이 책은 보여준다.

명태 창난젓에 고추무거리에 막칼질한 무이를 비벼 익힌 것을 이 투박한 북관北關을 한없이 끼밀고 있노라면 쓸쓸하니 무릎은 꿇어진다
시큼한 배척한 퀴퀴한 이 내음새 속에 나는 가느슥히 여진女眞의 살내음새를 맡는다
얼근한 비릿한 구릿한 이 맛 속에선 까마득히 신라 백성의 향수도 맛본다

백석의 시 <북관>北關 전문이다. 이 짧은 시는 음식이 우리에게 무엇인지 다시 한번 생각하게 한다. 허기를 면하기 위해, 사지육신을 움직일 힘을 얻기 위해 섭취하는 음식 속에는 그 음식문화를 공유하는 사람들의 정신과 영혼을 이어주는 내밀한 또다른 무엇이 있는 법이다.
창난젓 하나에서 수백 년 또는 천여 년을 거슬러올라 이 땅을 살아간 사람들의 체취를 맡기도 할진대, 오늘의 음식문화의 맹아萌芽가 돋아난 백여 년 전의 우리 삶을 돌아보아야 할 이유는 충분하고도 충분하다. 한 마디로 이 책은 문학으로 말하는 우리 음식사라고 할 수 있다.

총알 배송을 연상케 하는 음식 배달부

오늘의 총알 배송을 연상케 하는 음식 배달부의 모습, 1920년대 선술집 풍경, 사람이 거꾸로 매달려 국수를 뽑는 그림, 닭과 돼지를 키우던 소설가 현진건의 캐리커처 … 이 책에 더불어 수록된 이미지 자료들이다. 구본웅, 안석영, 나혜석 등의 귀한 그림은 역사적 가치도 높거니와 백 마디 말보다 더 사실적으로 당시의 음식 문화를 보여준다.

제1부 내 봄은 명월관 교자 먹기일세

가재미, 나귀 ―― 백석 13
유경식보柳京食譜 ―― 이효석 15
명태 ―― 채만식 21
애저찜 ―― 채만식 24
여름의 미각 ―― 계용묵 27
수박 ―― 최서해 32
참외 ―― 우스다 잔운 35
청포도의 사상 ―― 이효석 37
산채 ―― 채만식 41
유령의 종로 ―― 이태준 45
봄을 기다리는 맘 ―― 김상용 49
애주기 ―― 김안서 54
점포의 소머리 ―― 우스다 잔운 59
외국 가서 생각나던 조선 것 ―― 이정섭 62
국수 ―― 백석 64
김 ―― 구본웅 67

제2부 음식, 소설이 되다

산적 ―― 채만식 71
냉면 ―― 김랑운 79
갈비 뜯는 개 ―― 윤백남 99
떡 ―― 김유정 103
10월에 피는 능금꽃 ―― 이효석 120
운수 좋은 날 ―― 현진건 125

제3부 추탕집 머슴으로

추탕 집 머슴으로 : 이틀 동안의 더부살이 ―― B기자 145
냉면 배달부로 변장한 기자 : 비밀 가정 탐방기 ―― 야광생 153
조선 요리점의 시조 명월관 165
명월관과 식도원의 요리 전쟁 168
부호의 음식과 극빈자의 음식 175
과자 상점이 인기가 있는 이유 : 남녀 연애 덕 179
빙수 ―― 방정환 181

제4부 팔도 명물 음식 예찬

진품 중 진품 : 신선로 ―― 우보생 187
전주 명물 : 탁백이국 ―― 다가정인 191
충청도 명물 : 진천 메밀묵 ―― 박찬희 194
영남 진미 : 진주 비빔밥 ―― 비봉산인 196
괄시 못할 경성 설렁탕 ―― 우이생 198
천하 진미 : 개성 편수 ―― 진학포 202
사랑의 떡, 운치의 떡 : 연백 인절미 ―― 장수산인 204
사철 명물 : 평양 냉면 ―― 김소저 206
대구의 자랑 : 대구탕반 ―― 달성인 209
경성 명물 음식 212
경성 명물 채소와 과일 218

음식 찾아보기 221

명천明川 태가太哥가 비로소 잡아 팔았대서 왈 명태明太요, 본명은 북어北魚요, 혹 입이 험한 사람은 원산元山말뚝이라고도 칭한다. 빼빼 마르고 기다란 몸瘦軀長身, 피골이 상접, 한 3년 벽곡?穀이라도 하고 온 친구의 형용이다. 배를 따고 내장을 싹싹 긁어내어 싸리로 목줄띠를 꿰어 쇳소리가 나도록 바싹 말랐다. 눈을 모조리 빼었다. 천하에 이에서 더한 악형惡刑도 있을까. 모름지기 명태 신세는 되지 말 일이다. -21쪽

겨우 젖이 떨어졌을까 말까 한 도야지 새끼를 속만 그러내고 통으로 푹신 고아 육개장 하듯이 괴어서 국물에 먹는데, 이야기는 많이 들었어도 입을 대기는 비로소 처음이고, 처음이라 그런지 좀 애색했다. -24쪽

두어 고팽이 ‘복도’를 지나 으슥한 뒷방으로 들어서거든, 썩 들어서자 첫눈에 뜨인 것이 신선로. 신선로에선 김이 무엿무엿 나는데, 신선로를 둘러 접시, 쟁반, 탕기 등 크고 작은 그릇들이 각기 진미를 받들고 옹위해 선 것이 아니라, 앉았단 말일세. 이것은 소위 교자라. 에헴, ‘안석’을 등지고 ‘베개’을 괴고, 무엇을 먹을고 우선 총검열을 하겄다. 다 그럴 듯한데, 급할수록 모름지기 여유가 필요하니 서서히 차려보자. ‘달걀저냐’를 하나 초고추장에 찍어 먹고, 다음으로 어회魚膾, 또 다음으로 김치, 이러다 보니, ‘게장’과 ‘어리굴젓’이 빠졌구나. -49쪽

근 십년 전 조선 내에서 요리라 하는 이름을 알지 못하던 때, 소위 별별 약주가藥酒家 외에 전골 집, 냉면 집, 장국밥 집, 설 렁탕 집, 비빔밥 집, 강정 집, 숙수 집 등속만 있어, 먼지가 수북한 망가진 식탁 위에 전라도 대죽을 잘게 자른 긴 젓가락, 세 척하지 아니하여 자연 흑칠이 된 아현阿峴 놋쇠 숟가락, 순舜 임금 때도 모양이 찌그러져 사용할 수 없던 길고, 크고, 둥글고, 모나고, 깊고, 얕고, 흑색, 갈색, 천태만상의 질그릇에, 먹기 어려운 고기, 생선, 채소, 과일 등을 신사, 노동자, 노소남녀가 한 식탁에 늘어서거나 혹은 섞여 앉아서 먹고, 마시고, 먹고, 게워내고 할 때에, 한 신식 파천황적 청결하고 완전한 요리점이 황토현黃土峴에 탄생하니, 즉 조선 요리점의 비조 명월관이 이것이다. -165쪽

구수한 냄새와 푸근한 더운 김이 쏟아져 나오는 목로 안으로 들어서 개다리상 같은 걸상에 걸어앉는다. 먼저 틉틉한 탁백이 한 잔을 벌컥벌컥 들이켜고는, 탁백이국 그놈 한 주발에 밥 한
술을 넣어 훌훌 마신다. 산해진미와도 바꿀 수 없는 구수한 맛에 속이 후련하다. 더구나 그 전날 밤에 한 잔 톡톡히 먹고 속이 몹시 쓰린 판에는 이 탁백이국을 덮어 먹을 것이 없다. 그런데 그것이 기가 막히게 헐해서 탁백이 한 잔, 국 한 주발, 밥 한 덩이, 세 가지를 합해서 일금 5전이다. -192쪽