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"맛과 사람만은 놓치지 마라!"

장사로 시작해서 사업으로 만드는 외식 창업 실전 교과서. 500원짜리 꼬마김밥을 팔던 노점상에서 연 매출 50억 원 사업가가 된 이승현 대표가 몸으로 부딪히며 배우고 익힌 장사학 개론! 창업 전 알아야 할 절대 망하지 않는 장사의 전략, 매장 입지 및 메뉴 설정, 인력 관리의 비밀까지 살아 있는 생생한 노하우를 공개한다.

취업난과 은퇴 시기가 짧아지면서 대한민국은 지금 장사 열풍이다. 우후죽순 늘어나는 치킨집과 편의점, 각종 프렌차이즈는 은퇴한 직장인들의 내몰린 현실을 보여준다. 그만큼 경쟁이 치열해진 현실, 이제 생존하려면 창업은 성공이 아니라 실패하지 않기 위해 준비해야 한다. 창업과 외식업에 대해 끊임없이 변화를 관찰하고 대응하며 역량을 쌓아나가야 장사를 통해 사업으로 성장시킬 수 있는 미래를 미력하게나마 기약해볼 수 있다는 의미이다. 이 책은 500원짜리 꼬마김밥을 팔던 장사꾼에서 50억 매출 사업가로 성공하기까지 창업에 필요한 피드백을 어떻게 쌓고 배웠는지 저자의 경험을 톡 까놓고 공개함으로써 외식 창업을 준비하는 예비 창업자들이 ‘내 가게,’ ‘내 사업’의 꿈을 이룰 수 있는 생생한 ‘장사와 사업의 성공 원리’를 알려준다.

장사만큼 솔직한 직업도 없다.
연 매출 50억 장사꾼 <황태장인> 이승현이 톡 까놓고 알려주는 성공 창업 꿀팁!!

제 아무리 ‘장사의 신’이라도 항상 장사가 잘 되고 즐거운 비명을 지를 수는 없는 일이다. 하물며 자본금도 넉넉지 않은 상태에서 어쩔 수 없이 내몰리듯 외식 창업을 준비하는 예비 창업자라면 더 말할 필요가 있겠는가. 이 책의 저자 이승현대표는 직원 교육, 가맹점주 교육, 각종 창업 강의에서 “장사는 열심히 한 만큼 결과를 보여준다”며 장사에 성공하려면 일단 “장사의 매력에 빠져 올바른 피드백을 쌓아나가야 한다”고 주장한다. 다시 말해 자신에게 필요한 정보가 있는 곳을 찾아 끊임없이 배우고, 배운 것을 실행해보고, 시행착오를 통해 다시 배우는 과정을 계속해나가며 피드백을 쌓아나가다 보면 그것이 부지불식간에 자신만의 ‘사업 역량’이 된다는 것이다. 그래서 저자는 경험 없이 창업하지 않았으면 좋겠다고, 초기 비용이 들더라도 프랜차이즈를 통해 경험을 쌓거나 장사를 잘하는 사람들을 찾아가 공부하기를 권한다.
IMF 경제위기로 빈털터리가 되어 온가족이 서울로 올라와야 했던 저자는 어렸을 때부터 장사와 사업에 대한 꿈을 키우며 소자본으로 할 수 있는 온갖 장사들을 몸으로 익히기 시작했다. 지하철역 부근에서 김밥 장사를 하기도 하고, 찹쌀떡을 떼어다가 돌아다니며 팔기도 했으며, 리본을 예쁘게 매단 복조리를 팔기도 했다. 그 과정에서 힘들고 억울한 일을 당하기도 했지만, 그는 ‘희망이란 누가 쥐어주는 것이 아니라 내가 직접 찾아내는 것’이라 믿으며 장사에 빠져 ‘내 가게, 내 사업에 대한 꿈’을 키워나갔다. 그러기를 십여 년, 그는 맥주집 한 개를 열세 개가 넘는 어엿한 회사로 키우고 가맹문의가 끊이질 않는 외식 프랜차이즈 〈황태장인〉을 런칭한 어엿한 사업가가 되었다. 500원짜리 꼬마김밥 장사꾼에서 연 매출 50억 원의 사업가로 인생 대역전을 이룬 것이다.
그리고 저자는 자신이 경험하고 깨달은 것들을 혼자만의 성공으로 만족하지 않고, 외식업으로 장사를 시작하려는 예비창업자들이나 장사가 어려워 힘들어하고 있는 자영업자들에게 도움이 되기를 바라는 마음에서 장사의 비법과 사업의 전략들을 이 책을 통해 하나하나 공개한다.

장사의 핵심은 사람의 마음을 잡는 것
외식업의 핵심은 음식의 맛을 지키는 것
장사를 넘어 사업으로 키우는 핵심은 시스템을 만드는 것

이 책은 노점장사에서부터 매장위탁 운영, 주점업 창업, 외식업 프랜차이즈 등 다양한 장사를 몸으로 직접 겪으며 익힌 장사의 노하우와 비결을 생생히 풀어낸 ‘외식 창업 실전 교과서’이다. 저자는 자신의 경험을 통해 실패하지 않는 창업 준비 방법, 난관을 뚫고 익숙한 업에서 새로운 업으로 도전하는 과정, 장사를 넘어 사업으로 키우는 시스템 구축 방법까지 외식 창업과 사업에 있어서 성공 확률을 높일 수 있는 노하우를 체계적이고 상세하게 풀어내고 있다. 실제로 이 책을 읽다 보면 창업 현실을 정확하게 알 수 있을 뿐만 아니라 브랜드 구축 및 마케팅 방법, 상권과 매장 자리를 제대로 보고 계약하는 법, 직원과 함께 성장하며 장사를 사업으로 키우는 비결까지 쉽고 흥미진진하게 배울 수 있어 ‘나도 할 수 있다’는 자신감을 갖게 된다.
저자가 풀어놓은 여러 가지 성공 창업 비결 가운데 이 책을 관통하는 핵심 비결은 ‘사람’과 ‘맛’과 ‘시스템’이다. 바꾸어 말하면 사람과 맛을 놓치지 않고 이를 시스템으로 만들 수 있으면 장사든, 사업이든 성공할 수 있다는 말이다.
일단 창업 성공에 있어서 가장 큰 요소는 ‘사람’이다. 종업원 혹은 직원이라 불리는 인력관리를 어떻게 하느냐에 장사를 넘어 사업으로 나아갈 수 있을지가 결정되기 때문이다. 저자는 직원은 인건비를 지출하게 만드는 ‘비용’이 아니라 경쟁력을 만들어내는 ‘자원’이라는 점을 강조하고 있다. 자신의 일처럼 신명나게 일을 하는 직원 하나가 얼마나 큰 역할을 할 수 있는지는 저자 자신이 가장 잘 알고 있었지만, 실제로 맥주집을 운영하면서 1호점과 2호점을 운영할 때까지는 이를 까맣게 잊고 있었다고 한다. 그러나 3호점과 4호점을 운영하면서 ‘가족경영’이 불가능해지자 매장을 믿고 맡길 만큼 직원과 교감을 나누는 일이 얼마나 중요한지를 다시 한 번 깨달았다고. 책에는 저자가 직원과 믿음과 신뢰를 형성해 나간 다양한 방법들이 소개되고 있다.
외식업 창업의 핵심은 ‘음식의 맛’에 있다. 저자가 운영하는 〈황태장인〉의 대표 메뉴인 황태설렁탕은 일반 설렁탕과 달리 맛이 깊고 진하며 담백하다. 황태 국물에 설렁탕 국물을 제대로 섞어 은근하고 최대한 담백하게 맛을 이끌어냈기 때문이다. 기존 식당의 ‘황태’ 레시피가 황태 국물에 강황가루나 감자, 새우젓, 들깨가루, 콩나물 등을 넣어 맛을 보강하는 것이었다면, 〈황태장인〉은 질 좋은 황태를 이용해 새로운 레시피를 개발하여 고객의 입맛을 사로잡아 이를 프랜차이즈로까지 확장시켰다. 다시 말해 ‘처음’에 ‘기본’을 더해 외식업의 핵심 역량을 키운 것이다.
저자는 반복해서 ‘시스템’에 대해 말하고 있다. 장사를 사업으로 발전시킬 수 있는 것은 사람이고, 그 사람이 시스템을 만들며, 그렇게 체계화된 시스템은 다시 새로운 사람들을 업무에 정통하고 능숙한 인재로 길러내는 선순환 구조를 갖게 한다고 말이다. 저자가 자신의 사업에서 체계화한 대표적인 시스템으로는 ‘파트너 직원 제도’가 있다. 이 제도는 직영점을 확장할 때 2년 이상 근무자에게 1천만 원부터 1억 원까지 지분 투자를 할 수 있도록 하여 수익을 나누는 제도이다. 직원이 투자한 매장은 공동명의로 하고, 대표 사업자는 직원으로, 통장 관리 또한 직원이 한다. 이 제도 덕분에 매장이 늘어도 매장 운영에 대한 걱정을 덜 수 있었고, 직원 또한 ‘내 가게’에 대한 꿈을 이룰 수 있게 되어 일거양득이 되는 결과를 낳았다고 한다.
아무것도 없이 노점 장사부터 시작했지만 50억 매출을 올리는 회사로 성장한 장사꾼이자 사업가. 돈 없고 힘없는 가난한 시골 출신에 막막한 가정 형편 속에서도 장사에 대한 재미를 붙이고 장사에 빠져 지낸 천상 장사꾼 이승현 대표. 그는 장사와 사업에 대한 꿈을 꾸고 있는 사람들에게 “창업 현장은 내가 해야 할 일을 누군가 대신해줄 사람이 전혀 없는 곳이다. 하지만 장사만큼 솔직한 직업도 없다. 장사는 내가 열심히 한 만큼의 결과를 보여준다. 잘 팔기 위해 궁리를 하고 노력을 하면 그에 상응하는 결과가 분명히 나온다.”라고 말한다.
그가 말하는 장사와 사업에 대한 진솔한 이야기에 귀를 기울여보자. 장사 또한 도전해볼 만한 일이라는 자신감을 얻을 수 있을 것이다. 각 장마다 정리해놓은 ‘이승현의 창업 스쿨 코너’를 통해 장사와 사업을 할 때 꼭 알아야 할 노하우도 놓치지 않길 바란다.

이영채(지호한방삼계탕 대표)
창업은 ‘나를 바꾸어 기회를 얻는 것이다’ 이것이 창업에서 말하는 혁신이다. 단언컨대 이 책의 저자가 이야기하는 콘텐츠는 외식 창업을 꿈꾸고 준비하는 예비 창업자들의 바이블이 될 것이다.

이정훈(스시노백쉐프 대표)
저자 이승현은 현직 프랜차이즈 CEO들이 인정하는 ‘장사의 신’이다. 저마다 한국형 장사의 신이라고 주장하지만 그는 머리로 익힌 지식이 아니라 수년간 몸으로 직접 부딪히고 익히며 배운 경험으로 직영점 성공신화를 쓰고 있다. 가맹점을 확장하기보다는 ‘장사의 본질’을 일깨우는 데 노력을 아끼지 않으며, 이런 자신만의 노하우를 아낌없이 전달하고 교육하고 있다. 장사를 꿈꾸고 프랜차이즈를 꿈꾸는 많은 이들이 장사의 내공을 쌓는 새로운 계기가 될 것임을 확신한다.

이재욱(자 알볼로)
말로만 떠드는 컨설턴트보다 행동으로 실천하는 저자야말로 진정한 ‘장사의 신’이다. 감성적이고 디테일이 살아있는 그를 보면 도전을 주저하는 이 시대 청년들이 보고 배워야 점이 많이 보인다.

프롤로그 | 그래서 창업이다 그래도 외식업이다

1장 ―평범했던 황태 전문점, 프랜차이즈로 성공하다

1. 장사를 하기 전에 장사의 매력에 빠져라
★ 장사에 관심 많던 조숙한 소년
★ 장사에 빠져 지낸 대학 시절

2. 모텔촌에서 확인한 4P의 법칙
★ 찹쌀떡은 왜 팔리지 않았을까

3. 고객 마음에 답 있다
★ 내 고객의 모습 그려보기
★ 고객의 불편이 느껴지면 전략이 보인다
★ 기회와 위기는 동전의 양면

4. 점포 장사에서 프랜차이즈로의 도전
★ 영원한 아이템은 없다
★ 체계적인 프랜차이즈를 만들기 위해 필요한 일들

이승현의 창업 스쿨 1. 브랜드 정체성을 건물 외관부터 시작된다
이승현의 창업 스쿨 2. 마케팅과 광고 그리고 SNS


2장 ―장사는 피드백이다

1. 레드 오션은 없다
★ ‘낯설다’는 것은 ‘새롭다’는 말의 다른 이름
★ ‘처음’에 ‘기본’을 더하라 ★ 핵심역량과 전략의 상관 관계

2. 피드백으로 결과를 수정하고 실행하라
★ 거대한 트렌드에는 맞서는 것이 아니다
★ 지난 20년간의 주업업계를 주도한 트렌드
★ 정보 입수만큼 중요한 정확한 해석
★ 생존의 비결은 크기가 아니라 속도에 있다
★ 현장의 반응을 보고 빠르게 수정하라

3. 맛과 사람만은 놓치지 마라
★ 외식업의 기본은 ‘맛’
★ 사람은 비용이 아니라 자원이다
★ 프로필형, 액션형, 피플형

4. 피드백은 결국 필요한 것을 얻는 것
★ 맥주집의 한계 요인, 밥집의 기회 요인
★ 성공의 끝에서 만난 위기와 돌파구
★ 필요한 것을 얻는 자세

5. 프랜차이즈 운영 방식을 경험하다
★ 가맹점주가 되어보다

6. 부동산을 알아야 매장 자리가 보인다
★ 우리가 부동산을 공부해야 하는 이유
★ 부동산중개업소 말만 믿고 계약을 하는 건 금물
★ 매장 입지 제대로 보는 방법
★ 모두가 말리는 자리, 저 사람은 왜 될까?

이승현의 창업 스쿨 3. 실패하지 않는 상권 보는 법
이승현의 창업 스쿨 4. 잘 되는 가게의 메뉴 구성 방법
이승현의 창업 스쿨 5. 경쟁 점포 매출액 알아보기
이승현의 창업 스쿨 6. 권리금&임대료가 낮아도 피해야 하는 입지

3장 ―당신의 가게가 사업이 되는 법
1. 리더, 끊임없이 배워라
★ 나 자신의 역량을 강화시키기
★ 경험이 부족하다면 잘 하는 사람과 친해져라
★ 장사는 감성이다
★ 이론보다 현장 경험이 중요하다
★ 직원의 마음을 얻는 용인술

2. 멘토, 인생의 스승을 찾아라
★ 인생의 눈보라에서 만난 용대리의 현인
★ 나를 슬프게 하는 타산지석의 사람들

3. 시스템과 팀워크, 지속적인 사업 성공의 결정타
★ 성공적인 티밍이 필요하다
★ 사람이 시스템이고 시스템이 사람이다

이승현의 창업 스쿨 7. 일 잘 하는 직원을 얻는 시스템 만들기
이승현의 창업 스쿨 8. 프랜차이즈 창업 성공의 3요소
이승현의 창업 스쿨 9. 법알못은 아무도 지켜주지 않는다
이승현의 창업 스쿨 10. 직원들의 마음을 얻는 것이 최우선이다


4장 ―지속 가능한 토대를 만드는 사업의 원칙

1. 원칙과 규칙을 지켜라
★ 매장 자리를 고르는 두 가지 원칙
★ 상도의가 없는 건물주는 무조건 피하라
★ 직영점과 관리자 교육

2. 나는 이렇게 사람을 키운다
★ 동기를 부여하는 사내 프로그램
★ 비전을 주는 오너의 역할
★ 직원에 대한 감사 잊지 않기
★ 누구에게나 터지지 않은 포텐이 있다

3. 프랜차이즈, 함께 가는 길
★ 천천히 가더라도 함께 가자
★ 이상적인 프랜차이즈의 비전과 철학에 대하여

이승현의 창업 스쿨 11. 일등 매장운영 비밀을 공개합니다
이승현의 창업 스쿨 12. 여러 개의 브랜드를 운영하는 방법
이승현의 창업 스쿨 13. 브랜드에 가치를 더하고 철학을 담아라

Thank to

전혀 기대하지 않았던 곳에서 매출을 올린 나는 무척 기뻤다. 하지만 거기서 멈추지 않았다. 근처 모텔 주차장 화단에 앉아서 ‘왜 모텔에서 찹쌀떡을 두 팩이나 샀을까?’ 하는 생각을 해보기 시작했다. 하루 종일 하나도 팔리지 않던 찹쌀떡이 두 팩이나 팔린 이유를 정확히 알아야 내일은 더 많이, 더 효과적으로 팔 수 있을 테니까. 〈생맥주가맛있Day〉 같은 주점이든, 〈황태장인〉 같은 음식점이 든 나는 창업에서 성공하는 비밀은 올바른 피드백을 쌓아나가는 것에 있다고 생각한다. 세상의 모든 일에는 그럴 만한 이유가 있기 때문이다. 그 이유를 찾아낼 수만 있다면 나는 무엇이든 팔 수 있고 생각한다.
- p.30 중에서

‘우리가 먹고 싶고 가고 싶은 음식점을 만들면 되지’라고 생각하며 브랜드를 만들면 잘못된 피드백 때문에 엉뚱한 방향으로 브랜드 콘셉트를 잡는 실책은 피할 수 있다. 이럴 경우 새로운 업에의 도전에 있어 남은 위험요인은 ‘사업으로서의 접근을 어떻게 할 것인가’가 된다. 메뉴 구성을 잘못하면 많이 팔아도 남는 식자재를 해결하지 못해 처치 곤란한 상태에 빠질 것이고, 인근 경쟁 외식업소에 비해 독특한 차별점이 없다면 동네에서 흔히 볼 수 있는 그저 그런 음식점이 될 것이기 때문이다. - p.96 중에서

뜻을 함께 할 수 있을 만한 사장이라는 것을 보여줄 수 있어야 한다. 장사를 사업으로 성장시키는 역량이 된다는 것을, 이에 동참하는 사람들을 포용할 만한 그릇이 된다는 것을 먼저 보여주어야 한다는 뜻이다. 내 그릇이 물 한 잔 담을 정도밖에 되지 않는데, 양동이 물을 쏟아 붓는다면 그나마 한 잔의 물도 담을 수 없게 된다. 좋은 직원을 갖고 싶으면 먼저 좋은 사람이 되어라. 돈을 많이 준다고 좋은 직원이 구해지는 것은 아니다. - p.178 중에서

장사를 하면서 만나는 모든 사람이 좋은 영향, 긍정적인 결과만을 낳지는 않는다. ‘나를 슬프게 하는 사람들’이라는 노래처럼, 장사를 하다 보면 생각만 해도 가슴이 답답해지고 울화가 치밀어 오르게 만드는 사람들도 적지 않다. 나 또한 이와 다르지 않았다. 지난 십여 년 간 숱하게 많은 일을 겪어오면서도 나는 ‘믿을 것은 사람뿐이다’라는 확신으로 위기를 버텨냈고 난관들을 극복해냈다. 하 지만 나 역시 사람에 대한 실망으로 힘들어했던 때가 적지 않았다. 이럴 때 속만 끓이거나 체념하지 않고 타산지석으로 삼을 수만 있다면 장사를 넘어 사업으로 성장하는 발판이 될 수 있다. - p.186 중에서

직영점 성공 운영 노하우 중 하나는 친구와의 소꿉장난처럼 거리낌 없이 소통할 수 있는 분위기를 만들되 그것은 언제나 공통의 목표를 향한 진지한 접근이어야 한다는 것이다. 다시 말해 ‘탄탄한 팀워크’가 중요하다.
보통의 외식업 점포들은 아르바이트생의 잦은 이탈로 골치를 앓고 있다. 사람을 구하기도 힘들거니와 구한다 한들 조건과 기분 에 따라 철새처럼 이동하기 때문에 정을 붙이고 함께 일하기가 쉽지 않다. 이에 비에 우리 회사에 들어와 일을 하는 친구들은 최소 한 몇 년씩은 근무를 하는데, 여러 가지 이유가 있겠지만 우리만의 독특한 사내 프로그램인 ‘파트너 직원’ 제도도 큰 역할을 하고 있다고 생각한다. - p.221 중에서