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중화요리는 대체 어느 나라 음식일까?

『정통 중화요리에 대한 수사보고서』는 음식 문화지(文化誌)와 같은 성격을 띠고 있다. 굳이 말하자면 음식을 문화적으로 접근해서 기술한 것이다. 이 책의 집필 목적은 아주 간단하다. 우리가 100년 이상을 먹어왔던 이른바 중화요리가 도대체 어떤 음식인가를 알자는 것이다. 한국인들은 그 음식이 중국인들도 먹는 ‘정통 중화요리’라고 믿고 있는 것 같은데, 정말로 그런지 알아보자는 것이다. 이 음식이 어떤 과정으로 형성되어 우리 곁에 있게 되었는지, 음식을 먹되 알고 먹자는 것이다. 한국인에게 가장 인기 있는 서민 음식인 한국 중화요리의 정체는 100여 년 전 중국 산동지방에서 들어온 것이며, 이 책에서는 문화적인 접근법으로 그 이유를 밝히고 있다.

한국인들이 먹는 탕수육 같은 중국 음식은 진짜 중국 음식일까?

이른바 ‘중국집’, 그리고 중국 음식은 우리 한국인에게 아주 특별한 의미가 있다. 한국인들은 이 음식을 외국 음식이라고 생각하지만 어떤 의미에서는 한국 음식보다 더 가까운 음식이 바로 이 중국 음식이다.
특히 짜장면, 짬뽕, 탕수육은 한국인들이 가장 좋아했던 외식 중의 하나였다. 외국 음식 가운데 중국 음식보다 한국인들에게 더 친숙한 음식은 없을 것이다. 이것은 중국 식당을 부르는 ‘중국집’이라는 이름에서도 알 수 있다. 한국인들이 외국 계통의 식당을 이렇게 나라 이름을 가지고 부르는 경우는 없다. 가령 일본 음식을 파는 집을 일본집이라고 하든가 스파게티를 파는 집을 이태리집이라고 부르지는 않는다. 그런데 유독 중국 음식 파는 집을 중국집이라고 부르는 것은 그만큼 중국음식이 한국인들에게 친숙하기 때문일 것이다. 너무 친숙하니까 중국음식을 파는 집이라 하지 않고 간단하게 중국집이라고 하는 것이리라.

“오늘은 청요리 좀 시켜 먹을까?”하는 소리는 내가 어리거나 젊었을 때인 1960년대와 1970년대에 많이 듣던 소리였다. 특히 내 부모 세대는 중국 음식이라는 용어보다는 ‘청요리’이라는 용어를 많이 썼다. 이 용어를 통해 우리는 어렴풋하게 이 중국 음식이 청나라때 들어오고 그 이후로 즐겨 먹었다는 것을 짐작할 수 있다. 이 말이 사실이라면 우리는 참으로 오랫동안 이 음식을 먹은 것이 된다. 과거에 있었던 중국 음식점 중 대표 격이라 할 수 있는 인천의 공화춘이 1900년대 초에 만들어졌으니 우리가 중국 음식을 접한 것은 이미 100년이 넘은 것이 된다.
그런 오랜 세월 동안 우리는 아무 의심 없이 우리가 먹는 중국 음식이 같은 시대의 중국인들도 먹는 진짜 중국 음식인 줄 알았다. 그럴 수밖에 없는 것이 지금은 진짜 중국인들, 그러니까 화교들이 운영하는 중국집을 찾기가 힘들어졌지만 1970년대만 해도 한국인이 운영하는 중국집을 외려 찾기 힘들었다. 대부분의 중국집은 화교들이 운영하고 있었던 것이다. 그래서 중국집에 가면 화교들이 중국어로 음식을 시키는 것을 반드시 보게 되었는데 그것을 본 우리 한국인들은 저들이 만드는 짜장면이나 탕수육 같은 음식들이 진짜 중국 음식이라고 철썩 같이 믿은 것이다. 그렇지 않은가? 중국인들이 만드는 음식이 중국 음식이지 다른 나라 음식이겠는가?

우리가 그렇게 중국 음식을 오래 먹었건만 그 음식들의 정체성에 대해서는 한 번도 생각해본 적이 없었다. 그 음식들은 당연히 중국 음식일 거라고 여겼기 때문에 의문을 가지지 않았던 것이다. 그러다 1992년에 중국과 국교가 수립되어 실로 오랜만에 한국인들이 중국을 드나들 수 있게 되었다. 그렇게 왕래를 하던 중 의문이 들기 시작 했다. 본토에 가서 진짜(?) 중국 음식을 먹어보니 우리가 그동안 한국 본토에서 먹어왔던 중국 음식과 너무도 다르다는 것을 알게 된 것이다.
예를 들어 양장피라는 음식의 이름은 ‘두 장의 껍데기’라는 뜻이라 음식의 이름으로는 적합하지 않다, 그래서 중국인들이 보기에 아주 웃기는 이름인데 한국인들은 어떻게 아직도 그런 웃기는 이름을 쓰고 있는가 하는 것 등이 그것이다.

이 책의 집필 목적은 아주 간단하다. 우리가 100년 이상을 먹어왔던 이른바 중화요리가 도대체 어떤 음식인가를 알자는 것이다. 이 음식이 어떤 과정으로 형성되어 우리 곁에 있게 되었는지에 대해 보자는 것이다. 한 마디로 음식을 먹되 알고 먹자는 것이다.

감사의 글
저자 서문

시작하며
중화요리는 대체 어느 나라 음식일까?
이 책의 서술 방향
이른바 ‘중화요리’라는 단어는 어떻게 생겨난 것일까?
한국의 중국 음식을 만든 화교는 어떤 사람?
간단하게 보는 한국 화교의 역사
중화요리와 관계된 화교 역사
큰 중국집 이야기

본론
한국인이 즐겨 먹었던 중국 음식은 산동 요리였다!
한국인이 가장 사랑한 중국 음식의 정체성을 찾아

한국인이 좋아하는 중화요리의 정체성을 찾아
중국 음식에 들어가는 향신료들
중국 음식 이름 이해법
‘중화요리’ 읽는 법
‘중화요리’의 요리법 파악하기
대표적인 ‘중화요리’ 보기
그렇다면 한국 중화요리의 특징은?
a. 한국의 중화요리는 중국 산동 요리의 20세기 초의 상태에 머물러 있다
b. 한국의 중화요리는 해삼, 죽순 등 청나라 말기의 식재료 사용을 고집한다
c. 한국의 중화요리에는 중국식 향신료가 들어가지 않는다
d. 잦은 전분가루의 사용
e. 굴 소스의 많은 사용
f. 그 외 나타나는 한국적인 특징
- 오래 익히고, 여러 재료 섞고

나가며
에필로그