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왜?로 풀어내는 요리의 기본에 대한 해독문 [냠냠학개론]. 요리에 대한 기본적인 내용을 ‘왜’라는 물음을 통해 하나씩 풀어나가는 이 책은 썰기, 간하기, 익히기 3가지로 나눠 각각에서 의문을 가질 수 있는 내용을 먼저 설명한 다음 연관성도 정리해준다. 왜 이렇게 썰어야 하는지, 간을 왜 이렇게 해야 하는지, 어떻게 구워야 하는지 등 요리에 대해 알고 싶었던 것들에 대한 답을 찾을 수 있다.

▶ 책 소개

‘왜’ 이렇게 썰어야 할까? 다르게 하면 안 되는 거야?
이런 의문을 가져본 적 있으세요?
그 답을 [냠냠학개론]에서 찾아보세요!

단순히 레시피를 소개하는 요리책은 수없이 많다. 하지만 왜 그렇게 하는지에 대한 이유는 알려주지 않는다. [냠냠학개론]은 요리의 기본을 해독해 놓은 혁신적인 책이다. 썰기, 간하기, 익히기 3가지로 나눠 각각에서 의문을 가질 수 있는 내용을 먼저 설명한 다음 연관성도 정리해준다. 왜 이렇게 썰어야 하는지, 간을 왜 이렇게 해야 하는지, 어떻게 구워야 하는지 등 요리에 대해 알고 싶었던 것들에 대한 답을 찾을 수 있다.
요리의 기본 이론을 익혔으면, 이제 실제로 적용해봐야 한다. 이론의 숙지 정도에 따라 레시피를 선택할 수 있게 3종류로 구분하여 레시피 40개를 소개한다. 단순히 레시피만이 아니라 각각의 이유와 함께! 레시피를 이유(요리 원리)와 함께 봄으로써 이론을 한 번 더 익힐 수 있다.

▶ 출판사 서평

레시피만으로는 부족했나요?
이유가 궁금하셨다고요?
[냠냠학개론]이 풀어드립니다!

냠냠학이란?
냠냠학(Miamologie)은 의성어 ‘냠냠 miam’과 접미사 ‘학론 logie’이 결합한 합성어이다. 미식가에게 필요한 모든 규칙을 의미한다. 냠냠학은 요리를 ‘왜’라는 질문에 특별히 집중하여 탐구하고 해독한다. 또한 요리법의 크고 작은 어려움을 능숙하게 해결하는 방법을 알려준다. 냠냠학은 과학이면서 예술적인 면도 있지만, 기본 정신은 호기심과 열린 마음이다.

왜 그렇게?를 해독하다!
왜 다져야 할까, 둥글게 썰면 안 되나? 굽기 전에 간을 해야 할까, 구운 후에 해야 할까? 뚜껑을 덮어야 할까, 덮지 말아야 할까? 등 요리를 하면서 드는 의문은 수도 없다. 문득문득 드는 이런 의문에 대한 답을 찾으셨나요? 흔한 요리책에서는 그 이유를 알 수 없다. 그래서 이 책 [냠냠학개론]이 나왔다. 요리에 대한 기본적인 내용을 ‘왜’라는 물음을 통해 하나씩 풀어나간다. 요리의 진행 순서에 따라 썰기(자르기), 간하기, 익히기로 크게 세 가지 분야로 나누고, 각각에서 종류와 특징, 작용 등을 체계적으로 정리하였다. 이론을 정리한 다음에는 이론의 습득 정도에 따른 레시피로 실전에 돌입한다. 레시피를 통해 실제 경험함으로써 앞서 익혔던 이론을 완전히 숙지할 수 있다.

임석(셰프)
국내는 물론이고 요리사들의 천국인 프랑스에서도 요리에 대한 이론을 체계적으로 정리한 책은 찾기가 힘들다. 이 책은 “왜”라는 물음에서 시작한다. 현직 요리사나 요리사를 꿈꾸는 학생뿐만 아니라 일상에서 요리하는 즐거움을 아는 분들을 위해, 요리의 모든 단계에서 일어나는 작용을 집요하게 설명해준다. 이러한 새로운 형식과 내용으로 프랑스에서 센세이션을 일으킨 책이 바로 [냠냠학개론(미아몰로지)]이다.
두고두고 시간 날 때마다 보는 책이면 좋겠다!

썰기(자르기) D?couper
① 요리에서의 썰기(자르기)
② 표면에서의 상호교환의 원칙
③ 요리에서 효소의 작용
④ 고기 썰기
⑤ 생선 썰기
⑥ 잘게 다지기
⑦ 믹서로 썰기
결론

간하기 Assaisonner
① 요리에서 향의 경쟁
② 강조의 원칙
③ 향의 확산과 균등한 맛의 분배의 개념
④ 흡수방법
⑤ 공조와 대립
⑥ 소금의 기질
결론

익히기 Cuire
① 익히기의 4가지 본질
② 익히기의 효과
③ 요리에서의 수분의 상태 변화
④ 마이야르 반응
⑤ 전도에 의한 익히기
⑥ 대류에 의한 익히기
⑦ 복사에 의한 익히기
⑧ 끓이기
⑨ 담가서 튀기기
⑩ 얕은 팬에서 튀기기
⑪ 브레이징과 팬으로 굽기
⑫ 로스팅
⑬ 구속받지 않고 익히기
⑭ 간하기와 익히기
결론
모든 것은 연관되어 있다!

레시피
미아몰로지 초보자를 위한
미아몰로지에 정통한 사람들을 위한
미아몰로지에 익숙해진 사람들을 위한

INDEX
?PILOGUE
BIBLIOGRAPHIE