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『특허로 만나는 발효 식품』은 발표 식품 특허 정보를 한데 모음으로써, 독자들이 다양한 발효 식품의 제조 기술을 접하고, 독창적인 자신만의 아이디어를 창안하여 고부가가치의 발효 식품을 발명하는 계기가 되기를 의도하고 있다. 맛있고 건강에 좋은 장을 만드는 데 필요한 약초 정보를 담았다.

전통 식품 장류에 관한 특허는 간장 101건, 된장 142건, 고추장 140건, 청국장 77건 등 총 460건에 달해…
부재료 첨가로 기능성을 강화하거나 제조 방법을 개선한 것이 가장 많아…

≪특허로 만나는 우리 약초≫ 시리즈의 저자 조식제 씨가 ≪특허로 만나는 발효 식품 ? 간장·된장·고추장·청국장≫이라는 책을 냈다. 전직 특허심판관과 현직 변리사, 15년간 전국의 산을 누비고 다니는 ‘소문난 약초꾼’이라는 독특한 이력을 살려 ‘장류에 관한 특허 정보’에 약초 정보까지 보탠 책이다.

● 성장 잠재력이 큰 발효 식품 산업의 미래를 예견할 수 있는 특허 정보
예부터 우리 민족은 눈에 보이지 않는 미생물을 이용하여 발효 식품을 만들고 발전시켜 왔다. 발효 과정에서 생성된 생리 활성 물질은 건강에 이로우며, 신체 흡수율이 높고, 보존성이 뛰어날 뿐만 아니라 세계 어느 나라에서도 유례를 찾기 힘들 만큼 종류가 다양하다. 서양에 포도주·치즈·요구르트·빵 등의 발효 식품이 있다면, 우리에게는 막걸리를 비롯한 전통주, 간장·된장·고추장·청국장 등의 장류, 술을 발효시킨 식초, 식물 그 자체를 이용한 김치나 장아찌, 생선을 이용한 젓갈 등이 있다. 그중 콩을 이용한 발효 식품은 ‘슈퍼푸드Superfood’라고 할 수 있다. 단백질, 지방, 탄수화물은 사람이 매일 섭취해야 할 3대 영양소로, 콩은 ‘밭에서 나는 소고기’로 불릴 만큼 단백질 함량이 40%에 이르고, 지방과 탄수화물이 골고루 들어 있다.
우리 발효 식품은 세계인의 입맛을 사로잡는 미래 산업으로서의 잠재력이 크다고 평가받는다. 이 책은 그 바탕이 될 수 있는 특허 정보를 한데 모음으로써, 독자들이 다양한 발효 식품의 제조 기술을 접하고, 독창적인 자신만의 아이디어를 창안하여 고부가가치의 발효 식품을 발명하는 계기가 되기를 의도하고 있다.
특허청에 출원된 장류의 특허를 살펴보면, 약초나 버섯, 채소 등을 부가하여 기능성을 강화한 것이 가장 많고, 그 다음으로 제조 방법의 개선, 다른 식품이나 약품으로의 응용, 저염화 기술 및 발효 균주에 관한 것 순이다. 또 발효 식품의 특허를 출원인별로 보면, 개인이 63%, 기업은 19%, 정부 및 공공연구기관은 7%, 대학 7% 순으로, 개인 출원이 많다. 이는 ‘장맛 같은 집은 한 곳도 없다.’ 옛말의 의미처럼, 기본 재료의 특성에다 기후, 미생물 종류, 제조 공정, 용기 및 보관 상태, 보관 기간까지 변수로 작용하여 가정과 지역마다 조금씩 다른 풍미를 지닌 발효 식품이 만들어지기 때문으로 보인다.

● 맛있고 건강에 좋은 장을 만드는 데 필요한 약초 정보 수록
장류에 관한 특허 정보를 살펴보면, 약초가 더해졌을 때 발효 식품의 효능이 더욱 좋아지는 것을 알 수 있다. 마늘·고추·양파·몰로키아·모과·유자 등의 채소류와 과일류, 참당귀·어성초·울금·인삼씨·천마·함초·옻나무 등의 약초류, 능이버섯·표고버섯·복령·상황버섯·영지버섯 등의 버섯류를 포함한 다양한 재료들을 발효 식품 제조에 이용하고 있는데, 이들 천연물은 발효 과정에서 건강 기능성을 더하는 동시에, 필연적으로 발생하는 부패 미생물의 번식을 억제하는 역할을 한다.

머리말 _ 3

제1장 : 장醬이란 무엇인가
1. 발효 식품이란 무엇인가? ...10
우리나라의 대표 발효 식품 ...11
2. 장醬이란 무엇인가? ...13
대표적인 장의 종류 ...13
3. 장의 역사 ...16
옛 기록을 통해 보는 장 문화 ...17
4. 장 만들기 ...23
장맛 같은 집은 한 곳도 없다 ...23 / 장의 주재료 ...23 / 장 담그는 과정 ...25
발효 식품의 두 얼굴, 바이오제닉 아민과 소금 ...31

제2장 : 장의 기본 재료, 콩
1. 콩은 인류의 영원한 식재료 ...34
콩은 세계인의 농작물 ...36 / 콩의 다양한 이용법 ...36
옛사람의 콩에 관한 기록 ...38
2. 콩의 성분 ...42
콩의 일반 영양 성분 ...42 / 콩의 기능성 성분 ...43
3. 콩의 효능 ...45
4. 콩의 종류 ...48
콩의 분류 ...48 / 흔히 먹는 콩 ...49

제3장 : 간장과 특허
1. 간장의 역사 ...56
2. 간장의 종류 ...58
제조 방법에 따른 간장의 분류 ...58 / 담그는 시기에 따른 간장의 분류 ...60
3. 간장의 주요 성분 ...61
4. 간장의 주요 효능 ...62
5. 간장 담그는 법 ...64
재료 ...64 / 담그는 법 ...64 / 간장 숙성시키기 ...65
맛이 변한 간장 관리하기 ...65
6. 간장 관련 민간요법 ...66
■ 간장을 만드는 특허 정보 ...68

제4장 : 된장과 특허
1. 된장의 역사 ...122
2. 지역별 된장의 특성 ...123
3. 된장의 종류 ...127
속성 된장 ...127 / 별미장 ...130
4. 된장의 주요 성분 ...132
5. 된장의 주요 효능 ...134
6. 된장 담그는 법 ...139
재료 ...139 / 담그는 법 ...139 / 된장 보관법 ...139
7. 된장 관련 민간요법 ...140
■ 된장을 만드는 특허 정보 ...142

제5장 : 고추장과 특허
1. 고추장의 역사 ...214
고추장의 이름 변화 ...215
2. 고추장의 특징 ...216
고추장의 맛과 영양 ...216 / 주재료 고추의 성분 ...216
고추의 매운맛과 감칠맛 ...216
3. 고추장의 종류 ...217
담금 원료에 따른 고추장의 종류 ...217 / 지역에 따른 고추장의 종류 ...220
고추장용 메주 만드는 법 ...224
4. 고추장의 주요 성분과 효능 ...227
고추장의 주요 성분 ...227 / 고추장의 효능 ...227
5. 고추장 담그는 법 ...231
재료 ...231 / 담그는 법 ...231 / 고추장 보관법 ...233
■ 고추장을 만드는 특허 정보 ...234

제6장 : 청국장과 특허
1. 청국장은 어떤 음식인가 ...302
청국장의 명칭 ...303 / 다른 나라의 콩 발효 식품 ...304
2. 청국장의 역사 ...304
3. 청국장의 성분 ...307
청국장의 영양 성분 ...307 / 원료 대두의 성분 ...308
4. 청국장의 효능 ...310
청국장의 효능 ...310 / 청국장을 먹지 말아야 할 사람들 ...315
5. 청국장 만드는 법 ...317
재료 ...317 / 만드는 법 ...317 / 문헌에 나온 청국장 제조법 ...319
청국장 냄새 줄이는 법 ...320
■ 청국장을 만드는 특허 정보 ...322