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백미진수 - 맛의 사계를 요리하다

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    책소개

    마음껏 먹고 요리하는 기쁨 갖가지 식재료가 그대로 이야기가 되다─애틋한 추억과 요리 잡학이 엮은 미각방랑기

    일본 문단 최고의 미식가로 알려진 단 가즈오. 그는 세계 곳곳을 두루 다니며 맛보고 체험한 요리를 손수 만들어 지인에게 대접한 것으로 유명하다. 단 가즈오에게 요리는 결코 자신만을 위한 것이 아니었다. 그의 요리를 대접받은 이들은 다자이 오사무, 사카구치 안고 등 당대의 내로라하는 문인들이었다. 특히 다자이 오사무는 단 가즈오와 도쿄대학 동기로 함께 술을 마시며 우울한 시절을 달랬다.

    봄부터 겨울까지, 틈만 나면 그 계절에 제격인 먹을거리들을 찾아 쏘다니는 모습은 또 어떤가. ‘가끔씩 소설도 쓰는 요리 선생’이라는 핀잔에 무리가 없다. 읽고 있으면 슬슬 배가 고파지는 책이 진짜 요리책이라는 말이 있는데, 바로 이 책이 그렇다. 봄 향기 가득한 산나물과 무럭무럭 연기 오르는 양고기를 글맛으로 활짝 펼쳐 보인다. 단 가즈오는 나오키상과 요미우리 문학상을 수상한 작가다. 진짜 백미진수는 식탁의 흥취를 돋우는 그의 문장인지도 모른다.

    출판사 서평

    맛의 진수를 찾아 산으로 들로
    내가 먹을 음식은 내가 만드는 요리 인생


    단 가즈오는 비교적 일찍 요리의 세계에 발을 들였다. 열 살도 되기 전에 어머니가 집을 나가 버리자 단 가즈오가 세 여동생을 포함한 가족의 식사를 담당하게 된다. ‘자기가 먹을 음식은 자기 스스로 만드는 요리 인생’의 시작이었다. 전시 중 보도반원으로 중국에 있을 때조차 미식의 방랑은 계속 이어졌다. 그는 평생 맛 찾기를 포기한 적이 없다.

    이때부터 나의 요리 만들기는 시작됐다. 아니, 그보다 ‘자기가 먹을 음식은 자기 스스로 만드는’ 요리 인생이 열렸다. 그랬더니 이토록 맘 편하고 이토록 유쾌하며 이토록 확실히 끼니를 챙겨 먹을 수 있는 생활이 없었다. 산에 나는 고사리, 백합 뿌리, 버섯, 참마…… 산속을 조금 서성거리면 갖가지 맛난 식재료가 땅에 그득하다는 사실도 배웠다.
    (/ p.10)

    단은 자조 섞인 말투로 “어머니가 가출한 탓에 어쩔 수 없이 어린 시절부터 요리를 할 수밖에 없었다”고 말하지만, 아내가 생기고 자유로이 외식할 수 있는 돈이 생겼음에도 여전히 그는 누군가를 위해 부엌에 섰다. 단의 마음속에는 ‘누군가에게 맛있는 것을 먹이고 싶다’는 욕망이 자리 잡고 있었다. 이는 단의 장남이 쓴 후기에 잘 나타나 있다. 이곳저곳을 두루 뛰어다니며 재료들을 모으고 정성껏 요리를 만들어 대접해 사람들을 기쁘게 하는 일. 그 기쁨은 어떤 것이었을까?

    경묘한 문장, 풍부한 음식 체험, 깊은 인간성
    삼박자를 갖춘 글의 맛


    사카구치 안고는 말한다. “단 가즈오, 자네가 요리에 열중하는 것은 미치지 않기 위함 아닌가. 그러니 더욱 정진하게.” 낙천적인 성격으로 알려진 단이 미치지 않기 위해 요리를 했다니, 그때나 지금이나 산다는 것은 다 어려운가 보다. 대체로 무언가에 미쳐 있을 땐 자신밖에 생각하지 않는 법이다. 그러나 요리는 다르다. 미쳐 있음에도 누군가를 위하는 방법이 될 만하다. 단 가즈오가 요리를 하는 이유는 맛있는 음식을 만들어 누군가와 함께 먹기 위해서이니까. 그는 결코 고독한 미식가가 아니다. 단 가즈오의 미식 방랑에 동참한 친구 가운데는 [인간실격]의 작가, 다자이 오사무도 있다.

    다자이 오사무와 나는 졸업할 가망이 별로 없는 도쿄대학 오학년, 사학년. 손에 쇠파이프만 안 들었다 뿐이지 마음속은 괴로움으로 가득 차서 야스다 강당에서 산시로 연못 언저리로 나가 담배를 마구 피워대며 해가 저물기를 기다렸다. 이윽고 연못 수면에 비치는 빛이 그 색깔을 완연히 잃으면 갑자기 되살아난 것처럼 벌떡 일어나 택시를 타고 약속이라도 한 듯 다마노이로 달려갔다. 사방에 울퉁불퉁한 싸구려 거울을 둘러친 기괴하고 살벌하기 짝이 없는 잔술집으로, 기본 안주에 반드시 바지락 소금국이 곁들여 나왔다. 이 바지락 소금국을 훌쩍이면서 진탕 퍼마시는 것이 우리의 서글픈 규칙이었다.
    (/ p.42)

    어때요, 맛있지요?
    내가 만드는 요리는 세상을 두루 돌아다녔으니 천하일품일걸요!


    여행지에서도 단 가즈오는 때때로 단 가즈오의 요릿집을 연다. 외국 여행 시에는 되도록 주방이 딸린 방을 찾지만, 주방이 없어도 상관없다. 호텔의 화장실이나 욕조 어디든 단 가즈오만의 주방이 될 수 있으니까. 책을 읽다 보면 한껏 들뜬 단 가즈오가 욕조에 물을 받아 채소를 씻고 생선을 손질하는 소리가 들린다. 그의 음성은 한결같다. “어때요, 맛있지요?”

    여행지에서 다양한 음식을 먹고 마시고 요리하는 일은 무척 즐겁다. ‘먹고 마시고 만드는’ 이 진정한 즐거움을 모르면 여행은 생각 외로 따분한 법이다. 곧잘 해외에서 “역시 마누라가 끓이는 된장국이 최고야” 같은 말을 하는 사람은 순전히 교제를 위해 여행을 하는 것이나 마찬가지리라.
    (/ p.130)

    목차

    머리말


    일곱 가지 봄나물죽과 팥죽
    멧돼지 먹는 프랑스 미녀
    [금병매]에 나오는 족발
    천국으로 유혹하는 복어의 윙크
    술꾼을 위한 값싸고 맛난 안주
    손수 만드는 뉴욕의 맛
    문어와 오징어를 사랑하는 국민성
    가마보코와 지쿠와는 일란성 쌍둥이
    탁한 술을 탁하게 마시고
    긴자의 여자처럼 비싼 새우
    가끔은 과일 이야기도 하자
    말고기와 벚꽃 전골
    초봄에 움트는 산나물의 흥취
    추억의 미역 따기
    자연의 맛 가득 말미잘

    여름
    모래언덕의 맛과 냄새
    다자이 오사무와 장마의 맛
    대야 타고 순채 따기
    햇버섯을 목숨 걸고 먹다
    달빛 아래 염주알 장어 낚시
    유카타 입은 여인이 생각나는 멍게
    보드카 한 모금에 머루 잼 한입
    화장실에서 문을 연 ‘단란정’
    버리기 아까운 여름의 맛
    히노 아시헤이와 비프스테이크
    해수욕장 풍물, 아메유를 추억하다
    단 스튜와 나카무라 유곽

    가을
    소박한 산촌 메밀국수
    명가수에 둘러싸인 ‘사보이’의 밤
    자라 가뭄에 따른 욕구 불만
    사토 하루오 댁의 연어 식해
    국화는 피고 게는 살찐다
    냄비 요리로 맛보는 행복
    중국의 미식을 만끽하다
    누런 콧물을 늘어뜨린 굴
    보호새, 개똥지빠귀의 맛

    겨울
    눈 쌓인 북쪽 지방의 향어
    참마는 아름다운 처녀의 맨살
    늦가을의 사치, 다카사고 붕장어
    토마스 만이 쓴 독일 잉어 조림
    천하의 미녀, 아귀를 토막 내다
    칭기즈칸의 후예가 되어보자
    우리 집 해넘이 메밀국수의 기적

    아버지의 요리_단 다로
    옮긴이의 말

    본문중에서

    남편들이여, 임신한 아내에게 족발 요리를 해주자
    예로부터 중국에서는 족발을 스태미나 요리 가운데 으뜸으로 친 듯하다. 임산부에게 족발을 먹이라고 권하는데, 젖이 잘 나오기 때문이란다. 게으름뱅이 남편에게는 조금 무리일 수 있겠지만, 아내가 아이를 스무 명, 서른 명씩 낳지는 않을 터. 평생에 세 번이나 네 번쯤, 사랑하는 아내가 병원에서 아기를 안고 돌아온 뒤 첫 번째 일요일 정도는 분발해 족발을 두 개 정도 사 오면 어떨지. 털을 깎은 족발이라면 별문제 없겠지만, 설령 털이 그대로 붙은 족발이라도 놀라지 마시라. 면도칼이 있으면 면도칼로, 아니, 안전면도기든 전기면도기든 잘 활용해 깎아내면 된다. 그래도 털이 남아 있으면 정성껏 태워 없애면 그만이다.
    (/ p.29)

    술꾼들이여 기뻐하라, 값싸고 맛난 안주가 널려 있다
    닭 날개를 위스키 안주로 만드는 방법 또한 아주 쉽다. 우선 닭 날개에 소금과 후추로 밑간하고 냄비에 넣는다. 마늘을 한두 쪽 다져 넣고 파나 당근 꼬리도 넣는다. 이제 포도주를 조금, 버터를 조금, 물을 닭 날개의 반 정도 붓는다. 만일 있으면 향료로 월계수 잎 한 장, 파슬리 줄기 두세 개, 정향 하나, 타라곤 잎을 조금 곁들인 다음 뚜껑을 잘 덮고 물이 없어지기 직전까지 졸이면 완성이다. 입에서 살살 녹는 술안주가 되리라고 보장한다.
    (/ p.39)

    미안하다, 그래도 이렇게 기분 좋은 설사와 구토는 없었다
    "우리 집에서 난 자리공이야. 먹어보렴."
    아이들에게 한바탕 자랑을 하면서 먼저 내가 한입 깨물었다.
    "맛있다! 먹어들 봐."
    아이들도 끌려들어서 다로, 고야타, 후미, 사토, 다들 단무지처럼 오득오득 베어 물었다. "냄새 좋다"며 다로까지 입에 발린 말을 했다. 얼추 한 시간쯤 지났을까. 온 가족이 일제히 토하기 시작했다. 구토가 하도 맹렬해 나는 내장을 전부 다 토하는 게 아닐까 혼자 생각했을 정도다. 간신히 구토가 끝나나 했더니, 이번에는 전원이 설사다. 이야, 설사가 어찌나 대단한지 살아 있는 것 같지가 않았다. 안된 사람은 가정부다. 된장 절임을 자를 때 딱 한 조각 남은 꽁다리를 먹었을 뿐이건만, 똑같이 구토와 설사를 되풀이했다.
    (/ p.109)

    도마와 식칼은 나의 여행필수품
    여행지에서 다양한 음식을 먹고 마시고 요리하는 일은 무척 즐겁다. ‘먹고 마시고 만드는’ 이 진정한 즐거움을 모르면 여행은 생각 외로 따분한 법이다. 곧잘 해외에서 "역시 마누라가 끓이는 된장국이 최고야" 같은 말을 하는 사람은 순전히 교제를 위해 여행을 하는 것이나 마찬가지리라. 나는 어디에 가든 작은 등산용 도마와 식칼, 휘발유 풍로만은 잊지 않는다. 이 고장 저 고장의 음식은 현지에서 하는 방식에 따라 먹어야 제맛이지만, 고급 요릿집 밥만 먹다가는 금방 파산한다. 그래서 나는 열흘에 한 번만 고급 요릿집에서 주뼛주뼛 비싼 요리를 시식하고, 열흘에 네댓 번만 되도록 변두리에 있는 되도록 사람이 붐비는 대중식당이나 선술집에 들어가서 되도록 주위 사람들이 먹는 음식이나 마시는 음료를 주문한다. 나머지 날은 방으로 슬쩍 들어와 밖에서 사 먹은 갖가지 요리를 복원하거나 그 고장에서 나는 재료로 내 나름의 요리를 시도하거나 토속주를 서로 비교하며 마신다.
    (/ p.130)

    나의 아버지, 단 가즈오
    아버지가 늘 하던 말 가운데 ‘세상을 두루 돌아다닌 요리인’이라는 게 있다. 아버지는 한곳에 안주할 땅을 찾는 것을 극단적으로 싫어했다. 아버지의 마지막 소설인 [불난 집 사람火宅の人]에 "언제나 내게 점점 거세게 불어오는 타고난 여정에만은 충실하고 싶다"는 구절이 있다. 여행의 고독 속에 스스로를 내던지고는 질타하고 격려했으리라. 그래서 아버지는 전쟁 전이나 전쟁 후나 한결같이 중국, 만주, 러시아, 유럽, 아메리카 등 전 세계를 돌아다니면서 저마다의 토지에 동화하듯 그 토지의 기후와 풍토가 낳은 음식을 아무런 주저 없이 입에 넣었다. 그리고 여행이 끝나면 여행지에서 알게 된 요리를 자기식으로 음미해서 재현했다. 이것이 세계를 두루 돌아다닌 ‘단檀식’ 요리다.
    ( '단 가즈오의 아들이 쓴 후기' 중에서 / p.244)

    저자소개

    생년월일 -
    출생지 -
    출간도서 0종
    판매수 0권

    1912~1976. 야마나시 현에서 출생했으며, 규슈의 야나가와에서 유년기를 보냈다. 도쿄대학 경제학부에 재학 중이던 1933년 동인지 [신인新人]에 소설 [이 집의 성격此家の性格]을 발표하며 등단했다. 다자이 오사무, 사카구치 안고 등과 함께 문학활동을 시작해 1937년 첫 작품집 [꽃바구니花筐]를 출판했다. 1944년 보도반으로 중국 전선을 돌아다녔으며, 그해 [천명天明]으로 노마 문예상을 수상했다. 1950년 [리쓰코, 그 사랑リツ子, その愛]과 [리쓰코, 그 죽음リツ子, その死]을 출판했으며, 같은 해에 [장한가長恨歌] [진설 이시카와 고에몬]으로 나오키상을 수상

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    생년월일 -
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    서울대학교 서양사학과를 졸업한 후 서울대학교 비교문학 협동과정에서 석사학위를, 오사카 대학교 문학연구과에서 박사학위를 받았다. 《후 항설백물어》 《백미진수》 《괴담》 《피안 지날 때까지》《이치고 동맹》 등 문학뿐만 아니라, 《유착의 사상》 《스트리트의 사상》 《납치사 고요》 등 다양한 분야의 일본 작품을 우리말로 옮겼다.

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