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『명인명촌』은 멋진 셰프들의 화려한 음식 이야기가 차고 넘치며 패스트푸드와 정직한 먹을거리에 대한 불신이 범람하는 이 시대에 진정한 먹을거리의 가치가 무엇인지 다시금 생각하게 해주는 ‘우리의 맛을 빚는 장인들의 이야기’이다. 누가 알아주지 않아도 묵묵히 구슬땀을 흘리며 정직하게 먹을거리를 생산하는 이들은 이 땅에서 얻을 수 있는 귀한 식재료들을 어떻게 하면 좋은 제품으로 담아낼 수 있을까 끊임없이 연구한다. 수익을 남기기 위해서가 아니라 사라져 가는 우리 전통의 맛을 되살리고 가치를 제대로 알리기 위해 열정과 정성을 쏟는다.

한 끼 밥상 위에는 생명과 시간이 차려지며
우리가 먹는 것은 곧 우리 자신이 된다

몇 해 전부터 TV채널을 점령한 먹방 열풍에 이어 요즘은 쿡방이 대세를 이루고 있다. 연예인 못지않은 인기를 구가하는 셰프들이 뛰어난 요리 실력과 예능감을 뽐내는 프로그램이 곳곳에서 방영 중이다. 블로그와 포털 사이트에는 요리 고수들의 레시피와 맛집 소개 정보가 가득하고 언제 어디서든 쉽게 음식을 배달해 준다는 광고가 넘쳐난다. 그러나 이런 음식 열풍의 이면에는 우리의 눈과 혀를 사로잡지만 몸에는 좋지 않은 각종 패스트푸드의 범람, 환경오염으로 인한 식재료의 오염, 가짜 참기름과 가짜 백수오 사건 같은 식재료 사기 사건 등 믿고 먹을 수 있는 먹을거리가 부족하다는 불편한 진실이 감춰져 있다. 어쩌면 우리 사회의 음식 열풍은 정직한 먹을거리의 부재로 인한 불안감에서 좀 더 좋은 것, 좀 더 맛있는 것을 찾으려는 필사적인 노력인지도 모른다.
이 책 『명인명촌』은, 멋진 셰프들의 화려한 음식 이야기가 차고 넘치며 패스트푸드와 정직한 먹을거리에 대한 불신이 범람하는 이 시대에 진정한 먹을거리의 가치가 무엇인지 다시금 생각하게 해주는 ‘우리의 맛을 빚는 장인들의 이야기’이다. 누가 알아주지 않아도 묵묵히 구슬땀을 흘리며 정직하게 먹을거리를 생산하는 이들은 이 땅에서 얻을 수 있는 귀한 식재료들을 어떻게 하면 좋은 제품으로 담아낼 수 있을까 끊임없이 연구한다. 수익을 남기기 위해서가 아니라 사라져 가는 우리 전통의 맛을 되살리고 가치를 제대로 알리기 위해 열정과 정성을 쏟는다.
직접 농사지은 깨로 기름을 짜내는 깐깐한 언론인 출신의 농사꾼부터 뜨거운 집념으로 사라진 토하를 되살려 낸 군의원, 발효의 세계에 빠져 온 마음을 다해 식초를 만들어 내는 시인, 대대로 전해오는 전통 장맛을 지켜 낸 종갓집 며느리까지, 자연에 순응하며 정성을 다해 먹을거리를 생산하는 장인들의 이야기는 한줄기 소나기와 같은 시원한 감동을 안겨 줄 것이다.
우리가 먹는 한 끼 밥상 위에는 시간이 차려진다. 특히 간장, 된장, 식초와 같은 우리의 전통 발효음식은 몇 년 혹은 몇 십 년의 시간을 상 위에 올려놓는 일이다. 몇 분 안에 완성되는 패스트푸드와는 본질적으로 다르다. 음식은 생명이 깃든 작품이기에 음식이 품어 온 시간을 알고 더 깊이 이해하고 먹는다면 몸에서 더 좋은 에너지를 얻을 수 있을 것이다. 그리스의 의학자 히포크라테스는 “우리가 먹는 것이 곧 우리 자신이 된다”는 말을 남겼다. 좋은 음식은 곧 건강과 직결된다. 좋은 음식은 혀를 즐겁게 하는 것이 아니라 몸을 즐겁게 하는 것이다. 『명인명촌』은 그런 음식과 그것을 만드는, 그리고 먹는 사람들의 이야기이다.


자연의 기운과 기다림의 정성을 담은 건강한 맛을 빚다
방송작가 출신의 저자 한정원이 책을 쓰기로 결심한 계기는 다리컨설팅 정두철 대표와의 만남이었다. 정대표는 전국 곳곳 발품을 팔며 알려지지 않은 숨겨진 장인들을 찾아내 지역 특산품을 발굴하고 그 제품에 생산자들의 진심과 삶의 이야기를 입히는 ‘명인명촌 프로젝트’를 추진하고 있다. 정대표로부터 묵묵히 우리의 맛을 지키는 장인들의 이야기를 들으며 저자는 그들의 삶과 철학에 매료되어 취재를 시작했다.
과연 사람들이 살고 있을까 싶은 첩첩산중에서부터 남도에서도 배를 타고 한참 가야 하는 섬마을까지 전국 방방곡곡을 누비며 장인들을 만나고 인터뷰하여 그들의 이야기를 기록했다. 장인들을 인터뷰하고 그들의 삶과 철학을 기록하는 작업은 저자에게 삶의 가치를 찾는 일이라는 중요한 소명으로 다가왔다. 저자는 장인들의 삶의 현장 속에 발을 디딜 때마다 매 순간 설?고 그들의 일상에 깃든 정성을 느낄 때마다 가슴에 큰 울림을 받았다고 한다. 그 느낌 그대로 이 책 『명인명촌』에는 주어진 자연환경에 순응하는 생명의 소중함을 가슴에 새기며 기다림과 정성을 담아 우리의 맛을 빚는 이름 없는 장인들의 삶과 철학이 고스란히 담겨 있다.
진정 좋은 먹을거리에 깃들어야 할 소중한 가치는 값비싼 식재료나 특별한 비법과 같은 대단한 ‘그 무엇’이 아니라 먹을거리를 생산하고 만드는 사람의 내면과 품성과 정성이다. 주어진 자연환경에 순응하는 생명의 소중함을 가슴에 새기며 기다림과 정성을 담아 우리의 맛을 빚어 가는 많은 이름 없는 장인들의 삶이 이 책을 통해 공감되고 공명되기를 기대한다.

들어가는 말

시간이 지날수록 깊어지는 정성의 맛, 간장
600년 종갓집의 손맛, 된장
깊은 산속에서 익어 가는 달콤한 희망, 토종꿀
생명이 깃든 발효음식, 식초
무병장수의 비결, 매실
목장의 신선함을 그대로 담은 엄마의 마음, 요구르트와 치즈
인내로 정성껏 짜낸 자연의 맛, 참기름과 들기름
땀과 열정으로 빚어낸 날개달린 바람꽃 소금, 토판 천일염
임금님의 수라상에 오른 귀한 반찬, 토하젓
그리운 어머니의 손맛, 조청
천년의 유산, 하향주

맺는말

“정성은 기본인 거죠. 이젠 진부한 이야기인지도 모르겠어요. 좋은 간장을 만들기 위해서는 깨끗한 물, 맑은 공기, 좋은 소금, 유약을 바르지 않은 숨 쉬는 독, 건강한 콩, 따사로운 햇살, 그리고 좋은 균과 만드는 이의 솜씨가 필요해요. 이 모든 것은 정성 없이는 얻을 수 없는 거지요. 정성은 당연한 겁니다.”
뼛속까지 스며든 시아버지의 가르침이다. 그녀가 담근 재래 간장은 최소 3년부터 5년, 10년까지 숙성시켜 최고의 맛을 자아낸다. 가장 맛있는 간장은 10년, 12년의 시간을 품은 간장이라고 그녀는 말한다. 수진원에 귀한 손님이 오면 반드시 간장차를 대접한다. 10년 간장을 뜨거운 물과 함께 섞어 마시면 몸에도 좋고 간장에 깃든 깊은 시간의 맛을 온전히 느낄 수 있어서다.
그리스의 의학자 히포크라테스는 “우리가 먹는 것이 곧 우리 자신이 된다.”는 말을 남겼다. 좋은 음식은 곧 건강과 직결된다. 자신의 몸을 이롭게 하는 음식이 분명 입맛만을 위한 음식이 아니라는 것을 우리는 잘 알고 있다. 좋은 음식은 혀를 즐겁게 하는 것이 아니라 몸을 즐겁게 하는 것임을 말이다.
[ p.20~21 시간이 지날수록 깊어지는 정성의 맛, 간장 ]


지구상에 존재하는 식물 중에서 곤충을 매개로 수분하는 충매화(蟲梅花)의 80퍼센트가 꿀벌에 의존하고 있다. 식물 번식의 중추적인 역할을 담당하는 셈이다.
“용대리 마을에 있는 가로수가 자두나무에요. 낭충봉아부패병이 오기 전까지는 해마다 자두가 얼마나 많이 열리는지 가지가 부러질 정도였죠. 그런데 2009년 우리나라에 있는 토종벌이 전멸하고 난 후 이날 이때까지 자두가 한 개도 열리질 않아요. 그뿐만이 아니죠. 도토리도 많이 사라졌어요.”
우리가 먹는 과일의 대다수는 충매화다. 따라서 과일나무에 열매가 열리려면 반드시 수분을 도와주는 토종벌이 있어야 한다. 물론 사람이 직접 수분을 해줄 수 있지만 그것은 어디까지나 한계가 있다.
벌이 사라지고 있는 현상은 비단 우리만의 문제가 아니다. 세계의 학자들도 지구에 벌이 사라지고 있다는 사실에 주목하고 있다. 아인슈타인은 “꿀벌이 지상에서 어떤 이유로든 사라지게 되면 인류 또한 4년을 넘기지 못할 것이다.”라는 말을 남겼다. 꿀벌이 사라지고 있다는 것은 자연이 사람에게 알려주는 경고의 메시지일지도 모른다.
[ p.67~68 깊은 산속에서 익어 가는 달콤한 희망, 토종꿀 ]


“그녀의 자연밥상을 먹기 위해 찾아오는 사람들이 있다고 한다. 국내뿐만 아니라 해외에서도 끊임없이 찾아온다. 그녀가 그들에게 전하는 것은 무엇일까.
“찾아오는 사람들에게 음식의 본질에 대한 이야기를 해요. 사람들은 생존을 위해 끼니를 때울 뿐 그 음식에 대해서는 궁금해 하지 않아요. 자신이 먹는 음식이 어디에서, 어떤 손길을 거쳐서 왔는지 모른다는 거죠. 그건 자연과 소통하지 않고 있다는 얘기거든요. 다른 생명들의 헌신 덕분에 우리가 살아간다는 걸 생각하지 못해요. 많은 사람들이 그런 이해조차 없이 밥을 먹고 있죠. 자신이 먹는 음식에 대해서 성찰해 볼 필요가 있어요.”
그녀의 집에 찾아와 ‘김순양표’ 자연밥상을 먹은 사람들은 이곳에서 밥상의 힘이 얼마나 대단한지 깨닫고 떠난다.
우리가 먹는 한 끼 밥상 위에는 시간이 차려진다. 특히 발효음식은 몇 년 혹은 몇 십 년의 시간을 상 위에 올려놓는 일이다. 몇 분 안에 완성되는 패스트푸드와는 본질적으로 다르다. 음식은 생명이 깃든 작품이라고 그녀는 말한다. 그래서 음식이 품어 온 시간을 알고 더 깊이 이해하고 먹는다면 몸에서 더 좋은 에너지가 생겨난다고 그녀는 믿는다.
[ p.89~91 생명이 깃든 발효음식, 식초 ]


예로부터 참기름은 ‘진유(眞油)’라 하여 ‘사람을 살리는 기름’으로 귀하게 여겼다. 어렸을 때 내가 급체를 하면 할머니는 손을 따주시고 급히 참기름 한 스푼을 먹여 주셨다. 그러면 신기하게도 체증이 쑥 내려가곤 했다. 엄마는 공복에 참기름 한 숟가락씩 먹으면 배가 들어간다며 아침마다 열심히 드셨던 기억이 난다.
“실제로 참기름은 소화를 돕고 노폐물을 제거해 주는 효과가 있어요. 뱃속에 있는 지방을 분해하면서 노폐물을 빼주는 역할을 하죠. 핏속에 있는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려서 동맥경화 예방에 도움이 되지요. 들기름에는 오메가3가 많이 들어 있으니까 여성들이 먹으면 특히 좋아요. 좋은 참기름과 들기름을 먹어야 하는 이유가 바로 그 때문이에요.”
그럼, 대체 어떤 기름이 좋은 기름일까. 그는 좋은 기름인지 알려면 우선 맛을 봐야 한다고 했다. 향도 맡아 봐야 하지만 무엇보다 맛이 중요하다는 것이다.
“기름은 한 스푼씩 먹으면 맛을 몰라요. 혀끝에 놓고 맛을 보면 좋은 기름은 혀끝에서 동그랗게 말리면서 고소함이 코를 차고 올라오지요.”
[ p.173~