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이탈리아의 국민 음식, 파스타에 담긴 이탈리아 역사의 정수!

나라마다 대표적인 음식이 하나씩은 있지만, 이탈리아의 파스타처럼 음식의 역사가 그 사회의 역사와 완벽하게 맞물려 서로를 구성하고 결정지어 온 경우는 드물다. 일본의 역사학자 이케가미 슈운이치는 오랫동안 열강의 지배 아래 조각나 있다가 마침내 통일을 이룬 이탈리아의 역사와 각 지방마다 세분화된 명물이자 이탈리아인을 하나로 모으는 국민 음식인 파스타의 관계를 꼼꼼하게 추적해 『파스타로 맛보는 후룩후룩 이탈리아 역사』에 담아냈다.

저자는 반죽과 삶기라는 물과의 이중 결합을 파스타의 기준으로 삼아, 파스타의 기원과 원형을 추적한다. 아울러 나폴리 사람들이 만자폴리아(채소 먹보)에서 만자마케로니(파스타 먹보)가 된 사연이나 이탈리아의 대표 고전 《데카메론》에서 그려진 파스타 천국의 모습 등 파스타에 얽힌 흥미롭고 다채로운 이야기를 들려준다. 마지막으로 슬로푸드로서의 파스타를 재조명하며 파스타의 미래적 가치까지 이야기하니, 그야말로 파스타의 처음부터 끝까지 다룬 책이라고 볼 수 있다.

역사의 움직임을 오롯이 담아 낸 파스타 한 그릇
글 쓰는 요리사 박찬일이 추천하는 책

이탈리아인을 이탈리아인이게 하는 국민 음식
파스타 한 입에 담긴 이탈리아 역사와 문화를 맛본다!

최근 들어 이른바 ‘집밥’에 대한 사람들의 향수와 갈망이 어느 때보다 커졌다. 예전의 외식 트렌드가 주로 특별한 날 분위기 좋은 식당에서 평소 먹기 힘든 고급 요리를 먹는 것이었다면, 요즘에는 가정집 같은 분위기에서 엄마가 차려 주는 집밥 같은 소박하고 담백한 요리를 내놓는 식당들이 인기를 얻고 있다. 요리사가 값싼 재료로 간단하지만 그럴싸하게 엄마의 손맛을 재현하는 방법을 알려 주는 방송이 높은 시청률을 자랑하기도 한다. 팍팍하고 고단한 삶을 살아가는 사람들에게 집밥은 음식이 줄 수 있는 정서적 위안의 결정판 같은 것일지도 모르겠다.
독일 철학자 포이어바흐는 “당신이 먹는 것이 바로 당신이다.”라고 했다. ‘집밥 열풍’만 보더라도 음식이 인간 사회에서 정서적으로 문화적으로 정치적으로 얼마나 큰 힘을 발휘하는지 알 수 있다. 이탈리아의 집밥이라고 할 파스타는 포이어바흐의 명언에 딱 들어맞게 이탈리아인과 불가분의 관계에 있는 특별한 음식이다. 나라마다 대표적인 음식이 하나씩은 있지만, 이탈리아의 파스타처럼 음식의 역사가 그 사회의 역사와 완벽하게 맞물려 서로를 구성하고 결정지어 온 경우는 드물다. 더욱이 그 관계를 이토록 꼼꼼하게 추적하고 분석한 책은 거의 없다. 이케가미 슈운이치는 오랫동안 열강의 지배 아래 조각나 있다가 마침내 통일을 이룬 이탈리아의 역사와 지방마다 세분된 명물이자 이탈리아인을 하나로 모으는 국민 음식인 파스타의 역사가 맞닿아 있는 지점들을 절묘하게 포착해 차근차근 풀어낸다.

■ 이탈리아의 역사는 파스타의 역사
이탈리아에는 가난하고 굶주린 농민을 상징하는 전통 가면극 캐릭터인 풀치넬라가 있다. 흰 옷에 검은 마스크를 쓴 풀치넬라는 언제나 배고프며 파스타(마케로니)를 배가 터질 때까지 먹는 것이 유일한 꿈이다. 이탈리아 사람들이 엄마 젖을 뗀 후에 가장 먼저 먹는 음식이라는 파스타는 이탈리아 그 자체라고 할 만한 음식이면서도 애초에는 가난한 이탈리아 민중이 마음껏 누릴 수 있는 음식이 아니었다. 이탈리아가 열강의 침략과 수탈을 극복하고 결국 통일에 이르는 역사는 이탈리아 민중이 굶주림에서 벗어나 파스타를 마음껏 누리게 되는 과정과도 통한다고 볼 수 있다.
이탈리아는 오랫동안 수많은 이민족들의 침입을 받아 왔고, 열강에 조각조각 나뉘어 지배당하며 하나의 국가라기보다는 각각의 도시국가로 발전해 왔다. 파스타 역시 비잔틴 제국의 지배를 받던 남쪽은 아랍 세계로부터 건조 파스타를 받아들여 발전시켰고, 경질밀을 재배하기에 부적합한 북쪽은 일찍부터 생파스타가 발달했다. 나폴리같이 무역의 거점이 되는 항구 도시들에서는 생파스타와 건조 파스타가 다양하게 발전했다. 15세기 후반부터 대항해 시대가 열리면서 스페인, 포르투갈 등의 강대국이 신대륙을 누비는 동안에도 이탈리아는 제국의 지배에서 벗어나지 못한다. 이로 인해 이탈리아 농민들은 오랫동안 가난에 시달려야 했던 한편, 본국 스페인의 무역 활동을 통해 고추, 토마토, 호박 등 새로운 식재료가 들어와 파스타가 다채로워진다.
16~17세기에 대대적으로 발생한 흉작과 역병, 더욱 심해지는 열강과 지주의 횡포로 끼니를 때우기도 힘들어진 농민들은 가축 사료로나 쓰이던 감자, 옥수수 등도 식재료로 활용했고, 이는 파스타의 발전으로 이어졌다. 다른 한편, 오랫동안 육식 위주의 식사만을 고집하던 궁정과 부르주아 계급도 연회에 라비올리같이 화려한 만두 파스타를 올리면서, 파스타를 코스의 일부로 정착시키며 표준화하고 고급화하는 데 일조했다. 이탈리아를 구성하는 두 계층이 각각의 방식으로 파스타의 발전을 이끌어 온 것이다. 이탈리아 요리의 아버지라 불리는 아르투시는 최초로 각 지역의 파스타를 한 권의 요리책에 정리하고 지방의 언어와 도시의 언어를 취합한 표준 이탈리아어를 사용함으로써 문화적으로 이탈리아 통일에 기여했다. 나폴리 해방 당시 가리발디 장군이 “마케로니야말로 이탈리아에 통일을 가져다줄 것”이라고 선언했던 일화도 유명하다. 이렇게 파스타가 통일 이탈리아의 국민 음식으로 자리 잡으면서, 각 지방의 고유한 파스타들은 사라지거나 획일화된 것이 아니라 오히려 캄파닐리스모(이탈리아 향토주의)를 대표하는 지역 명물로 발전했다.
한편 파스타는 ‘어머니의 손맛’이라는 미명 아래 가톨릭, 부르주아, 파시즘 체제 하에서 여성을 집안에 가두고 여성의 사회 진출을 막는 도구로 이용되기도 했다. 또한 전후 궁핍한 시기에 이탈리아인들이 미국으로 대거 이민을 떠나면서, 미국 내 이민자 차별 정책과 이탈리아 내 아메리칸드림, 새롭게 등장한 미래파 운동 등으로 파스타가 탄압을 당하고 내쫓길 위기에 몰리기도 했다.
이처럼 파스타의 맛과 종류만큼이나 다채롭고 변화무쌍한 이탈리아의 역사가 저자의 손끝에서 맛깔나게 펼쳐진다.

■ 파스타의 시작과 끝을 완벽하게 이야기하는 책
이케가미 슈운이치는 물과의 이중 결합(반죽, 삶기)을 파스타의 기준으로 삼아, 고대 밀 재배에서부터 시작해 단순히 반죽을 굽거나 튀겨서 향신료만 뿌려 먹던 로마시대의 라가네, 수프 파스타의 원형으로 보이는 농민의 미네스트라 등 파스타의 기원과 원형을 추적한다. 육식을 주로 하는 게르만족의 지배로 파스타가 쇠퇴한 암흑기를 지나 13세기 말 수도사 프라 살람베네가 쓴 『연대기』에 등장한 라자냐와 라비올리, 13세기 우고리노 스카르파라는 공증인이 작성한 해병 폰치오 바스토네의 재산 목록에 등장한 “나무 상자 하나를 가득 채운 마카로니” 등 파스타 관련 용어가 등장하는 최초의 문헌들과 “제노바의 트리아”, “베르미첼리 트리아”, “시칠리아의 마케로니 등” 파스타의 모양과 종류가 다양해졌음을 알 수 있는 문헌들에 대한 정보도 빠짐없이 싣고 있다. 단순히 형태별, 재료별, 지역별로 파스타를 분류하는 데 그치지 않고, 파스타가 이탈리아 역사 속에서 다양하게 분화해 가는 과정을 꼼꼼하게 정리해 놓은 것이다.
아울러 나폴리 사람들이 만자폴리아(채소 먹보)에서 만자마케로니(마케로니=파스타 먹보)가 된 사연이나 이탈리아의 대표 고전 『데카메론』에서 그려진 파스타 천국의 모습, 파스타 식사법과 포크의 등장, 지역마다 다른 이름으로 불리는 파스타 등 파스타에 얽힌 흥미롭고 다채로운 이야기들이 가득하다. 각 주의 명물 파스타를 먹음직스러운 파스타 그림이 담긴 지도와 함께 알기 쉽게 정리한 칼럼이 독자들을 한 번 더 매료한다.
마지막으로 이탈리아 이민자들이 살고 있는 미국 로세토 마을의 연구 사례를 들어 슬로푸드로서의 파스타를 재조명하며 파스타의 미래적 가치까지 이야기한다. 그야말로 파스타의 처음부터 끝까지 욕심껏 그러나 충분히 납득할 수 있게 다루고 있는 책이다.

■ 파스타 한 상 위에 풍성하게 펼쳐지는 이탈리아 역사
『파스타로 맛보는 후룩후룩 이탈리아 역사』는 역사학자 이케가미 슈운이치가 도쿄대에서 인기리에 강의한 내용을 쉽고 재미있게 엮어 성인 독자부터 청소년까지 폭넓게 아우를 수 있는 교양 문화사이다. 이케가미 슈운이치는 마녀, 놀이, 동물 등 흥미롭고 대중적인 소재를 통해 독특한 시각으로 꾸준히 유럽 중세사를 연구하고 이야기해 왔기 때문에 이 책에서도 파스타와 이탈리아의 맞물린 역사를 이야기로 풀어 가는 방식이 노련하다. 여기에 눈으로 맛보는 파스타 사진들과 익살스럽고 자유분방한 그림들이 보는 재미를 더한다. 이탈리아 요리학교를 졸업한 유명 요리사이자 작가인 박찬일 씨의 추천글에는 책에 나오지 않는 파스타의 국내 정착 과정도 짧게나마 담겨 있어 국내 독자들을 위한 해제로도 손색이 없다.

이탈리아 역사 속에서 파스타가 차지하는 위치를 정확하게 짚어 주는 책이 없지는 않습니다. 파스타 요리책이나 파스타 맛집 책은 산처럼 쌓여 있고, 정확함이나 자세함에 차이는 있을지라도 파스타의 역사나 이탈리아의 음식 문화에 관한 역사책도 그리 어렵지 않게 찾아볼 수 있습니다. 그러나 마치 씨름 선수가 샅바를 잡는 것처럼 파스타와 이탈리아 역사(정치, 경제, 사회, 문화, 종교 등을 두루 섭렵한 종합적인 역사)를 단단하게 아우르는 책은 이제까지 없었던 듯합니다. 이 책을 쓰면서 스스로도 놀랄 만큼 파스타와 이탈리아 역사의 불가분한 관계가 뚜렷하게 시야에 들어왔습니다. 그래서 새삼 역사는 참 재미있구나! 하고 결국 흡족한 마음이 들었습니다. 저는 역사가로서 여러분이 세계의 역사를 야무지게 되돌아보고 그것을 통해 현재의 문제를 더욱 잘 이해하여 미래의 지침으로 삼기를 바랍니다. 파스타같이 친근하고도 사소한 것도 웅대한 역사의 흐름과 관계가 있다는 것을 이 책이 전할 수 있다면, 나아가 여러분이 역사에 흥미를 가지는 데 조금이나마 도움이 된다면 더 바랄 것이 없겠습니다.- 저자 이케가미 ？？이치

박찬일(요리사, 작가, 칼럼니스트)
이 책의 가장 놀라운 미덕은 우리 식탁에 오른 한 그릇의 파스타에서 문명 교류사의 거대한 흐름을 복원하고 있다는 것이다. 그리스에서 전해진 것으로 보이는 파스타의 할아버지, 그리고 로마 시대의 파스타, 게르만족의 침입으로 인해 바뀐 파스타 문화와 이후 아랍인이 전해 준, 현대적인 파스타의 원형이라고 할 수 있는 건조 파스타의 역사까지 훑어간다. 평범한 파스타 한 그릇 안에서 역사가 종횡으로 움직이고 전쟁과 수탈 같은 피비린내 나는 싸움도 그 안에 담겨 있다는 또렷한 역사 인식은 이 책의 가장 멋진 장점이라고 하겠다. 시중에 이탈리아 요리와 파스타를 다룬 책은 많이 나와 있다. 그러나 이 책처럼 완벽하게 파스타의 시작과 끝을 다룬 책은 없다.

글머리_일본의 파스타 사정 15
인기 메뉴 파스타·일본 최초의 파스타·전후 미국식 스파게티·곁들이 스파게티와 마카로니·패밀리 레스토랑과 스파게티 전문점·국민 음식으로·일본의 국수 문화와 파스타·파스타의 고향 이탈리아

1장_국수가 물을 만나기까지 33
파스타 대국 이탈리아·파스타의 종류와 정의·밀의 역사·그리스인이 전해 준 빵과 올리브·고대 로마의 ‘파스타’·게르만족의 침입·게르만족의 음식 문화와 파스타의 쇠퇴·파스타의 부활·북이탈리아의 생파스타·아랍인이 가져다준 건조 파스타·시칠리아의 문화와 풍토·제노바에서 지중해로·교황과 황제의 대립이 낳은 자치 도시·코무네의 발달과 음식 문화·나폴리의 마케로니 생산·파스타 길드의 탄생·다양화하는 파스타·중세 이탈리아인은 알덴테를 싫어했다?

2장_문명 교류와 파스타 소스 77
옛날 파스타는 어떤 맛일까?·치즈 듬뿍, 중세의 파스타·대항해 시대의 도래·뒤늦게 가세한 이탈리아·스페인의 식민지가 된 나폴리·고추의 등장·달콤한 파스타·토마토와의 만남·호박과 파스타·옥수수와 감자·메밀·수탈당하는 남이탈리아·채소 먹보에서 파스타 먹보로·나폴리의 위장을 채운 영양식·기술 혁신과 풀치넬라·토마토소스의 탄생·지역마다 다른 소스

3장_농민의 파스타, 엘리트의 파스타 111
중세 농민의 생활·밀 대신 잡곡·파스타의 원형·대식가 노도 이야기·파스타 식사법·게으름뱅이의 천국·『데카메론』의 파스타 천국·엘리트의 공헌·궁정과 르네상스·어디에서나 비슷한 요리·마르티노, 스카피, 라티니의 요리법·고귀한 만두 파스타·곁들이와 코스 요리·식탁 위의 예술·굶주림과 역병·바로크, 빛과 그림자의 시대

4장_지방의 명물 파스타와 국가 형성 147
특별 요리 파스타·파스타의 모양과 이름·남북 요리의 특색·캄파닐리스모의 대표 선수·각 주의 명물 파스타·지방 요리의 성립·국가 통일과 지방의 명물 파스타·다른 나라의 먹잇감이 된 이탈리아·나폴레옹의 등장·리소르지멘토로의 흐름·이탈리아의 통일과 국민 의식·이탈리아 요리의 아버지·요리를 통한 국가 통일·부르주아와 새로운 음식 문화·평등한 요리, 평등한 언어·국민 음식과 지방 요리

5장_엄마와 파스타 183
모유와 같은 파스타·요리와 여성·일등 신붓감의 조건·파스타를 만드는 여성 장인·맘마 파스타·카펠레티 미네스트라·가톨릭의 여성상·부르주아 사회의 여성상·파시즘 체제의 여성상·파스타와 여성

6장_파스타의 적대자들 211
19세기 말 서민의 식사·여전히 먼 파스타·19세기 농촌의 빈곤·파시즘이 바꾼 음식 문화·파스타의 3대 위기·빈곤과 미국 이민·이탈리아인에 대한 차별·비난받은 이민자의 식생활·유럽으로 퍼진 미국 신화·전후의 미국 숭배·미래파 선언·타도 파스타!·파스타보다 고기·자연에서 멀어지는 식사·여성의 사회 진출과 파스타

끝머리_세계 속의 파스타 243
스파게티를 먹는 사람=이탈리아인·파스타와 이탈리아 역사·지중해식 식사·슬로푸드로서의 파스타

저자의 말 255
추천글. 알고 먹으면 더 맛있는 스파게티의 뒷모습_박찬일 259
이탈리아 연대표 265