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멍게, 마늘, 갯장어, 전어, 흑돼지, 재첩, 시금치, 물메기 등 땅과 물에서 난 23가지 식재료. 그 속의 맛과 역사, 사람을 담은 책 『맛있는 경남』. 특산물의 맛과 효능, 경제적 가치를 소개하는 데 그치지 않고 그 특산물을 길러낸 사람들의 삶과 역사, 지역적 특성·배경, 생산과정은 물론 식탁에 오르기까지 모든 생애주기를 담았다.

한국인이 사랑하는 음식재료 23가지

멍게, 마늘, 갯장어, 전어, 흑돼지, 재첩, 시금치, 물메기 등 땅과 물에서 난 23가지 식재료. 그 속의 맛과 역사, 사람을 담았다. 이를 위해 저자들은 산에 오르고 강바닥을 긁고 고기잡이배에 탔다. 자연·사람·시간이 먹거리를 키워내는 현장에 뛰어드니 그곳에는 달고 쓰고 고소한 맛, 그리고 맛에 얽힌 삶과 역사가 있었다.

‘먹거리 특산물 스토리텔링’이라는 부제가 말해주듯이 단순히 특산물의 맛과 효능, 경제적 가치를 소개하는 데 그치지 않고 그 특산물을 길러낸 사람들의 삶과 역사, 지역적 특성·배경, 생산과정은 물론 식탁에 오르기까지 모든 생애주기를 담았다.

‘경남’이라는 틀로 묶기는 했지만 이는 한국의 특산물이기도 하다. 경남에서 많이 나는 특산물이지만 한국인이 두루 좋아하고 즐기는 음식재료들이기 때문이다. 그렇기에 이들 식재료에 대해 깊이 알고 싶은 이들에게 유용한 책이다.

* 출판사 서평 *

산에 오르고 강바닥을 긁고 고기잡이배에 탔다
자연·사람·시간이 먹거리를 키워내는 현장에 뛰어드니
그곳에는 달고 쓰고 고소한 맛, 그리고 맛에 얽힌 삶과 역사가 있었다

먹거리 특산물 앞에 지역명이 함께 하지 않으면 섭섭할 정도로 우리 입에 붙은 것들이 있다. ‘하동 재첩’, ‘남해 시금치’, ‘마산 미더덕’ …. 그래서 이 책에서는 지역과 먹거리를 한 울타리에 넣고 풀었다. 캐고 낚는 그 지역 현장으로 가 먹거리를 맛보고 사람을 만났다. 그랬더니 맛있는 이야기가 쏟아져 나왔다.

[맛있는 경남]은 맛있는 책이다. 입에 넣으면 바다 맛이 나는 신선한 해산물, 쫄깃쫄깃 자꾸 젓가락이 가는 육질의 고기, 과즙을 한껏 머금은 과일이 절로 생각난다. 마산 미더덕 편을 읽으면 비릿하면서 신선한 미더덕 내음이 당기고, 통영 갯장어 편을 읽으면서 먹어보지 않은 갯장어 샤부샤부 철이 다가오고 있는지 헤아려보게 된다.

이 책의 주인공은 먹거리만이 아니다. 먹거리에 얽힌 역사와 삶도 700 페이지가 넘는 이 책을 내내 흥미롭게 끌어갈 수 있는 이야기를 들려준다.

지역에서 먹거리 특산물을 생산하기 시작한 때부터 지금까지의 궤적을 살피고, 누군가의 말을 빌려 옛 분위기를 뚜렷하게 그리기도 한다.

1970년경 재배 농가는 6000여 호에 달했다. 오늘날 1700여 농가라는 점과 비교하면 어느 수준인지 짐작된다. 이미 다른 지역까지 양파 재배가 퍼져 있을 때였지만, 창녕에서 나는 것이 전국 생산량 가운데 35% 이상을 차지했다. 이곳 사람들은 가난을 옛 기억으로 돌릴 수 있을 정도까지 됐다. -창녕 양파 중

“그 당시 촌은 모시도 잘 삼고, 베도 잘 짜는 사람이 필요했지, 다른 건 보지도 않았어. 그게 큰 며느릿감이지. 남해 여자들이 일 잘하는데, 도시 사람 반가울 리 있나. 그래서 뭐 눈물로 빌어서 겨우 승낙을 받았지.” -남해 마늘 중

먹거리와 사람이 만나는 모습을 생생하게 담은 사진과 이해를 돕는 따뜻한 삽화도 이 책의 또 다른 맛이다. 먹거리들을 맛볼 수 있는 곳, 따라 해볼 수 있는 요리, 좋은 재료를 고르는 방법 등 ‘덤’도 풍성하게 들어있는 것이 이 책의 매력이다.

그 땅에서 먹어야 제맛을 느낄 수 있다

바닷내음 짙은 곳에는 늙은 어부 손길이 있다. 고기잡이 그물을 분주히 다듬는다. 또 한 해 지나면서 손놀림이 더뎌지는 것은 어쩔 수 없다. 그래도 이 쭈글쭈글한 손에서 옛이야기를 읽을 수 있다.
강물 흐르는 곳에는 아낙네 손길이 있다. 채를 들고 강바닥을 긁는다. 무릎까지 오는 강물에 허리를 구부린 채다. 잠시 허리를 펴지만, 이내 강 아래 것들과 씨름한다.
황량한 흙 위에는 할머니들 손길이 있다. 여럿이 일렬로 쭈그린 채 파종을 한다. 올해는 무심한 자연 탓에 재미를 못 봤다. 내년에는 넉넉하리라는 주문을 건다.
늙은 어부, 허리 구부린 아낙, 주름 가득한 할머니…. 바다·강·육지·산에서 저마다 특산물을 빚어내는 손길이다.
특산물은 ‘일정한 곳에서 생산돼 나오는 특별한 물건’으로 뜻풀이된다. 그 종류도 곡물류·과일류·채소류·화초류·어패류·약재류·광물류·공예품 등으로 다양하다. 정약용은 [목민심서]에서 순창 종이·담양 채색상자·보령 벼루 등을 특산물로 소개하기도 했다. 오늘날은 남원 부채·안동 삼베·보령 머드 같은 것들이 해당한다.
여기서는 범위를 먹거리로 한정했다. 즉 ‘먹거리 특산물’이다.
‘먹거리 특산물’ 앞에 지역명이 함께 하지 않으면 섭섭할 정도로 입에 달라붙는 것들이 있다. ‘영광 굴비’, ‘영덕 대게’, ‘횡성 한우’ 같은 것이 퍼뜩 떠오른다. 경남에서는 ‘하동 재첩’, ‘남해 시금치’, ‘마산 미더덕’ 등이 어색함 없다. 이러한 것들은 그 땅에서 먹어야 제맛을 느낄 수 있다. 제아무리 유통 환경이 좋아졌다 한들, 옮겨지는 과정에서 본 맛을 잃는 것은 당연할 수밖에 없겠다.
어느 지역이 특산물을 안게 된 데는 그만한 이유가 있을 것이다. 자연이 내준 선물을 잘 가꾼 경우도 있고, 어느 한 사람 노력이 마을 전체로 퍼져나간 것도 있다. 때로는 행정이 적극적으로 나서 힘을 보태기도 한다. 하지만 어느 하나가 중심에 있다 할지라도, 결국에는 자연환경·사람 손길·유통·행정·입소문 같은 것이 하나로 어우러진 결과물이라 할 수 있겠다.
이러한 소중한 이야기를 ‘경남 먹거리 특산물 스토리텔링’이라는 이름으로 담아봤다. -머리말 중

머리말 8

통영 멍게
멍게가 특산물 된 배경 16 / 멍게와 함께한 삶 24 / 음식 이야기 30 / 멍게가 밥상에 오르기까지 34 / 멍게의 성분 및 효능 36 / 좋은 멍게 고르는 법 37 / 안고 있는 고민 38 / 진실 혹은 오해 41 / 그곳에서 만난 사람 42 / 멍게 요리를 맛볼 수 있는 식당 45

남해 마늘
마늘이 특산물 된 배경 50 / 마늘과 함께한 삶 56 / 음식 이야기 64 / 마늘이 밥상에 오르기까지 70 / 마늘의 성분 및 효능 72 / 좋은 마늘 고르는 법 73 / 안고 있는 고민 74 / 진실 혹은 오해 75 / 그곳에서 만난 사람 76

창녕 양파
양파가 특산물 된 배경 82 / 양파와 함께한 삶 90 / 음식 이야기 94 / 양파가 밥상에 오르기까지 100 / 양파의 성분 및 효능 102 / 좋은 양파 고르는 법 103 / 안고 있는 고민 104 / 진실 혹은 오해 105

의령 망개떡
망개떡이 특산물 된 배경 110 / 망개떡과 함께한 삶(1) 118 / 망개떡과 함께한 삶(2) 122 / 망개떡과 함께한 삶(3) 126 / 음식 이야기 130 / 망개떡의 성분 및 효능 136 / 좋은 망개떡 고르는 법 137 / 안고 있는 고민 138 / 진실 혹은 오해 140 / 망개떡을 구매할 수 있는 곳 141

고성 갯장어
갯장어가 특산물 된 배경 146 / 갯장어와 함께한 삶 154 / 음식 이야기 158 / 갯장어잡이 배의 하루 164 / 갯장어 비싼 이유 있었네 168 / 갯장어의 성분 및 효능 174 / 진실 혹은 오해 176 / 갯장어 요리를 맛볼 수 있는 식당 177

함양 산양삼
산양삼이 특산물 된 배경 182 / 산양삼과 함께한 삶 188 / 음식 이야기 194 / 산양삼을 캐다 200 / 산양삼의 성분 및 효능 204 / 좋은 산양삼 고르는 법 205 / 진실 혹은 오해 206 / 산양삼 요리를 맛볼 수 있는 식당 207

남해안 전어
전어잡이 로드 212 / 전어와 함께한 삶 226 / 음식 이야기 232 / 전어잡이 배의 하루 238 / 전어 ‘그것이 알고싶다’ 244 / 전어의 성분 및 효능 246 / 전어 요리를 맛볼 수 있는 식당 247

함양 흑돼지
흑돼지가 특산물 된 배경 252 / 흑돼지와 함께한 삶 260 / 음식 이야기 266 / 진짜 똥돼지를 찾아서 270 / 흑돼지의 성분 및 효능 273 / 진실 혹은 오해 274 / 흑돼지 요리를 맛볼 수 있는 식당 275

거창 사과
사과가 특산물 된 배경 280 / 사과 품종별 크기 및 수확 시기 286 / 사과와 함께한 삶 288 / 음식 이야기 294 / 사과 수확 풍경 300 / 사과의 성분 및 효능 304 / 좋은 사과 고르는 법 305 / 진실 혹은 오해 306

창원 진영 단감
단감이 특산물 된 배경 312 / 단감과 함께한 삶 318 / 음식 이야기 322 / 단감 ‘그것이 알고싶다’ 326 / 단감의 성분 및 효능 328 / 진실 혹은 오해 329 / 그곳에서 만난 사람 330 / 단감 가공식품을 맛볼 수 있는 농장 333

하동 재첩
재첩이 특산물 된 배경 338 / 재첩과 함께한 삶 348 / 음식 이야기 352 / 재첩잡이 현장 356 / 재첩 ‘그것이 알고싶다’ 358 / 재첩의 성분 및 효능 360 / 진실 혹은 오해 361 / 재첩 요리를 맛볼 수 있는 식당 363

마산 홍합
홍합이 특산물 된 배경 368 / 홍합잡이배 완전 해부 374 / 홍합과 함께한 삶 376 / 음식이야기 382 / 홍합 ‘그것이 알고싶다’ 386 / 홍합의 성분 및 효능 388

통영 굴
굴이 특산물 된 배경 394 / 굴과 함께한 삶 402 / 음식 이야기 408 / 굴 까기 현장 414 / 굴 ‘그것이 알고싶다’ 418 / 굴의 성분 및 효능 422 / 굴 요리를 맛볼 수 있는 식당 423

남해 시금치
시금치가 특산물 된 배경 428 / 시금치와 함께한 삶 434 / 음식이야기 438 / 시금치 캐는 현장 442 / 시금치 ‘그것이 알고싶다’ 446 / 시금치의 성분 및 효능 449

진주 딸기
딸기가 특산물 된 배경 454 / 딸기와 함께한 삶 458 / 음식이야기 464 / 딸기 수확 현장 468 / 딸기 ‘그것이 알고싶다’ 470 / 딸기의 성분 및 효능 472

통영 물메기
물메기가 특산물 된 배경 478 / 물메기와 함께한 삶(1) 486 / 물메기와 함께한 삶(2) 489 / 음식이야기 492 / 물메기 고장 추도의 겨울 498 / 물메기 ‘그것이 알고싶다’ 502 / 물메기의 성분 및 효능 505

진해 피조개
피조개가 특산물 된 배경 510 / 피조개와 함께한 삶(1) 518 / 음식이야기 522 / 피조개 선별작업 현장 528 / 피조개 ‘그것이 알고싶다’ 532 / 피조개의 성분 및 효능 534 / 피조개 요리를 맛볼 수 있는 식당 535

남해 멸치
멸치가 특산물 된 배경 540 / 멸치와 함께한 삶(1) 550 / 멸치와 함께한 삶(2) 552 / 멸치와 함께한 삶(3) 554 / 음식이야기 556 / 멸치 손질 현장 562 / 멸치 종류 563 / 멸치의 성분 및 효능 564 / 멸치 요리를 맛볼 수 있는 식당 565

하동 녹차
녹차가 특산물 된 배경 570 / 녹차와 함께한 삶 580 / 음식 이야기 584 / 녹차 ‘그것이 알고싶다’ 590 / 녹차의 성분 및 효능 593 / 다기 종류 594

남해안 털게(왕밤송이게)
털게가 특산물 된 배경 600 / 털게와 함께한 삶 608 / 음식 이야기 614 / 통발 털게잡이 현장 620 / 털게 ‘그것이 알고싶다’ 624 / 털게의 성분 및 효능 626 / 털게 요리를 맛볼 수 있는 식당 627

마산 미더덕
미더덕이 특산물 된 배경 632 / 미더덕과 함께한 삶(1) 643 / 미더덕과 함께한 삶(2) 645 / 음식이야기 648 / 미더덕 까기 현장 654 / 미더덕의 성분 및 효능 658 / 미더덕 요리를 맛볼 수 있는 식당 659

함안·의령 수박
수박이 특산물 된 배경 664 / 수박과 함께한 삶(1) 670 / 수박과 함께한 삶(2) 673 / 음식이야기 676 / 수박농사 현장 682 / 수박 ‘그것이 알고싶다’ 684 / 수박의 성분 및 효능 687

지리산 물
천왕샘에서 사천만·남해 앞바다까지 692 / 지리산 물이 안겨준 선물 697 / 그곳에서 만난 사람(1) 704 / 그곳에서 만난 사람(2) 708 / 좋은 물의 조건 712

[통영 멍게]

푸른 바다 2년의 긴긴 산고 끝에 붉디붉은 꽃 피워올리고

5월 통영 바다는 밋밋하지 않다. 붉은 꽃이 피어 있다.
겨우내 바다 아래 있던 멍게가 고운 빛깔을 마음껏 자랑한다.
어느 배가 멍게를 주렁주렁 매단 채 지난다.
마치 화려한 꽃상여가 바다에 떠 있는 듯하다.
뭍으로 올라온 멍게는 연신 물을 내뿜는다.
변함없는 ‘바다 물총’임을 굳이 확인해 준다. 그럴 자격이 충분하다.
2년 동안 줄에 붙어 잘도 버텼으니 말이다.
작업하는 이들 손길은 분주하다.
짠물 기운을 씻어내고, 껍질을 벗기며, 차에 실어 나르기 바쁘다.
이 작업도 여름이 오기까지 한철이다.
멍게는 5월 미각을 일깨운다.
이때는 ‘며느리한테도 주지 않는다’고 할 정도로 맛이 좋다.
한 입 머금으면 부드럽고 짭조름한 향이 전해진다.
제철이라 해서 다 똑같은 것은 아니다.
같은 바다라도 멍게가 받아들이는 것은 다르다.
여간 민감한 게 아니다.
작은 수온 변화에도 성장을 멈춰버린다.
어부들 처지에서는 참 새초롬한 녀석이다.
하지만 멍게는 자연에 순응하는 것일 뿐이다.
통영 인근 해역에서 끌어올리는 멍게는 전국 생산량 가운데
70%를 차지하는 것으로 알려져 있다.
양식은 자연산과 다를 바 없다. 먹이를 따로 줄 필요도 없다.
그냥 2년 동안 줄에 붙어 있는 것만 끌어올리면 된다.
기후 탓에 집단으로 폐사해도 어찌할 도리는 없다.
바다 아래 신에게 맡겨 두는 수밖에.
그래서 어민들은 마음을 비운다.
한 해 잘됐다고 그리 기뻐할 필요도, 한 해 부족했다고
실망할 필요도 없다.
지난 시간을 통해 얻은 경험이다.
통영 사람들과 멍게는 그렇게 30년 넘는 세월을 함께하고 있다. (P.14~15)


[멍게가 특산물 된 배경]

용왕님 뜻에 맡긴다는 귀한 멍게, 1980년대 대량 생산 성공

통영 사람들은 멍게에 후한 인심을 담는다. 양식하는 이들은 주변 사람들에게 맛보라며 대가 없이 곧잘 내놓는다. 식당에서는 값 치르지 않고도 맛볼 수 있도록 밑반찬으로 깔아 놓는다. 그래서 이곳에서는 멍게를 제 돈 내고 먹는 게 좀 어색하다.
우리나라에서 멍게를 언제부터 먹었는지에 대한 기록은 정확하지 않다. 조선시대 해안지방에서 특별한 음식으로 이용했다는 것 정도만 입으로 전해진다.
1950년대 중반 이후에야 제법 익숙한 음식이 되었다. 하지만 해녀가 직접 바다를 뒤져야 했기에 여전히 귀한 것이었다. 그러던 것이 1970년대 양식화하면서 내륙지방 사람들도 이 독특한 향에 친숙해졌다.
멍게 양식을 처음 떠올린 곳은 통영이었다. 이곳 산양읍에 사는 최 씨 손에서 나왔다고 전해진다. 한편으로는 거제 둔덕면에 사는 이 씨도 비슷한 시기 스스로 깨쳤다는 이야기가 덧붙는다. 1973년 여름이었다. 물놀이하던 아이들이 멍게를 양손 가득 들고 돌아왔다. 신기하게 여긴 최 씨가 “어디서 났느냐”고 물으니, 아이들은 “굴양식장 닻줄에 붙은 것을 따 왔다”고 했다. 바위 같은 곳에나 붙는 줄 알았던 멍게가 줄에도 엉긴다는 건 새삼스러운 사실이었다. 최 씨는 곧바로 양식에 도전했다. 이듬해 겨울 실내수조에서 인공채묘했더니 성공에 가까웠다고 한다. 이후 몇 년간 꽤 재미를 보았던 듯하다. 하지만 그리 오래가지는 못했다. 기후 탓에 1977년부터 3년간 양식산뿐만 아니라 자연산까지 일대 바다에서 전멸했다.
그러자 이곳 수협에서는 이웃 일본 것에 눈 돌렸다. 주산지인 센다이 지역 종묘를 도입했다. 1980년 시험에 들어갔는데, 이듬해 궤도에 올랐다고 한다. 그러면서 1983년부터 본격적으로 대량생산되면서 오늘에 이르고 있다. 물론 그 세월 속에서 늘 좋았던 것만은 아니다.
멍게는 측성해초목 멍겟과에 속한다. 미더덕·오만둥이 사촌쯤 된다. 몸길이 10~18cm로 수명은 5~6년이다. 몸통은 오돌토돌해 ‘바닷속 파인애플’이라고도 한다. 반면 여드름 많은 얼굴에 비유되기도 한다. 몸통 가운데 위쪽에는 눈에 띄는 돌기 두 개가 있다. 바닷물을 빨아들이는 입수공, 플랑크톤만 몸속에 남기고 물은 내뱉는 출수공이다. 주로 암초지대나 자갈 깔린 곳에 서식한다. 5~24도 사이가 적정 수온이다. 이 사이를 벗어나면 성장을 멈춘다. 이 때문에 기후 변화가 심하면 폐사하는 일이 잦다. 어민들이 매해 울고 웃는 이유다. 그래서 멍게 양식하는 이들은 ‘용왕님 뜻’에 맡기는 심정이다.
그래도 이 지역이 멍게와 함께할 수 있었던 것은 물이 깨끗하고, 파도가 덜하며, 수온도 다른 해역에 비해 적정하기 때문이다. 통영 멍게는 2~6월에 걸쳐 수확하며 4~5월 것이 가장 맛있다.
멍게는 애초 ‘우렁쉥이’라 불렸다. 경상도 방언이던 ‘멍게’가 널리 쓰이면서 표준어를 밀어낸 것이다. ‘멍게’라는 이름에서는 전해지는 얘기가 있다. ‘표피가 자연적으로 벗겨지지 않는 남자 성기’라는 뜻을 담은 순우리말이 ‘우멍거지’？