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음식과 관련한 여러 가지 사회학적 의미들을 고찰한 『음식의 문화학』. 단순히 특정 문화적 배경 아래에서 어느 재료가 어떤 향신료를 첨가해서 어떻게 조리되는지에 대해 실증적으로 연구한 글이 아니다. 날 것의 재료를 음식으로 변형하는 과정에 숨어 있는 의미를 연구한 레비-스트로스의 고찰, 엘리아스의 문명화 과정 이론을 통해서 보는 테이블 에티켓의 발전, 여성이 전담했던 식사준비의 젠더적 연구 등 음식과 관련한 사회학적 문제들을 탐구한다.

‘훈남 셰프’, ‘푸드멘터리’, 서바이벌 요리 오디션 프로그램,
텔레비전을 통해서 보이는 요리의 사회적 모습은 과연 어떠한가

서바이벌 요리 오디션 프로그램의 시즌제 제작, 전국 각지의 대표 음식을 찾아다니는 유명 중견 배우의 ‘푸드멘터리’ 프로그램, 미녀 스타들이 맛깔스럽게 음식을 먹으며 우리를 유혹하는 ‘맛집’ 소개 프로그램. 자신의 레시피로 만든 음식을 즉석식품으로 만들어 간편하게 먹을 수 있도록 상품화한 요리연구가의 음식 사업, 혼수 품목 중 하나였던 요리대백과사전 대신 음식의 맛뿐만 아니라 푸드스타일링까지 생각하는 세련된 음식 잡지의 등장. 우리 사회의 음식에 대한 관심은 이렇게 다양한 분야에서 증폭하고 있다.
그런데 유명한 셰프들을 살펴보면 남성의 비율이 훨씬 크다. 또한 그 셰프들이 만드는 음식의 이름은 생전 들어보지도 못한 것들이 많다. 매일의 끼니를 위해 밥상을 차려야 하는 여성들이 요리를 의무로 생각하는 것과는 달리, 남성들은 그 의무에서 벗어나 있으므로 요리에 대한 연구를 하고 발전시키기에 훨씬 자유로운 사회문화적 배경에서 이런 현상이 나타난 것이 아닐까. 재료부터 주위에서 손쉽게 구할 수 없어 고급스러워 보이는(!) 음식을 만들어내는 셰프들의 요리와 시장에서 산 재료로 엄마가 만들어주는 일반 가정식 사이에서 느껴지는 살짝 불쾌한 간극은 그들과 내가 다르다는 계층 구분, 즉 구별짓기가 감춰져 있는 게 아닐까.

우리라는 존재는 우리가 먹는 것일 수 있지만,
우리가 먹는 것은 또한 우리가 누구인지를 만들어낸다

많은 사람들은 음식을 살기 위해서 먹어야만 하는 것이라고 생각하지 않는다. 음식은 하나의 문화이다. “우리가 무엇을 먹는가, 우리가 그것을 어디에서 얻는가, 그것을 어떻게 준비하는가, 우리가 언제 누구와 먹는가, 그것이 우리에게 무엇을 의미하는가, 이것들 모두가 사회[문화] 제도에 달려 있다”라는 드 볼트의 말이 바로 이러한 사실을 뒷받침한다.
우리는 음식을 먹으며 문화를 소비하고 향유하고 있지만 그러한 사실에 대해 특별히 자각하고 있지는 않다. 하지만 날 것의 원재료가 불로 익혀지는 과정에서는 자연이 문화로 변형된다는 의미가 담겨 있고, 식사 예절도 국가와 시대에 따라 다르다. 음식과 여성의 관련성은 꼭 짚고 넘어가야 할 문화적 문제로서, 아무리 남편이 가사를 도와준다고 해도, 남편의 요리는 일요일의 특식일 뿐이지 매일의 식사가 아니다. 그리고 인스턴트 식품, 냉동식품을 먹는 것은 집에서 정성스럽게 만든 요리가 아닌 공장의 요리이므로 달갑게 받아들여지지 않는 것이다. 세계화로 인해 미국식 햄버거를 한국의 맥도날드에서 먹을 수 있으며, 반대로 각국의 맥도날드는 획일화된 똑같은 메뉴가 아니라 각 나라의 음식 특색에 맞는 메뉴를 판매한다. 또한 광우병 위험으로 인한 미국산 소고기 기피는 음식의 윤리적 문제에 대해 생각하게 한다. 이 책은 이처럼 음식과 관련한 여러 가지 사회학적 의미들을 고찰하고 있다.

신간 출간의의(출판사 서평)

오늘날 한국 사회에서 음식에 관한 관심은 매우 뜨겁지만 정작 음식과 관련한 사회과학적 연구서적은 거의 찾아보기 어렵다. 이 책은 단순히 특정 문화적 배경 아래에서 어느 재료가 어떤 향신료를 첨가해서 어떻게 조리되는지에 대해 실증적으로 연구한 글이 아니다. 날 것의 재료를 음식으로 변형하는 과정에 숨어 있는 의미를 연구한 레비-스트로스의 고찰, 엘리아스의 문명화 과정 이론을 통해서 보는 테이블 에티켓의 발전, 여성이 전담했던 식사준비의 젠더적 연구 등 음식과 관련한 사회학적 문제들을 탐구했다는 점에서 특징이 있다. 또한 이론적인 고찰뿐 아니라 요 근래 눈에 띄는 스타 셰프의 등장, 음식 관련 프로그램의 폭발적 증가는 어떠한 사회적 의미가 있는지, 현대 위험사회의 위험요소 중 하나인 음식물 관련 위험에 대처하는 방식에 이르기까지 폭넓게 다루고 있다.
이 책은 음식(더 나아가서는 문화연구)에 관해 흥미를 가지고 있는 연구자들, 식품학 등 음식을 직접적으로 다루는 자연과학분야의 학생과 전문가들뿐 아니라 전문 요리사 및 음식관련 정책 입안자들, 음식에 관심을 가진 일반 독자의 음식현상에 관한 지적 호기심을 충족시켜주기에 충분할 것이다.

제1장 음식문화 연구: 세 가지 패러다임
돼지고기와 차이 | 음료와 문화주의 | 도축장과 헤게모니 | 결론

제2장 날 것과 익힌 것
레비스트로스와 요리 | 태반 먹기 | 요리의 표현

제3장 음식, 몸, 에티켓
바흐친, 연회 그리고 몸 | 엘리아스와 문명화 과정 | 오늘날의 테이블 매너

제4장 소비와 취향
취향의 표현 | 계급, 소비, 취향 | 음식취향의 변화 | 취향의 확대

제5장 국민음식
국민음식의 불분명한 분명함 | 영국이라는 ‘요리 불모지’와 외국 음식의 영향 | 국민의 형성과 음식문화의 역할 | 음식, 국민정체성 그리고 ‘차이’ | 전통, 고유성 그리고 질

제6장 글로벌 키친
지구화의 이론화 | 음식의 동질성 | 미식의 다양성 | 상품물신주의와 음식문화 | 결론: 지구화에 저항하기?

제7장 식품 쇼핑
유동하는 사사화 | 슈퍼마켓과 균질성이라는 유령 | 슈퍼마켓에서의 정성과 사랑 | 탈착과 재착근 | 시장의 신화들 | 정교화된 시장들 | 홈쇼핑 | 결론

제8장 집에서의 식사
‘적절한 식사’와 ‘가족식사’ | 여성과 가족식사 | 정성과 편의성 | 페미니즘과 요리

제9장 외식
외식의 유형 | 외식의 즐거움 | 무례의 장소로서의 레스토랑 | 외식과 ‘구별짓기’ | 고유성과 표준화

제10장 음식 관련 저술
요리책 | 엘리자 액튼에서 델리아 스미스까지 | 미식문학 | 오늘날의 미식문학 | ‘불분명한 경계’

제11장 텔레비전 셰프
요리 쇼와 텔레비전 산업 | 텔레비전, 레스토랑 그리고 유명 셰프 | 음식지식 전달하기 | 결론

제12장 음식윤리와 먹거리 불안
채식주의의 의미 | 채식주의 관행 | 음식과 위험 | 미디어 패닉과 먹거리 파동 | 다이어트 하기, 불안, 몸

오히려 우리가 제시해온 것은 자연/문화 대립이 특별한 효력을 발휘하는 몇몇 음식 관련 쟁점들―먹기에 적합한 것과 적합하지 않은 것의 구분, 요리과정이 표현되는 방식―이 존재한다는 것이다. 하지만 알다시피, 우리가 여기서 일단의 초시간적인 범주들을 다루고 있는 것은 아니다. 자연과 문화에 대한 우리의 관념 그 자체가 ‘요리되고’, 따라서 역사적으로 구성된다. 다음 장에서 우리는 테이블 매너가 어떻게 이와 유사하게 문화적·역사적으로 구성되어왔는지를 탐구할 것이다. _ 68쪽

종합하면 바흐친은 르네상스 이후의 축연의 역사를 우리에게 설명해준다. 그 속에서 음식소비는 점차 그것이 지닌 공적인 축하연으로서의 잠재력과 음란하고 그로테스크한 그것의 행동형태들을 상실하고, 보다 정연하고 세련된 일단의 테이블 매너를 수반하는 보다 사적인 소비형태로 대체되었다. _ 75쪽

그럼에도 불구하고 그의 분석은 우리의 테이블 매너의 발전이 그로테스크하고 음란한 행동형태에서 점차 벗어나는 특징을 보여왔다고 시사한다. 이러한 주장이 장기적인 세련화 과정, 즉 ‘문명화 과정’이 테이블 에티켓의 발전에 영향을 미쳐온 방식에 대한 노르베르트 엘리아스의 설명을 어떻게 보완하는지에 주목해볼 필요가 있다. _ 76쪽

이 장은 우리가 먹는 것과 우리가 먹는 방식이 계급문화 및 정체성과 관련되는 방식에 초점을 맞추어, 어떻게 우리가 먹는 음식이 단지 개인취향의 표현일 뿐 아니라 계급문화와 생활양식에 광범위한 토대를 두고 있는지를 탐구한다. 취향은 우리의 정체성을 반영할 뿐만 아니라 우리의 문화적 정체성을 구성하는 데 작용한다. 즉 우리라는 존재는 우리가 먹는 것일 수 있지만, 우리가 먹는 것은 또한 우리가 누구인지를 만들어낸다. _ 93쪽

음식관행은 그것이 공적 영역과 사적 영역 간의 관계의 성격을 생산하고 협상하고 재생산하는 방식과 관련하여 이해될 필요가 있다. 실제로 앤 머콧은 젠더와 요리에 관한 연구에서 그녀의 응답자들에게 집에서의 먹기가 중요한 행위라는 점을 발견했다. 왜냐하면 “집에서 요리한 저녁식사가 작업장 또는 학교라는 공적 영역과 닫힌 현관문 뒤에 있는 사적 영역 간의 경계를 정하기 때문이다”. “집에서 요리한” 식사는 온정, 친밀성, 개인적 접촉이 스며들어 있는 것으로 인식된다. 이러한 것들은 사적 영역의 표지로, 그리고 공적이고 산업화된 익명적인 식품생산체계에서 생산된 음식과는 반대되는 것으로 인식된다. 상업적으로 생산된 음식이 자주 그것과 ‘집’을 연관시킴으로써 자신들의 음식의 가치를 높이려고 하는 것도 바로 이러한 이유 때문이다. 이것은 술집이나 간이식당에서 “집에서 요리한” 음식임을 내세우고 슈퍼마켓에서 일련의 ‘가정식’ 즉석식품을 판매하는 데서 입증된다. _ 191쪽

드볼트의 연구는 남성들이 음식제공에 기여하는 문제를 다루고 있다. 그녀가 연구한 가정의 일부 남성들에게서 요리는 기본적으로 일상적 식사라기보다는 ‘특별한’ 식사를 만드는 하나의 여가활동으로 인식된다. 이는 남성들에게 집은 일의 장소라기보다는 여가의 장소로 경험된다는 관념을 재생산한다. 하지만 남성이 요리에 상당한 기여를 하는 세 가정에서 남성들은 여성들이 가족급식과 연관짓는 불안과 죄책감을 거의 느끼지 않았다. _ 203쪽

워드는 편의식품과 관련해서는 여전히 ‘양가감정’이 존재한다고 지적한다. 즉 편의식품을 이용하는 사람들은 자주 “부도덕한 사람, 즉 …… 자신의 의무를 게을리하는 사람”으로 인식된다. “편의식품이라는 관념은 도덕적 비난의 색채를 띠고 있다”(Warde, 1999: 518). 이러한 이미지는 또한 음식관행에도 영향을 미친다. 찰스와 커의 연구에서 ‘좋은’ 음식은 ‘날’ 재료를 사용하여 집에서 요리한 음식이었다. 그것의 ‘도덕적 우수성’을 산출하는 것은 여성의 노동이었다(Charles and Kerr, 1988: 129~131). 실제로 그들의 연구대상 여성들에게서 편의식품은 “그것을 만드는 노동이 집 밖에서 이루어진 어떤 음식”으로 규정되는 것처럼 보였다. _ 206쪽

이처럼 요리를 “감각적이고 즐거운” 행위로 강조하는 것은 정체성과 구별짓기가 점점 더 단지 노동을 통해서라기보다는 일상생활에서 이루어지는 레저, 소비관행, 예술투자를 통해 이루어지는 방식에 관한 보다 광범위한 논쟁과도 연관되어 있다. 우리는 이러한 경향을 제이미 올리버의 《네이키드 셰프》에서 가장 분명하게 찾아볼 수 있다. _ 278쪽