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348가지의 음식으로 일본사를 엿보다!

음식을 통해 엿보는 일본사『맛으로 본 일본』. 일본 음식이 품은 역사, 문화, 사회 모습을 재미있고 간결한 문체로 풀어낸 일본 역사서이다. 348가지의 음식 메뉴를 일본인의 문화적 특질에 따라 요리별, 지역별 모둠으로 세분화하였으며 또한 음식을 파는 맛집의 자세한 위치와 전화번호를 첨부해 일본 여행의 가이드북으로 참고할 수 있도록 구성했다. 저자가 일본에서 외교관으로 근무하는 동안 쌓아온 날카로운 통찰력과 풍부한 지식은 독자들의 지적 호기심을 자극하기에 충분할 것이다.

가짜가 진짜를 밀어내는 주객전도의 혁신을 보여준 스시, 장수와 가족관의 연대를 상징한 소바와 라멘, 미니멀리스틱한 미적 추구를 보여주는 다누키 우동 등을 통해 일본인의 의식구조를 문화평론에 입각한 객관적인 시각으로 고스란히 녹여냈다. 다양한 음식 메뉴가 등장하는 이 책은 그간 일본 문화를 설명하려했던 여타의 역사서들과는 다른 차원의 풍부한 읽을거리를 제공하는 새로운 시도가 될 것이다.

현직 외교관의 “맛으로 즐기는 일본 문화 산책”

《맛으로 본 일본》의 저자 박용민은 외교통상부에 20년 넘게 몸담고 있는 현직 중견 외교관이다. 2010년부터 2012년까지 일본에서 근무하는 동안 식도락가로서의 취미를 살려, 일본 구석구석에 숨어있는 맛집과 주점, 요릿집 등을 섭렵한 경험을 꼼꼼히 기록해 이번 책《맛으로 본 일본》을 출간하게 되었다. 맛있는 한 그릇의 음식을 위해서라면, 몇 시간 거리라도 서슴지 않고 달려가는 유별스러움과 세계 여러 나라에서 근무하며 그들의 문화를 근거리에서 깊숙이 들여다볼 수 있었던 경험치들이 어우러져 일본의 ‘음식’과 ‘문화’에 대한 섬세하고도 깊이 있는 통찰을 담아낼 수 있었다.
그의 글은 진중하고, 그의 시선은 멀고 넓으면서도 세세한 부분들을 결코 놓치지 않는다. 그의 문장은 흐르는 물처럼 막힘이 없고 거침이 없다. 음식과 문화, 영화와 문학, 역사와 사회 현상을 자유롭게 넘나드는 필치를 따라가다 보면, ‘박용민’이라는 저자의 폭넓은 지식과 교양, 관심사에 감탄을 하지 않을 수가 없다. 소설가 최인호 선생이 저자더러 “같은 별자리에서 온 외계인”이 분명하다며 다큐멘터리식 소설을 써보라고 권하셨다는 이야기가 괜한 말씀이 아닌 것이다.
저자는 ‘음식을 잘 들여다보면 그것을 먹는 사람들이 가진 생각의 단면을 엿볼 수 있다.’고 이야기한다. 박용민이 권하는 일본의 단면을 잘 보여주는 음식과, 식당들을 따라서 신선하고 산뜻한 일본 문화 산책을 함께 떠나보자.

일본을 대표하는 ‘음식’으로 본 ‘문화’

일본을 대표하는 음식으로 저자는 《가이세키요리, 스시, 스키야키와 샤부샤부, 덴푸라, 벤토, 장어와 미꾸라지, 고래고기, 오세치요리, 돈가스와 오므라이스, 가쓰오부시, 빵, 과자, 디저트》 등을 꼽는다. 스시나 샤부샤부, 돈가스, 오무라이스 등은 일본 음식에 크게 관심이 없던 독자들이라도 익숙한 것들이지만, 가이세키요리나 오세치요리 등은 언뜻 들어서 어떤 음식인지 쉽게 와 닿지 않는 일본만의 독특한 음식들이다. 저자는 이 음식들을 판매하는 식당에서의 맛깔스러운 경험과 음식을 자세하게 소개하는 데에만 그치지 않고 그 음식이 탄생하게 된 역사 문화적 배경과 함의, 그것들이 내포하는 일본인만의 특성에 대한 이야기들을 잘 버무려 함께 들려준다. ‘맛’으로 본 ‘일본’이라더니, 제목이 내포하는 바 그대로다.
‘좁은 곳에 꽉 채워 넣는다’는 뜻의 ‘쓰메루’라는 단어가 가지는 ‘압축적 긴장미’와 가이세키요리의 공통점, 함께 먹으면서도 언제나 혼자 먹는 일본식 코스 요리가 보여주는 일본인의 문화적 특질, ‘가짜’가 당당하게 ‘진짜’를 밀어내며 주객이 전도되는 혁신을 보여준 ‘스시’에서 일본 문화의 큰 특징인 양식화를 거론하고, 일껏 바삭하게 튀겨낸 뒤 일부러 국물에 적셔 먹는 덴차즈케에서 일본식 쾌락주의를 짚어내는 식이다. 다양한 일본 음식의 빛깔과 질감, 맛에 대한 자세한 묘사에 군침이 돌다가도 어느새 지적 호기심을 관장하는 대뇌 전두엽을 자극받아 깊이 있는 문화 평론을 읽는 듯한 지적 즐거움을 만끽하게 되는 경험은 《맛으로 본 일본》이 가지는 가장 큰 강점이자 장점이라 할 것이다.

일본 음식만의 독특한 조리법

일본의 문화를 이해하기 위해 일본과 서구를 비교하면서 그 차이점으로 일본 문화를 설명하려는 시도들이 있어 왔지만, 그것은 동아시아 전체의 문화를 일본 특유의 것으로 설명하는 오류를 담고 있기에 피상적이고 부정확한 것들이 많았다. 박용민은 인간이 자신과 ‘많이 다른’ 대상보다 ‘미세하게 다른’ 대상에 더 민감하게 반응하게끔 진화되어 왔다는 사실을 근거로 일본 문화의 독특한 특질을 가장 예리하게 추려낼 수 있는 것은 ‘한국인’이라고 이야기한다. 한국과 일본의 문화는 비슷하면서도 다르기 때문에 일본 문화의 독특한 면을 더 예리하게 추려낼 가능성이 크다는 것이다. 그렇기에 우리와 아주 비슷해 새로울 것이 없을 듯한 음식들인 ‘튀김, 구이, 건어물, 절임, 젓갈, 조림, 무침’에 대한 고찰에는 일본 음식을 이해하는 데 예상했던 것보다 훨씬 많은 정보가 담겨 있음을 깨닫게 된다.《일본식 튀김인 아게모노, 일본식 구이 야키모노, 일본식 건어물 히모노, 일본식 절임 쓰케모노, 일본식 젓갈 시오카라, 일본식 조림 니모노, 일본식 무침 아에모노》를 통해, 우리와는 다른 일본 음식 특유의 문화와 미세한 차이점을 엿볼 수 있게 되는 것이다. 씹는 묘미가 있는 닭의 무릎뼈 연골을 튀겨내는 ‘난코쓰’, 참기름으로 튀겨 고소하고 특유의 소스로 촉촉하게 젖어있으면서도 신기할 만큼 바삭한 식감을 간직한 ‘덴돈’, 모닥불 같은 형태인 이로리에 굽는 생선구이, ‘마루보시, 덴피보시, 나마보시, 와카보시, 조미보시, 미림보시, 간푸보시…’등등으로 세분화할 수 있는 건어물, 소금, 간장, 된장, 식초, 누룩, 쌀겨 등에 절이는 쓰케모노, ‘습지의 진흙밭’이라는 뜻의 초된장무침요리 들을 맛보다 보면, ‘가깝고도 먼 나라’ 일본을 더욱 새롭게 느끼게 될 것이다.

매력 만점의 일본 국수 3총사

기다란 국수 가닥은 연결과 연장을 상징하는 기호학적 식품이다. 그것은 장수를, 이웃과의 관계를, 가족의 연대를 상징한다. 국수 가닥을 후루룩 빨아 삼키는 동작이 주는 순수한 쾌감도 국수의 인기 비결 중 하나였을 터이다. -본문 중에서

전 세계적으로 널리 사랑받는 국수. 일본에서 눈에 띄게 사랑받는 대표적인 국수를 손꼽으라면 ‘라멘과 우동, 소바’를 꼽는 데 이견이 없을 것이다. 저자는 이 세 가지 종류의 국수에 관한한 여러 유형의 국수와 다양한 식당을 찾아다니며 식도락을 즐기고, 많은 분량의 페이지를 할애해 이야기를 풀어낸다. ‘일본식 국수’에 대한 애정이 뚝뚝 묻어남을 느낄 수 있다.
조금이라도 더 나은 맛을 위해서 장시간의 수고를 아끼지 않는 비효율적인 집념의 결정체인 우동. 가쓰오부시로 맛을 내고 진한 빛깔의 달달한 고이구치간장으로 양념한 간토식 우동과 멸치와 다시마로 맛을 낸 국물에 우스구치 간장으로 간을 맞춘 간사이식 우동, 튀김부스러기를 뿌리는 다누키 우동 등 따끈하고 맑은 국물과 면의 식감만으로 맛을 내는 우동에서 저자는 가레산스이 정원의 미니멀리스틱한 미적 추구를 떠올린다.
라면을 먹으면서는 일본 사람들의 장기인 ‘세분화’와 자기만의 브랜드를 만드는 비법을 엿본다. 유자를 넣어 맛을 낸 유자라멘, 은어 한 마리를 통째로 구워 넣은 아유라멘, 생선 서더리를 우려낸 국물에 소금으로만 간을 한 라멘, 이탈리아산 산마르시아노종 유기 토마토로 소스를 만들어 맛을 낸 토마토면 등 우리로서는 상상하기 어려운 라면들도 아주 맛있다고 하니 그 맛이 정말 궁금해질 정도다.
소바 편에서는 국수에 관한 정보뿐만이 아니다. 문학 작품인 구리 료헤이의 단편 《한 그릇의 가케소바》에 대한 자세한 소개와 함께 일본인의 인간관계와 근성(검약, 근면, 성실) 그리고 ‘되갚음’의 문화에 대한 심도 깊은 분석을 곁들여 풍부한 읽을거리를 제공해준다.

일본 여러 지방의 문화와 다양한 음식 탐험

47개의 도도부현으로 나뉘어져있는 일본은, 저마다 특색이 뚜렷한 토속음식과 특산물을 자랑하기로 알려져있다. 일본의 국토가 한반도 전체 면적의 72%로 작지만은 않다는 것이 사실이긴 하지만, 반대로 47개 도도부현이 그토록 차별화될 정도로 넓다고 만도 할 수는 없을 것이다. 그렇다면 일본인의 치밀한 분류의 습성이 공간적으로 구현되어 뚜렷한 지방색으로 나타나는 것이 아닐까? 이러한 생각을 바탕으로 저자는 일본의 여러 지방의 다양한 음식을 가능한 만큼 소개하려 애썼다. 지방색에 대한 탐구가 일본인과 일본 문화에 대한 탐구의 다른 이름일 수 있기 때문이다. 일본에 근무하는 기간 동안 둘러보았던 교토부와 오사카부인 2개의 부와 야마가타현, 아키타현 등을 비롯한 12개의 현에서 보았던 지역색과 그 지역을 대표하는 특산물과 먹을거리들은 일본의 구석구석을 둘러보는 훌륭한 키워드가 되었다. 히쓰마부시라고 불리는 장어구이, 술지게미절임인 나라즈케, 소혀구이와 고베의 소고기 스테이크, 서랍장을 열어 먹는 음식을 꺼내어 먹는 서랍장요리, 젖은 콩고물을 입힌 즌다모치, 복어덴푸라, 청어초피절임 등 독특한 지역색을 자랑하는 먹을거리들을 통해 바라본 일본 음식의 전국적 풍모는 일본의 전모를 보여주는 데 큰 도움이 될 것이다.

348개 맛으로 찾아보는 일본문화

일본 요리가 ‘무엇’보다 ‘어떻게’를 중시하는 요리인 만큼, 그 종류가 많고 다채롭다고는 해도 《맛으로 본 일본》에는 정말 많은 가짓수의 요리명과 메뉴들이 등장한다. ‘세분화’가 장기인 일본인의 문화적 특질에 따라 저자 또한 꼼꼼한 세분화를 충실히 따랐기 때문이다. 그렇기에 한 가지 키워드로 본문 내용을 다시 찾아보고픈 독자라면 ‘어디서 어떻게’ 찾아야 할지 막막함을 느낄 수도 있을 것이다. 이런 불편을 해소하기 위해 ‘348개의 맛’을 찾아볼 수 있도록 ‘찾아보기’를 실었다. 찾아보기는 2가지 유형으로 ‘요리명?메뉴 찾기’와 ‘식당 찾기’로 나누어 찾을 수 있도록 했다.
‘요리명?메뉴 찾기’의 경우 일반적인 색인의 형태를 따랐고, ‘식당 찾기’의 경우 차례와 동일한 순서인 ‘요리별 / 지역별’ 모둠으로 묶어 독자들이 한결 찾기 쉽도록 배려했다.
이 책의 쓰임이나 목표가 여행이나 맛집의 ‘가이드북’ 형태는 아니지만, 이 책을 읽고 혹여나 찾아가고픈 맛집이 있다면 그 요구에 최대한 부응하기 위해 위치와 주소, 전화번호까지 상세히 실어 실용성을 높였다.

박용민의《맛으로 본 일본》은 일본의 다양하고 색다른 요리를 통해 일본의 문화, 역사, 일본 사람들, 지역을 깊이 있게 두루 살펴보는 재미있는 일본 문화 서적이다. 처음 맛보는 일본의 요리들로 침샘을 자극하고, 그 다음으로 지적 호기심을 자극하는 문화 산책을 감행했다면 마지막은 독자의 마음을 움직일 수 있는 생생하게 살아있는 정보를 담은 유익한 서적으로 기억되리라 기대한다. 《맛으로 본 일본》을 읽고 나면, 우동, 라멘, 소바가 더 이상 일차원적인 ‘음식’만은 아니게 될 것이다. 그것은 일본의 사람, 일본의 역사와 일본이라는 사회의 모습을 품고 있는 ‘상징’이자 ‘문화’로 더욱 감칠맛 나게 다가오지 않을까?

◎ 추천사 중에서

이 책은 일본 음식 자체뿐이 아니라 일본 음식에 녹아있는 일본의 문화와 일본인의 의식구조가 고스란히 담겨있어 음식을 통한 문화 기행의 훌륭한 안내서이다. 내용에 담겨있는 다양한 일본 음식과 다양한 지방 요리의 소개만으로도 훌륭한 요리 기행서로 전혀 손색이 없지만 각 페이지에 녹아있는 그의 풍부하고 다양한 지식과 날카로운 관찰력, 그리고 반짝이는 예지는 정말 박용민이라는 이름이 결코 독자를 실망시키지 않는다는 것을 확인해준다. 아마 일본인이 쓴 일본 요리 소개서라도 이보다 나을 수 없는 것이, 저자가 현지 근무에서 체득한 각 나라의 다양한 문화와 특징을 곁들여 객관적으로 일본 요리를 들여다보았기 때문일 것이다. 그렇기 때문에 이 책은 요리 소개서, 맛집 소개서라기보다 문화 평론에 더욱 근접한, 그래서
더욱 흥미로운 요리 안내서라 할 수 있다. 그래서 입으로 느낄 수 있는 맛도 맛이지만 정신적으로도 신선하고 다양한 일본 문화를 접하는 만족감을 즐길 수 있다.
이 책 한 권이면 가이세키懷石라는 일본 정찬부터 갖가지 스시, 그리고 돈가스, 오므라이스에 이르기까지 우리가 자주 접하지만 모르고 있던 음식의 유래와 그 속에 깃든 문화까지 고루 즐길 수 있다. 이 책을 읽고 나면 일본 요리를 더욱 맛있고 재미있게 즐길 수 있겠다는 기대감에 뿌듯해지고 문화 산책을 다녀온 듯 마음이 불러온다.

이원복《먼나라 이웃나라》저자, 덕성여대 석좌교수

▶일본을 대표하는 음식은 무엇일까
가이세키요리?石料理 - 일본다운 세공품의 성찬
스시?司 - 일식의 주전 스트라이커
스키야키鋤?き와 샤부샤부しゃぶしゃぶ - 뒤늦게 탄생한 전통 음식
덴푸라天?羅 - 독특한 풍미의 일본식 튀김
벤토弁? - 밥상을 축소한 상자 속의 우주
장어와 미꾸라지 - 보양식의 대명사
고래고기 - 세계 최대의 고래 소비국
오세치요리御節料理 - 새해 음식의 기호학
돈가스와 오므라이스 - 화혼양재和魂洋才, 일본식 진화의 산물
가쓰오부시?節 - 일본의, 일본에 의한, 일본을 위한 맛
빵, 과자, 디저트 - 식사만 음식이랴

▶조리법으로 살펴본 일본 음식
일본식 튀김 아게모노揚げ物 - 드넓은 튀김 요리의 세계
일본식 구이 야키모노燒き物 - 불판이 아닌 화로에서 굽기
일본식 건어물 히모노干物 - 덜 말린 건어물의 미학
일본식 절임 쓰케모노漬物 - 일본 음식의 핵심
일본식 젓갈 시오카라?辛 - 맵지 않은 젓갈
일본식 조림 니모노煮物 - 음식에 깃든 옛이야기
일본식 무침 아에모노和え物 - 초된장무침의 이미지 메이킹

▶도쿄 주점 순례기
도쿄풍 구식 주점 미마스야みます屋
홋카이도식 이자카야 기타구라北?
쇼와昭和 시대로의 시간 여행, 이자카야 도모에登茂?
무뚝뚝한 단골 주점, 슈보 이치酒房一

▶일본식 국수의 세계로
일본 국수의 역사
소바 소바를 먹는 법도
섣달그믐에 먹는 도시코시年越し 소바
우동 작은 식당의 고집스러운 품질관리
구로사와 아키라 감독을 추억하며
공항에서 맛보는 별미
전혀 다른 간사이식 우동
라멘 은어가 어우러진 세타가야구 아유라멘鮎ラ?メン
에비스의 유자라멘 아후리阿夫り
태양의 토마토면太陽のトマト?
쓰키지築地의 전통 라멘 와카바若葉
니시닛포리의 중국 수타라멘 바조쿠馬賊
동일본대지진, 그날의 라멘 주라쿠??

▶내가 만나본 일본 여러 지방의 음식
일본 음식의 지방색
야마가타현山形? - 일본 여행의 첫발을 딛다
아키타현秋田? - 훈제 절임의 고향
아오모리현?森? - 기적의 사과
홋카이도北海道 - 하코다테函館 여행기
이와테현岩手? - 모리오카의 3대 면 요리
미야기현宮城? - 센다이, 뜬금없는 소혀구이
니가타현新潟? - 설국에서의 하룻밤
도치키현?木? - 친구와 함께 찾아간 닛코
나라현奈良? - 술지게미 절임, 나라즈케奈良漬
오사카부大阪府 - 천하의 주방
효고현兵庫? - 고베의 모단야키와 스테이크
교토부京都府 - 일본의 정신적 수도
아이치현愛知? - 독특한 장어구이 히쓰마부시櫃まぶし
후쿠시마현福島? - 대지진의 슬픔
오키나와현沖?? - 사연 많은 남국의 섬