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자연 속의 청결한 미생물을 불러들여 진정한 발효음식을 만든다

산야초 효소 발효액은 산야초의 살아 있는 잎, 줄기, 열매, 꽃, 뿌리 등을 재료로 이용하고, 자연당인 생꿀이나 사탕수수, 사탕무로 만든 설탕을 미생물의 먹이로 주어 일정기간 자연 발효를 시켜서 거른 액을 말하는 것으로, 발효 과정 중에 미생물이 만들어 내는 효소가 생성될 수 있어서 '효소 발효액'이라 부른다. 곧, 술이나 초가 되기 전에 만들어진 자연 발효액이 바로 '효소 발효액'인 것이다. 신의 섭리로 인해 만들어진 이 발효액은 효소가 생존하다 점차 사라져 버린다 해도 효소가 살아 있던 동안 만든 각종 영양소가 존재한다.
이 발효액은 동떨어진 하나의 발효식품으로도 사용할 수 있지만, 원로 발효식품으로 술이나 식초, 장아찌 등에 첨가하여 발효를 촉진시키는 작용을 하기도 한다. 따라서 산야초 효소 발효액을 만들고자 할 때에는 인간의 손에 길들여진 채소가 아닌 깨끗한 환경에 자유롭게 존재하는 산야초를 이용하는 것이 생명의 신비를 제대로 활용할 수 있다.
우리의 전통음식이 귀하게 대접받는 이유는 간장 ? 된장 ? 식초 ? 치즈 ? 발효유 ? 젓갈류 ? 술처럼 발효 과정이 포함된 자연식품이기 때문인데, 이 자연식품에 산야초 효소 발효액을 더한다면 좀 더 건강한 음식을 만들 수 있다.

발효음식의 지평을 넓히다

요즘 음식에 사용되는 인공 첨가물이 소비자의 불신을 사고 있다. 어쩔 수 없이 먹고는 있지만, 좀 더 깨끗한 자연의 음식을 꿈꾸는 것이다. 이 소박한 꿈을 이루는 쉬운 방법은 단 하나, 스스로 산야초 효소 발효액을 만들고 이것을 이용해 각종 전통식품에 응용하는 것이다.
오래 전부터 이용하던 장아찌의 다양한 재료들을 단순히 끓인 간장이나 된장에 박아두는 것이 아니라, 신선한 산야초 재료를 준비하고 첨가제를 섞지 않은 깨끗한 장에 넣어 미생물이 풍부한 효소 장아찌로 만드는 것, 효소 발효액을 좀 더 숙성시켜 인공누룩을 넣지 않고 식초를 만드는 것 등 개개인이 더 나은 발효의 방법의 터득하고 정성을 더한다면 우리의 먹거리는 더욱 풍부하고 건강해질 것이다.

이 책의 1장에서는 발효음식의 주재료로 쓰이는 설탕, 소금, 효모의 근원과 성질, 인체에 미치는 영향 등을 살펴보았으며, 2장과 3장에서는 대표적인 발효음식인 빵, 유제품, 식초, 장아찌, 젓갈에 속하는 60여 가지 발효음식을 통해 각각의 발효기법과 담그는 과정을 살펴보았다. 특히 식초와 장아찌의 경우, 일반적으로 담그는 방법과 천연의 신선함을 좀 더 살릴 수 있는 방법을 모두 제시하여 놓았다.

우리가 만드는 산야초 발효액과 그것을 가지고 응용한 발효식품에 다양한 효소와 영양소가 살아 있기를 간절하게 바란다면 깨끗한 마음으로 음식을 만들고 정성을 다해야 한다. 이것이 우리의 물과 흙, 그리고 몸을 살리는 기쁨이 될 것이다. 깨끗한 땅과 강을 보존하고 여기 담겨 있는 산야초를 구하여 어설픈 가공이 아니라 제대로 된 자연 발효음식을 만들어 내 몸속에 존재하는 미생물과 함께 내 몸 밖의 미생물도 유용하게 활용할 수 있도록 하자.

들어가는 말
자연 발효음식에 있어서 산야초 효소 발효액의 중요성

제1장 발효음식의 주재료
발효음식에 쓰이는 설탕
1. 설탕과 발효
설탕의 성질

2. 설탕의 종류
설탕 대용 감미료 - 꿀 / 수액 / 조청 / 식혜 / 물엿 / 올리고당 / 스테비오사이드 / 자일리톨 / 사카린 / 아스파탐

3. 설탕과 인체

발효음식에 쓰이는 소금
1. 소금과 발효
소금의 역사

2. 소금의 종류

3. 소금과 인체

발효음식에 쓰이는 효모
1. 효모와 발효

2. 효모의 종류
수분 함량에 따른 분류 / 효모 기능에 의한 분류 / 제조 방법에 따른 분류

3. 효모의 작용

제2장 발효음식의 종류 - 빵과 유즙
발효기법으로 탄생한 빵
1. 빵과 발효

2. 빵의 종류

3. 발효빵 만들기
1) 천연 발효종
2) 발효 키위빵 만들기

발효기법으로 탄생한 유즙
1. 유즙과 발효
1) 유즙의 의미
2) 유즙의 기능

2. 유제품의 종류
1) 치즈
2) 요구르트

제3장 발효음식의 종류 - 식초와 장아찌 그리고 젓갈
발효기법으로 탄생한 식초
1. 식초와 발효
1) 식초의 의미
2) 식초의 효능

2. 식초의 종류
1) 일반 식초
가. 곡물 식초
현미 식초 / 흑초
나. 과실 식초
감 식초 / 딸기 식초 / 다래 식초 / 복숭아 식초
다. 산야초 식초
뽕잎 식초 / 생강 식초
라. 기타 식초
발사믹 식초 / 허브 식초
2) 발효 식초
당귀 발효 식초 / 매실 발효 식초 / 복분자 발효 식초 / 블루베리 발효 식초 / 사과 발효 식초 /
산수유 발효 식초 / 생강 발효 식초 / 솔잎 발효 식초 / 오디 발효 식초 / 인삼 발효 식초 / 포도 발효 식초 /
호박 발효 식초

발효기법으로 탄생한 장아찌
1. 장아찌와 발효

2. 장아찌의 종류
1) 일반 장아찌
감 장아찌 / 곰취 장아찌 / 능이버섯 장아찌 / 달래 장아찌 / 더덕 장아찌 / 도라지 장아찌 / 두릅 장아찌 /
매실 장아찌 / 머위 장아찌 / 무 장아찌 / 바디나물 장아찌 / 방풍 장아찌 / 산초 장아찌 / 양파 장아찌 /
엄나무 장아찌 / 참나물 장아찌 / 참외 장아찌 / 참죽 장아찌 / 취나물 장아찌 / 통마늘 장아찌

2) 발효 장아찌
고추 발효 장아찌 / 달래 발효 장아찌 / 돼지감자 발효 장아찌 / 둥굴레 발효 장아찌 / 풋마늘 발효 장아찌 /
양파 발효 장아찌 / 인삼·도라지·더덕 발효 장아찌 / 지황 발효 장아찌 / 참취 발효 장아찌 / 초석잠 발효 장아찌

발효기법으로 탄생한 젓갈
1. 젓갈과 발효

2. 젓갈의 종류
1) 젓갈
갈치젓 / 낙지젓 / 멸치젓 / 명란젓 / 새우젓 / 오징어젓 / 조개젓
2) 식해
가자미 식해
3) 어간장
베트남의 뇨욕맘 / 일본의 숏쓰루