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[짜지 않고 달지 않은 약초 장아찌 69선]은 산과 들에서 만날 수 있는 장아찌 재료 69가지를 선택하여 재료에 따라 간장, 된장, 고추장 등으로 장아찌를 담은 책이다. 각 약초의 효능과 채취시기, 부위별 이용법, 주의점 등을 알기 쉽게 서술하였고 각각의 장아찌를 만드는 과정과 요령을 간략히 정리하고 담금 후의 모습을 생생한 사진으로 제시했다. 이를 통해 독자들로 하여금 약초로 만드는 장아찌를 쉽게 이해할 수 있도록 했다.

‘제철의 약초를 사계절 이용하는 저장음식의 백미’

최근 장아찌에 대한 관심이 커지고 있다. 약초를 활용하여 만드는 먹을거리 중에서 발효액이나 차와 같은 음료보다 밥상에서 훨씬 많이 접할 수 있기 때문이다. 또한 장아찌는 약초로 담그는 술이나 발효액과도 관계가 깊기 때문에 장아찌를 알면 발효음식을 좀 더 이해할 수 있게 된다.

건강을 만드는 슬로우푸드, 발효음식

우리나라 음식에는 유난히 발효음식이 많다. 간장, 된장, 고추장, 청국장 등의 여러 장류와 술, 식초, 김치, 젓갈, 장아찌까지 다양한 발효음식이 만들어져 온 것이다. 제철의 재료를 이렇게 발효시키는 것은 식품을 오랫동안 보관하기 위한 가장 효과적인 방법 중의 하나였기 때문이다. 우리나라는 4계절이 뚜렷하고 약간은 습한 기후를 가지고 있어서 부패를 방지하기 위해 소금에 절인 음식이 발달하였다.

발효음식의 강점은 발효과정보다는 원재료에 있는데, 신선한 음식은 깨끗하기만 하면 그대로 먹어도 무방하지만, 발효된 음식은 재료를 얻은 후 시일이 흐른 후에 이용하기 때문에 특히나 원재료의 질이 중요하다.
이렇게 만든 발효음식들은 신선한 맛도 상한 맛도 아닌 독특하고 새로운 맛을 내는데, 이것은 발효음식의 맛이 시간과 환경에 따라 자연스럽게 형성되었기 때문이다. 이는 음식이 자연의 질서에 순응한다는 것이며 따라서 우리 몸에는 최고의 건강식이 될 수 있다.

밥상 위의 보약, 장아찌

예부터 우리 밥상을 지켜온 장아찌는 원재료가 가지는 특유의 효능과 장기간의 발효로 생기는 유익한 균이 더해져 좋은 효능은 배가되고 유해물질은 순화된 음식이다. 특히 우리의 주식인 밥과 맛의 조화를 이루므로 오랫동안 우리 식생활과 함께 하였다.
여러 날 동안 장 속에서 맛이 든 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있으며, 발효과정에서 재료가 가지고 있는 강한 성질이 순해져서 우리 몸에 이로운 작용을 한다. 또한 원재료가 가지는 특성에 따라 효능도 다양하다.

이 책은 산과 들에서 만날 수 있는 장아찌 재료 69가지를 선택하여 재료에 따라 간장, 된장, 고추장 등으로 장아찌를 담아내었다. 더불어 각 약초의 효능과 채취시기, 부위별 이용법, 주의점 등을 알기 쉽게 서술하였으며, 각각의 장아찌를 만드는 과정과 요령을 간략히 정리하고 담금 후의 모습을 생생한 사진으로 제시하여 독자들로 하여금 약초로 만드는 장아찌를 쉽게 이해할 수 있도록 구성하였다.

들어가는 말 : 시간이 만드는 먹거리, 장아찌

1. 발효와 장아찌

시간이 만드는 건강, 발효

슬로우푸드, 발효음식 | 발효와 부패 | 우리나라의 절임문화 | 소금을 이용한 절임 | 젓갈과 장아찌

저장음식의 백미, 장아찌

오래 두고 먹는 장아찌 | 장아찌에 대한 기록 | 장아찌의 이용 | 장아찌의 재료 | 장아찌의 종류 | 장아찌의 효능 | 장아찌의 저장

장아찌의 맛을 결정하는 부재료

첫째, 소금 | 둘째, 설탕 | 셋째, 식초 | 넷째, 발효액

장아찌의 종류를 결정하는 장 양념

첫째, 간장양념 만들기 | 둘째, 된장양념 만들기 | 셋째, 고추장양념 만들기

2. 장아찌 담그기

첫째, 봄철 장아찌

가죽[참죽] 장아찌 | (조선)갓 장아찌 | 고들빼기 장아찌 | 고추나무순 장아찌 | 곰보배추 장아찌 | 곰취 장아찌 | 굴피나무순 장아찌 | 꾸지뽕잎 장아찌 | 냉이 장아찌 | 노박덩굴 장아찌 | 누리장나무순 장아찌 | 느릅나무순 장아찌 | 다래순 장아찌 | 단풍취 장아찌 | 달래 장아찌 | 달맞이뿌리 장아찌 | 당귀 장아찌 | 대나무[죽순] 장아찌 | 두릅 장아찌 | 둥근털제비꽃 장아찌 | 땅두릅 장아찌 | 망개잎 장아찌 | 머위 장아찌 | 미나리 장아찌 | 방풍 장아찌 | 백선 장아찌 | 병꽃나무순 장아찌 | 비비추 장아찌 | 빼빼목 장아찌 | 산부추 장아찌 | 산뽕잎 장아찌 | 산초 장아찌 | 삼백초 장아찌 | 삼채 장아찌 | 쑥부쟁이순 장아 | 씀바귀 장아찌 | 얼레지 장아찌 | 엄나무순 장아찌 | 연삼 장아찌 | 예덕나무 장아찌 | 오갈피 장아찌 | 우산나물 장아찌 | 원추리 장아찌 | 잔대순 장아찌 | 재피[초피] 장아찌 | 질경이 장아찌 | 짚신나물 장아찌 | 찔레순 장아찌 | 참나물 장아찌 | 참취 장아찌 | 칡잎 장아찌 | 표고버섯 장아찌 | 헛개나무잎 장아찌 | 호장근 장아찌 | 홀잎[화살나무] 장아찌

둘째, 여름철 장아찌

다래 장아찌 | 매실 장아찌 | 천마 장아찌

셋째, 가을철 장아찌

감 장아찌 | 더덕 장아찌 | 돼지감자 장아찌 | 산도라지 장아찌 | 연근 장아찌 | 지황 장아찌 | 천문동 장아찌[고추장] | 천문동 장아찌[된장] | 초석잠 장아찌[골뱅이형] | 초석잠 장아찌[누에형] | 황정 장아찌