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생산부터 소비까지, 홍차에 대한 모든 것!

「실용의 재발견」시리즈는 나를 구하고 세상을 아름답게 하는 취지로 만든 책으로, 주변에 널린 탐구 대상에 대한 실용 궁리를 통해 인문(人紋)을 자극하고 인문(人文)을 이끌어내고자 했다. 제 1권『홍차수업』은 모르는 사람도 없지만 제대로 아는 사람도 없는 홍차에 대한 체계적인 소개서다. ‘홍차=떫다’는 인식이 생긴 이유에서부터 홍차의 종규, 홍차를 즐기는 나라, 홍차의 장점 등에 관하여 이해하기 쉽게 풀어썼다.

또한 중국에서 처음 생산된 홍차가 어떻게 영국을 상징하는 문화가 되었는지에 대한 역사적 배경, 근래 새로운 홍차 문화를 만들어가고 있는 프랑스까지 자세하게 다룬다. 특히 이 책에는 사십대 후반에 직장을 그만둔 후 뒤늦게 빠져든 홍차에 대한 열정이 그대로 담겨있다. 영국, 미국, 프랑스의 홍차 전문가들의 책을 바탕으로 주 생산지인 인도와 스리랑카, 타이완 그리고 홍차 문화를 꽃피운 영국, 오늘날 새로운 홍차 역사를 쓰고 있는 프랑스를 방문하였으며, 현장 사진도 직접 찍어 홍차의 생산부터 소비까지 깊이 있고 상세하게 홍차에 대하여 알려준다.

왜 제대로 된 홍차 책은 없을까
깊이 있고 상세하고 철학이 담긴 홍차 가이드 북

‘실용의 재발견’ 시리즈를 시작하며

실용이란 “앎과 실천을 분리하지 않고, 실지로 베풀어 유용한 것을 참이라고 생각하는 입장”을 말한다. 이런 어의가 무색하게도 현재 우리 사회에서 ‘실용’이라는 단어는 낮고 가볍고 천박한 어떤 것을 지칭할 때도 많다. 실용을 데코레이션이나 편리함 위주로 생각하는 시각도 있다. 하지만 실용은 몸과 마음을 다해 사물이나 환경과 함께 살아가는 것을 의미하는 건 아닐까? 이런 상황에서, 그야말로 실사구시의 정신을 조금이라도 염두에 두고 실용을 통해 나를 구하고 세상을 아름답게 하는 책들을 내보자는 게 ‘실용의 재발견’ 시리즈다. 주변에 널린 탐구 대상에 대한 실용 궁리를 통해 인문人紋을 자극하고 인문人文을 이끌어내려는 것 또한 숨어 있는 목적이다.

프롤로그―『홍차 수업』이 나오기까지
글항아리 ‘실용의 재발견’ 시리즈의 첫째 권으로 선보이는 『홍차 수업』은 사십대 후반에 직장을 그만둔 한 집안의 가장이 뒤늦은 열정을 불태운 결과물이다. 동서식품의 봉지커피 라인 프로덕트 매니저로 활동했던 저자 문기영은 안성기부터 이나영까지 내로라하는 모델들과 함께 유창한 영어를 구사하며 해외로 커피 CF를 찍으러 다니던, 그래서 담당한 제품을 업계 1위 상품으로 만들어놓았던 소위 ‘잘 나가는’ 샐러리맨이었다. 그런 그가 어느 날 갑자기 회사를 그만두게 되었고 40대 후반에 찾아온 삶의 급격한 변화에 맞서 그가 선택한 것은 ‘공부’였다. 그것도 가장 여성스럽고도 고급 취향인 것처럼 보이는 홍차다.
그가 홍차에 빠져든 것은 직장 생활 마지막에 잠깐 맡았던 홍차음료 때문이었다. 십 수 년을 자나깨나 커피와 함께 살아왔던 그가 홍차를 선택하게 된 건 스스로도 의외의 일이었다. 홍차가 그에게 거부할 수 없는 매력으로 다가왔던 것이다. 4년 전부터 홍차의 세계를 파고들기 시작한 그는 닥치는 대로 해외의 차 관련 원서를 읽어나가기 시작했다. 이미 국내의 몇 안 되는 홍차 책은 모두 섭렵했고, 홍차에 대해 제대로 된 깊이 있는 정보를 구하기 위해 아마존에서 책을 사들였다. 그냥 읽는 게 아니라 한 줄 한 줄 번역을 해가면서 읽었다. 이번 책을 내기까지 수십 권의 차 관련 책을 독파한 그의 책상엔 밑줄로 가득한 책들이 쌓여 있고 컴퓨터엔 중요한 책 여러 권을 번역한 파일이 들어 있다.
홍대입구역 근처 그의 ‘문기영홍차아카데미’에 가면 벽 한 칸이 온통 홍차로 가득하다. 그가 세계 각지에서 사모은 홍차들이다. 국내에서 시판되지 않는 브랜드들이 절반이다. 비싼 축에 들지 않는다 해도 홍차는, 그것도 해외에서 직수입해서 먹는 홍차는 비싸다. 저자는 여기에 엄청난 투자를 했다. 브랜드마다, 산지의 다원마다 홍차의 맛이 조금씩 달랐기 때문이다. 첫잎을 채엽한 퍼스트 플러쉬와 두 번째 잎을 채엽한 세컨 플러쉬의 차이부터 홍차의 세계엔 맛의 개성이 가득했다. 급기야 2-3년 전부터는 홍차 공부모임을 만들어 해외로 현지조사를 다녔다. 아쌈, 닐기리, 영국, 프랑스 등 핵심 지역을 두루 섭렵했고, 때론 내전으로 나라가 불안정한 곳까지 찾아가서 한국 독자들을 위해 지도그리는 작업까지도 했다. 책을 읽고 푹 빠지게 된 영국의 홍차 저자의 특별 강연을 요청해서 듣기도 했다. 이렇게 홍차에 대한 그의 지식은 농익어 갔으며 지금도 매주 열리는 공부모임에서는 홍차 시음을 해가면서 맛의 차이에 대한 토론을 벌인다. 홍차의 종류 별로 몇 그람을 몇 분을 우려야 가장 좋은 맛이 나는지는 결코 몇 번의 테스트로는 알 수 없는 일이다.
최근 국내에 해외 전문브랜드 트와이닝이 들어오고 곳곳에 홍차 전문점이 생기는 것은 그에게 반가운 소식이다. 하지만 아직도 홍차와 관련해서는 가야할 길이 멀다. 영국은 주로 우유에 섞어 마시는 등 나라마다 고유의 홍차 문화가 있지만 한국엔 아직 그런 것이 존재하지 않는다. 마리아주 프레르 등 유수의 브랜드들이 아직 국내 홍차 애호가들과 쉽게 만나지 못하고 있다. 이번에 펴낸 『홍차 수업』이 저자에겐 홍차의 깊은 맛을 독자들에게 제대로 알려 홍차 전도사가 되어주었으면 하는 바람이다.

『홍차 수업』은 어떤 책인가
모르는 사람도 없지만 제대로 아는 사람도 없는 게 홍차다. 이 책은 홍차에 대한 체계적인 소개서다. 우리나라에서 ‘홍차=떫다’는 인식이 생긴 이유부터 시작해서 녹차나 우롱차 등과는 어떻게 다르며, 어디서 주로 생산되고, 어떤 종류의 홍차가 있으며, 어떤 나라에서 주로 마시고, 홍차의 장점은 무엇인지에 대해 이해하기 쉽게 풀어 쓰고 있다. 홍차 하면 유럽, 특히 영국을 떠올리는데, 중국에서 처음 생산된 홍차가 어떻게 영국을 상징하는 문화가 되었는지에 대한 그 역사적 배경과, 근래 새로운 홍차 문화를 만들어가고 있는 프랑스에 대해서도 자세히 다루었다.
저자가 홍차에 대한 궁금증을 풀기 위해 한 권 한 권 읽기 시작한 영국, 미국, 프랑스의 홍차 전문가들의 책을 바탕으로 주 생산지인 인도와 스리랑카, 타이완 그리고 홍차 문화를 꽃피운 영국, 오늘날 새로운 홍차 역사를 쓰고 있는 프랑스를 방문해서 나온 결과물이 이 책이다. 여기 실린 대부분의 현장 사진도 저자가 직접 찍은 것이다. 따라서 이 책은 홍차에 대한 저자의 주관적인 견해라기보다는 객관적 시각을 견지하려 했으므로 홍차를 체계적으로 알고자 하는 이들에게 도움이 되리라 생각한다.

홍차의 생산부터 소비까지
찻잎의 어느 부분을 채엽하는가, 언제 채엽하는가, 살청을 하는가, 위조萎凋(시들리기) 과정이 있는가, 있다면 어떻게 하며 얼마나 길게 하는가, 유념은 어떻게 하는가, 산화 과정은 있는가, 있다면 얼마나 지속하는가 등의 가공법 차이가 녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 등 다른 모습을 빚어낸다. 홍차 내부에서의 차이도 마찬가지다. 이 책은 바로 이러한 홍차 가공법의 차이에 대해 상당히 많은 지면을 할애하여 살피고 있다. 홍차를 본격적으로 알기 전 가공법에 따른 6대 다류의 차이를 먼저 알아야 한다는 것이 저자의 지론이다.
‘산화’라는 용어에 대한 이해가 대표적이다. 보통 한국에서는 ‘발효’라는 용어와 뒤섞여 사용되는데 이는 잘못된 것이다. 차의 가장 두드러진 차이는 산화oxidation 정도에서 결정된다. 즉 비산화차인 녹차를 시작으로 백차, 황차 그리고 부분산화차(혹은 반半 산화차)인 청차 순으로 산화도가 높아져 완전 산화차인 홍차에 이른다. 포도나 포도즙에 미생물이 개입해 화학적 변화를 통해 포도주로 변하는 것이 발효이며, 산화는 산화효소oxidase가 산소와 접촉해 변화가 일어나는 것이다. 사과를 깎아놓았을 때 갈색으로 변하는 것이 바로 산화다. 찻잎에 들어 있는 산화효소가 일정한 작용에 의해 산소에 노출됨으로써 역시 찻잎에 들어 있는 폴리페놀을 산화시키는 것이다. 이 과정을 거친 결과 차가 만들어지고, 산화되는 방법과 정도에 따라 분류가 이뤄진다. 다만 보이차는 예외로, 현재까지는 이 차만 발효 과정을 밟는 것으로 알려져 있다. 따라서 저자는 책에서 발효 대신 산화를 공식 용어로 쓰고 있다.
그다음은 역사다. 기본적인 역사를 알아야 왜 홍차가 지금 이토록 널리 많은 이들이 즐기는 음료가 되었는지를 알 수 있고, 홍차의 생산지와 브랜드들이 어떤 식으로 발전해왔는지를 알아야 산지별 홍차 즐기기의 기본 마인드맵을 그릴 수 있다. 중국에서 이야기는 시작되고, 서양 열강과의 차무역 등으로 이어지는데 무엇보다 영국의 홍차 역사가 그 몸통적 이해를 제공한다. 그 한 대목을 보면 영국 개러웨이스 커피하우스에서 차를 팔기 시작한 이후 30여 년이 지난 1700년경 수입량은 9톤에 머물렀다. 9톤이면 우리가 거리에서 보는 큰 트럭 한 대 분량에 불과하다. 물론 이 무렵 이후 차의 수입량은 그전의 30년 동안보다 상대적으로 증가하긴 했다. 1721년에 공식적인 차 수입량은 453톤이다. 한 잔에 2그램을 소비한다고 가정하고 당시 영국 인구로 나누어보면 전 인구가 1년에 32잔을 마신 것으로 계산된다. 이 개념이 언뜻 와닿지 않겠지만, 당시 영국인들 중 그나마 여유 있는 상위 20퍼센트가 차를 마셨다고 가정하면, 거의 이틀에 한 잔도 마시지 못했다고 보면 된다. 70년 뒤인 1790년에는 7300톤으로 증가하고, 위의 기준으로 상위 20퍼센트가 마셨다고 보면 하루에 약 4잔, 그러나 이 기간 음용 인구 자체가 엄청나게 증가했다고 볼 때 인구의 50퍼센트가 마셨다면 하루에 약 1.6잔으로 계산된다.
3장부터는 정말 본격적인 홍차이야기가 펼쳐진다. 홍차를 잘게 부수는 방법으로 티백 생산을 가능하게 해 오늘날 홍차 르네상스를 만든 1등 공신인 CTC 가공법부터 시작해 가향차, 허브차, 티젠, 인퓨전 등 다양한 가공법을 통해 홍차를 소개한다. 특출한 점은 저자가 직접 차 농장과 티팩토리, 해외 유수의 매장을 방문해서 관련자의 설명을 들어가며 과정 하나하나를 살펴봤다는 점에 있다. 아삼, 다르질링, 닐기리, 타이완, 영국, 프랑스 등 저자의 경로를 따라 홍차가 생산되는 모습을 직접 사진과 함께 설명을 듣는다는 점이 이 책의 가장 큰 매력이 아닐까. 포트넘앤메이슨, 마리아주 프레르, 해러즈, 트와이닝 등 브랜드의 역사와 그들의 홍차 생산의 노하우, 마케팅 기법 등을 엿볼 수도 있다.
마지막으로 이 책에서는 초보자라도 홍차를 맛있게 즐기는 방법을 위해 다양한 팁을 제공하고 있다. 홍차의 성분과 몸에서의 작용을 살펴보는 홍차와 건강, 홍차 카페인과 커피 카페인의 차이, 우리는 시간에 따른 카페인의 농도, 암호 같은 홍차 등급 알아보기까지 그야말로 홍차의 모든 지식을 담기 위해 노력했다.
저자는 현재 홍대입구역 근처 오피스텔에서 ‘문기영홍차아카데미’를 열고 소규모 강연을 하고 있다. 저자가 직접 우린 다양한 종류의 홍차를 즐기면서 홍차의 세계에 빠져들고 싶은 독자들을 기다리고 있다.

머리말

제1부 │ 홍차란 무엇인가

1장 차는 곧 산화다
1. 산화가 만드는 맛의 제국?차의 종류와 분류 기준
2. 녹차와 홍차는 어떻게 다른가?비산화와 완전산화
3. 반 산화차의 곤혹스러운 스펙트럼?우롱차
4. 산화인 듯 아닌 듯, 백차
5. 천천히 만들어지는 달콤함, 황차
6. 시간을 견디는 검은 덩어리, 흑차

2장 홍차의 탄생
1. 중국 왕조별 차 문화?차의 기원과 시대별 구분
2. 홍차의 탄생?정산소종과 랍상소우총
Tea Time＼17세기, 정산소종 탄생의 실마리
3. 영국, 홍차를 알게 되다

3장 가공 방법에 따른 홍차 분류
1. 정통법과 CTC, 영국식 홍차의 완성
2. 가향차
3. 허브차, 티젠 혹은 인퓨전
Tea Time＼ 모로칸 민트, 북아프리카의 낭만

제2부 │ 산지産地를 찾아서

4장 왜 생산지가 중요한가
1. 품종과 테루아
2. 싱글 오리진 티와 블렌딩 티

5장 아삼
1. 아삼, 영국에 의한, 영국을 위한 홍차 시대를 열다
2. 아삼 홍차

6장 다르질링
1. 다르질링, 히말라야의 선물
Tea Time＼ 다르질링 퍼스트 플러시는 홍차인가?
2. 다르질링 홍차
Tea Time＼ 다르질링 일곱 개 소지역의 다원들

7장 닐기리
1. 닐기리, 남인도의 푸른 산
2. 닐기리 홍차

8장 스리랑카
1. 스리랑카, 화려한 홍차의 세계
2. 스리랑카 홍차

9장 오늘날의 중국 홍차
1. 안후이 성의 키먼
2. 윈난 성의 전홍
3. 푸젠 성의 골든 멍키
4. 타이완의 르웨탄 홍차, 홍옥

10장 케냐와 인도네시아, 홍차 생산의 숨은 강자들
Tea Time＼ 러시안 카라반, 시베리아의 모닥불

제 3 부 │ 홍차의 역사를 쓴 브랜드들

11장 포트넘앤메이슨
로열 블렌드│퀸 앤
Tea Time＼ 홍차의 나라 영국에서도 홍차가 생산된다?

12장 해러즈
잉글리시 브렉퍼스트 14번│블렌드 49번

13장 트와이닝
퀸스 다이아몬드 주빌리

14장 마리아주 프레르
마리아주 프레르의 끝과 새로운 시작│부에노와 상마니
마리아주 프레르와 일본│가향차│마레 지구│라루르 뒤탕

15장 홍차 전문가 제인 페티그루와의 원 데이 클래스

16장 버틀러스 와프

17장 싱겔 다원의 매니저 하우스

18장 빅토리아 앨버트 박물관과 빅토리아 여왕
Tea Time＼ 버블티, 새로운 유행

제4부 │ 어떻게 즐길 것인가

19장 홍차와 건강, 항산화 효과
항산화│다시 만병통치?│몸과 마음의 보디가드

20장 홍차의 성분
폴리페놀, 카데킨, 탄닌│데아플라빈 vs. 데아루비긴│알칼로이드?카페인
차 속의 카페인과 커피 속의 카페인│카페인의 특징│차와 커피 속의 카페인 양│데아닌│향기 성분

21장 홍차를 위한 설탕? 설탕을 위한 홍차?
만병의 원인 vs. 만병통치│21세기의 홍차
Tea Time＼ 녹차에서 홍차로 전환된 이유들

22장 홍차를 맛있게 우리는 법
우림의 과학│홍차의 양│우리는 시간과 물의 양│티포트│홍차의 살아 있는 맛과 향을 위하여

23장 티 테이스팅

24장 암호 같은 홍차 등급 알아보기
홀리프 등급 분류│브로큰 잎 등급 분류
Tea Time＼ 용어 정리

25장 홍차 라벨에 있는 정보 읽기
블렌딩 홍차│단일 지역 홍차│단일 다원 홍차
Tea Time＼ 딜마의 우바, 약간의 특별함

26장 국내 홍차 역사와 르네상스
편견과 호기심│우리나라의 짧았던 홍차 역사│녹차의 부흥│새로운 시작│영국
커피와 콜라의 시대│홍차에 대한 새로운 관심│다시 홍차로│르네상스의 원인들
Tea Time＼ 티 클리퍼?인도양을 가로질러

주註
참고문헌
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