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『한국 음식은 '밥'으로 통한다』는 오랫동안 이어지고 있는 한국의 음식문화에 대해 이야기한다. 한식의 정의, 특징, 역사 등을 포함하여 한국 음식문화의 전체적인 모습을 쉽게 설명하고 있다. 지금 한국인들이 즐겨 먹고 있는 음식은 현대에 들어와 형성된 것들이 많은데, 이 음식들이 어떤 배경에서 태어났는가에 대해 살펴보고 있다.

서양 문화의 거센 물결에도 이어지고 있는,
수백, 수천 년을 두고 형성된 한국의 음식문화
한국인의 의식주는 시대에 따라 변화를 거듭해왔다. 특히 서양 문화의 유입은 한국인의 의식주에 지대한 영향을 끼쳤는데, 전통 옷인 한복 대신 서양 옷을 입게 되었고, 주거 양식도 바닥 난방을 고수한 것을 빼고는 서구의 주거 양식을 따르고 있다. 음식과 관련해서도 지금 우리는 피자, 햄버거, 파스타 등 많은 서양 음식을 즐기고 있다. 하지만 이런 음식들은 별식 같은 것이고 주식은 되지 못한다. 주목해야 할 점은 서양 음식의 거센 물결이 결국 우리의 한 끼 식사를 차지하고 말았다는 것이다. 아침에 밥을 먹지 않고 서양식으로 우유나 커피와 함께 빵, 달걀 등을 먹는 사람이 늘어나고 있는 것이다. 한 끼의 식사가 다른 나라 음식으로 바뀌는 것은 식탁의 혁명이라고 할 수 있을 정도로 엄청난 변화이다. 원래 음식이라는 것은 몸과 관계된 것이라 바뀌기가 쉽지 않기 때문이다. 사람 입맛은 하루 이틀에 형성된 것이 아니고 수백, 수천 년을 두고 만들어진 것이라 잘 바뀌지 않는다는 것이다. 그렇다면 한국의 역사만큼이나 오랫동안 이어지고 있는 우리의 음식문화는 무엇일까? 이 책에 그에 대한 답이 있다.

현대에 들어와 형성된 한국 음식을 포함하여
한국 음식문화의 전체적인 모습을 한 권의 책에 담다!
시중에는 한국 음식에 대한 책이 많이 나와 있지만 한국의 음식문화를 전체적으로 쉽게 설명해주는 책은 드물다. 기존의 한식 관련 책들은 대개 조리법에만 집중할 뿐 전체적인 모습을 전달하지는 않는다. 게다가『규합총서』나『음식디미방』 같은 고서에 나오는 음식이 어떻다느니 하는 등 너무 과거 음식만 이야기하거나 궁중의 음식문화가 어떻다느니, 사대부 집안의 음식이 어떻다느니 하는 등 귀족들이 먹던 대단히 고상한 음식에만 집중한다. 반면에 이 책은 한식의 정의, 특징, 역사 등을 포함하여 한국 음식문화의 전체적인 모습을 쉽게 설명하고 있다. 지금 한국인들이 즐겨 먹고 있는 음식은 현대에 들어와 형성된 것들이 많은데, 이 음식들이 어떤 배경에서 태어났는가에 대해 살펴보고 있는 점도 이 책이 다른 음식 관련 책들과 차별되는 중요한 특징이라고 할 수 있다. 이 책을 통해 한국의 음식문화를 전체적으로 이해함과 더불어 음식의 탄생과 발전과정 속에 녹아 있는 한민족의 삶과 문화를 엿볼 수 있을 것이다.
이 책은 크게 3부로 구성되어 있다. 1부에서는 한식의 정의를 비롯하여 세계 음식과 구별되는 한식 고유의 특징을 항목별로 설명한다. 한국의 음식문화를 이해하거나 외국인들에게 한식을 소개하는 데 도움이 될 것이다. 2부에서는 한식의 역사를 다룬다. 현재 우리가 먹고 있는 한식이 어떤 과정을 거쳐 형성되었는가를 살펴보는 것이다. 3부에서는 불고기, 삼겹살, 라면, 부대찌개 등 현대에 나온 대표적인 음식을 중심으로 한식 열전을 구성하고 있다.

∥신간 출간의의

국내외 독자들을 위한 한국 음식문화 길잡이
요즘 한국 사회의 화두 중 하나로 한식의 세계화가 많이 거론된다. 한류가 전 세계적으로 대성공을 거두면서 우리의 대단히 훌륭한 문화인 한식을 세계화하려는 움직임 또한 본격화되었기 때문이다. 그런데 한류가 성공할 수 있었던 가장 근본적인 요인으로 한국인들이 먼저 우리의 노래와 드라마를 열렬히 좋아했다는 것을 간과해서는 안 된다. 어떤 문화가 전 세계적으로 인기를 얻기 위해서는 그 문화의 주인공들이 우선 즐기고 향유해야 한다는 것이다. 한식의 경우에는 어떠한가? 우리가 매일 먹고 있는 음식이지만 그 음식을 얼마나 즐기고 있으며, 또 그 음식에 대해 얼마나 알고 있는가? 이 책은 한국 음식문화의 전체적인 모습을 담고 있기 때문에 우리 음식문화를 이해하는 데, 그리고 세계에 한국 음식문화를 소개하는 데 좋은 길잡이가 될 것이다.

들어가는 말

1부 한국 음식은 뭐다?
한식은 어떻게 정의할 수 있을까?: 한식은 밥이다
한국인들은 왜 쌀(밥)을 좋아할까?
한식은 왜 다 차려놓고 먹을까?: 한식은 이른바 ‘공간전개형’ 음식
한식에서는 왜 숟가락이 중요할까?: 국물을 아주 좋아하는 한국인
한식에는 왜 발효음식이 많을까?
한식이 가장 뛰어난 건강식이라고?

2부 한국 음식의 역사는 뭐다?
몽골 지배 이전
우리에게는 육식 전통이 없었던 것일까?: 삼국이나 통일신라, 고려는 채식 전통이 우세
몽골 지배 100년
한국의 육식 전통은 언제 시작한 것일까?
소주가 우리 술이 아니라고?
조선 후기, 임란 후 완성되는 한식: 고추의 수입을 중심으로
임란 후에 우리 음식에는 어떤 변화가 생겼을까?: 음식전문서의 출현
고추의 수입이 한식을 완성했다고?
배추김치가 100여 년밖에 안 됐다고?: 김치의 형성과 그 의미에 대해
일제기와 서양 음식의 도입
우리가 많이 먹었던 양식이 사실은 일본식 음식이라고?: 우리 음식에 남아 있는 일본 문화의 영향에 대해
음식문화의 형성에는 요리 도구의 영향이 절대적이라고?: 프라이팬과 가스레인지의 유입을 중심으로

3부 그 뒤에 만들어지는 한국 음식들은 뭐다?
현대 한국 음식 열전
비빔밥
고기 음식
분식센터 음식
음식 열전을 정리하며: 부대찌개를 중심으로

나가는 말: ‘한식의 세계화’에 대해 다시 생각하며

한식은 어떤 면에서 가장 두드러진 특징을 찾을 수 있을까? 만일 어떤 외국인이 ‘한식은 어떤 음식인가’ 하고 물으면 우리는 어떻게 대답할 수 있을까? 이럴 때 우리가 할 수 있는 답변은 “한식은 밥이다”라는 아주 간단한 명제이다. 이것을 좀 더 풀어 설명하면, 우리 음식은 대부분 밥을 먹기 위해 차려진다는 것이다. 우리 음식의 많은 특징들이 여기에서 파생되기 때문에 이 특징은 대단히 중요하다. _ 16쪽

우리에게도 독상 혹은 외상의 전통이 전혀 없었던 것은 아니다. 우리나라에서도 남자 노인에게는 외상을 허용했다. 예를 들어 집에 다 모여서 밥을 먹을 때에 할아버지에게만 외상을 차려주는 게 그것이다. 그리고 지금도 지방의 종가에 가서 대청마루 선반을 보면 작은 상들이 많이 걸려 있는 것을 목격할 수 있다. 이것은 큰 제사를 지낸 다음 집안 어른들에게 외상을 차려주기 위해 준비해놓은 것이다. 이처럼 과거에는 장유유서 법칙과 (남자) 노인 공경 원칙에 따라 외상 전통이 부분적으로 시행되기도 했다. _ 36~37쪽

우리나라 고기 요리를 보면 외래의 영향을 받아 형태는 달라지지만 고기를 양념에 재우는 전통은 이어지고 있는 것을 알 수 있다. 물론 모든 고기 요리가 고기를 양념에 재우는 것은 아니지만, 현대 한국의 대표적인 고기 요리인 불고기나 갈비는 이 전통을 충실하게 잇고 있다. 지금은 이 두 고기 요리를 고유한 한국 요리라고 알고 있는 경우가 많지만 사실 이 두 요리가 생긴 것은 50~60년 전 정도밖에는 되지 않는다. 불고기의 경우 일본의 스키야키 요리의 영향이 감지되는데 예를 들어 조선간장이 아니라 단 일본간장을 쓰고 그것도 모자라 설탕을 넣는 것 등이 일본 요리의 영향이라 하겠다. 그럼에도 불구하고 불고기는 고기를 양념에 재워서 굽는다는 의미에서 여전히 이전 전통을 따르고 있음을 알 수 있다. _ 84~85쪽

한국인들은 소주를 전통적인 술로 생각하는 것 같다. 그러나 이것은 사실이 아니다. 소주는 고려가 몽골 지배를 받을 때 들어온 것이기 때문이다. 그러면 그 이전에 우리 민족은 무엇을 마셨을까? 말할 것도 없이 같은 방법으로 만드는 12도 내지 18도짜리의 청주(혹은 약주)와 6도 정도의 막걸리였다. 그러나 소주를 한번 접하자 우리 민족은 소주에 빠지게 되었다. 왜냐하면 청주나 막걸리 같은 발효주들은 알코올 도수가 20도 이상 되기가 힘든데 소주 같은 증류주는 40도 이상이 되니 그 화끈함이 마음에 들었을 것이다. 그 취하는 정도가 차원이 다르니 소주를 몽골로부터 배운 우리 민족은 그 후 소주를 아주 좋아하게 되었다. _ 93쪽

배추김치는 워낙 유명해 한국의 대표적인 전통 식품이 되다 보니 사람들은 부지불식간에 이 김치가 꽤 오래된 식품일 것이라고 생각하는 경향이 있다. 그래서 TV 사극 같은 데에서 조선의 임금 밥상에 배추김치가 나온다 해도 전혀 이상하게 생각하지 않는다. 그러나 엄밀히 말하면 조선의 임금 가운데 그의 밥상에 배추김치가 나올 수 있는 임금은 고종(그리고 순종)밖에 없다. 고종도 즉위 초기에는 배추김치를 맛볼 수 없었다. 왜냐하면 그때에도 아직 김치용 배추가 나오지 않았기 때문이다. 고종이 배추김치를 맛볼 수 있는 것은 재위 후기나 가서야 가능한 일이었다. _ 114쪽

한국인들이 최초로 서양을 체험한 것은 일제기에 일본을 통해서였다는 것은 잘 알려진 사실이다. 물론 한말에도 부분적으로 서양을 체험했지만 우리나라의 문화 형성에 영향을 줄 정도는 아니었기에 여기서는 다루지 않는다. 음식문화도 예외일 수 없어서 많은 서구 음식이 일본이라는 렌즈에 굴절되어 한반도로 들어왔다. 서구뿐만 아니라 중국에서 들어온 음식도 일본을 통해 들어오는 경우가 있었다. 따라서 일제기에 어떤 음식이 어떻게 들어와 현재 우리나라 식단을 차지하고 있는지에 대해 보는 것은 큰 의미가 있다고 하겠다. _ 124쪽