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음식장사, 알고 하면 성공이 보인다!

『여보게 지금 음식장사 하려나』는 초보 사장들에게 음식점 개업 준비나 개업 이후에 일어나는 여러 가지 상황에서 부딪치게 되는 실제적인 영업 현실을 미리 만나 볼 수 있는 책이다. 저자는 식당을 창업하는 과정에서 배우게 된 자신의 실제 경험을 바탕으로 몸으로 부딪히며 얻은 지식을 진솔하게 들려준다. 음식점 창업계획부터 준비, 진행, 그리고 영업까지의 모든 과정을 순서대로 다루었다. 창업전문가의 조언보다 더 값진 음식 장사의 현실을 생생하고 실제적으로 보여준다.

다른 분야에서 일하다 우연히 나만의 사업과 안정적인 수입을 얻기 위해 음식점을 창업하는 경우 객관적인 냉정한 평가가 아닌 음식 장사에 대해 조금은 알고 있다는 등의 자기 중심적인 막연한 생각으로 사업 시작하는 초보 사장들에게 음식점 개업 준비나 개업 이후에 일어나는 여러 가지 상황에서 부딪치게 되는 실제적인 영업 현실을 이 한 권의 책으로 미리 만나 볼 수 있다.
음식점 경영에 있어 완전 초짜였던 저자의 진솔된 경험 이야기와 식당을 어떻게 운영해야 하는지 나름대로 고민하며, 연구ㆍ조사하고 때로는 몸으로 부딪히며 하나씩 하나씩 알아가며 깨우친 지식은 창업전문가의 조언보다 더 값진 음식 장사의 현실을 생생하고 실제적으로 보여 주어 음식점 개업에 있어 조금은 덜 헤매고, 덜 고달프게 해준다. 또한 필자가 제시하는 식당 업무의 표준화, 매뉴얼화는 아직도 체계적이지 못한 음식점이 더욱 발전할 수 있도록 하는 하나의 실천적인 대안이 될 수 있다.
이 책은 음식점 창업계획에서 준비, 그리고 영업하는 전과정에 따라 순서대로 구성되어 개업 전, 개업 중에 궁금한 사항을 해결할 수 있다.

이 책은 식당을 창업하는 과정에서 배우게 된 식당 운영 경험하면서 저자가 오랜 시간 동안 메모한 내용을 토대로 집필했다. 막연하게 ‘음식 장사는 돈을 번다’는 생각으로 음식 장사를 시작하는 창업자들과 아무런 경험 없이 식당을 하려는 사람들에게 도움이 되는 내용이 많다.
창업을 하려는 목적이 자신의 사업을 해보려는 의도에서 출발하여 보다 안정적인 수입을 얻고 그에 따른 보람과 만족을 얻기 위해서라면 창업에 앞서 철저한 준비와 계획이 필요하다. 만약 음식 장사에 대해 철저한 준비나 사업성에 대한 냉정한 평가가 아니라 막연한 생각만 가지고 창업하면 실패할 가능성이 매우 높다. ‘유비무환(有備無患)’이란 말처럼 철저한 준비와 창업하는 분야에 대한 지식을 습득하는 것이 성공을 앞당기는 지름길이다.
막연한 생각으로 음식점 운영을 시작하려는 사람들에게 개업 준비나 개업 이후에 부딪치게 되는 영업 현실을 최대한 직설적으로 전한다. 창업전문가의 입장이 아니라 음식점에 대해서 아무 것도 모르고 음식점을 창업한 저자가 자신이 몸으로 부딪히며 얻은 지식을 진솔하게 들려준다. 음식점 창업계획부터 준비, 진행, 그리고 영업까지의 모든 과정을 순서대로 다루었다.

PART 01 준비와 계획
01 철저한 준비가 대박 장사의 지름길이다
02 이런 사람들은 장사 시작하지도 마라
03 음식점 종류를 알아보자
04 투자액은 어떻게 결정할까?
05 투자금액 결정 시 이런 것 주의하세요
06 정체성은 지켜야 한다
07 메뉴를 어떻게 정할까
08 메뉴에 따른 준비는 어떻게 할까
09 조리사 면허를 따보자
10 조리사 시험내용은 뭘까
11 조리사 면허시험 어떻게 대비할까
12 면허증 신청 및 교부하기
13 장사가 잘 되는 가게 위치 선택하기
14 가게 위치를 정하기 전에 꼭 해야 할 일
15 주차장에 대해 신경쓰지 말자
16 가게 면적과 층수는 어떻게 할까?
17 내게 맞는 가게를 어떻게 제대로 구할까
18 가게를 계약할 때 꼭 체크해야 할 것들
19 권리금 어떻게 할까
20 계약서 작성과 계약금, 중도금 지급
21 계약서 작성, 잔금, 중개수수료 지급
22 보증금, 권리금, 월세 너무 많으면 문제다
23 가게 상호 어떻게 지을까
24 인테리어 공사 어떻게 할까
25 인테리어 공사비 산정과 실제 추진하는 방법
26 간판공사는 어떻게 할까
27 영업신고증?사업자등록증?위생교육
28 개업준비 ① 주방 기구 및 그릇준비
29 개업준비 ② 식자재 리스트 정하기
30 개업준비 ③ 초도 물품 정하기
31 개업준비 ④ 개업 홍보
32 개업준비 ⑤ 종업원 구하기
33 개업준비 ⑥ 직원 구하는 방법
34 개업준비 ⑦ 채용 시 주의할 점
35 개업준비 ⑧ 종업원의 복장
36 개업준비 ⑨ 직원 근무교육
37 개업준비 ⑩ 테이블 번호 정하기
38 개업준비 ⑪ 실전연습, 품평회

PART 02 영업
01 개업하는 날은 어떨까?
02 자금관리는 어떻게 할까
03 일보와 빌지를 어떻게 작성할까
04 인쇄물을 어떻게 준비할까
05 최고의 화두_ 고정비를 줄여라
06 돈 계산과 돈통 관리가 중요하다
07 신용카드와 현금영수증 가맹점에 가입한다
08 신용카드와 현금영수증 가맹점 가입방법
09 영업 준비를 표준화하라
10 영업 끝내고 청소는 어떻게 하나
11 손님을 어떻게 응대하는가
12 잔소리하는 손님 어떻게 할까
13 버릴 손님과 챙길 손님이 있다
14 가장 고마운 사람, 단골이란?
15 단골 확보가 장사의 열쇠다
16 친지는 단골이 아니다
17 식당 최대의 목표_ 손님이 배불러야 한다
18 여자들이 더 먹는다?
19 언제나 똑같은 맛을 유지해야 한다
20 김치의 맛은 숙성이 좌우한다
21 빈자리가 없어서 손님을 못 받는다?
22 식사는 금방 나와야 한다
23 식사 후 후식을 제공한다?
24 먹고 난 자리는 금방 치우지 마라
25 식사한 자리를 보면 그 사람을 알 수 있다
26 주인이 식당의 얼굴이다
27 장사가 잘될 때 긴장하라
28 기획 영업을 찾아라
29 이런 손님도 있다

PART 03 관리
01 식당으로 얼마만큼 수입이?
02 돈 잘 벌려면 세금관리 잘해야 한다
03 간편장부는 이렇게 작성한다
04 장부 작성과 기준경비율·단순경비율
05 간이과세자, 일반과세자 어떻게 다른가
06 증빙관리를 잘해야 세금을 줄인다
07 세금계산서와 현금영수증을 발행한다
08 사업용계좌로 금전을 주고 받아라
09 채용 시 근로계약은 어떻게 하는가
10 4대 사회보험 가입과 신고를 한다
11 종업원 월급 얼마나 줄까
12 종업원 어떻게 관리할까
13 종업원 대신 아르바이트를 써라
14 아르바이트 근무자세를 일러줘라
15 홀 서빙은 어떻게 하는가
16 식중독과 전염병에 주의하자
17 위생관리 어떻게 하는가
18 식품 위생, 법에 대해 생각하자
19 식품 유통기간을 알자
20 주방 기계화에 신경을 써라
21 신선한 식재료 어떻게 구입할까
22 화장실 관리 깨끗이 하라
23 안전사고에 대비하라
24 소화기를 비치하라
25 식당에서 미성년자는?
26 음식물 쓰레기와 분리수거
27 사장의 건강관리
28 장사가 안 될 때

집에서 어쩌다 손님이라도 부르면 음식 준비부터 뒷정리까지 아픈 것은 물론이고 몸도 무척 힘들었던 경험이 있을 것입니다. 음식장사란 손님 치르는 일이 매일같이 반복되는 일이지요. 대부분의 일이 또 세세한 일들이 주인의 손을 가만히 기다리고 있기 때문입니다. 물론 이 모두 자기 손으로 해야하는 일이지요.
“뭐, 사람을 쓰면 되지!”하는 생각도 들겠지만, 그건 고정비용의 상승으로 이어지고 그보다 아무리 일을 잘하는 사람을 써도 주인의 몫은 따로 있기 때문입니다. 조그만 음식점이라도 관리가 얼마만큼 힘드는 지는 단적으로 외국의 유명 프랜차이즈업체의 경우 그 운영 매뉴얼이 백과사전 정도의 양이라는 걸 보면 대충 이해할 수 있을 것입니다. --- p.14 「이런 사람들은 장사 시작하지도 마라」

전문요리로 많이들 개업합니다. 유명 맛집들이 대체로 전문요리로 성공했으니까요. 그래서 삼계탕집이나 대구탕집, 추어탕집 등 다양한 전문요리 식당들이 개업하지만 몇 달이 지나면 추가 메뉴가 하나 둘씩 등장합니다. 이유인 즉 손님이 원하니까, 우리 동네에 이 메뉴를 하는 곳이 없고 추가 메뉴도 개발해야 하니 그랬다나요? 그런데 그 가게가 잘 될까요? 식당 전면 유리창이나 메뉴판에 추가된 메뉴가 업소의 매출에 어떤 영향을 주는지 유심히 살펴보세요. 추가된 메뉴가 많을수록 그 가게는 빨리 문닫습니다.
어떤 분은 사람들의 입맛도 변하고 음식도 유행이 있으니 새로 맛과 메뉴를 개발해야 된다고 말합니다. 맞는 말이죠. 하지만‘답다’는 두 가지의 의미가 있습니다. 처음 개업 시 가장 자신 있는 음식으로 승부를 보겠다고 한 것처럼 고집스런 맛을 유지하며 이 음식을 좋아하는 단골을 지속적으로 만들어야 합니다. 또한 추가 메뉴는 이 음식의 연장선에서 새로운 방식으로 조리한다는 의미이지 엉뚱한 메뉴를 취급하라는 것이 아닙니다.
음식 장사는 하루 아침에 승부를 보는 것이 아닙니다. 내가 일관된 맛과 서비스를 얼마나 오랫동안 손님에게 제공할 수 있느냐, 또 그 기간 동안 수익을 유지하며 어떻게 버티어 내느냐가 성공으로 가는 열쇠입니다. --- p.30 「정체성은 지켜야 한다」

개업 직후에 가게에 사람들이 북적거리는 것은 상당한 의미가 있어요. 그리고 광고 효과도 개업 직후가 가장 크기 때문에 이때 이벤트 회사를 이용하는 경우가 많습니다. 이벤트 회사에서는 장식물 등을 설치하거나 움직이는 풍선 광고, 키다리 아저씨나 춤추는 무희 등을 파견하고 그에 필요한 음향장비 등도 가져옵니다. 길거리에서 자주 봤을테니 잘 아시겠지요? 하지만 내 자신이 막상 하려면 어떻게 할까 걱정이 앞서기도 합니다.
보통 이 경우 사람은 시간당으로, 설치하는 시설은 일당으로 계산되야겠지요. 어떻게 맛있는 집을 아냐고요? 대부분 주부들은 알거니와 유명한 떡집(예：낙원떡집 등)을 이용하던가 아니면 근처 떡집의 떡을 시식해 보면 압니다. 음식점 메뉴와 떡과는 상관 없어도 음식이라는 공통분모가 있어서 중요합니다. --- p.100 「개업준비④ 개업홍보」

단골이란 식당을 운영하는 사람이 느끼는 것이 아니고 손님 자신이 정하는 것입니다. 예를 들면 대구탕을 전문으로 하는 식당에 일주일이면 3∼4번을 찾아와서 식사를 하는 손님은 분명 단골 중에 단골이지요. 그러나 한 달에 한두 번쯤 오는 사람은 식당 입장에서는 보통 손님이라도 손님 입장에서는 이 집은 단골집인거지요. 거의 매일 오는 손님은 워낙 대구탕을 좋아하는 사람이고 나중 사람은 이따금 대구탕이 생각나고 대구탕을 먹을 때는 자신의 단골집인 우리 식당으로 오는 겁니다. 매일 대구탕을 먹는 경우는 드무니까요. 특히, 이 사람이 사무실을 옮겨서 반년 지나도록 오지 않다가 근처에 볼일이 있어서 왔다가 우리 식당에 밥 먹으러 왔다면 분명 그 사람에게 우리 집은 진정한 단골집입니다. 따라서 단골은 손님 자이 정하는 겁니다. --- p.159 「가장 고마운 사람, 단골이란?」

식사가 끝난 지저분한 테이블을 손님이 일어서자마자 곧바로 치우는데, 그러지 마세요. 이유는 손님이 왔을 때 너무 썰렁한 것보다는 ‘아~! 손님이 많았구나. ’ 하는 느낌을 주기 위해서죠. 또 나가는 손님도 일어서자마자 쏜살같이 치우면 별로 기분 좋지 않잖아요? 이 말은 점심 때 손님이 많아 다음 손님을 위해 빨리 치우는 경우나 손님이 별로 없는데도 계속 치우지 않고 지저분한 상태를 유지하라는 뜻은 아니니 오해 없기 바랍니다. 그리고 손님이 나간 후 테이블에서 그릇을 걷어오는 일은 생각보다 상당한 요령이 필요합니다. 다음과 같이 걷어오면 설거지가 훨씬 쉬워지죠. --- p.177 「먹고 난 자리는
금방 치우지 마라」