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짜릿한 향신료의 지구사 속으로

『향신료의 지구사』는 역사의 한복판에서 향신료가 거쳐 온 과정과 영향을 일목요연하게 보여주는 책이다. 고대부터 현대까지 독특한 맛과 향으로 요리에 풍미를 더한 ‘향신료’는 주로 아시아에서 생산된다. 때문에 이를 쉽게 접하지 못하는 유럽인들의 상상력을 자극해 향신료에 대한 전설이 생겨났다. 또한 향신료를 얻기 위한 항해술의 발전과 지도제작술의 발전이라는 긍정적인 면과 침략, 지배, 착취, 학살 등의 부정적인 면 등 세계 역사에 미친 영향을 면밀히 추적하였다.

이 책은 향신료 중에서도 손꼽히는 시나몬, 클로브, 페퍼, 넛메그, 칠리 페퍼 다섯 가지를 중심으로 향신료의 이동과 인류사 변화를 소개한다. 더불어 한국어판 특집을 실어 다섯 가지 주요 향신료가 한반도에 어떻게 전래되고 쓰였는지, 더 나아가 한국 향신료의 역사를 함께 들려주어 한국 향신료사와 세계사의 맥락을 연결해 주고 있다. 저자는 천국의 향기라고 불리는 향신료와 그 역사에 얽힌 이야기를 흥미진진하고 향기 가득한 여행으로 안내한다.

‘천국의 향기’라 불린 아시아의 다양한 향신료
모험가들이 만들어낸 수많은 전설 뒤에 숨어 있는
짜릿하고 치명적인 향신료의 역사 한 조각

1. 세계 역사의 흐름을 뒤바꾼 향신료의 역사
- 음식의 지구사로 읽는 향신료의 모든 것

사람의 후각과 미각을 자극하는 향신료는 ‘천국의 향기’라 불리며 고대부터 현대까지 독특한 맛과 향으로 요리에 풍미를 더하며 세계인의 입맛을 사로잡아왔다. 한자문화권인 동아시아에서는 향신료를 ‘물료(物料)’ 또는 ‘요물(料物)’이라 불렀는데, 20세기 일본에서 ‘스파이스(spice)’를 한자어로 처음 번역하면서 ‘향신료(香辛料)’라는 이름을 얻었다. 일반적으로 향신료는 식물의 향기로운 부분, 즉 뿌리, 나무껍질, 씨앗, 꽃, 열매를 모두 일컫는데, 시나몬(석란육계), 클로브(정향), 페퍼(후추), 넛메그(육두구), 칠리페퍼(고추), 사프란, 아니스, 카르다몸, 코리앤더, 바닐라 등이 포함된다. 또한 흔히 사용하는 생강, 마늘, 파, 고추냉이 등도 음식의 풍미를 더한다는 점에서 향신료라 할 수 있으니, 그 종류가 어마어마하겠다.
원산지를 벗어나면 재배되지 않는 향신료 대부분은 아시아에서 주로 생산된다. 이 때문에 고대 유럽에서는 쉽게 접할 수 없는 향신료에 관한 수많은 전설이 생겨났고, 이 전설은 향신료에 대한 유럽인의 상상력을 자극했다. 이들은 향신료를 얻기 위해 오래전부터 노력을 기울였다. 고대에는 아라비아 상인들이, 대항해 시대에는 해적과 무역상 들이 향신료 전파의 주역으로 떠올랐다. 유럽으로 전파된 향신료는 유럽의 문화와 식습관을 뒤바꿔놓았고, 향신료를 얻기 위한 노력은 항해술과 지도제작술의 발전을 가져왔다. 그러나 부작용도 만만찮았다. 향신료를 둘러싼 포르투갈, 네덜란드, 영국 등 유럽 제국의 치열한 경쟁은 아시아에 대한 침략과 지배, 착취와 학살을 불러왔기 때문이다.
향신료는 생산지와 소비지가 다른 먹을거리가 어떻게 인류 역사에 영향을 미쳤는지를 극명하게 보여주는 음식 가운데 하나다. 그래서 역사학계에서는 이미 오래전부터 향신료가 대항해 시대를 이끈 주인공이었다고 말한다. 특히 이 책에서는 수많은 향신료 중에서도 최고로 손꼽히는 시나몬, 클로브, 페퍼, 넛메그, 칠리페퍼, 이 다섯 가지를 중심으로 향신료의 이동이 세계 역사에 미친 영향을 고대부터 현대까지 면밀히 추적한다. 역사의 한복판에서 향신료가 거쳐온 파란만장한 과정을 일목요연하게 들려줌으로써 향신료의 미래까지 예견하고 있다.
무엇보다 이 책의 장점은 한국어판 특집에 있다. 음식인문학자 주영하 교수(한국학중앙연구원)가 쓴 특집글 〈한국 향신료의 오래된 역사를 찾아서〉에서는 세계사적 맥락에서 향신료의 흐름을 살펴보는 것에서 더 나아가 한국 향신료의 역사를 한국적 시선으로 들려준다. 이 글은 조선시대 문헌을 통해 원래 한반도에서 쓰이던 생강, 마늘, 천초, 파 같은 향신료의 역사를 비롯해 이 책에서 다루는 다섯 가지 주요 향신료가 한반도에 어떻게 전래되고 쓰였는지를 들려줌으로써 한국 향신료의 역사와 세계사의 맥락을 연결해준다. 향신료 관련서 대부분에는 빠져 있는 한국 향신료의 역사를 짚어낸 특집글 덕분에 이 책은 글로벌한 시선과 한국적 시선을 동시에 읽어낼 수 있는 진정한 의미의 ‘향신료의 지구사’를 완성할 수 있게 되었다.

2. 향신료 전설, 유럽인의 욕망을 키우다
- 이 책의 주요 내용 1

향신료를 쉽게 구할 수 없던 유럽에서는 향신료에 대한 수많은 전설이 만들어졌다. 고대 유럽인들은 천국에서 시나몬의 향기가 날 것이라 생각했고, 향신료를 구하는 것이 얼마나 힘든지에 관한 여러 전설 덕분에 향신료의 가치와 가격은 점점 더 높아졌다. 중세에 들어 향신료가 교역과 십자군 전쟁 등을 통해 유럽에 널리 전파되면서 향신료에 대한 수수께끼는 점점 풀렸다. 하지만 유럽인은 여전히 향신료를 이국적면서도 종교적인 상징으로 받아들였다. 또한 넛메그를 주머니에 넣고 다니면 절대 뼈가 부러지지 않는다는 둥 중풍에 걸리지 않는다는 둥 갖가지 미신도 한몫했다. 향신료에 대한 이러한 전설은 유럽인의 욕망을 더욱 부추겼고, 향후 유럽 여러 나라가 ‘향신료 전쟁’을 일으키는 원동력이 되었다.

페니키아인들에 따르면 거대한 새들이 시나몬 스틱을 아라비아로 가져와 낭떠러지에 있는 둥지에 가져다놓았다. 그러자 아라비아인들은 시나몬을 얻기 위해 큰 짐승의 사체를 잘라 새 둥지 가까운 바닥에 놓았다. 새들이 커다란 고깃덩이를 물고 둥지로 돌아가자 고기의 무게 때문에 둥지가 부서지면서 시나몬이 떨어졌고 아라비아인들이 그 시나몬을 주워왔다.
― 《1. 고대, 향신료의 전설이 시작되다》(42～43쪽) 중에서

7세기 무렵 유럽인들은 인도에서 페퍼는 나무에 열리며 이 나무를 ‘수호’하는 뱀이 있어서 페퍼를 따러 온 사람은 누구든 물어 죽인다고 믿었다. 그래서 페퍼를 따려면 나무를 불태워 독사를 땅속으로 쫓아야 한다고 생각했다. 이런 전설 때문에 페퍼 나무를 태워 알맹이가 검다는 오해가 오랫동안 계속되었다.
― 《2. 중세의 향신료, 동서 문화 교류의 중심에 서다》(76쪽) 중에서

3. 향신료 전쟁, 세계사를 바꾸다
- 이 책의 주요 내용 2

포르투갈, 네덜란드, 영국, 프랑스 등 유럽 여러 나라는 인도네시아에 위치한 몰루카 제도, 일명 ‘향신료 제도’를 차지하기 위해 15세기부터 19세까지 치열한 경쟁을 벌였는데, 이는 사실상 ‘최초의 세계전쟁’이라 부를 만했다. 탐험과 교역을 통해 열린 최초의 세계화 시대는 실상 향신료를 둘러싼 무력을 통한 지배와 착취, 학살의 속에서 이루어졌다. 예를 들어 네덜란드는 넛메그와 클로브 시장을 통제하기 위해 인도네시아 반다 제도에서 재배하는 클로브 나무 수를 제한했는데, 원주민들이 거부하자 이들을 학살하고 노예를 들여와 그 자리를 채우기도 했다.
특히 이 책은 19세기 육로?해로 운송 수단의 발전이 향신료 교역과 전파에서 주목해야 할 사건이라 말한다. 증기선과 기관차 덕분에 향신료를 더욱 빠르고 효율적으로 실어 나를 수 있게 되었고, 부유층은 해외여행을 통해 새로운 문화와 요리를 경험할 수 있게 되었다. 이로써 부유층에게 향신료는 더 이상 전설 속의 음식이 아니게 된 것이다.
그렇다면 오늘날의 향신료는 어떠할까? 제2차 세계대전 이후 향신료 제국의 시대가 저물면서 베트남, 인도, 인도네시아, 싱가포르 같은 향신료 생산국이 세계시장을 이끌고 있다. 하지만 증가한 소비량에 비해 원산지와 생산량이 한정되어 있어 더 싼값으로 경쟁하려는 다국적 기업 간의 향신료 전쟁은 계속되고 있다. 이 책은 향신료 생산지 노동자들의 삶을 개선하는 대안으로 공정무역을 제안하는데, 향신료 시장이 성장하고 있는 한국에서도 향신료의 교역 문제에 대해 관심을 갖고 살펴볼 필요가 있다.

넛메그와 클로브 같은 향신료시장을 통제하기 위해서 네덜란드는 재배하는 나무의 수를 제한했다. 그러나 …… 클로브를 재배하는 섬에서는 아기가 태어날 때마다 클로브 나무를 심는 관습이 있었다. 원주민들은 클로브 나무를 베면 아이에게 나쁜 운이 닥친다고 믿었다. 네덜란드 식민주의자들의 향신료 교역 통제가 얼마나 대단했는지 유럽 시장에 너무 많은 향신료가 유입될까 두려워 가격 균형을 유지하기 위해 ‘산더미 같은’ 시나몬과 넛메그를 암스테르담에서 태워버렸다는 말이 나돌 정도였다.
― 《3. 탐험의 시대, 새로운 향신료를 찾아 떠나다》(133쪽) 중에서

스리랑카 카스트의 한 종류인 살라가마는 전통적으로 시나몬을 채취하는 일을 했다. 포르투갈과 네덜란드, 영국이 차례로 스리랑카의 시나몬 교역을 장악했던 수세기 동안 살라가마 사람들은 매년 그들에게 강제로 공물을 바치느라 삶이 피폐해졌다. …… 그들은 이제 시나몬을 지역의 공정무역연합에 판매한다. 그러면 시장 가격보다 40퍼센트 정도 높은 가격에 팔 수 있다. 사람들이 조금 더 값을 주더라도 이런 향신료를 기꺼이 구입한다면 공정무역은 성공할 수 있을 것이다.
― 《5. 오늘날의 향신료, 그리고 미래》(210～211쪽) 중에서

4. 한국에도 펼쳐지는 향신료의 지구사
- 이 책의 주요 내용 3

한반도에서 향신료의 역사는 어떠했을까? 이 책의 특집글 〈한국 향신료의 오래된 역사를 찾아서〉에서는 원래 한반도에서 쓰이던 생강, 마늘, 천초, 파 같은 향신료와 이 책에서 다루는 다섯 가지 주요 향신료가 한반도에 어떻게 전래되었고 쓰였는지를 《산가요록》, 《동의보감》, 《음식디미방》 같은 조선시대 문헌기록을 통해 들려준다.
생강, 천초, 마늘, 파는 비록 원산지가 한반도는 아니지만 중국을 통해 들어온 뒤 한반도에서 재배되면서 오랫동안 음식 조리에 즐겨 사용되었다. 이에 비해 후추(페퍼), 석란육계(시나몬), 육두구(넛메그), 정향(클로브)은 한반도에서 재배되지 않아 수입에 의존해야 했다. 이 향신료들은 귀한 만큼 요리보다는 궁중에서 약재로 많이 쓰였으며, 후추의 경우 조선 중기부터 음식 조리에 자주 사용되기 시작했다.
고추(칠리페퍼)는 임진왜란을 전후해 한반도에 처음 들어왔다. 당시에는 ‘왜개자’ 또는 ‘남만초’, ‘당고초’, ‘고초’ 등으로 불리다 마침내 ‘고추’라는 이름을 갖게 되었다. 고추는 다른 수입 향신료와 달리 한반도에서 재배가 가능했기 때문에 일반적으로 음식 조리에 사용했고, 오늘날에도 한국을 대표하는 향신료로 자리잡고 있다.
최근 한국의 식품 시장에서도 향신료가 중요한 상품으로 떠오르고 있다. 글로벌 시대에 다양한 향신료의 맛을 체험하면서 이를 일상의 음식에 사용하는 사람이 늘고 있다. 최근 수입 향신료 시장의 규모가 커진 것이 이를 증명한다. 주영하 교수는 ‘양념’이 가장 큰 특징인 한국 음식의 미래를 예측하기 위해서는 세계뿐 아니라 한국 향신료 시장의 변화에 주목해야 한다고 강조한다. 다양한 향신료의 맛과 향이 한국의 음식 문화에 어떤 변화를 가져올지 관심을 갖고 지켜볼 일이다.

20세기 100년 동안 한국인의 식탁에서는 날이 갈수록 고추의 양이 엄청나게 늘어났을 뿐 아니라, 그 품종도 다양해졌고, 매운 정도도 그 전에 비해 훨씬 강해졌다. 하지만 그 이면에는 식재료의 신선도와 다양한 조리법을 매운맛의 고춧가루로 덮어버리는 결과를 만들기도 했다. 더욱이 1970년대 외식업의 성장은 한국 음식의 매운맛을 더욱 강화했다. …… 돌이켜보면 식민지 시기 의학자들이 제기했던 고추의 다량 식용 문제는 오늘날 한국 음식에서 가장 크게 개선해야 할 문제가 되었다.
― 《특집: 한국 향신료의 오래된 역사를 찾아서》(258쪽) 중에서

초대의 글
0. 향신료란 무엇인가?
1. 고대, 향신료의 전설이 시작되다
2. 중세의 향신료, 동서 문화 교류의 중심에 서다
3. 탐험의 시대, 새로운 향신료의 땅을 찾아 떠나다
4. 산업혁명기, 향신료 제국이 등장하다
5. 오늘날의 향신료, 그리고 미래
특집. 한국 향신료의 오래된 역사를 찾아서
※ 용어

· 부록
- 감사의 말
- 본문의 주
- 참고문헌
- 이미지 출처
- 향신료 회사와 관련 단체
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