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장사 잘되는 카페 : 매출 높고 줄 서는 대박 매장의 생존 전략

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  • 저 : 전기홍
  • 출판사 : 마일스톤
  • 발행 : 2013년 11월 25일
  • 쪽수 : 282
  • 제품구성 : 전1권
  • ISBN : 9791155091593
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출판사 서평

마케터로서 해볼 수 있는 건 다 해봤다!
10년간 경험이 만들어 낸 ‘반드시 성공하는 카페 운영 노하우’

이름만 대면 다 아는 회사의 폼나는 마케터. 처음에는 막연히 회사원의 월급으로는 50년이나 남은 인생을 살기에는 벅찰 것이라는 생각에 투잡으로 카페를 열었다. 당시에는 세상 무서운 줄 모르고 덤볐던 카페 창업, 지금 돌이켜보면 실패할 확률이 90%나 되는 엄청난 모험에서 운 좋게도 살아나 종자돈을 모았고, 그동안 경험한 크고 작은 시행착오들은 ‘반드시 성공하는 카페 운영 노하우’라는 선물을 남겼다.
저자도 첫술에 배부른 건 아니다. 마케팅 전공자로서 해보고 싶었던 수많은 마케팅 기법을 기세등등하게 자신의 카페에 적용해보았다. 성공보다는 실패가 더 많았다. 하지만 ‘실패는 성공의 어머니’라는 말처럼 실패의 원인과 어떻게 수정해야 성공으로 이끌 수 있는지에 대한 의미있는 데이터를 얻었다. 돈 주고도 살 수 없는 10년간 경험 데이터. 그리고 저자는 이런 노하우를 이 책을 통해 더 많은 이들과 서슴없이 공유하고자 한다.

성장하는 커피 시장,
카페장사 제대로 성공하는 방법

직장인, 은퇴자, 개인 사업자까지, 여전히 카페를 창업을 꿈꾸는 이유는 무엇일까?
한 통계에 따르면 2008년 1조 9천억 원 대였던 국내 커피 시장규모는 2012년 기준 4조원대로 급격히 성장했으며 2013년 한국인 1인당 커피소비량이 성인 1인당 1년간 388잔이라고 한다. 일반 성인이 평균 하루에 한잔 이상을 마시는 정도이다.
국내 원두커피 소비량은 2007년부터 2011년 사이 수입량이 무려 44%가 늘어났으며 커피 수입액은 211%가 증가했다. 이러한 통계를 뒷받침하듯 작은 동네에서도 커피 가격 경쟁을 할 정도로 카페가 늘어났다.
이런 통계만 보더라도 급격하게 성장해 가는 커피시장은 그 자체만으로도 매력적일 수밖에 없다. 어디 그뿐이던가? 원가 낮은 커피를 고가에 판매할 수도 있고, 식당처럼 별다른 음식 솜씨가 필요한 것도 아니다. 폼나고 여유 있는 나의 카페에서 돈까지 벌 수 있으니 직장인들의 로망으로 자리잡기에 충분하다. 하지만 바로 여기에 함정이 있다고 저자는 말한다.
카페운영, 분명 멋지고 폼나고 매력있다! 하지만 단지 커피를 좋아하고 목 좋은 곳에 오픈하면 기본은 된다라는 착각은 버려야 한다. 무작정 뛰어든다면 얼마못가 실패의 쓴맛을 볼 수밖에 없는 것은 당연지수다!
이 책은 카페 오픈을 준비하고 있는 이들에게는 ‘절대 실패 없는 카페 창업 사업계획서’를, 매출 부진으로 진퇴양난에 빠졌다면 ‘매출 올리고 관리 잘되는 카페 운영 전략’을, 폼 나고 여유로운 카페 사장님의 로망을 꿈꾸었지만 바쁜 매장 관리에 지쳐있는 경영자에게는 ‘매출도 높이고 분위기 전환 시킬 자기 개발 방법’까지. 그야말로 카페 장사의 모든 것을 담고 있다.

커피 장사꾼으로 거듭나기 실전서
매출 올리고 롱런하는 장사의 모든 것

이 책에서 저자는 장사가 잘되고 지속 가능한 카페를 운영하기 위해서는 ‘커피인이 아닌 장사꾼으로 거듭나야 한다’고 재차 강조한다. 예를 들어 커피의 원가가 낮은 것은 맞지만 커피만으로 카페를 유지 하기는 어렵다. 때문에 수익을 남기기 위해서는 마진율을 제대로 이해하고 마진율이 높은 사이드 메뉴를 개발해야 한다. 또 소비자들의 개성과 취향이 고급화 되어가는 요즘에는 절대 트렌드를 놓쳐서는 안된다. 그렇다고 자신만의 카페가 가지고 있는 콘셉트와 정체성을 놓쳐서도 안된다. 가끔 팔랑귀를 가진 점주들은 소위 잘되는 카페들을 탐방 다녀오면 계속해서 자신의 카페를 개조하기도 하는데, 이것은 망하는 지름길이다.
시장조사와 마케팅 연구가 계속되어야 함은 분명하지만 자신의 카페의 정체성과 콘셉트는 유지하는 선에서 진행되어야 한다. 이렇듯 저자는 지속된 카페 운영을 위한 다양한 실전 노하우를 거침없이 늘어놓는다. 직원들을 동기부여 시키며 매출까지 올리는 알짜 방법도 빠뜨리지 않았다. 이렇듯 창업 이론서에서는 절대 볼 수 없는 지금 당장 실천하고 점검하면 효과가 바로 나타나는 장사의 모든 것이 담겨있다.

그들은 어떻게 매출 높은 카페를 운영했을까?
하나만 따라해도 좋을 카페 분석표, 천기누설 레시피의 비밀

카페 창업을 준비하는 예비 창업자와 현재 카페를 운영하고 있는 점주들이 게을리 해서는 안될 것이 있다. 바로 벤치마킹! 잘 되는 카페들을 탐방하고 무엇이 성공요소로 작용했는지를 분석해서 나만의 방식으로 흡수하는 것이다.
카페장사를 하다보면 쉽게 딜레마에 빠지기 쉽다. 손님이 있고 없는 시간이 확연하게 드러나다보니 의미 없이 보내는 시간이 많을 수도 있고, 반대로 홀로 카페를 운영하다보면 너무 많은 일을 하느라 차 한 잔 할 시간 없이 바쁘게 매장을 운영하기도 한다. 저자는 무엇보다 중요한 것은 잘 되는 카페를 찾아다니며 무엇이 그들의 카페에 손님들을 오게 만드는지를 경험해보라고 조언한다. 이것은 선택이 아닌 필수 사항이다.
입소문난 작은 가게로부터는 그들만의 경쟁력을, 프랜차이즈 매장에서는 세분화되고 전문적으로 운영되고 있는 성공요소를 배워오는 것이다. 이렇듯 저자가 발품 팔아 직접 방문했던 전국의 수많은 카페들 중 자신만의 경쟁력으로 사업을 번창시켜 나가고 있는 대표적인 카페들의 벤치마킹 분석표도 책에 담겨있다. 카페 탐방의 시작을 하기 어려워하는 독자들에게는 벤치마킹의 눈을 키워주고 바쁜 점주들에게는 다양한 카페를 한눈에 볼 수 있는 자료가 되어 줄 것이다. 책 속에 소개된 ‘천기누설 레시피의 비밀’은 소위 잘 나가는 점주들에게 힘들게 제공받은 내용이라고 한다.

잘 되는 카페는 사장부터 다르다
지치지 않고 즐겁게 일하는 사장 지침서

그 뿐이 아니다. 매장의 분위기를 좌우하는 것은 무엇보다 사장의 컨디션이라고 말한다. 카페 장사 10년을 해오며 얻은 ‘잘 되는 카페 사장을 위한 자기관리법’도 놓치지 않고 책에 담겨있다. 매출 스트레스에 압박받고 치열하게 카페 관리에만 모든 에너지를 쏟다보면 카페를 창업한 의미를 잃게 된다. 그러려면 직장인과 무엇이 다르겠는가. 때문에 분위기 좋고 다시 가고 싶은 카페로 남고 싶다면 무엇보다 사장이 지치지 않도록 마인드 콘트롤과 자기관리를 해야 한다고 조언하며 방법을 알려준다.

카페 점주들이 가장 궁금해 하는 공통된 고민과 질문들
이 책은 저자가 지금 당장 매출을 내야 하는 전국의 5백 명 이상의 사장님들과 저자가 직접 대면하며 나눴던 고민과 대화들에서 시작됐다. 각자의 고민이었지만 카페라는 사업장을 운영하고 있는 사장님들에게는 그 무엇보다 시급하고 중요한 공통된 고민이 있었다. 때문에 이러한 내용은 이미 문을 연 카페를 도울 뿐 아니라 카페 창업을 꿈꾸는 이들이 조금 더 체계적으로 준비할 수 있도록 나아가 카페를 시작한 이들이 성공적으로 창업 스토리를 써 나갈 수 있도록 도와준다. 특히 미취업자, 명예 퇴직자, 은퇴자들에게 카페 창업이 생각만큼 녹록지 않은 현실을 알려주며 자신에게 맞는 창업 계획을 할 수 있도록 가이드한다.

목차

이야기를 시작하며 : 카페 장사법을 알면 장사 잘 되는 카페로 만들 수 있다

1장 매출 올리는 카페장사는 따로 있다!
- 무조건 성공하는 카페 운영 전략


개인 카페도 프랜차이즈를 거뜬히 이길 수 있다
마진율을 제대로 이해하면 하나 팔아 열을 남긴다
창의적인 아이디어보다 100% 효과보는 벤치마킹에 촉을 세워라
정체성을 앞세운 유행을 주도하라
SNS를 고전적인 홍보 방법이 이긴다!
즐겨라, 쉬어라, 그래야 산다
가족 같은 직원이란 말은 잊어라
전략적 동맹이 승리로 이끌 수 있다
손님이 없는 시간대도 돈으로 만든다
하나만 잘 베끼면 열 아이디어 안부럽다

2장 커피인도 좋지만 장사꾼이 되어야 성공한다
- 롱런하는 카페 전략


돈이 없어 못한다고? 자금 탓은 집어치워라
카페장사, 이렇게 하면 망한다
누구나 처음엔 잘 모르니 걱정 안해도 된다
잘못된 입지 선정, 되돌리기 어렵다
없앨 순 없지만 반드시 알고 있어야 하는 권리금!
과도한 가격 할인은 너도 죽고 나도 죽는다
내가 목표로 하는 카페는 무엇인지를 명확히 하라
카페 장사 대박을 만드는 목표를 세워라
정보의 세계에 뒤처지지 않기 위해서 이것만은 꼭 하라
콘셉트의 재구성이란 없다

3장 다시 가고 싶은 카페로 만드는 서비스는 간단하다
- 100인 100색 접객 방법


뻔하지 않은 fun한 카페 만드는 방법
나에겐 사소하지만 상대에게 감동을 주는 것
적을 알고 나를 알면 백전백승!
적반하장 손님도 얼마든지 감격하며 내보낼 수 있다
까다로운 손님이 원하는 고급스럽고 맛있는 커피를 순간 제조하는 법
매장 분위기는 사장에서 비롯된다

4장 살아 남는 자가 강한 것이다
- 번창과 확대를 위한 운영 노하우


카페 탐방은 창업 전에만 하는 게 아니다
경영학 개론은 손자병법과도 같다
피가 되고 살이 되는 때와 장소는 따로 있다
로스터리 카페는 성지순례를 떠나라
원가는 낮추고 고객 만족도는 높이는 현명한 방법
운영 매뉴얼은 확장을 위한 첫 단추다

[여기서 잠깐!]
원가는 줄이고 효과는 200% 높이는 천기누설 레시피 노하우

5. 하나만 따라 해도 좋을 카페

커피 맛으로 승부한, 하라
8년간 트럭 카페의 명성을 그대로, 자스
베이커리와 로스터리의 환상적인 만남, 카페카페
커피장인의 커피쌤
주거 상권의 카페 강자, 커피 내음
상권의 특성을 공략한, 라바떼 커피
인테리어 강자, 카페 나라
천천히 부족함을 채워나간, 나무

[차례]
step1, 자금계획, 이것만 알면 성공한다!

1) 뻔한 자금, 금액보다 계획으로 승부하는 법
2) 자금 조달 계획 3단계
- 자기자금조달 분류표, 타인자본 분류표
3) 은행에서도 알려주지 않는 주의사항
4) 비용 항목과 산출 방법
-시설자금 분류표, 운전자금 분류표

step2, 사업계획서에서 롱런하는 카페가 탄생한다!
1) 장사 잘되는 카페의 사업계획서
2) 주요 항목과 주의해야 할 점
3) 성공하는 사업계획서 미리보기

step3, 매장 입지, 꼼꼼하게 파악하고 매의 눈으로 찍는 법
1) 맞춤형 상권 조사하는 방법
2) 상권의 특성 파악하기
3) 상권 조사하며 절대 놓치면 안 되는 것들

step4, 다시 찾고 싶은 매장 설계하기
매장 설계, 이것만 알아도 실패 없다!

본문중에서

카페를 운영하는 기준을 보면 사장들의 성향이 보여. 오로지 커피의 맛에만 중점을 두는가 하면, 구색 맞추는 데만 여념이 없기도 하고, 시즌마다 사이드 메뉴를 개발하는 데 주력을 하기도 해. 저마다 기준이 다르기 때문에 무엇이 옳고 그르다고 단정할 수는 없지만, 그들에게는 한 가지 공통점이 있어. 그것은 누구나 ‘수익’에 고민하고 신경을 쓴다는 거야.
카페 유니온에서 사이드 메뉴에 대한 세미나를 한 적이 있어. 저마다 레시피와 공급처, 공급가, 제조원가 등을 공유하고 함께 메뉴를 시연하는 자리였지. 그날 서로 정보를 나누다 보니 카페 사장들은 조금이라도 자신에게 보탬이 되는 정보를 얻기 위해 정신이 없었어. 그러던 중 누군가가 물었지.
“그것은 마진율이 얼마나 돼요?”
모두들 귀를 쫑긋 세웠어. 마치 먹잇감을 발견한 사자처럼 반짝이는 눈으로 나를 쳐다보았지.
그래, 장사를 하는 사람이라면 당연히 관심을 보일 수밖에. 돈을 벌고자 하면서 매출에 도움이 되는지 안 되는지 어찌 신경 쓰지 않을 수 있겠어.
카페 음료의 마진율 계산은 그리 어렵지 않아. _ p20

메뉴판은 단순히 텍스트로만 구성해서는 안 돼. 손님들은 시각적으로 탐스럽게 보이는 메뉴에 관심을 보이기 때문에 이미지를 보여주는 것이 좋아. 이때는 가볍게 권하기만 해도 손님들은 적극적으로 그 메뉴를 주문하지. 그래서 새로운 메뉴를 선보일 때면 반드시 POP에 약간 과대 포장한 사진을 넣고 손님들의 호기심을 이끌 만한 문구를 넣어.
그런데 POP를 만들 때면 디자인 때문에 골머리를 앓곤 하지. 매번 똑같은 형태로 할 수도 없고, 이렇게 해보고 저렇게 해봐도 전문 디자인의 한계를 넘을 수가 없어. 그럴 때는 인근의 프랜차이즈 카페를 찾아가. 신기하게도 그곳에는 항상 해결책이 대기하고 있거든. 참신한 디자인의 POP가 가득해. 이러니 내가 프랜차이즈 카페를 좋아할 수밖에.
아이디어를 어렵게 생각하지 않았으면 해. 남들과는 다른 것을 해보겠다고 책상머리에 앉아 고민해봐야 뾰족한 수를 찾기는 힘들어. 그럴 때는 대형 매장이나 소위 잘나가는 매장을 찾아가보는 거야. 그래도 신통치 않다면 업종이 다른 술집이나 식당, 뷰티숍에 가봐. 의외의 곳에서 기발한 아이디어를 얻을 수도 있거든.
사실 아이디어는 머리가 아닌 발품에서 나온다고 할 수 있어 ._p27

직장을 다니는 지인들이나 카페 오픈 컨설팅을 의뢰하는 사람들은 대체로 이렇게 묻지.
“카페를 하려면 돈이 얼마나 드나요?”
“돈이 별로 없는데 카페는 어렵겠죠?”
이런 질문을 하는 이들에게 나는 창업에 대해 두 번 더 생각해보라고 하고 그들을 말려보려고 하지. 아무런 준비도 없이 카페를 운영한다는 건 무척 어려운 일이거든. 그런데 처음부터 돈 걱정만 하다니.
실제로는 적은 자본으로 성공을 거둔 이들이 꽤 많아.
어떤 이는 5평짜리 테이크 아웃 매장으로 시작해서 지금은 여러 매장을 운영하며 성공 스토리를 써나가기도 하고, 몇 년간 이동식 카페를 하다가 지금은 번듯한 매장을 몇 개씩 갖고 있는 사람도 있어. _p68

최근에는 더치 커피의 판매가 엄청났어. 더치 커피는 뜨거운 물이 아닌 물로 오랜 시간 우려내는 커피야. 예전만 해도 그다지 인기가 없었는데, 얼마 전부터 각 매장마다 매출 상승에 한몫하고 있어.
그런데 로스터리숍을 운영하는 분당의 M카페의 사장은 더치 커피를 팔지 않았어. 로스터리의 특성상 다양한 원두를 취급하므로 더치 커피를 판매하면 그 맛의 다양성을 손님들에게 쉽게 알려줄 수 있는데도 더치 커피가 인기가 없을 것 같다면서 고개를 절레절레 젓더라고. 그래서 내가 다른 카페를 몇 군데 돌아보자고 제안했지. M카페의 사장은 더치 커피의 엄청난 인기에 깜짝 놀랐어. 알고 보니 그는 자신의 매장 외에 전혀 다른 카페는 돌아볼 생각을 하지 않았던 거야. 사정이 이러하니 카페의 트렌드나 가장 인기가 좋은 메뉴가 무엇인지 전혀 감을 잡지 못할 수밖에. _p151

결정적으로 운영 매뉴얼이 필요한 이유는 손님들에게 균등한 서비스를 제공하기 위함이야. 언제 어느 때고 누가 서비스를 하더라도 항상 그대가 바라는 서비스를 손님들에게 제공할 수 있지. 여기서 중요한 것은 개인 카페의 매뉴얼은 프랜차이즈처럼 천편일률적이면서도 기계적인 것이 아니라 매장의 개성을 잘 살려야 한다는 거야. 그것이 줄곧 프랜차이즈 카페를 찾던 손님의 발길을 그대의 카페로 돌리는 무기가 되니까 말이야.
특히 카페를 확장해 2호점, 3호점을 준비하는 이들에게 매뉴얼은 반드시 갖춰야 할 아이템이야. 각 매장마다 분위기를 달리할 수는 있지만, 주인이 같기 때문에 궁극적으로 추구하는 바가 같다는 점에서 매뉴얼만 잘 갖춰놓으면 새 매장을 세팅하는 데 쉽게 적용할 수 있어. 또 손님이 기존 카페에 대해 좋은 이미지를 가지고 있다면, 그것을 유지하기 위해서도 본점이나 분점이나 시설, 서비스, 직원 관리 등 여러 측면에서 동일한 매뉴얼을 적용하는 게 좋아.
그러므로 직원이 얼마 안 된다고, 카페의 규모가 작다고, _p175

저자소개

생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

한국외대 경영학과를 졸업한 후 두산 매거진 마케팅 팀에서 오랫동안 몸담아 왔다. 직장인이라면 누구나 가지고 있는 한계를 온몸으로 느끼고 투잡으로 카페를 열었다. 지금 돌아보면 정말 겁 없이 뛰어든 모험이었다.
처음엔 누구나 모를 수 있다!라는 의지로 시장조사와 트렌드 분석에 촉을 세우고 카페 경쟁력을 만들기 위해 정신없이 뛰었다. 그리고 카페 창업 3개월 만에 매출을 4배 이상 끌어올리며 ‘이대로라면 카페장사 할만하다!’라는 다짐을 하고 당당히 사표를 던지고 본격적으로 카페장사에 뛰어든다.
좁은 동네에서도 가격경쟁을 할 정도로 우후죽순 카페가

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