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『숨겨진 맛 북한전통음식』 첫번째. 평양온반, 평양냉면, 어복쟁반 등 남한에도 많이 알려진 음식부터 돼지종다리쌈, 바스레기두부탕, 소발통묵 등 이름부터 생소한 북한음식까지 50여 종의 북한음식 레시피를 담은 책이다.

평양온반과 어복쟁반, 해주비빔밥과 노치의
요리법을 배울 수 있는 책

평양온반, 평양냉면, 어복쟁반 등 남한에도 많이 알려진 음식부터 돼지종다리쌈, 바스레기두부탕, 소발통묵 등 이름부터 생소한 북한음식까지 50여 종의 북한음식 레시피를 담은 책이다.
평양, 평안도, 황해도 지역의 대표 전통음식 50품목의 레시피를 담은 ‘숨겨진 맛, 북한전통음식’이 발간됐다. 정확한 레시피 없이 주로 손맛으로 전해오던 북한음식을 제대로 만들어 볼 수 있는 책으로, 평양 17개, 평안도 19개, 황해도 14개 메뉴의 레시피가 상세하게 수록돼 있다.
북한도 남한과 마찬가지로 지역별로 음식의 특징이 다른데 평양과 평안도 지역은 서해를 낀 해안지대와 평야지대, 그리고 산간지대를 모두 포괄하고 있어 곡류, 육류, 생선, 채소, 산채 등이 풍부하며 따라서 음식의 종류도 다양하다. 중국과의 교류가 많아 사람들의 기질이 대륙적이고 진취적인 성향으로 음식이 큼직하고 푸짐하다. 음식의 맛은 대체로 맛이 짜지도 싱겁지도 않으며 맵지도 않다.
황해도 지역은 예로부터 곡창지대로 쌀이 많이 생산되며 서해안과 인접해 생선도 풍부하다. 농업지대로 음식이 화려하지 않고 수수하며, 양념이 강하지 않고 담백한 것이 특징이다.
이 책 ‘숨겨진 맛, 북한전통음식’는 음식별 레시피 뿐만 아니라 고문헌 등에 나타난 음식의 유래, 영양학적 특성, 북한의 식생활문화 등을 팁 형식으로 소개해 북한의 문화와 음식에 대한 소소한 재미를 함께 읽을 수 있다.
한식재단은 남한음식과는 다른 북한음식의 명칭과 조리법, 계량 단위 등을 전문가의 감수를 통해 명확하게 설명하고, 계량단위를 통일하는 과정을 거쳐 일반인들도 쉽게 따라할 수 있게 만들었다.

펴내는 글

숨겨진 맛, 북한전통음식
2010년 3월, 한식의 세계화를 위해 출범한 한식재단은 한식홍보사업 등 다양한 사업을 통해 한식의 가치를 전 세계에 알리는 데 앞장서 오고 있습니다. 한식세계화는 우리 음식의 세계화를 넘어 반만년 역사를 지닌 우리의 자랑스러운 전통과 문화를 다양한 콘텐츠로 담아내어 세계에 알리는 일입니다.
이러한 일은 비록 현실적으로 국토는 남과 북으로 갈려 있지만, 남과 북의 전통과 문화를 함께 제시할 때, 더욱 가치가 있습니다. 이를 위해서는 60여년 이상의 남북분단과 문화단절로 인해 사라져가는 북한의 전통음식을 조사하여 한식의 온전한 정통성을 찾고, 북한 음식문화에 대해 올바로 이해하는 것이 매우 중요한 일입니다.
오랜 분단의 역사로 남북한의 이념과 사상, 삶의 모습은 차이가 있지만 남북한에 변하지 않는 것이 있습니다. 그것은 바로 식문화입니다. 김치와 된장 등 발효음식을 즐기고 계절의 변화에 따른 다양한 시절음식을 즐긴다는 것은 남북한을 아우르는 식문화의 특징이고 남과 북이 한민족이라는 증거이며 그 자체로 한식의 정통성을 드러내는 지표입니다.
그러나 최근 북한은 국가 주도 배급제에 의한 선택적 식재료의 제공으로 인해 각 지역의 전통음식들이 점차 사라질 위기에 놓여 있습니다. 또한 전통음식을 접해온 세대들의 노령화로 북한의 전통 음식을 보존하는 것이 점점 어려워지고 있는 실정입니다.
이런 의미에서 지난해에 여러 달 동안 북한 전통음식 관련 고문헌과 조리서 조사뿐만 아니라 실향민과 새터민 대상 설문 및 인터뷰, 전문가 자문 등을 거쳐 정리된 결과물을 한권의 단행본으로 묶어 국민과 널리 공유하도록 하는 일은 의미가 크다고 하겠습니다.
이번에는 북한의 주요 지역 중 평양, 평안도, 황해도 3개 지역의 전통음식 50품의 특징과 조리법을 먼저 소개합니다. 이어서 향후 발간되는 제 2권에서는 개성·경기도, 함경도, 강원도 지역의 대표음식을 소개할 예정입니다.
문화는 종종 역행을 통해 새로운 발전의 물결을 만들기도 합니다. 아무쪼록 이 책이 관련 분야의 연구와 교육을 위한 기초자료로 널리 활용되고, 북한의 전통 식문화를 계승하고 한식의 원형을 찾아나가는데 초석이 되길 바랍니다. 나아가 이 책에 소개된 음식들이 일상에서 그리고 많은 한식당에서 훌륭한 일품메뉴로 활용되어 세계인의 입맛을 사로잡고, 한식세계화에도 일조할 수 있기를 바랍니다.
마지막으로 북한 전통음식 조사·발굴사업에 참여한 (사)북한전통음식문화연구원 이애란 원장님과 이 책의 내용을 감수해 주신 전주대학교 차경희 교수님 그리고 맛깔나고 정감있는 책으로 단장하여 출판해 주신 한국외식정보(주)에 감사의 인사를 전합니다.
2013년 8월, 한식재단 이사장 양일선

전문가 추천

전통음식을 공부하면서 가장 아쉬웠던 것은 북한의 전통음식들이 사라져간다는 점이었다. 한국 음식문화의 정수는 각 지역별로 발달한 팔도음식이다. 그동안 남한의 전통음식들은 많이 발굴되고 연구되어왔지만 북한의 찬란했던 전통음식문화는 점차 사라지고 있어 못내 아쉬웠다. 이 책은 북한의 전통음식에 대한 갈증을 해소해주고 그 실체에 접근하게 해 준다. 특히 북한에서도 화려한 음식문화를 꽃피웠던 평양, 평안도, 황해도지역의 전통음식들을 고조리서와 고문헌 조사 및 탈북자와 실향민 등의 인터뷰를 통해 발굴해 낸 북한 전통음식의 살아있는 보고(寶庫)이다. 이 책은 불모지였던 북한 전통 음식문화연구의 귀중한 초석이 될 것이며 개인으로는 하기 어려웠던 북한 전통음식의 원형발굴과 복원을 지원한 한식재단에도 큰 박수를 보낸다.
호서대학교 식품영양전공 교수 정혜경

남한 음식만을 전 세계에 알리는 건 반쪽짜리 한식세계화이다. 이 책은 완전한 한식세계화를 위한 첫 시도랄 수 있다. 맵고 짠 양념이 적고 재료 자체의 맛을 살리는 이북의 향토음식에서 외국인 입에 더 맞는, 해외에서 보다 경쟁력 높은 요리를 찾아낼 가능성도 크다. 분단 세월 동안 크게 달라진 남북의 입맛을 통일하는 역할마저 해낼 지 모른다는 기대를 이 책에 하게 된다.
조선일보 대중문화부 기자 김성윤

숨겨진 맛, 북한전통음식
차례

6 펴내는 글
118 찾아보기

첫번째 맛, 평양

14 평양온반
16 평양냉면
18 녹두지짐
20 대동강숭어국
22 돼지내포탕
24 초계탕
26 소갈비중탕
28 주암잉어찜
30 칠색송어찜
32 고추장즙 숭어튀기
34 뱃살쟁반(어복쟁반)
36 꿩백숙
38 돼지위쌈
40 돼지종다리쌈
42 소발통묵
44 노치
46 쌀과줄

두번째 맛 평안도

50 풋완두죽
52 느릅쟁이국수
54 콩깨국칼국수
56 풋강냉이지짐
58 풋강냉이묵
60 호박멸치지지개
62 길짱구지지개
64 토끼고기밤찜
66 행베리고추장찜
68 메기장조림
70 밝은쟁이볶음
72 더덕볶음
74 전천닭튀기
76 새미튀기
78 가막조개젓
80 가지짠지
82 순안불고기
84 삶은 동치미
86 콩나물김치

세번째 맛 황해도

90 굴김치밥
92 해주비빔밥
94 녹두농마국수
96 햇닭탕(연계탕)
98 바스레기두부탕
100 호박배추찌개
102 김고추장구이
104 까나리볶음
106 물오리조림
108 연안식혜
110 고수김치
112 오쟁이떡
114 수수살미떡
116 대추밤초