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『식품산업과 가치창조』는 식품산업에서 왜 대기업이 중소기업의 아이디어만 빼앗아 나중에 후발로 뛰어들었는지에 대한 이유가 담겨져 있다. 그리고 저자가 중소기업과 함께 개발제품을 가지고 해외박람회를 다녀보면서 해외 바이어들이 요구하는 것이 무엇인지, 마케팅전략에 무엇이 필요한지를 알게 되었고, 그것을 정리하였다.

머리말 03
추천사 08

Chapter 1 식품이란
식품에서 영양이냐 기능이냐? 16
식품을 약품으로 착각하는 사람이 너무 많다 20
식품에 대한 나쁜 편견을 버려라 24
간과 소금 그리고 건강 28
또 중심을 잃어버린 식약청 32
파마톤과 인삼 종주국 36
식품소비자의 특이성과 맞춤식품 40

Chapter 2 식품산업 특성
특허와 전유성 46
공유적 가치냐 독점적 이익이냐? 50
차세대 식품의 허황(虛荒) 54
샘플과 포트폴리오 58
식품산업의 패러다임이 바뀐다 62
전환기에 선 식품산업 : 미래식품산업 67

Chapter 3 전통과 식품 그리고 문화
청국장의 비밀 76
농경문화와 식품 80
한국인의 밥상 84
나가는 식문화 88
비빔밥과 골동반(骨董飯) 92
우리말과 우리 식문화 96
식품산업에서 콘텐츠의 중요성 100

Chapter 4 식품에서 잘못 알려진 오류들
비빔밥·김치의 한자표기 유래와 그 오류들 106
고추 일본에서 오지 않았다 110
갈릴레오 갈릴레이와 고추 113
잘못 알려진 남원산성 노랫말 118
고추독살(초)설은 사실인가? 123
식문화와 과학 128

Chapter 5 식품산업 정책
중소기업 지원 R&D 정책이 필요하다 134
남자한테 참 좋은데 138
식품산업과 창조경제 142
식품산업발전을 위한 정치적 제언 - 식품, 산업을 바라보자 146
식품산업의 서비스화 150
새정부의 식품산업 정책 154
이제는 식품산업진흥협회가 필요하다 158
식품산업을 중소기업 업종 지정만으로 안된다 162
김치의 세계화를 위한 연구역할 166

부록 식품산업 어떻게 발전시킬 것인가? 172

사람이라면 누구나 어릴 때부터 먹거리와 항상 가까이 하며 살아가지만, 특히 나는 이러한 먹거리를 대학교 때 학문으로 접하게 되면서 지금까지 줄곧 식품이라는 학문 발전과 식품연구개발에 열정을 바쳐 일해 왔으며, 우리나라 식품산업 발전에 나름대로 기여를 했다고 자부하고 있다.
2000년 이후부터 본격적으로 내가 근무하는 한국식품연구원에서 우리나라 식품산업에 어떻게 하면 좀 더 많이 기여할 것인가에 대한 고민을 해왔다.
2000년 당시 농림부에서는 우리나라 식품의 세계화를 목표로 ‘명품화 사업’이 추진 중이었고 나는 사업추진의 일환으로 중소기업 식품산업 현장을 접하게 되었다. 그 때 내가 제안한 연구개발 사업에 대기업의 참여를 이끌어내기 위해서 나는 모 대기업과 지속적으로 접촉하고 이야기를 나눴지만 실패하였다. 결국 어느 중소기업만이 참여하여 사업을 시작하였는데 식품연구개발이 성공적으로 마무리 되면서 대량생산 시설도 갖추게 되었다. 그리고 그 개발제품을 들고 해외식품박람회에 참석하여 많은 해외바이어들과 상담하면서 수출실적도 올리게 되어 어느 정도 우리식품을 세계에 알리는 데 성공하였다. 우리가 어느 정도 성공을 거두고 시장개척에 열을 올리고 있을 때, 사업초기에 부정적이었던 대기업은 같은 제품을 생산하기 위해 대규모로 공장을 짓고 대대적인 홍보를 하여 지금도 제품을 생산하여 시장에 내놓고 있다. 결국 대기업과 경쟁하는 순간부터, 사업에 참여하였던 중소기업은 힘든 길을 걷게 된다. 이 책에는 왜 대기업이 중소기업의 아이디어만 빼앗아 나중에 후발로 뛰어들었는지에 대한 이유가 담겨져 있다. 그리고 중소기업과 함께 개발제품을 가지고 해외박람회를 다녀보면서 해외 바이어들이 요구하는 것이 무엇인지, 마케팅전략에 무엇이 필요한지를 알게 되었다. 해외바이어들은 우리가 잘 만든 시제품과 특허권에 관심이 없었다. 이를 보고 당시 나는 얼마나 당황하였는지 모른다. 해외바이어들이 원하는 것이 따로 있었다. 그것이 무엇인지 이 책에 기록하였다.
또한 우리연구원이 개발한 제품을 기술이전 받은 협동조합이 시장에서 호평 받으며 생산시설을 확장하였지만 얼마가지 못해 부도를 맞고 파산하는 것을 목격하였다. 이 사건은 평생 식품연구를 해온 나에게는 커다란 충격이 되었다. 정부출연 연구기관에 근무하고 있는 나는 과연 제대로 역할을 하고 있는가? 제품을 만들고 생산하는 연구가 과연 식품연구정책에 맞는가? 정부출연구기관인 한국식품연구원은 무엇을 해야 하는가? 이러한 의문점에 대한 답을 얻으려고 많은 노력을 하였다.
이러한 문제에 대하여 나름대로의 정확한 해답을 얻으려고 우리나라 굴지의 식품 대기업 CEO와 직접 만나 토론하면서 식품산업의 특성과 식품산업발전에 정부의 역할, 대기업의 역할에 대해서 집중적으로 이야기하게 되었다. 또한 우리나라 중소기업 대표 200여명을 만나면서 중소기업의 어려움과 정부 정책의 문제점 국가 R&D 사업에 대한 요구사항을 듣고 출연연구원이 무엇을해야 할지를 어렴풋이 알게 되었다. 아울러 네슬레 등 세계 굴지의 식품기업이 무엇을 지향하는 지, 세계적인 인삼가공품회사가된 ‘파마톤사’는 ‘진세나’를 어떻게 글로벌 시장에 론칭하였는지 등에 대한 많은 자료를 수집 분석하고 토론하였다. 이 때 대기업 CEO를 통해서 알게 된 사실은 다소 생소하지만 이 책에서 기술
한 전유성(appropriability)이란 단어이고 글로벌 기업으로 얻은 키워드는 가치창조(shared value creation)였다. 이를 통해서 중소기업에게 필요한 것이 무엇인지 출연연의 역할이 무엇인지 확실하게 알게 되었다.
나는 이러한 문제들을 분석한 자료를 《식품외식경제》에 칼럼으로 연재하기 시작하였고 이번에 이를 중심으로 책을 낼 수 있게 된 것을 무한한 영광이라 생각한다. 원고를 정리하던 몇 개월 전 나는 가슴 아픈 소식을 접하게 되었다. 우리연구원에서 기업에게 기술을 이전받아 제품(기술적으로 완벽한 제품임을 강조)을 생산하던 업체가 부도를 맞았다는 것이다. 제품이 생산되던 초기에는 시장의 반응이 좋아서 해외수출도 되고 한때 잘나가던 기업인데 부도를 맞아 회사의 폐업과 CEO 개인 재산을 모조리 날렸다는 소식이다. 이 책을 서둘러서 출판하게 된 직접적인 동기가 바로 이 중소기업의 파산이며 앞으로도 이와 같은 사례가 당분간 지속될 수 있다는 위기감과 이러한 비극을 방지하고 또한 발전적인 방향으로 전환 할 수 있는 정부정책과 출연연의 역할에 대한 필자가 가지고 있는 해답을 공유하고 싶은 마음 때문이다.
그 해답의 요지는 이제 제품개발과 생산에 집중되는 R&D를 중지하고 기업이 원하는 R&D, 식품의 브랜드화를 위한 연구, 가치 사슬에 필요한 연구를 해야 한다.
지금시대는 아무리 작은 중소기업이라도 개발기술이나 생산능