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백종원의 肉육

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    출판사 서평

    육류에 관한 실용적이고 상세한 정보를 담은 책. 본가, 새마을식당, 한신포차, 홍콩반점0410 등 2013년 4월 현재 현재 국내 30여 개 브랜드, 450여 개 매장을 성공적으로 운영하고 있는 더본코리아 백종원 대표의 역작이다. 쇠고기, 돼지고기의 분할 정형부터 다듬기까지 마치 동영상을 보듯 상세하게 기술해 업계의 주목을 받고 있다.
    국내에서는 볼 수 없는 육류 전문 서적으로, 육류 전문점은 물론 일반 외식업소에서도 반드시 구비해야할 책이다.

    목차

    CHAPTER 1 BEEF
    도축과 경매

    소고기 대분할
    2분도체와 4분도체

    전4분도체
    앞다리
    앞다리 발골
    업진양지-양지머리(차돌양지) -면양지
    등심-목심
    갈비
    안창살
    제비추리

    후4분도체
    치마양지
    채끝과 안심
    꼬리 발골
    뒷다리(뒷사태, 우둔, 설도)
    뒷사태 분할
    우둔 분할
    설도 분할

    소고기 소분할
    소고기 부위별 명칭

    A. 앞다리
    부위와 명칭
    부채살(한우)
    부채살(수입)
    꾸리살(수입)

    B. 목심과 등심
    부위와 명칭
    윗등심살과 살치살(한우)
    살치살(한우)
    윗등심살(한우)
    윗등심살과 살치살(수입)
    살치살(수입)
    윗등심살 A(수입)
    윗등심살 B(수입)
    아래등심살(한우)
    등심날개살(꽃살, 한우)
    Rib Eye Roll(꽃등심, 수입)

    C. 갈비
    부위와 명칭
    갈비(한우)
    갈비살(수입)
    꽃갈비 병풍뜨기(수입)
    꽃갈비살(수입)
    안창살(수입)
    제비추리(수입)
    토시살(수입)

    D. 양지
    부위와 명칭
    양지머리와 차돌박이(한우)
    차돌박이(수입)
    업진살(한우)
    우삼겹(수입)
    치마살(한우)

    E. 채끝과 안심
    부위와 명칭
    안심살(한우)
    안심살(수입)
    채끝살(한우)
    채끝살(수입)

    F. 뒷다리
    부위와 명칭
    뒷사태(한우)
    설깃살과 설깃머리살(한우)
    설깃살(수입)
    도가니살(수입)
    보섭살(수입)

    CHAPTER 2 PORK

    돼지고기 대분할

    2분도체와 6분도체
    6분도체(2분도체의 3분할)

    전부(전6분도체)
    목뼈와 등뼈 발골
    갈비
    앞다리 발골 및 목심, 앞다리 분할
    목심살 정형
    항정살 분할, 정형
    앞다리 족발 분할

    중부(중6분도체)
    안심 분할 정형
    안심살 정형
    갈매기살 분할
    삼겹살, 등심, 등갈비 분할
    삼겹살 정형
    오돌삼겹 분할
    등심 분할 정형

    후부(후6분도체)
    꼬리 발골 및 족발 분할
    뒷다리 분할
    뒷사태살 분할
    볼기살 분할
    홍두깨살 분할
    설깃살 분할
    도가니살 분할

    돼지고기 소분할
    부위와 명칭
    목심살
    앞다리살
    항정살
    갈매기살
    삼겹살

    CHAPTER 3 Appendix
    소의 골격 구조
    돼지의 골격 구조
    소고기 근육 외부도
    소고기 근육 내부도
    식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분 방법
    수입 소고기 대분할 및 부위별 명칭
    수입 소고기 부위별 분할 기준
    국내산 소고기 등급별 출현율
    소 부위별 고기생산량(정육율)-한우
    소 부위별 고기생산량(정육율)-육우
    소고기 육량별 고기생산량(정육율) 분석
    주요국의 소고기 고기생산량(정육율) 현황
    2010년도 소 및 소고기 유통경로 및 유통량
    국내산 돼지고기 등급별 출현율
    축산물 등급 판정 세부기준
    소고기 대분할 한눈에 보기
    미국산 소고기 등급 시스템
    미국의 소고기 생산현장
    호주산 소고기 등급 시스템
    식육 상식
    소 한 마리에서 나오는 각 부위육의 중량
    수입육 용어 색인
    찾아보기

    본문중에서

    육류 초보자도 전문가처럼, 쉽고 상세한 참고서를 만들었습니다.

    원조쌈밥집의 ‘대패삼겹살’, 본가의 ‘우삼겹’, 새마을식당의 ‘열탄불고기’, 절구미집의 ‘절구미’, 지금이야 누구에게나 친숙해진 이름이지만 ‘세상에 없던 고기메뉴를 만들어보자!’라는 꿈을 꾸며 육류에 대한 끊임없는 연구와 노력의 결실로 탄생된 메뉴들입니다. 누구나 팔고 있는 ‘삼겹살’, ‘목살’, ‘등심’, ‘안심’ 같은 일반적 부위의 메뉴보다는 나만의 고기메뉴, 나의 매장에서만 판매하는 특색있는 고기 메뉴를 개발하기 위해서는 정말 많은 노력이 필요했습니다.
    고깃집이라 하더라도 배송 받은 고기 부위를 인분 수에 맞춰 썰어낼 뿐이지 도축이나 육류의 원 상태를 확인할 수 없었고, 국내에서는 관련 서적이나 자료조차 찾을 수 없어 새로운 고기 메뉴를 만들어내기가 여간 쉽지 않았습니다.
    외국 출장을 갈 때마다 고기 관련 전문 서적을 구매하고, 국내의 도축장을 기웃거리며 고기의 부위와 특징, 손질 방법에 대한 노하우를 쌓으려 노력했습니다. 그리고 습득한 고기 부위에 대한 지식과 수년에 걸친 외식업에 대한 경험으로 개성있는 고기 메뉴를 개발하여 좋은 반응을 얻고 있습니다.
    ‘고깃집을 운영하더라도, 전문가가 되기 어려운 육류 분야……’
    ‘국내에는 식당을 운영하며 참고할만한 고기 관련 전문 서적이 없어서 느꼈던 어려움과 안타까움……’
    미흡하게나마 이런 고민들을 해결해보기 위한 첫 시도로 [백종원의 肉(육)]을 준비하기 시작했고, 육류에 대한 전문가들의 조언과 도움을 받아 책을 펴내게 되었습니다.
    [백종원의 肉(육)]은 고기 메뉴를 개발하고자 했던 분들의 의견을 모아 실제 고깃집을 운영할 때 필요한 부분들로 구성하였으며, 각 고기 부위에 대한 손질 과정을 연속적인 사진과 함께 해당 부위의 특징을 상세히 설명하여, 고기 부위에 대한 이해를 넓혔습니다.
    고깃집을 운영하고 계신 분이나 고깃집 창업을 희망하시는 분들에게 좋은 정보가 되길 바라며, 부족하지만 저 또한 앞으로도 꾸준히 노력하여 여러분들과 함께 육류 메뉴의 발전을 꿈꿨으면 합니다.

    2013년 4월
    (주)더본코리아 대표이사 백종원
    (/ 프롤로그 중에서)

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    저자소개

    생년월일 1966~
    출생지 충청남도 예산
    출간도서 15종
    판매수 58,309권

    (주)더본코리아 대표이사, 외식경영전문가

    연세대학교 사회복지학과 졸업 후, 포병장교로 군대를 마친 백종원 대표는 1993년 서울 강남 논현동에서 원조쌈밥집을 오픈하여 외식업에 첫발을 들여놓았다. 이후 국내 및 해외에서 본가, 새마을식당, 홍콩반점 0410, 빽다방을 비롯하여 30여 개 외식브랜드, 1,400여 개의 매장을 운영 중이다. 중국, 미국, 일본, 호주, 싱가포르, 인도네시아, 말레이시아, 필리핀 및 베트남에 진출하여 한식을 세계에 널

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