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한반도 곳곳의 독특한 음식문화를 찾아서!

박정배의 음식강산『음식강산』제 1권 ≪바다의 귀한 손님들이 찾아온다≫. 한반도는 작지만 풍요로운 곳이다. 주변 바다는 따듯한 물과 차가운 물이 만나면서, 한 대와 온대의 다양한 어종들이 모여들고, 가난한 사람들의 허기진 배를 달래주었다. 산이 많아 계곡마다 물이 흐르면서 땅에는 나물과 버섯이 풍성하고, 강에는 은어와 연어 같은 물고기들이 찾아온다. 맑은 산수 속에 다양한 식재료들이 넘치고 이 땅의 사람들은 셀 수 없이 많은 음식을 만들어내며, 우리의 밥상은 풍요로웠다.

저자는 봄이면 문어를 따라서, 여름이면 냉면에 빠져, 가을이면 전어 냄새를 맡으며, 겨울에는 꼬막과 굴을 좇아 미각의 모험을 즐긴다. 대한민국 바닷가 마을과 산골 오지 또는 대도시 어디라도 사람들이 모여 사는 곳이면 어김없이 독특한 음식문화가 존재하고, 새로운 음식문화가 생겨난다. 이 책은 한반도 곳곳의 음식문화의 대강을 그려보고자 저자가 2년간 전국을 여행한 기록을 담아냈다. 제 1권에서는 문어, 대구, 바다장어, 민물장어 등 바다의 먹을거리를 소개한다.

“우리의 음식이 우리 삶이자 역사다”
우리 음식문화의 생생한 현장, 국토산하를 누비는 흥미진진한 식행(食行)
지금 이 땅의 음식들이 세상 밖으로 그 모습을 드러낸다

“봄이면 문어를 따라서, 여름이면 냉면에 빠져,
가을이면 전어 냄새를 맡으며, 겨울에는 꼬막과 굴을 좇아
이 땅을 떠돌며 미각의 모험을 즐겼다.
여기 2년간의 ‘식행’(食行)을 맨얼굴 그대로 내놓는다.”
● 박정배

정성스러운 밥상이 그립다
음식은 배고픈 욕구를 충족시키는 삶의 가장 기본 조건이다. 국민소득 2만 불 시대인 오늘날 우리에게 예전 보릿고개 시절의 절박함은 없다. 먹고사는 일이 결코 심각한 문제는 아니게 되었다. 먹는 즐거움으로까지 나아간 음식은 여행의 일상화와 함께 식도락 유행을 불러왔으며, 음식은 하나의 문화체계로 발전하고 있다. 각종 신문ㆍ방송 매체에는 온갖 음식 관련 기사와 오락 프로그램들이 눈을 즐겁게 하며 미각을 돋우며 상상력을 자극한다. 하지만 먹거리가 풍부한 요즘, 먹는 문제는 오히려 심각해지고 있는 것도 사실이다. 인스턴트 식품이 도처에 넘치고, 건강을 생각하는 믿을 만한 음식, 그런 요리를 만드는 제대로 된 식당을 찾아보기 힘들다. 밥 한 그릇의 귀중함을 소홀히 여기는 낭비적ㆍ소비적 세태도 문제다. 밥을 하늘로 알고 감사할 줄 알았던 그 옛날, 거친 밥과 나물 반찬 하나에도 정성을 담았던 선조들의 음식이, 어머니가 차려준 정성스런 밥상이 그리운 이유다.

우리 음식의 과거 현재 미래를 보다
흥미진진한 음식문화사, 맛기행의 훌륭한 길잡이
오늘 우리의 음식을 생각하는 것은 우리 역사와 삶을 돌아보는 일이다. 사계절이 뚜렷하고, 삼면이 바다로 둘러싸여 있으며, 전 국토에 걸쳐 산과 강이 발달한 한반도는 절기마다, 지역마다 온갖 음식이 풍성했다. 『음식강산』은 이런 풍요하고 다양한 음식 가운데서도 우리 민족이 즐겨왔던 대표적인 음식은 무엇이며, 그것은 어떤 요리와 맛으로, 어떤 문화로 삶 속에 면면히 존재해왔는지를 담아내고 있다. 음식칼럼니스트인 저자는 두 발로 국토 현장을 누비며 직접 맛을 보고, 두 눈으로 실체를 확인하며, 옛 자료를 섭렵해가며 우리 음식의 기원과 뿌리를 촘촘히 추적한다. 한편 음식은 단순히 먹거리 차원을 넘어 그 지역민들이 절실하게 의지하고 있는 생계수단인 까닭에 서민들의 삶의 애환과 인생이 고스란히 반영된다. 그래서 이 책은 우리 먹거리의 과거 현재 미래까지 마주하게 되는 음식문화의 생생한 현장보고다. 새로운 시각으로 전국을 돌아본 낭만적 여행문학이며, 맛기행의 훌륭한 길잡이다.
『음식강산』은 모두 5권으로 완성될 계획이며, 그 첫 두 권이 이번에 출간된 것이다. 제1권은 어류와 해산물을, 제2권은 다양한 분식과 면식(麵食)을 다루었다. 모두 옛날부터 먹어온 문헌 기록이 남아 있고, 오래전부터 우리의 밥상을 책임져왔으며, 오늘날에도 누구나 두루 좋아하는 대중성을 지닌 음식에 초점을 맞추고 있다. 이어서 나올 제3권에서는 돼지고기, 쇠고기 등 육고기를 재료로 하는 음식을, 제4권은 비빔밥, 김치 등 한국음식의 원형을 잘 보여주는 음식을, 제5권은 산자수명한 강산이 빚어내는 술과 음료의 세계를 다룰 예정이다. 이 책은 지역마다 나름의 깊이와 넓이를 지닌 우리 음식의 실체를 파악해보고 전통을 되새기며, 종합적 안목으로 써내려가게 될 본격적인 ‘음식문화사’이자 ‘음식로드’다.

어민들의 삶 자체인 바다의 귀한 손님들
누구나 즐기는 국민메뉴 축복의 음식 국수
제1권 「바다의 귀한 손님들이 찾아온다」는 거친 바다에 삶을 의탁해 살아가는 어민들과 그들이 잡아 올리는 각종 생선과 어패류로 차려지는 밥상이라 할 수 있다. 손님으로 귀히 여기는 까닭은 전적으로 잡혀야만 어민들의 양식이 되고 돈이 되어 생계를 꾸려나갈 수 있기 때문이다. 해양 오염과 기후변화, 그리고 인간의 남획으로 갈수록 황량해지는 바다를 생각하면 ‘진객’(珍客)이 따로 없는 셈이다. 이 책에서 다루는 대표적인 손님은 문어, 대구, 바다장어, 민물장어, 전어, 홍어, 과메기, 도루묵, 명태, 꼬막, 굴 모두 11종이다.

문어와 홍어, 꼬막과 굴에 이르기까지
음식에 얽힌 풍성한 이야기
생긴 모양은 우스워도 얕볼 수 없는 미각 체험을 선사하는 것이 문어와 홍어다. 이른바 전라도에 홍어가 있다면 경상도에 문어가 있다. 원래 생긴 모양이 사람의 민머리 같다 해서 ‘?어’였는데, 선비들에게 사랑을 받으며 ‘글의 생선’이라는 근사한 이름 문어(文魚)가 되었다. 동해안에서 두루 잡히는 문어는 특히 유교문화가 강했던 내륙 안동과 영주로 건너와 잔치와 제사 음식의 귀족으로 대접을 받았다. 홍어는 삭혀 먹는 그 거친 맛 하나로 신화를 만들어낸 어물이다. 그 독특한 식감은 돼지고기와 묵은지와 ‘삼합’을 이루고, 막걸리가 더해져 ‘홍탁’이 된다. ‘애간장이 녹는다’는 표현은 맛의 영순위 홍어 애(간)의 부드러운 식감에서 연유한다.
불리는 이름이 참으로 많은 대구와 명태는 일본과 중국도 그 명칭을 차용할 정도로, 한민족에게 친숙한 생선이었다. “장교에게는 대구어, 군졸에게는 명태를 주었다”라는 『비변사등록』의 기록이 있듯이, 대구는 왕이나 양반 또는 고급관료들이, 명태는 하급관리나 일반 서민들이 즐겨 먹었다. 대구는 하얗게 말린 백대구를, 명태는 노랗게 잘 마른 황태를 귀히 여겼다. 옛날에 ‘화어’(화魚)라 불린 데서 입이 큰 대구의 특징을 잘 말해준다.
가을전어가 후각으로 먹는다면 초겨울 도루묵은 그 알찬 식감이 일품이다. ‘깨가 서말이다’, ‘집 나간 며느리도 돌아온다’, ‘돈 생각 않고 먹는다’ 등 전어의 고소한 맛을 칭송하는 세간의 찬사다. 일본은 도루묵은 옛날 목어(木魚)라 했는데, 외침으로 피난을 간 임금이 그 맛에 반해 ‘은어’(銀魚)라는 이름을 지어주었다가 후일 그 맛이 예전 같지 못해 ‘다시 목어’가 된 사연이 있다. 여기서 ‘도로 목어’, 즉 ‘말짱 도루묵’이라는 말이 생겼다.
기와지붕을 닮아 ‘와룡자’(瓦龍子)라 불린 꼬막, 바닷속 돌에서 자란다 해서 ‘석화’(石花)라 불린 굴은 청정바다와 갯벌의 무한한 혜택을 실감케 한다. 또한 청어와 꽁치를 말린 구룡포 과메기는 찬 해풍의 시간을 견딘 겨울 미식의 대명사다. 과메기는 관목(貫目)의 음운변화에서 유래했고, 이는 몸통을 새끼로 엮어 말린 후, 노끈으로 눈을 꿴 었다는 명쾌한 해석이 있다. 여름 보양식의 대명사인 장어는 기름지고 부드러운 뱀장어, 여름에만 먹을 수 있는 담백하고 고소한 갯장어, 회로 먹어도 구워먹어도 탕으로 먹으면 더 좋은 붕장어, 포장마차의 서민적 술자리에 빠지지 않는 졸깃한 곰장어까지 우리가 먹는 장어는 네 가지 모두 다르다.

사회경제적 영향을 받으며 부침을 거듭한 분식
지역의 환경이 만들어내는 다양한 국수문화
국수는 스님들을 미소 짓게 한다고 해서 절에서는 ‘승소’(僧笑)라 부른다. 물로 만든 깔끔한 국물에 국수를 말아먹는 일명 ‘맹물국수’는 성철스님도 법정스님도 좋아했다. 국수 재료의 주를 이루는 밀가루는 우리 먹거리 문화의 중요한 상수였다. 우리나라 제분공장은 일본인이 1918년 진남포에 세운 만주제분주식회사 진남포공장이 효시로 여러 곳에 세워진다. 해방 이후 제분공장들은 철거되고, 6ㆍ25전쟁으로 시설 대부분은 파괴된다. 그후 미국의 원조 소맥이 들어오고 제분공장이 가동되며 분식의 대중화가 이루어진다. 1960년대 중반 쌀 부족 현상으로 실시된 분식장려운동은 국수의 전성기를 불러온다. 하지만 1980년대 이후 다양한 먹거리가 생겨나면서 새로운 국면을 맞는다. 이처럼 분식의 발전과 위기는 사회경제적인 영향을 많이 받았다. 특히, 함흥냉면과 평양냉면은 전쟁으로 인해 생겨난 ‘실향의 음식’이다. 함경도 실향민의 정착치 속초는 함흥냉면의 시발이 되고, 평안도 실향민의 정착지 서울은 평양냉면의 대세를 이룬다. 밀면 역시 피난의 음식이다. 부산 내호동, 당감동 가파른 산 위로 피난민촌이 들어서며 함흥식 냉면과 부산 밀국수 문화가 결합해 밀면이 탄생했다. 조선시대 내내 중요한 나루터였던 감동진에 1905년 경부선 구포역이 들어서자 구포는 부산은 물론 경상도 곡물거래의 주요 거점으로 자리 잡는다. 제분업과 제면업도 일제강점기부터 성행한다. 구포는 역시 피난민들로 전성기를 맞고, 특히 구포국수는 저렴하고 먹기에 편한 데다 맛까지 좋아 날개 돋친 듯 팔려나갔다. 구포는 한국 소면문화의 살아 있는 역사다.
향긋한 메밀 내음으로 봄날의 노곤함을 날려버리는 막국수는 강원도 전역에 거대한 맛지도를 형성한다. 척박한 토양에 잘 자라는 메밀을 화전민들이 국수로 만들어 먹던 것이 세련된 막국수로 발전했다. 칼국수는 육수와 재료에 구애받지 않고 손으로 면을 반죽하고 칼로 썰어내기만 하면 되는 손쉬운 요리법으로 대한민국 구석구석, 전국적인 현상으로 나타났다. 정통 안동칼국수에서 대구의 유명한 할매칼국수, 서울의 세련되고 고급한 칼국수에 이르기까지 다양하다. 돼지고기와 몸국의 국물문화가 만들어낸 제주의 고기국수는 육지 사람들을 유혹하고 있다. 제주도의 환경이 낳은 음식문화의 산물이다.

2년간의 식행(食行), 미각의 모험을 즐기다
한국인들의 입맛은 자식들을 위해 음식을 만들던 어머니의 밥상에서 시작되고 완성된다. 그 손맛과 음식 맛을 우리는 잊지 못한다. 캐면 캘수록 끝을 알 수 없는 그분들의 손끝에서 탄생한 소박하지만 몸에 좋은 이 땅의 음식들이 지금 세상 밖으로 알려지고 있다. 경주와 포항 지역에서 먹던 과메기와 동해안 사람들이 먹던 도루묵 같은 음식이 이제는 전 국민의 음식이 되었다. 대한민국의 바닷가 마을과 산골 오지 또는 대도시 어디라도 사람들이 모여 사는 곳이면 어김없이 독특한 음식문화가 존재하고, 새로운 음식문화가 생겨난다.
우리의 음식문화는 과거를 기반으로 미래를 향해 변화하고 있는 현재진행형의 복합체다. 실체를 온전히 아는 것은 불가능하다. 하지만 그 대강의 모습을 그려보고자 전국을 돌았다. 봄이면 문어를 따라서, 여름이면 냉면에 빠져, 가을이면 전어 냄새를 맡으며, 겨울에는 꼬막과 굴을 쫓아 이 땅을 떠돌며 미각의 모험을 즐겼다.
여기 2년간의 ‘식행’을 맨얼굴 그대로 내놓는다.

음식강산 1 - 바다의 귀한 손님들이 찾아온다

문어 선비들의 사랑을 받은 잔치음식의 귀족
대구 겨울 진해만에 ‘입 큰’ 귀한 손님 납신다
바다장어 곰장어ㆍ붕장어ㆍ갯장어, 회ㆍ탕ㆍ구이 풍성한 미각의 체험
민물장어 선운사 앞 풍천은 뱀장어가 익어간다
전어 가을, 살 오른 은빛 전어의 유혹
홍어 영산포에서 흑산도까지 삭힌 홍어의 신화를 좇다
과메기 바다와 해와 바람의 시간을 견딘 겨울 미식의 대명사
도루묵 말짱 도루묵, 다시 왕의 밥상에 오르다
명태 동태에서 황태까지, 그 이름도 많은 생선명태 이야기
꼬막 작은 껍질 속에 남도를 품다
굴 청정 바다가 키워내는 화려한 ‘돌의 꽃’

“하늘은 사람에 의지하고 사람은 먹는 데 의지하니,
만사를 안다는 것은 밥 한 그릇 먹는 데 있다.”
-최제우, 『해월신사법설』

참으로 기이하고 괴상하며 놀라운 물고기들이
그 수를 헤아릴 수 없이 많아서
바닷속에 있는 것들이 육지에 있는 것보다 많고,
바다의 생물이 육지의 생물보다 훨씬 많음을
비로소 알게 되었다.
-김려, 『우해이어보』