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최근들어 각종 천연식초와 다양한 오일 제품이 관심을 끌고 있다. 우리가 흔히 사용해 왔던 사과식초나 현미식초, 카놀라유나 올리브유 이외에도 식초와 오일의 종류는 무궁무진하다. 이 책에서는 우리나라에서 쉽게 접할 수 없었던 식초와 오일의 정보를 모두 담고 있다. 다양한 종류의 식초 & 오일에 대해 알고 싶은 사람들에게 꼭 필요한 책이 될 것이다.

요리의 맛을 풍성하게 해주는 각종 식초 ㆍ 오일 가이드북
쌀 ㆍ 잡곡 ㆍ 과일 ㆍ 기타 식초 34종 & 오일 25종 수록

최근들어 각종 천연식초와 다양한 오일 제품이 관심을 끌고 있다. 우리가 흔히 사용해 왔던 사과식초나 현미식초, 카놀라유나 올리브유 이외에도 식초와 오일의 종류는 무궁무진하다. 이 책에서는 우리나라에서 쉽게 접할 수 없었던 식초와 오일의 정보를 모두 담고 있다. 다양한 종류의 식초 & 오일에 대해 알고 싶은 사람들에게 꼭 필요한 책이 될 것이다.

요리할 때 많이 사용하는 식초와 오일. 우리는 그저 음식을 만들 때 신맛을 내는 재료, 무침이나 볶음을 할 때 또는 전을 부칠 때 사용하는 조미료 정도로만 생각하는 경우가 많다. 하지만 식초와 오일은 요리를 하는 데 있어 중요한 식재료 중 하나다.
이 책에서는 식초의 역사와 효능, 쓰임새에 대해 알아볼 수 있도록 하였으며 각각의 식초에 따라 잘 어울리는 식재료와 조리법을 같이 구성해서 조금 더 쉽게 다양한 식초의 정보를 알려주려 노력했다. 또한 식초 만드는 방법을 실어 집에서도 천연 식초를 만들 수 있도록 하였다. 특히 오일의 경우 우리나라에서는 세계에서 널리 쓰이는 오일을 접하기도 힘들며, 정보 또한 지극히 단순하고 많이 알려져 있지 않다. 그렇기 때문에 오일의 종류가 얼마나 많은지, 어떤 오일이 유통되고 있는지에 대한 정보가 부족하다. 이 책에서는 다양한 오일과 각 오일의 쓰임새나 정보 등을 알려주며, 어떤 조리에 활용하면 좋은지에 대해서도 알려주려 노력하였다.
음식을 만들 때 식초나 오일을 어떻게 쓰느냐에 따라 음식의 맛이 좌지우지되기도 한다. 이 책을 통해 식초와 오일에 대해 정확히 알고 적절하게 활용하면 요리의 맛을 더욱 풍성하게 할 수 있을 것이다.

*‘구르메(gourmet)는 프랑스어로 요리나 술맛에 정통한 사람, 미식가를 의미합니다.’

들어가기 전에 / 이 책을 읽는 방법

식초 vinegar

식초의 정의
식초의 역사와 유래 / 식초의 영양 및 효능 / 식초의 분류

쌀 & 잡곡식초
현미식초 / 막걸리식초 / 흑초 / 옥수수식초 / 팥식초 / 흑미식초 / 검은콩식초 / 홍초

과일식초
사과식초 / 매실식초 / 오미자식초 / 오디식초 / 딸기식초 / 복분자식초 / 블루베리식초 / 감식초 / 바나나식초 / 배식초 / 파인애플식초 / 토마토식초 / 유자식초 / 레드와인식초 / 화이트와인식초 / 레드발사믹식초 / 화이트발사믹식초

기타식초
솔잎식초 / 몰트식초 / 사탕수수식초 / 허브식초 / 마늘식초 / 홍삼식초 / 도라지식초 / 더덕식초 / 자색고구마식초

식초의 저장 및 활용법

오일 oil

오일의 정의
오일의 역사 / 오일추출법

오일의 화학적 특성 및 영양
화학적 특성 / 영양

유지의 분류
참기름 / 들기름 / 콩기름 / 카놀라유 / 현미유(미강유) / 포도씨유 / 올리브유 / 호두유 / 옥수수유(옥배유) / 홍화씨유 / 팜유 / 면실유 / 코코아버터 / 해바라기씨유 / 아마씨유 / 잣기름 / 헤이즐넛오일 / 아몬드유 / 호박씨유 / 마카다미아오일 / 팜핵유 / 아보카도오일 / 낙화생유(땅콩유) / 겨자씨유 / 아르간오일

오일의 저장

식초의 초산을 음식에 투여하면 음식에 있던 식중독균이 죽게 된다. 식중독균은 약산성과 알칼리성에서만 살 수 있는데, 식초의 초산은 강한 산성이라 식중독균이 살 수 없기 때문이다. 그런 이유로 음식에 식초를 넣으면 미생물의 번식이 억제되어서 특히 여름철 식중독 예방에 좋다. 또한 익히지 않은 음식을 먹을 때 식초를 살짝 넣어서 먹으면 좋다. (본문 14p 중)

화이트발사믹식초의 라벨을 자세히 보면 ‘화이트발사믹’이라고 표시된 것과 ‘화이트발사믹식초’라고 표시되어 있는 것이 있는데, 종류를 잘 확인하는 것이 중요하다. 화이트발사믹이라고 표기된 것은 화이트와인식초에 포도즙, 감미료 등을 넣어서 만든 혼합식초이기 때문이다. (본문 67P 중)

오일은 상온에서 액체상태의 지방을 말하는 것으로 주로 식물성기름이 이에 속하며 식물의 씨나 과육에서 많이 추출된다. 오일에 대한 가공이나 추출법이 발달하지 않았던 때에 견과류 등에서 지방이 나온다는 것을 우연한 기회에 알게 되었을 것으로 보인다. 옛 문헌을 보면 오일을 머리나 얼굴에 바른 기록, 또는 오일로 불을 피우거나 음식에 사용한 기록들이 있다. 수천 년 전, 특히 고대 이집트의 왕이나 왕비의 무덤인 피라미드 안에 보면 상형문자로 된 참깨, 대추야자, 올리브 등의 기록이 보이고, 아마유, 피마자기름 등이 같이 출토되기도 한다. (본문 90P 중)