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치즈의 발명부터 확산까지, 당신이 무심코 냉장고에 넣어둔 치즈, 그 속에 숨어 있는 고소한 역사 한 조각!

『치즈의 지구사』는 언어학자이자 번역가, 역사학자이며, <비잔틴의 맛>, <고대 음식의 모든 것>, <위험한 맛: 향료의 역사> 등을 쓴 저자 앤드류 댈비가 치즈의 발명부터 확산까지 치즈에 얽힌 모든 역사와 문화 이야기를 한 권의 책에 담았다. 본문은 자연치즈의 종류, 자연치즈의 발명과 확산, 자연치즈의 지속과 다양화 그리고 교역·건강·문화적 측면에서 본 자연치즈의 소비에 얽힌 이야기 등을 다루고 있다. 또한 미국식 가공치즈만 먹던 한국인들이 2000년대 이후 불어닥친 와인 붐을 통해 자연치즈를 접하게 된 사연도 엿볼 수 있다. 책의 말미에는 다양한 치즈 요리법을 수록하여 치즈의 역사는 물론 치즈에 대한 재미와 맛을 느낄 수 있다.

식탁 위의 글로벌 히스토리

“먹을거리, 끼니 그 이상의 가치를 찾아서”

고유 음식이 아닌데도 우리가 자연스럽게 먹고 마시는 외래 음식들.
그 음식은 언제, 어느 나라에서 태어났을까?
그리고 어떻게 국경을 넘어 전 세계인들에게도 친숙한 음식이 되었을까?
흥미로운 역사와 글로벌한 시선이 먹음직스럽게 조합되어,
식탁 위를 종회무진 누비며 새로운 역사 읽기를 시작한다.

아침밥은 토스트, 점심밥은 샌드위치, 저녁밥은 피자를 먹었다고 이상하다 느낄 사람은 없을 터이다. 한국 사람은 밥심으로 산다 말하지만, 이미 우리는 ‘밥’이라는 고유 음식을 몇 끼 안 먹는다고 ‘이질감’을 느끼지 않을 만큼 외래 음식에 익숙하기 때문이다. 하지만 “언제부터 이걸 먹었지?”, “다른 나라에서도 먹을까?” 하는 궁금증을 품어본다면, 음식은 ‘끼니’에서 ‘흥미로운 탐구 주제’로 변모할 수 있다.
이런 탐구 주제에 관심 있는 사람이라면, <식탁 위의 글로벌 히스토리> 시리즈에 주목할 필요가 있다. 이 책들은 특정 음식 한 가지를 출발점으로 삼고, 간명하고도 명쾌한 서술과 풍부한 이미지 자료를 통해 그 음식의 역사와 문화에 대한 이야기를 들려준다. 좁게 보면 한 음식의 기원부터 확산까지를 다루는 ‘음식의 역사’이지만, 넓게 보면 거시적인 관점에서 국경과 세대를 초월하며 전해지는 음식의 변화 과정을 서술한 ‘음식으로 보는 지구사’이다.
<식탁 위의 글로벌 히스토리>는 한국학중앙연구원 주영하 교수의 감수와 머리말(초대의 글)을 통해 공신력을 높였다. 특히 《피자의 지구사》에는 <왜 ‘피자의 지구사’인가?>를, 《치즈의 지구사》에는 <《치즈의 지구사》를 더욱 재미있게 읽는 법>을 실음으로써 두 음식의 한국 내 도입 과정ㆍ위상ㆍ현실에 대해 이해하도록 하였다.

《치즈의 지구사》
젖에서 태어난 노란 덩어리, 지구를 한 바퀴 돌며 세계인의 식탁에 오른 치즈 이야기

《치즈의 지구사》는 치즈의 발명ㆍ확산ㆍ소비의 과정을 추적함으로써 치즈가 어떻게 세계인이 즐겨먹는 음식이 됐는지에 대해 말하는 책이다.
몽도르, 고르곤졸라, 로크포르, 브리, 라귀올, 그뤼예르, 만체고, 체더, 르블로숑, 모차렐라… 치즈의 세계는 얼핏 끝이 없어 보일 만큼 넓다. 치즈 이름 하나 하나마다 각기 조금씩 다른 역사가 담겨 있지만, 치즈의 발명은 대략 기원전 4000년경 인간이 가축을 길들이고 낙농을 시작한 때와 궤를 같이한다. 매우 유용한 식량이었던 가축의 젖은 그냥 두면 유산균이 활동하면서 금세 시큼해지고 응어리진다. 응고시키는 기술이 점차 발전하면서, 가축의 젖은 ‘치즈’라는 새로운 음식으로 거듭난다.
근본적으로는 단일한 이 음식은 놀랄 만큼 다양하게 존재해왔다. 수천 년 동안 이어져온 ‘지속성’과 재료ㆍ제조법ㆍ숙성 방식 등에 따라 전혀 다른 맛과 질감의 음식으로 바뀐다는 ‘다양성’이 치즈에 숨어 있는 거대한 힘이다. 실제로 가축의 젖으로 만든다는 근본 요소는 같은데도 염소젖으로 만든 치즈와 우유로 만든 치즈는 전혀 다를 수밖에 없다. 숙성을 거의 하지 않은 ‘신선치즈’만 해도 바니 클래버, 클래버, 디크밀히, 수르미엘크 등 수십 가지가 넘는다.
보관과 이동이 유용해진 ‘가축의 젖’은 세계 각지에서 독특한 방식으로 제조되고 유통되었다. 치즈는 단순한 ‘끼니’를 넘어 건강을 위해 챙겨먹는 음식이자 요리 자체의 재료가 되었다. 식탁을 파고든 치즈는, 그 종류의 다양성만큼이나 다양한 소비 방식을 획득해 나갔다.
한국에서는 미국식 가공치즈만을 즐겨 먹다가, 와인 열풍을 타고 자연치즈가 점차 자리를 잡아 가고 있다. 《치즈의 지구사》는 가공치즈가 주류를 이뤄온 한국에서 자연치즈의 다양성을 접하는 계기가 되는 것은 물론, 역사적 맥락을 통해 치즈의 또 다른 풍미를 느끼도록 도와준다.

초대의 글 《치즈의 지구사》를 더욱 재미있게 읽는 법 5

1. 치즈보드 끝없이 펼쳐진 치즈의 세계 15
2. 발명과 확산 젖에서 태어나 신세계를 정복하다 51
3. 지속성과 다양성 놀랄 만큼 오래되고 다양한 치즈 만들기 87
4. 교역ㆍ건강ㆍ문화 세계는 어떻게 치즈를 소비하는가 203

부록
ㆍ감사의 말 215
ㆍ본문의 주 216
ㆍ참고문헌 221
ㆍ이미지 출처 225
ㆍ웹사이트와 관련 단체 226
ㆍ찾아보기 228

이 책은 결코 가공치즈에 대해 많은 지면을 제공하지 않는다. 저자 앤드류 댈비는 오로지 자연치즈에만 주목한다. 그래서 처음 이 책을 접한 독자는 너무나 많은 종류의 자연치즈 이름 때문에 골치가 아플지도 모른다. 하지만 찬찬히 이 책을 들여다보면 자연치즈의 종류, 자연치즈의 발명과 확산, 자연치즈의 지속과 다양화, 그리고 교역ㆍ요리ㆍ건강ㆍ인식과 같은 자연치즈의 소비에 얽힌 역사를 읽을 수 있다.
- <초대의 글> 중에서

치즈 또는 치즈들의 진정한 역사는 아직 쓰이지 않은 빈 페이지로 남아 있다. 치즈 역사가들이 느끼는 좌절감은 훌륭한 치즈를 만들기 위한 무한히 다양한 과거의 기술과 정성이 거의 기록되어 있지 않다는 것이다. 여러 문헌과 장소, 이름, 맛이 있지만 그 사이에서 너무나 많은 것이 제대로 잡히지 않고, 너무 많은 변화가 제대로 주목받지 못한 채 일어나고 사라졌다.
- <마치며(200~201p)> 중에서