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피자의 기원부터 진화까지, 당신이 피자를 제대로 먹기 위해 알아야 할 군침 도는 역사 한 조각!

『피자의 지구사』는 덴버 대학교 역사학과 조교수이며, <마늘과 오일: 이탈리아의 정치학과 음식>, <지중해의 음식 문화> 등을 쓴 저자 캐럴 헬스토스키가 피자의 기원부터 진화까지 피자에 얽힌 모든 역사를 한 권의 책에 담았다. 저자는 나폴리 빈민들이 먹던 여러 가지 재료를 얹은 둥글납작한 빵이 어떻게 국경을 넘어 세계인들에게 친숙한 음식이 되었는지 피자의 고향인 이탈리아와 미국을 시작으로 그 역사와 문화의 궤적을 따라가며 상세하게 설명한다. 더불어 피자가 한국에 들어와 대중적인 음식으로 자리매김하기까지의 역사와 다양한 피자 요리법을 특집으로 구성하였다.

식탁 위의 글로벌 히스토리

“먹을거리, 끼니 그 이상의 가치를 찾아서”

고유 음식이 아닌데도 우리가 자연스럽게 먹고 마시는 외래 음식들.
그 음식은 언제, 어느 나라에서 태어났을까?
그리고 어떻게 국경을 넘어 전 세계인들에게도 친숙한 음식이 되었을까?
흥미로운 역사와 글로벌한 시선이 먹음직스럽게 조합되어,
식탁 위를 종회무진 누비며 새로운 역사 읽기를 시작한다.

아침밥은 토스트, 점심밥은 샌드위치, 저녁밥은 피자를 먹었다고 이상하다 느낄 사람은 없을 터이다. 한국 사람은 밥심으로 산다 말하지만, 이미 우리는 ‘밥’이라는 고유 음식을 몇 끼 안 먹는다고 ‘이질감’을 느끼지 않을 만큼 외래 음식에 익숙하기 때문이다. 하지만 “언제부터 이걸 먹었지?”, “다른 나라에서도 먹을까?” 하는 궁금증을 품어본다면, 음식은 ‘끼니’에서 ‘흥미로운 탐구 주제’로 변모할 수 있다.
이런 탐구 주제에 관심 있는 사람이라면, <식탁 위의 글로벌 히스토리> 시리즈에 주목할 필요가 있다. 이 책들은 특정 음식 한 가지를 출발점으로 삼고, 간명하고도 명쾌한 서술과 풍부한 이미지 자료를 통해 그 음식의 역사와 문화에 대한 이야기를 들려준다. 좁게 보면 한 음식의 기원부터 확산까지를 다루는 ‘음식의 역사’이지만, 넓게 보면 거시적인 관점에서 국경과 세대를 초월하며 전해지는 음식의 변화 과정을 서술한 ‘음식으로 보는 지구사’이다.
<식탁 위의 글로벌 히스토리>는 한국학중앙연구원 주영하 교수의 감수와 머리말(초대의 글)을 통해 공신력을 높였다. 특히 《피자의 지구사》에는 <왜 ‘피자의 지구사’인가?>를, 《치즈의 지구사》에는 <《치즈의 지구사》를 더욱 재미있게 읽는 법>을 실음으로써 두 음식의 한국 내 도입 과정ㆍ위상ㆍ현실에 대해 이해하도록 하였다.

《피자의 지구사》
빈민의 양식에서 패밀리 레스토랑까지, 지구를 한 바퀴 돌아 세계인의 입맛을 사로 잡은 피자 이야기

《피자의 지구사》는 한때 빈민이나 먹던 음식으로 여겨지던 피자가 어떻게 전 세계인이 즐겨 먹는 음식으로 거듭나고 자리매김했는지에 대해 들려주는 책이다.
18세기 이탈리아 나폴리에서 시작된 피자는 싼값과 높은 영양가 덕분에 빈민층과 노동자층이 즐겨 찾는 음식이었다. 프랑스 소설가 알렉상드르 뒤마가 “나폴리 빈민들은 여름에는 수박, 겨울에는 피자로만 근근이 살아간다”라고 기록했을 정도다. 하지만 관광의 물결을 타고 전국으로 퍼진 피자는 이탈리아 전역에서 인기를 끌며 국가적 음식이 되었다.
오늘날에도 피자의 탄생지가 이탈리아라는 데 이견은 없지만, 제2의 고향은 미국이라 할 수 있다. 미국으로 이민 간 이탈리아인들이 ‘고향의 맛’처럼 여기던 피자는, 식품 냉동 기술의 발전으로 냉동피자가 탄생하고 도미노 피자가 배달 서비스를 시작하면서 미국인 또한 즐겨먹게 되었다. 그렇게 미국의 경제적ㆍ문화적 상황에 적응한 피자는 프랜차이즈 체인점의 힘을 빌려 영역을 넓혀 나가며 전 세계인이 선호하는 음식이 됐다.
둥글고 얇게 편 빵이라는 단순성과 각 나라마다 취향과 입맛에 따라 토핑을 바꿔내면 전혀 새로운 음식으로 재탄생할 수 있는 복잡성, 양면적 힘을 지닌 피자는 지금도 변모와 진화를 거듭하고 있다. 《피자의 지구사》는 이렇게 피자 토핑 아래 감춰져 있던 역사와 문화의 궤적을 짚어가며 ‘피자의 역사’는 물론, ‘피자를 통한 역사’까지 읽는 재미와 맛을 제공한다.

초대의 글 왜 ‘피자의 지구사’인가? 5

0. 서문 13
1. 역사 수업 한 판 피자의 출발점, 이탈리아 33
2. 피자 아메리카나 피자의 두 번째 고향, 미국 79
3. 누구나 만들 수 있는 간단한 음식 피자의 세계 정복 117
4. 둥글납작한 빵의 끝없는 진화 피자의 미래 161
특집 피자, 한국 정복의 역사 173
다양한 피자 요리법 187

부록
ㆍ감사의 말 213
ㆍ본문의 주 214
ㆍ참고문헌 218
ㆍ이미지 출처 219
ㆍ웹사이트와 관련 단체 221
ㆍ찾아보기 222

피자는 단순한 음식이었고, 여전히 그렇다. 피자는 한 판을 통째로 구워서 팔거나 조각으로 잘라서 파는, 여러 가지 재료를 얹어 구워서 만드는 납작한 빵이다. 다른 많은 음식과 마찬가지로 기원이 단순했으며, 나폴리나 뉴욕에서 빈민층과 노동자층의 음식이었다. (…) 피자는 이런 변화무쌍함 덕분에 편리한 음식이 되었고, 전 세계적으로 인기를 얻었다. 피자의 토핑으로 쓰지 못할 재료가 거의 없기 때문이다. (…) 피자는 아무것이나 얹어 먹는 빵인가, 아니면 특정한 방식으로 만들어지는 특정한 나폴리의 특산물인가? 피자는 싸구려 음식인가, 아니면 비싼 음식이 될 수도 있는가? 피자의 가장 중요한 특성은 맛인가, 아니면 변화무쌍함인가?
- <0. 서문> 중에서

이탈리아계가 아닌 소비자들이 피자를 먹어보려 하는 것은 대단한 모험도 아니다. 하지만 많은 사람이 피자를 먹어보았다는 것만으로는 피자가 전 세계적으로 대중화된 이유를 설명하지 못한다. 피자광들은 강력한 맛의 조합 대문에 인기를 얻었다고 주장할 것이고, 이탈리아 팬들은 전 세계에 퍼진 이민자들의 굳건한 기여를 강조할 것이며, 미국 팬들은 동서부 해안을 아우르는 소규모 업체들의 사업 능력을 강조할 것이고, 음모론자들은 도미노와 피자헛의 경영진들을 탓할 것이다.
- <4. 피자의 미래> 중에서