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한국 음식에서 문화를 추적하다!

『한국음식문화 박물지』는 한국인이 일상생활에서 먹고 나누는 음식문화에 대한 기록을 담은 책이다. 1990년대 중반부터 맛 칼럼을 쓰기 시작하면서 <맛따라 갈까보다>, <소문난 옛날 맛집>등 다양한 음식 이야기를 펼쳐온 저자 황교익이 한국인이 무엇을 먹고 무엇을 먹지 않는지, 어떤 음식을 어디에서 먹고, 어떤 방식으로 먹는지 등 한국음식문화를 집중적으로 분석하였다. 한국음식의 대표라고 할 수 있는 떡, 막국수, 새우젓, 간장과 된장 등의 기원과 변화를 추적하고, 흔히 외국음식이라고 생각하는 소바, 오뎅, 피자, 햄버거 등이 한국음식으로 정착한 과정과 소, 돼지, 소금 같은 식재료들이 한국음식문화에 끼친 영향까지 살펴본다. 이를 통해 독자들은 한국음식에 담긴 한국인의 정서와 삶을 다시 돌아보고, 한국음식의 큰 흐름을 한눈에 익힐 수 있을 것이다.

한국인이 일상생활에서 먹고 나누는 음식문화에 대한 기록!
한국인이 먹는 것을 보면 한국인이 누구인지 알 수 있다!

프랑스의 미식가이자 평론가인 브리야사바랭은 “당신이 먹는 음식을 보면 당신이 누구인지 알 수 있다.”고 말했다. 맛 칼럼니스트 황교익은 이 구절에서 ‘당신’의 자리에 ‘한국인’을 넣어 보자고 제안한다. 즉 ‘한국인이 먹는 것을 보면 한국인이 누구인지 알 수 있다.’라는 말이다. 그런데 21세기 한국인이 누구인지 알기 위해 보아야 할 한국음식이 왕가음식이라는 신선로일까? 아니면 한식 세계화를 위해 외국인용으로 개발된 고추장 넣지 않은 떡볶이일까? 한국인이 누구인지 알기 위해서 한국음식을 살펴보아야 하지만, 먼저 한국음식이 무엇인지 알기 위해서 한국인이 무엇을 먹는지를 제대로 보아야 한다는 것이 저자의 주장이다.

한국음식박물지가 아니라 한국음식‘문화’박물지

한국음식이란 과연 무엇일까? 저자는 먼저 두 가지 조건을 갖추어야 한다고 전제한다. 첫 번째는 ‘한국의 자연’이 만들어 낸 식재료로 만든 음식이다. 흙과 물에서 자라는 식물과, 그 식물을 먹고 자라는 동물, 또 그 동물을 먹고 사는 동물들이 인간이 먹는 음식의 재료이기에 모든 음식은 그 음식을 만들고 먹는 지역의 자연을 담고 있기 때문이다. 그러기에 전적으로 한국음식은 한반도의 자연에 전적으로 기댄 것이다. 두 번째는 ‘현재 한국 땅에 사는 사람들이 일상으로 먹는 음식’이다. 흔히들 보는 한국음식은 수천 년간 쌓인 한민족 음식 전통이 녹아들어 있을 것으로 여겨 단군시대부터 변함없이 내려오는 ‘그 무엇’을 상정하지만, 선사시대 빗살무늬토기로 해 먹을 수 있는 음식과 삼국시대의 시루로 해 먹을 수 있는 음식 그리고 조선시대의 음식은 지금의 한국음식과 다르다. 음식은 자연의 산물에 인공의 기술이 관여하여 만들어지는데, 과거의 조리 기구 및 화력이 지금과 같지 않기 때문이다. 즉 한국음식이란 현재 한반도에 살고 있는 한국인이 현재의 식재료와 현재의 조리 도구를 이용하여 만들어지고 즐기는 음식이다.
저자는 여기에 한국음식이 무엇인지 밝히기 위한 조건을 하나 더 덧붙이고 있다. 바로 ‘한국음식을 먹는 사람들’이다. 요리사의 조리 과정과 그 결과물인 음식은 그 음식을 먹는 행위를 하기 위한 조건과 환경을 조성해 주는 것이기 때문이다. 21세기 한국인이 무엇을 먹고 무엇을 먹지 않는지, 어떤 음식을 어디에서 먹는지, 어떤 방식으로 먹는지 등은 단지 한국음식이 아니라 한국음식문화에 관한 문제이다. 바로 이 때문에 황교익의 책은 ‘한국음식박물지’가 아니라 ‘한국음식문화박물지’인 것이다. 저자는 한국음식 자체보다는 그 한국음식을 먹었고, 지금도 먹고 있는 한국인의 삶을 관찰하고 기록하는 데 집중하여 이 책을 집필했다.

‘섞임의 연속’ 안에 있는 한국음식

한국인이 먹고 있는 밥상의 문화의 기본은 밥과 반찬이다. 쌀을 주식으로 삼는 아시아 민족의 상차림은 대부분 밥과 반찬이라는 형태를 갖는다. 밥은 짜고 시고 매우면 단맛이 나는 반찬을 필요로 하기 때문이다. 그중에서도 한국과 일본의 상차림은 무척 닮아 있다. 식민의 경험과 가장 가까운 거리에 있는 나라이기에 서로의 문화가 교류되고 있기 때문이다. 저자는 이웃의 음식을 먹으며 내 음식이 바뀌고 또 그 이웃의 음식이 바뀌는 ‘섞임의 연속’안에 우리 음식이 있다고 말한다. 저자는 이를 밥과 반찬으로 구성된 상차림의 유사성뿐 아니라 오랜 역사를 통해 교류해 온 중국의 음식 자장면, 호떡이 한국음식으로 수용되고, 일본의 다쿠앙이 단무지로 한국음식화된 예를 보여 주며 설득한다.
한편 이런 한국의 밥상문화는 손님 접대용 고급음식인 한정식으로 발달했고, 서민들의 외식음식인 백반으로 진화했다. 또 남도음식이라는 이름으로 전라도의 밥상을 특화시키기도 했다. 밥상문화의 중심에 서 있지만 지금은 변형되어 버린 밥그릇의 모양이나 음식을 찢어 먹기 좋도록 진화해 온 금속 젓가락과 탕이나 국밥류의 중심에 있는 숟가락 같은 도구의 변화 역시 한국인의 음식문화를 반영하고 있다.
이렇듯 고려시대쯤 정착되었을 것으로 보는 밥과 반찬의 밥상문화는, 시대가 흐르면서 자본과 욕망, 향수 등이 결합하면서 새로운 것들을 만들었고 지금도 새롭게 만들어 가고 있는 중이다.

열등감과 자부심 사이에서

“일본인들이 우리나라 김치 맛을 본 후에는 귀국할 생각조차 업서진다니 더 말할 것도 업고 서양 사람들도 대개는 맛만 보면 미치는 것이 나는 서양음식을 먹고 그러케 미처 보지 못한 것에 비하면 아마도 세계 어느 나라 음식 가운데에든지 우리나라 김치는 조곰도 손색이 업슬 뿐 안이오 나의게 물을 것 가트면 세계 뎨일이라고 하겟슴니다.”
1928년 《별건곤》이라는 잡지에 실린 글이다. 음식에 대한 한국인의 태도 중 두드러지는 것 하나는 음식에 민족적 자부심을 투영하려는 것인데, 이러한 태도가 특히 강한 음식이 김치이다. 저자는 이러한 태도가 “김치로라도 세계에서 주목받고자 하는 민족적 열등감이 일부 작용”한 것이라 보는데, 김치의 우수성을 외국인을 통해 인정받으려는 것과 한국이 김치 종주국이라는 인증에 대한 집착 때문이다.
이런 태도가 부정확한 정보와 결합하여 ‘엉뚱한 신화’를 만드는 일도 있다. 한국의 전통음식이라 자랑스러워하는 불고기의 기원을 고구려시대의 맥적에서 찾는 일이다. 그러나 불고기라는 이름은 1930년대에 등장했으며, 실제 맥적이 고구려인이 먹던 음식인지는 알 수 없다.
한편 이와 반대의 음식이 부대찌개이다. 부대찌개는 한국전쟁 후 주둔한 미군부대의 잔반을 가져다 끓였던 꿀꿀이죽에서 유래한 음식이다. 그러나 한국인은 급속한 경제성장을 이룬 오늘날까지 이 음식을 버리지 않았고, 심지어 외국인에게 한국의 맛이라며 내놓기까지 한다. 전후의 고난과 가난을 이겨 낸 당당함이 반영된 음식이 부대찌개인 것이다.

한국인의 삶과 정서의 반영

삼겹살구이는 프로판 가스가 등장함으로써 먹을 수 있었던 음식이다. 그러나 그것이 한국인이 가장 즐기는 외식음식이 된 것은 쇠고기를 마음껏 먹지 못하는 대신, 돼지고기라도 가장 좋은 것으로 먹고 싶어 하는 욕망이 투영되어 있다. 《한국음식문화박물지》는 이처럼 한국인이 음식을 통해 한국인의 정서와 삶을 다시 돌아본다. 교양은 없으나 돈은 있는 한국 졸부들의 허영을 충족시킨 ‘가든’의 주메뉴 소갈비구이, 번화가의 1급 상권에 진출한 음식이지만 인테리어며 탁자는 선술집 분위기를 연출하여 서민음식이라는 이미지로 번창한 닭갈비 등을 통해서는 한국사회의 계층구조와 그에 따른 욕망의 흐름을 알 수 있다. 삶은 달걀에서는 외지로 돈 벌러, 공부하러 나가던 자식을 생각하는 어머니의 애틋한 마음을, 김밥이 한국인의 일상식으로 안착하게 된 사연에서는 소풍의 추억을 떠올리게 한다.
이처럼 음식 안에는, 어떤 음식을 왜 먹는지를 파고들다 보면 한국인이 어떤 과거를 통해 지금을 모습을 일구어 왔는지 알 수 있게 되는 것이다

떡과 떡국이 명절음식이 된 까닭

음식이란 조리 기구와 화력의 변화에 따라 끊임없이 변하고, 이웃의 음식과 섞이게 마련이라고 주장하는 저자이지만, 오래전 한민족의 삶에 녹아들어 지금까지도 그 살아남아 있는 음식에 대한 탐구도 놓치지 않고 있다. 그 대표적인 음식이 바로 떡과 떡국이다. 저자는 떡과 떡국이 쌀을 주식으로 하는 민족이 밥 이전에 먹었던 음식으로 추정한다. 솥이라는 조리 기구가 개발되지 않았고 도정 기술도 발달하지 않았던 시절에 쌀로 해 먹을 수 있는 음식이 시루에 찌는 간편한 조리 과정을 거치면 되는 떡이기 때문이다. 또한 떡국은 그 떡을 오래 보관했다가 해 먹을 수 있는 음식이었다.
이 떡과 떡국에는 오래전 부족 단위의 공동체로 꾸려지던 한민족의 삶과 기억이 녹아들어 있고, 그 삶과 기억을 놓지 않으려는 의지가 추석과 설이라는 명절에는 꼭 해 먹는 대표 음식으로 굳어진 것이라는 게 저자의 추정이다.
《한국음식문화박물지》는 그 외에도 많은 음식을 다룬다. 우리가 대표적인 한국음식으로 여기는 떡, 막국수, 새우젓, 부침개, 도토리묵, 간장과 된장 등의 기원과 변화를 추적하고, 흔히 외국음식이라 생각하고 있는 소바, 오뎅, 자장면, 단무지, 피자, 햄버거, 커피 등이 어떻게 한국음식으로 정착했는지 설득한다. 또 소, 돼지, 닭, 소금 같은 식재료들이 한국음식문화에 어떤 영향을 끼쳤는지도 보여 준다.

한 사람의 기호음식을 보고 “당신이 먹는 음식을 보면 당신이 누구인지 알 수 있다”라고 말하는 것은 ‘먹물’의 오만이지만, 한 사람이 어떻게 만들어지고 유통되는 음식을 선택하는지를 보면 그 사람이 어떤 가치를 지향하는지 알 수 있다. “정치는 먹는 것을 나누는 행위”이기 때문이다. 누가 더 먹고 누가 덜 먹을 것인가, 누가 좋은 것을 먹고 누가 나쁜 것을 먹을 것인가가 정치에 의해 결정되므로, 정치는 한국음식문화를 형성하는 데 커다란 영향을 미치는 요소일 수밖에 없다. ‘밥과 반찬’에서 시작한 《한국음식문화박물지》가 ‘정치’로 끝나는 이유이다.

들어가며
이 책을 읽기 전에 함께 정리해야 할 몇 가지 생각

1 밥과 반찬
2 밥상평등 사상
3 한정식
4 백반
5 남도음식
6 궁중음식
7 향토음식
8 진상품
9 이천쌀밥
10 쌀
11 부엌
12 밥그릇
13 젓가락
14 숟가락
15 국
16 프로판 가스
17 삼겹살
18 돼지
19 소
20 불고기
21 맥적
22 설하멱
23 소갈비구이
24 소등심구이
25 떡갈비
26 떡
27 떡국
28 꿩
29 냉면
30 소바
31 함흥냉면
32 막국수
33 닭갈비
34 찜닭
35 닭
36 삼계탕
37 프라이드 치킨
38 달걀
39 브랜드 달걀
40 삶은 달걀
41 호두과자
42 호떡
43 찐빵
44 만두
45 단무지
46 김치
47 고추
48 소금
49 젓갈
50 식해
51 새우젓
52 멸치젓
53 마른멸치
54 디포리
55 잔치국수
56 수제비
57 칼국수
58 자장면
59 떡볶이
60 오뎅
61 소주
62 막걸리
63 빈대떡
64 부침개
65 순대
66 부대찌개
67 감자탕
68 감자
69 고구마
70 도토리묵
71 두부
72 된장
73 간장
74 고추장
75 식초
76 생선회
77 초밥
78 김밥
79 비빔밥
80 볶음밥
81 짬뽕
82 탕수육
83 족발
84 홍어
85 치즈
86 햄
87 피자
88 햄버거
89 콜라
90 커피
91 와인
92 맥주
93 쥐포
94 팝콘
95 마카롱
96 라면
97 스파게티
98 뷔페
99 유기농
100 정치

나가며
한국음식 세계화를 위한 길