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『약선식료 입문』은 약선식료를 고르기 위한 지침서로 모두 4개의 장으로 구성했다. 1장에서는 약선에 대한 총괄적인 개론 부분으로서 약선을 시작하기 전 수천 년 축적된 우리 선조들의 생활 속의 지혜로부터 배우자는 의미에서 몇 가지 '미신'이라고 치부되어오던 생활과학을 현대적 관점에서 조명하는 것으로부터 시작하여, 약선이란 무엇인지 그 개념을 정립하고, 약선의 연구사를 개관하였으며, 약선의 기초이론으로서 발병의 원인과 기작, 체질의 기초와 체질별 음식의 적성들을 개괄적으로 검토하였고, 약선과 관련이 있는 학문영역들을 검토하였다. 2장에서는 체질과 약선 식료들의 관계를 다양한 각도에서 검통하여 정리하였다. 3장에서는 기술적인 부분을 4장에서는 약선을 시선하는 과정들에 대하여 살펴본다.

약선(藥膳)이란 개인의 체질을 정확하게 이해하고 파악하여 각 체질별 특성에 적합한 음식을 섭취하게 함으로써 몸의 균형과 조화를 찾게 하는 것이다. 『약선식료 입문』은 약선에 대한 개념과 역사, 체질과 음식의 이해, 약선에 유용한 생약재, 약선 시선(施膳)과 방제의 응용 등으로 구성되어 있다. 이 책은 ‘동양 전통의학에 기초한 체질의 이해 그리고 우리가 약선의 재료로 이용하는 많은 식재(食材)와 약재(藥材)들에 대한 감별과 분류, 가공, 이용 등을 정확하게 하기 위한 입문서로서, 처음 약선에 입문하고자 하는 사람들이나 이미 약선을 하고 있는 사람 중에서 보다 체계적인 공부를 하려는 경우, 약선에 관심이 있는 일반 독자들을 대상으로 한다.
약선(藥膳)을 풀어쓰면 약[藥=풀(艸)+즐거움(樂)]과 선[膳=몸(肉)+좋은(善)]이 되어 결국 몸에 좋은 음식, 즉 ‘약이 되는 음식’의 의미가 된다. 그렇다면 무엇이 몸에 약이 될까? 많은 사람들이 선호하는 인삼, 녹용이라도 몸에서 받지 않는 사람들이 있다. 그것은 인삼이나 녹용의 약효를 발현하는 어떤 성분이나 효능들이 그 사람의 체질에 맞지 않는다는 이야기이다. 결국 내 몸에 가장 잘 맞는 음식이야말로 최고의 보약이 된다고 하겠다. 약선의 기원을 따지자면, 정확하게 언제부터라고 말할 수는 없겠으나 상고 시대부터 현대에 이르기까지 끊임없는 시행착오를 반복하면서, 얻어진 경험과 지식의 축적에 의해서 완성되어 온 것이라고 할 수 있다. 우리나라의 경우, 문헌에 남아 있는 가장 오래된 약선의 기록은 『삼국유사』에 등장하는 단군설화 속의 ‘마늘과 쑥’으로부터 비롯되었다고 할 수 있다. 고려 시대에는 임금의 식사를 담당하는 ‘식의(食醫)’제도가 확립되었고, 이것은 조선 시대 초기까지 이어지다가, 중종 조에는 ‘장금’이라는 이름이 등장하기도 한다. ‘왕의 신임을 받았다’는 중종실록의 기록으로 미루어볼 때 음식에 대한 관심과 중요도가 그만큼 높았음을 미루어 짐작할 수 있다.

책머리에

제1장 약선이란 무엇인가
1. 프롤로그 - 미신인가, 과학인가?
2. 약선(藥膳)의 개념
3. 약선의 역사
4. 약선(藥膳)을 위한 기초
5. 약선(藥膳)의 과정
6. 약선을 위한 학문 영역

제2장 체질과 음식의 이해
1. 음양(陰陽)에 대한 이해
2. 형색기미(形色氣味)에 의한 동식물의 음양 분류
3. 오행의 이해(五行의 理解)
4. 음식물의 성미(性味) 분류
5. 장상(臟象)의 이해
6. 정(精)ㆍ기(氣)ㆍ신(神)ㆍ혈(血)ㆍ진액(津液)
7. 사상(四象)에 대한 이해
8. 팔상(八象)에 대한 이해
9. 오운육기(五運六氣)에 대한 이해

제3장 약선에 유용한 생약재
1. 약선약재의 분류
2. 약선약재의 생산과 가공ㆍ저장

제4장 약선 시선(施膳)과 방제의 응용
1. 약선 시선(施膳)과 방제(方劑)의 개요
2. 약선 시선(施膳)의 원리
3. 약선 시선(施膳)의 방법
4. 약선 방제의 방법
5. 약선 방제(方劑)의 금기(禁忌)
6. 장부(藏腑) 활동과 휴식에 따른 생활주기

참고문헌

음식(飮食)의 실조(失調)
음식의 실조(失調)는 사실 병의 발생에 있어서 가장 중요한 문제일 수 있다. 체질에 맞는 적당한 음식을 잘 먹어서 몸의 면역력이 높아진다면 병에 대한 걱정으로부터 상당부분 자유로울 수 있을 것이다. 옛날에는 절대적으로 영양의 결핍이 문제가 되었지만, 오늘날에는 과도한 영양섭취와 음식을 ‘즐거움의 수단’으로만 생각하는 데서 오는 부작용 또한 심각하다. 인체의 건강을 손상시키는 것은 물론 환경오염과 그로 인한 2차적 피해 또한 심각한 수준에 이르렀다. 무엇보다도 급한 것은 식사의 절제다. 무절제한 식사는 모든 발병의 1차적 원인이 되며, 특히 과다섭취는 반드시 체내 독소의 생산과 그로 인한 다양한 질환을 유발시킬 수 있기 때문이다.
섬유소의 과소섭취로 유해물질의 배출이 안 되며, 단백질의 과도한 섭취는 각종의 유해물질의 생산과 축적을 낳고 있다. 무엇보다도 시급한 것은 자신의 체질을 정확하게 진단하여 몸이 원하는 균형 잡힌 식사를 해주는 새로운 식생활로 돌아가야 한다는 점이다.
또한 아직도 위생의 문제를 소홀히 하고 있다. 위생문제를 언급하면 청결이나 식중독 정도를 떠올리기가 쉬운데, 실제 현대의 식품위생에서 가장 시급한 과제는 ‘식품의 안전성’ 측면에서 각종의 환경 공해물질과 중금속, 농약 잔류 독성, 유전자변형 농산물 등 문제점들은 갈수록 늘어나는데, 정확한 기준이나 검증이 되지 않은 부분들도 산적해 있으며, 더욱 중요한 것은 이러한 문제들로부터 너무 무감각한 개인 위생과 정책 입안자들의 무신경이다. 또한 검증되지 않고, 무자격한 사람들의 ‘한방 음식’, ‘약선 음식’ 또는 ‘기능성 음식’ 등을 표방한 ‘이상한 음식’들이 더 큰 화를 자초하고 있다. 아무런 검증도, 체계적인 교육도 받지 않은 무자격자들이 ‘한약재 몇 가지 적당히 넣어서 만든 음식’, ‘한약재를 많이 넣었으니 남녀노소 누구에게나 좋은 음식’, ‘한약재는 전혀 독성이 없고 유익하며 몸을 보하는 것’이라는 생각 등등 국민 건강을 해칠 수 있는 요소들이 너무 많이 산재하는데도 모두가 무신경이니 안타깝기 그지없다.
더구나 요즘 ‘산야초 효소’의 바람이 불어 그야말로 아무데서나, 이름도 모르고 채취한 각종의 식물들을 무작위로 집어넣고 ‘효소액’이라고 만들어 마치 만병통치약인 양 판매하는 행위는 정말 신중하게 고려해야 한다. 특히 소나무재선충이나 솔잎혹파리 방제를 위하여 맹독성 농약이 살포된 산에서는 산나물을 비롯한 일체의 식물체의 채취를 최소한 3년 동안 금지하고 있음을 상기하여야 할 것이다. 식재(食材)나 약재(藥材) 들은 반드시 기능적인 약성(藥性)과 함께 그것이 편성(偏性)되면 독성을 가질 수 있음을 고려하여 이것을 가리고, 그 편성을 줄일 수 있는 방법이 가미되어야 한다.
(본문 p.47～48)