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미각의 제국

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책소개

상상과 개념화로 느끼는 맛

20년간 맛 칼럼니스트로 활동해온 황교익의 신작, [미각의 제국]이 출간되었다. 소금, 순대, 비빔밥처럼 음식 혹은 재료로 명명한 84개의 소제목이 눈에 띈다. 다른 음식책과 달리 사진은 거의 배제하고 소제목마다 관련 내용만을 제시하며, 독자에게 평소 생각하는 음식의 이미지를 떠올리며 책을 읽어 내려가도록 유도하고 있다. 이를 통해 ‘오로지 내 몸이 느끼는 것에만 집중하는 것이 미각의 세계로 가는 첫 걸음’이라는 저자의 생각을 느낄 수 있다.

목차

1 물 아름다워야 한다
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
5 고추 통증도 맛이다
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛의 일부일 뿐이다
12 왜 미각의 ‘제국’인가
13 가을 냄새로 온다
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
16 걸식 가장 처연한 음식
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다
21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다
22 잡식성 인간 세상은 넓고 먹을 것은 많다
23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다
24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다
25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다
26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다
27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니
28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐
29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법
30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다
31 아내 내 미각 세계의 조정자
32 겨울 사람으로 온다
33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만 남았다
34 칼국수 국물 종류가 다르면 면의 굵기도 달라야 한다
35 냉면 메밀을 어떻게 다루는가가 기술이다
36 냉면 분류법 평양냉면과 함흥냉면은 다른 종류의 음식이다
37 만두 소만큼 피의 맛도 중요하다
38 떡 쌀알이 씹혀야 떡이 부드럽다
39 떡볶이 떡을 이용한 음식이 아니다
40 두부 입천장 가득 고소함이 번진 후 남는 콩 향
41 순대 돼지의 피 맛에 달렸다
42 잡채 식은 채로 내는 것은 예의가 아니다
43 콩나물무침 그 고소하고 달콤했던 콩나물은 어디로 갔나
44 배추김치 가난한 양념이 깊은 맛을 낸다
45 갓김치 토종 적색갓이 아니고서는 맛이 약하다
46 고수 동남아 채소로 오해받는 우리 채소
47 풋옥수수 밭에서 찌는 게 가장 맛있다
48 사과 보기 좋은 것 좇다 싱거운 사과만 먹는다
49 포도 맥주 상한 냄새와 고구마 썩은 냄새
50 곶감 자연 건조한 것이라야 고운 향이 난다
51 봄 바람으로 온다
52 임지호의 매화차 매화 만발한 바닷가 언덕으로 나를 데려다주었다
53 솔차 바닷가 소나무 숲 그늘의 향기
54 커피 신맛, 쓴맛, 단맛의 밸런스이다
55 막걸리 라이스와인이 아니다
56 희석식 소주 무엇이 순한 소주를 불러냈을까
57 와인 발효공학 공부할 것 아니면 그냥 즐겨라
58 눈물 사랑하면 이것도 달다
59 콜라 죽음의 향내가 난다
60 인스턴트 라면 역시 라면은 국물 맛이다
61 돈가스 돼지고기 튀김이지 돼지고기가 든 튀김이 아니다
62 자장면 옛날 자장면은 없다
63 스시 밥이 중심에 서야 한다
64 인도 음식 향신료의 잔치를 벌이다
65 [미각의 제국]에 외국 음식이 없는 이유
66 여름 햇살로 온다
67 갯장어 기름기에 대한 선호가 요리 방법을 결정한다
68 뱀장어구이 칼질과 숙성이 맛을 좌우한다
69 생선회 회 치는 방법에 따라 먹는 방법도 달라야 한다
70 진상품 공출일 뿐이다
71 새우젓 싼 추젓이 감칠맛은 더 있다
72 어리굴젓과 진석화젓 같은 재료이나 맛은 전혀 다르다
73 명란젓 고운 때깔을 좇다가 맛을 버리다
74 간장게장 장에 넣은 게가 아니라 게를 넣은 장이다
75 굴비 간조기와는 다르다
76 과메기 숙성되지 않으면 제 맛이 나지 않는다
77 쥐포 설탕과 화학조미료 맛으로 먹는다
78 밴댕이 흔한 생선이나 고소한 살 맛은 귀하다
79 대게 크다고 다 맛있는 것은 아니다
80 꽃게 너무 강하면 짧게 즐겨라
81 석화 맛있는 석화 만나기가 카사노바 되기보다 어렵다
82 김 양식 김에서 자연산 김 맛이 날 수도 있다
83 젖 사랑이다
84 미식 악식과 동의어이다

본문중에서

“그런데 대부분의 사람들은 내가 그 이야기를 꺼내기 전에는 그 김치가 쓰고 텁텁한지, 밥알이 곤죽인지 관심이 없다. 미식자입네 하며 유명 식당들을 두루 섭렵하면서도 진작에 그 음식 하나하나에 대한 관찰은 하지 않고 겉멋만 들어 있는 사람들이 다수이다. 왜 그럴까 곰곰 생각하였다. 답은 단순한 데 있었다. 그들은 음식에 대해 교육을 받은 적이 없기 때문이다. 늘상 먹는 음식이고, 가끔 부엌에서 요리를 한다고 하지만, 그렇게 즐기는 것과 음식을 관찰하고 공부하는 것은 다른 일이다.”
(/ pp.5~6)

“된장은 옹기에서 익는다. 옹기를 ‘숨 쉬는 그릇’이라 부르지만, 실제로는 이 옹기가 숨을 쉬는 것이 아니다. 된장이 숨을 쉴 수 있도록 공기의 소통을 용이하게 하는, 즉 ‘된장이 숨 쉬는 것을 돕는 그릇’이라는 뜻이다.”
(/ p.22)

“슴슴한 고사리나물에, 달콤한 콩나물무침에, 쌉쌀한 도라지나물에, 시원한 무나물에 참기름 한 방울을 떨어뜨리면 후각으로 느끼는 맛은 거의 같아진다. 쇠고기든 돼지고기든 불에 구워 참기름 찍으면 맛이 똑같아진다. 이런 까닭에 참기름은 한국 음식에서 폭군이다.”
(/ p.37)

“나는 이 책을 쓰면서 우리 몸 안에 들어와 있는 제국주의자들의 미각 기준을 털어내려고 시도하였다. 오로지 내 몸이 느끼는 것에 대해서만 집중하고 기록하였다. 먹고 쓰는 동안 제국주의자들의 미각 기준은 끝없이 나를 괴롭혔다. 그들의 논리는 달콤하고 대중적(보편적이 아닌)이기 때문이다.”
(/ p.45)

“벼는 생명체이고, 이를 도정한 쌀은 주검이다. 주검 상태에서 시간이 지나면 부패가 일어난다. 싱싱한 재료일수록 맛있다는 것은 쌀에서도 똑같다.”
(/ p.49)

“중국 옛이야기에 농업과 의학의 신인 신농씨가 온갖 식물을 먹어 본 후 먹을 수 있는 것만 골라내어 이를 인간들도 먹게 했다는 신화가 있다. 아마 신농씨는 독초를 잘못 알고 먹고 죽은 뭇 옛사람들을 상징하는 신일 것이다.”
(/ p.70)

“겨울은 사람으로 온다. 자연이 잠들고 만물은 웅크리니 사람이 더 그리운 것이고, 그래서 사람이 보인다. 아무도 없는 겨울밤 골목길에 부는 차가운 바람에도 사람의 온기가 스며 있음을 느낀다. 행복한 계절이다. 겨울 사람들은 제 몸의 감각을 다 드러내지 않는다. 그러니 조그만 음식에도 만족을 하고 기뻐한다. 따뜻한 가락국수 한 그릇에도”
(/ p.97)

“인도 음식의 매력을 들자면, 그 강한 향신료들이 입 안에서 요동을 쳐도 혀와 코의 감각을 마비시키는 일이 없어 그 맛을 오래, 깊이 즐기게 한다는 것이다. 향신료를 이만큼 잘 다룰 줄 아는 민족이 있을까 싶다.”
(/ p.178)

“씹는 맛으로 치자면 막회가 최고다. 뼈째 총총 썰어서 채소와 함께 비벼 우걱우걱 씹는 맛. 이런 막회는 와사비 간장으로 먹으면 맛이 안 난다. 그러니까 일본식이 낫다 우리식이 낫다가 아니라 회를 치는 방법에 따라 먹는 방법을 달리해야 한다.”
(/ p.191)

저자소개

생년월일 1962~
출생지 경남 마산
출간도서 10종
판매수 5,028권

1962년 경남 마산에서 났다. 중학생일 때 서울로 수학여행을 왔다. 탑골공원 뒷골목 여관에서 묵었다. 처음 먹은 서울음식이 여관 음식이었는데, 먹다가 토할 뻔하였다. 서울 유학 중인 큰형이 빵을 한 아름 사 들고 여관으로 왔다. 태극당이나 무과수제과 빵이었을 것이다. 달았다. 고등학교를 졸업하고 서울로 왔다. 서울 인구 1,000만 시대를 열 때였다. 서울 살면 부자일 것이라는 생각이 오해였음을 이내 깨달았다. 한국의 가난한 사람들이 다 모

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