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책소개
『와인 양조학』은 와인 양조에 대한 기본 개념과 지식을 다룬 책이다. 국내 최초의 와인 양조학 교재로서 와인의 과학적인 원리를 설명하였으며 포도재배부터 성분분석까지 가장 실무적인 내용으로 와인 양조에 필수적인 이론, 실습 사항을 수록하였다.
목차
제1장 알코올 음료의 역사와 개요
와인과학의 발전/알코올 음료의 분류
제2장 와인의 성분
탄수화물/알코올/유기산/질소 화합물페놀 화합물/무기질/기체 성분/방향 성분
제3장 포도재배와 그 원리
포도의 분류와 품종/포도재배 환경/포도재배
제4장 포도의 성숙과 수확
포도의 성숙/수확시기의 결정
제5장 와이너리 설계 및 위생
와이너리 설계/용기의 세척 및 위생처리와인제조의 부산물, 환경관리
제6장 포도 및 머스트의 처리
포도의 기계적 처리/셀러 설비 및 조작과즙의 개선/우리나라 주세법상의 과실주
제7장 알코올 발효와 효모
알코올 발효/효모
제8장 레드 와인의 발효관리
효모의 생육조건/발효관리레드 와인의 추출/고형물 분리
제9장 말로락틱 발효와 젖산균
말로락틱 발효의 개요/젖산박테리아젖산박테리아의 대사/MLF 진행과 조건/레드 와인의 MLF
제10장 특수한 레드 와인 양조방법
연속식 발효/가열 추출/탄산가스 침출법
제11장 화이트 와인 양조
화이트 와인의 타입/수확방법/기계적인 조작주스의 청징/발효관리/산화 방지작은 오크통에서 화이트 와인 양조스위트 및 세미스위트 와인
제12장 와인의 숙성
숙성 전 처리/산소의 역할/숙성 중 변화
오크통 숙성/병 숙성
제13장 오크와 오크통
오크/오크통
제14장 와인의 정제와 안정화
와인의 정제/청징
청징제의 종류와 사용방법
주석의 형성과 제거
여과에 의한 정제
제15장 와인의 산화와 오염
와인의 산화/미생물 오염/화학적 결함
제16장 이산화황 및 기타 보존료의 사용
이산화황의 역할/와인에서 이산화황의 형태
이산화황 첨가량 및 방법
이산화황과 함께 사용되는 기타 보존료
제17장 와인의 주병과 포장
유리병과 그 청결/주병
코르크 및 기타 마개
제18장 기타 와인 제조
로제 와인/스파클링 와인/보트리티스 와인
셰리/포트와인/천연감미와인/애플 와인
제19장 브랜디
알코올 증류 이론/증류의 역사/기본 와인의 제조
와인의 증류/숙성 및 포장
제20장 성분 분석
단위/안정성 검사/당도 및 그 측정방법
알코올 농도 및 그 측정방법/pH 및 유기산 정량
이산화황 정량/페놀 화합물의 정량/기타
와인메이커의 역할
참고문헌
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저자소개
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고려대학교 농화학과 졸업, 고려대학교 자연자원대학원 식품공학과 졸업, 농학석사, 캘리포니아 주립대학(California State University, Fresno) 와인 양조학(Enology)과 수료, 동아제약 효소과, 연구소 근무, 수석농산 와인메이커, 서울와인스쿨 원장, 현재 한국와인아카데미 원장, 한국와인협회 부회장이다. 저서: 국제화시대의 양주상식(1994, 노문사), 와인과 건강(2001, 유림문화사), 와인(2003, 백산출판사), 와인 핸드북(2003, 백산출판사), 양주이야기(2004, 살림출판사), 웰빙와인상식50(2004, 그랑뱅코리아), 와인의 발견(2005, 명상), 와인, 어떻게 즐길까(20 06, 살림출판사), 논문: 발효 동안 Phenol류 증진을 위한 적포도 MBA의 처리방법, 한국 전통 장류의 문헌적 고찰.
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'르네상스적인 인간'을 인생의 모토로 삼고 살아가고 있는 파리 문화 예술 전문가. 성신여대 불어 불문학과를 졸업하고, 프랑스 캉Caen 대학에서 불문학 박사를 수료하며 10여 년간 파리지앵의 삶을 살았다. 공부로 바쁜 와중에도 프랑스를 몇 바퀴나 돌 정도로 프랑스 여행을 자주 다니며 프랑스를 더욱 깊이 이해하려고 노력하였다. 프랑스 회사인 Saint-Gabain 계열 회사에서 일했으며, 루이까또즈 국제담당 이사로 일했다. 그리고 프랑스 요리 전문 레스토랑 "작은 프랑스"를 창업하여 국내에 프랑스의 맛을 널리 알리는 전도사로 활동했다. 현재 파리 모다르Mod'Art 패션스쿨 Luxury MBA 한국 에이전트, 노르망디 특산 사과 칼바코레Calva-Coree 대표 등으로 활동하며 동시에 숙명여대 한국음식 연구원, 서경대학교 등에 출강하는 등 프랑스의 문화와 예술을 한국에 활발하게 전하고 있다. 또한, 삼성, SK, 네이버, 마이크로 소프트, 현대, 기아, 연세대, 성균관대 등의 많은 기업들과 대학에서 파리 문화 예술 강의를 해 오고 있다. 저서로 '일생에 한번은 파리를 만나라', '와인 양조학(공저)', 번역서로는 쟝그르니에Jean Grenier 전집중 '거울 계단'외 다수의 도서를 번역하였다.
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