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게으른 편집자가 과연, 전쟁 같은 주방에서 살아남아 셰프로 성장 할 수 있을까?

이딸리아 요리 현장에 뛰어든 한국인 남자의 고군분투 셰프 도전기 『지중해 태양의 요리사』. 요리학교를 마치고, 의무적으로 가야하는 식당 실습에서 얼떨결에 씨칠리아 행을 선언한 것이 발단이 되어 박찬일은 씨칠리아의 작은 마을 모디까에서 견습요리사 생활을 시작한다. 이 책에서 박찬일은 유학 체험을 바탕으로 이딸리아 음식뿐만 아니라 문화와 전통에 대한 맛깔스러운 이야기를 펼쳐낸다.

이딸리아 북부의 삐에몬떼에서 요리학교를 마치고 씨칠리아행 기차에 올라탔을 때, 박찬일은 적당히 낭만적인 요리사 생활을 즐길 꿈에 부풀어 있었다. 그러나 견습요리사에게는 오직 쫓겨나지 않고 버틸 수 있는 생존본능을 요구하는 막대한 일만이 기다리고 있었다. 그는 전쟁 같은 주방에서 버티며 어느새 억센 참치잡이 어부들이 득실거리는 전통 어시장을 제 동네처럼 드나드는 이딸리아인으로 성장하게 된다.

서양요리라고 하면 화려한 멋을 가장 먼저 생각하지만, 박찬일이 자신의 스승에게 배운 이딸리아 요리는 재료, 전통적인 조리법, 마음으로 맛을 내는 것을 가장 중요한 3가지 요소로 꼽는다. 어수룩한 동양 사내 로베르또 박찬일은 통쾌한 어법과 개성 넘치는 문장으로 우리가 몰랐던 혹은 오해하고 있었던 이딸리아의 요리와 문화에 대한 사람냄새 나는 이야기를 선사한다.

추천사
호기심이 동해 슬쩍 펼친 책이었는데 단숨에 읽어버렸다. 재미는 물론이고 생각의 깊이까지 갖춘 글이다.
어느 분야에나 숨은 고수는 있는 법, 자기만의 유머와 철학이 있는 이 요리사의 산문은 오래 혀끝에 남을 만큼 깊은 맛이 있다.
- 황석영(소설가)

게으른 편집장에서 좌충우돌 셰프로 변신하다!
사람의 마음을 요리하는 박찬일의 유쾌 통쾌한 이야기

이딸리아 음식 요리사이자 와인 전문가로 유명 식당을 거쳐 현재 이딸리아 레스또랑 ‘누이누이’의 주방장으로 일하고 있는 박찬일(44)의 산문집 『지중해 태양의 요리사: 박찬일의 이딸리아 맛보기』가 출간되었다. 한겨레 ESC에 일년 반 연재한 산문 31편을 한데 묶은 것이다. 저자는 대학에서 소설을 전공하고 월간지 편집장으로 활약하던 30대 초반, 돌연 요리에 흥미를 느껴 이딸리아 유학을 결심한다. 1999년부터 3년간 이딸리아 삐에몬떼 등에서 요리와 와인을 공부하고, 씨칠리아에서 1년간 요리사로 일하다 귀국했다. 보르도와인 테이스팅위원으로도 활동했고 각종 매체에 칼럼을 쓰면서 이미 『와인스캔들』 『박찬일의 와인 셀렉션』 『최승주와 박찬일의 이탈리아 요리』 등 4권의 단행본을 출간한 바 있다. 이 책은 저자의 유학 체험을 바탕으로 우리가 몰랐거나 잘못 이해하고 있는 이딸리아의 음식뿐만 아니라 문화와 전통에 대해 맛깔스럽고 친절하게 들려준다. 깊은 사유와 통찰력을 경쾌하고 통쾌한 어법으로 풀어내는 저자의 글들은 우리의 편견과 상식을 뒤엎을 뿐만 아니라 진한 사람냄새를 풍기며 감동과 즐거움을 선사한다.

무엇보다 그의 글은 재미있다. 글 전반에 녹아든 저자의 기지와 해학은 절묘해서 독자를 강하게 끌어들인다. 매 꼭지마다 배꼽을 잡고 웃게 만들 만큼 그의 유머감각은 독보적이어서 근래 보기 드문 산문집의 재미를 선사한다. 고된 유학생활과 식당실습, 그리고 이국에서 느끼는 외로움과 향수와 싸우면서 그가 겪은 체험과 에피쏘드들은 우리를 새로운 세계로 이끌어간다. 소설을 전공한 이력 때문인지 경쾌하고도 힘있는 개성적인 문장은 산문 읽는 참맛을 느끼게 한다. 소설가 김중혁의 말대로 그의 글은 “때론 배꼽이 빠지고, 때론 가슴이 뭉클하다.” 이렇듯 그의 글이 맛있는 이유는 “오랫동안 재료를 준비한 다음 짧은 시간 센 불로 조리”하는 요리사의 요리와 닮았기 때문이다.(김중혁 추천사)

이 산문집의 주재료는 그가 요리학교를 졸업하고 이딸리아 중에서도 시골인 씨칠리아의 작은 마을 모디까의 식당 ‘파또리아 델레 또리’에서 겪은 좌충우돌, 요절복통 일상사이다. 물론 요리 이야기가 주로 등장한다. 하지만 저자의 장점이 발휘되는 것은 그의 이야기가 요리에 그치지 않고 요리를 매개로 펼쳐지는 상상력이 인간과 자연, 문화와 관습과 전통에까지 닿아 있기 때문이다. 이를 통해 우리가 그간 알고 있었던 이딸리아 요리와 문화에 대한 상식을 깨뜨려준다. 이딸리아에서 스테이크를 자주 먹지 않는다는 것, 식당에 피클이 없다는 것, 마늘과 고추를 즐겨 먹지 않는다는 것, 빠스따에 대해 잘못 알고 있는 것 등등 흥미진진한 이야기들이 매 편마다 등장한다. 또 이딸리아에도 우리의 만두·팥죽·소꼬리탕·소골·내장탕·돼지순대·닭간·모래집·젓갈 등과 비슷한 요리들이 있다는 것도 재미나게 일러준다(「이딸리아와 한국의 음식은 닮았을까」). 그밖에도 이딸리아인들 특유의 제스처와 축구에 대한 열정, 우리와 닮은 다혈질에 다정다감한 민족성에 대해서도 해학적으로 들려준다.

Tip 1: 요리사가 글을 쓰고 소설가는 그리다
이 책에서 주목할 만한 점이 또 하나 있다. 바로 요리사는 글을 쓰고 소설가는 일러스트를 그린 점이다. 표지와 본문 각 장마다 눈에 띄는 색감의 유머러스한 삽화들은 일러스트레이터로도 활동하고 있는 소설가 김중혁의 작품이다. 잡지사 기자생활 때부터 저자와 오랜 인연을 이어오고 있는 김중혁 작가가 애정을 가지고 심혈을 기울인 그림들은 저자에 대한 깊은 이해와 소설가의 감수성이 만나는 흥미로운 지점이다.

저자의 말
나는 씨칠리아 하면, 마피아보다 아득하게 느껴지는 그 여름이 먼저 떠오른다. 덜컹거리는 낡은 삼등열차는 밑바닥이 부서져 씨칠리아의 황막한 대지를 발밑으로 보여줬다. 창밖에서 도시의 에어컨 실외기 바람 같은 열풍이 내 뺨을 후려쳤다. 지상의 풀 한포기, 물 한방울도 말려버릴 것 같은 폭염 속에 나는 씨칠리아에 들어섰다. 바람에서는 사막의 거친 모래 냄새가 났고, 사람들의 피부조차 물기가 없어 말린 소가죽 같았다. 그렇지만, 나는 씨칠리아행을 한시도 후회한 적이 없다. 내 방 샤워장에 붉은 전갈이 등장한 때만 빼고는.
삐에몬떼에서 요리학교를 마치고, 의무적으로 가야 하는 식당 실습에서 코미디처럼 얼떨결에 씨칠리아행을 선언한 것이 ‘사건’의 발단이었다. 그리고 나는 그 땅의 주민이 되어 살았다. 이 책은 그 시절의 포복절도할 해프닝의 일상사를 묶은 것이다.
씨칠리아 사람들은 꼭 한국 사람들 같다. 끊임없이 외침(外侵)을 받아온 역사에서 자신과 가족을 보호하려는 본능이 꿈틀거리는 점, 욱하는 성질과 뒤끝이 없는 깨끗한 성품, 따뜻한 정까지 말이다. 그들도 아마 내게서 비슷한 동질감을 느꼈을 것이다. 어라? 한국인이 우리랑 비슷하네.
아마도 그곳의 처음이자 마지막 한국인일 내게 끝없는 애정을 베풀어주신 씨칠리아의 작은 마을 모디까의 모든 주민에게 이 책을 바쳐야 옳다. 물론 내 요리와 인생의 ‘싸부님’ 쥬제뻬에게는 특별한 감사를 바친다. 물론 그의 아내 마리아 여사와 두 딸 까를라와 프란체스까에게도 두 뺨에 신나는 씨칠리아식 키스를 보낸다.
Ringrazio a Giuseppe e sig. Maria, Ricordo tutti sempre!
(쥬제뻬 부부에게 감사를 바치며, 당신들을 영원히 기억합니다!)

말썽꾸러기 필자를 만나 고생을 많이 한 창비 박신규 씨와 동영상 연출을 맡은 김유진 감독에게 각별한 감사를 전한다. 물론, 팔자에 없는 선배를 잘못 만나 매번 골치 아프게 엮이고 마는 김중혁 형에게도 최상급의 감사를 보낸다. 또한 이 글들은 한겨레의 ESC에 일년 반 연재한 것임을 밝힌다. 담당기자 고나무와 김은형 팀장의 노고를 잊지 못한다.

2009년 9월
박찬일

1. 나는 씨칠리아에서 피자 반죽처럼 곤죽이 됐다오
2. 공산당도 빠스따를 먹는다고?
3. 주방에서 힘자랑하지 말라네
4. 리틀맥 VS 빅맥
5. 한여름밤의 전갈 소동
6. 라비올리를 삶아라
7. 요리 방송에 출연한 쥬제뻬
8. 이딸리아에 마늘 자학극은 없다네
9. 참치를 잡아라
10. 손님과의 투쟁, 식당은 전장이다
11. 씨칠리아의 기사식당
12. '씨네마 천국'이 없었다면
13. 특명! 돼지를 잡아라
14. 진짜 쏘시지를 만들자
15. 미국 녀석들, 제대로 골려주마
16. 이딸리아와 한국의 음식은 닮았을까
17. 씨칠리아의 어시장
18. 경찰서는 죽어도 가기 싫어요
19. 섭씨 50도 씨칠리아에서 통닭구이 되지 않는 법
20. 쥐를 잡아라
21. 포르노 대소동
22. 뽀모도로, 토마토쏘스를 끓이다
23. 미슐랭 별을 따볼까나
24. 미슐랭이냐 '붉은새우'냐
25. 푸아그라는 참아줘요
26. 마리아 아줌마의 법력
27. 한국 사람은 밥심으로 산다네
28. 뻬뻬, '뽀모도로'는 잘돼가?
29. 요리학교 시절
30. 붉은 팬티와 월드컵의 추억
31. 마지막 씨칠리아, 안녕

작가의 말

육식이 인간의 숙명이라면, 천천히, 그 죽음이 헛되지 않도록 세상의 쓸모를 기꺼이 마련해주는 게 바로 요리사의 몫이다. 쥬제뻬는 그 역할을 흔쾌히 맡았다. 요리사란 요리를 만드는 사람이 아니라, 한 그릇의 요리가 식탁에 오르기까지 통제하고 감시하는 관찰자여야 한다고 그는 믿었다. 나는 그의 생각에 동의했다. 그렇게 하지 않으면 우리에게 미래가 없다고 생각했기 때문이었다. 우리 식탁에 오른 기름진 스테이크 한 덩어리는 어쩌면 우리 미래 세대에게서 빌려온 것이 아닐까.(138면)

“진짜 요리사가 되려면 시장과 들판을 알아야 해. 오징어와 참치가 언제 올라오는지, 토마토가 가장 잘 익는 때가 언제인지 알아야 하지. 식당에 앉아 전화통 붙잡고 손가락만 써서는 절대 좋은 재료를 구할 수 없다구. 좋은 재료는 요리의 전부야.”(202면)

“유기농의 의미도 이미 퇴색했어. 도시 사람들이 저 한몸 건강하게 살자고 농약이며 항생제 따져서 구입하는 것은 진정한 의미의 유기농이 아니지. 그 사람들은 유기농조차도 벌레 먹었다고 항의를 하는 멍청이들이니까.”
하긴, 미국 캘리포니아의 거대 유기농 기업들은 최저임금에 멕시칸들을 고용하여 땡볕 아래서 쌜러드용 채소의 벌레를 손으로 잡도록 시킨다. 그 채소는 다시 경유를 펑펑 쓰며 수천 마일을 달려서 미국 동부로 간다. 과연 이것이 진정한 유기농일까. 인간과 자연의 조화라는 건강한 개념의 진짜 유기농이 될 수 있을까. 우리는 지구를 태우는 기름을 마시는 것일까, 쌜러드를 먹는 것일까.
그는 유기농이니, 뭐니 거창한 개념보다 오랫동안 씨칠리아 땅에서 재배하고 기르던 방식을 고수하려고 했다.(…) 그는 또한 기업적으로 만들거나 하우스 재배한 유기농도 배척했다. 땅주인인 농부의 손길이 닿지 않으면 작물이나 가축은 공장 생산품이라고 생각했으며, 하우스 재배에 들어가는 기름을 저주했다.(122~23면)

무엇보다 그가 내게 유전자처럼 심어준 건 요리하는 영혼이었다. 그는 ‘가장 가까운 곳에서 나는 나의 재료로, 가장 전통적인 조리법으로, 가장 사랑하는 사람이 먹는 요리를 만들라’는 요리의 3박자를 깨우쳐주었다. 모양이나 장식으로 멋을 내는 줄만 알았던 서양요리, 이딸리아 요리의 진정한 승리는 이 3박자에 있었다는 걸 그는 알려주었다.
그는 좋은 재료를 직접 구하지 않고 그저 전화통을 붙들고 배달받는 미슐랭 스타 요리사를 경멸했으며, 멀리서 수입한 재료를 자랑하는 요리사에게 호통을 쳤다. 공장화, 기계화되는 재료의 역사를 슬퍼했으며, 돼지나 닭이 항생제와 호르몬의 늪에서 신음하는 걸 참지 못했다. 아이들이 먹는 음식이 사료가 되고 있는 현실을 분노했으며, 항상 지역 어린이들이 무엇을 먹고 마셔야 하는지 가르치고 연구하느라 머리를 싸맸다. 그건 영양학자나 교육자가 할 수 없는 일이라고 그는 말했다. 요리사는 아이들의 어머니처럼 먹이는 사람이라고 그는 강조했다.(284면)