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스페인의 풍성한 식탁을 맛보다! 파블로 피카소의 영감과 페넬로페 크루즈의 관능을 탄생시킨 음식!

『스페인은 맛있다』. 세계 음식의 트렌드를 만들어내는 곳, 스페인. 타파스, 파에야, 하몬, 만체고 치즈, 리베라 델 두에로 비노, 초콜라테…. 그 이름만 들어도 군침이 도는 스페인 음식. 배낭여행에서 스페인 요리유학을 결심, 8년 동안 스페인음식을 배운 젊은 셰프 김문정이 ‘스페인 식도락 여행기’를 소개한다.

전 세계 미식가들이 주목하는 음식 중 하나인 스페인 음식. 스페인은 지중해의 태양이 키워낸 과일과 채소, 대서양의 심해에서 건져내는 생선과 해산물 등 풍부한 먹거리로 유명하다. 유럽의 키친으로 불리며 세계인들의 입맛을 사로잡고 있는 스페인의 음식은 전통적인 요리강국 프랑스의 셰프들이 유학 올 정도로 세계적으로도 크게 평가받고 있다.

이러한 스페인에서 음식을 배운 저자는 이 책을 통해 독자들에게 오감만족 스페인 여행을 제안한다. 저자가 스페인에 거주하면서 다녔던 여행의 기록과 사진을 함께 담았으며, 시장골목의 숨은 맛집에서 미슐랭 스타급 레스토랑까지, 남부 안달루시아에서 북부 바스크까지 촘촘하게 맛집 정보를 소개한다. 직접 만들어볼 수 있는 42개 레시피와 스페인을 여행할 때 꼭 가봐야 할 맛집들을 총정리하여 함께 담았다.

파블로 피카소의 영감과 페넬로페 크루즈의 관능을 탄생시킨
‘유럽의 키친’ 스페인의 풍성한 식탁을 맛보다!

뉴욕에서도, 도쿄에서도, 지금은 스페인 음식이 대세!
전 세계 음식의 트렌드를 선도하는 스페인요리도 맛보고, 스페인도 맛보는 ‘오감만족 스페인 여행’

《스페인은 맛있다!》는 배낭여행에서 맛본 타파스의 맛에 빠져서 스페인 요리유학을 결심, 8년간 체계적으로 스페인음식을 배운 젊은 셰프 김문정이 소개하는 ‘스페인 식도락 여행기’이다. 국내에 스페인 요리를 본격적으로 소개하는 최초의 ‘스페인식 요리책’. 타파스, 파에야, 하몬, 만체고 치즈, 리베라 델 두에로 비노, 초콜라테 등 한 번쯤을 들어봤을 스페인의 대표메뉴들은 물론이고 상그리아, 가스파초, 판 콘 토마테, 칼솟, 토르티야 등 일상적인 생활요리들까지, 다양한 음식들이 재미있는 에피소드와 함께 소개된다. 직접 만들어볼 수 있는 42개 레시피와 스페인을 여행할 때 꼭 가봐야 할 맛집들도 총정리되어 있다.
현재 전 세계 미식가들이 가장 주목하는 것은 단연 스페인 음식이다. 우선 분자요리 같은 실험적인 요리의 대가인 ‘엘불리’의 페란 아드리아, 바스크 정신을 요리하는 ‘아르삭’의 후안 마리 아르삭, 최고의 간 요리를 위해서 간의 DNA까지 공부한 ‘무가리츠’의 안도니 루이스 등 세계랭킹 10위 안에 드는 특급 셰프들이 즐비하기 때문이다. ‘안도니 루이스가 만든 푸와그라 요리가 최고’라는 자극적인 평가를 비롯해서, 전통적인 요리강국 프랑스의 셰프들이 스페인으로 유학을 올 정도다. 게다가 스페인은 지중해의 태양이 키워내는 과일과 채소, 대서양의 심해에서 건져내는 생선과 해산물 등 풍부한 먹거리로 ‘유럽의 키친’ 역할을 담당하는 나라이기도 하다. 자연히 싱싱한 식재료 고유의 맛을 최대한 살려내는 자연주의 조리법이 발달되어 있어서 웰빙의 흐름에 맞춰 여러 모로 스페인요리에 관심이 모아지고 있는 추세다.

음식은 지도이고 역사이며, 맛있어서 즐거운 문화다!
지중해 바닷가의 파에야, 돈 키호테의 만체고… 스페인, 어디까지 맛봤니?

플라멩코, 투우, 태양, 정열, 피카소, 가우디, FC바르셀로나… 이 외에 스페인에 대해서 아는 것이 있는가? <신의 물방울> 속 12사도에 버금가는 ‘우니코’ 와인을 아는지? 스페인 사람들은 왜 하루에 다섯 끼나 먹는지? 안달루시아에 돼지고기요리가 발달한 이유는? 유럽이면서도 생마늘 냄새 폴폴 풍기고 다녀도 환영받을 수 있는 이유는? 아는 만큼 보이고 아는 만큼 맛보는 것이 여행이다. 평생 한 번 있을 기회도 모르면 무심히 흘려버리는 것이 여행이다.
그런 의미에서 《스페인은 맛있다!》는 새로운 문화를 향해 열린 첫 번째 촉수 ‘미각’을 일깨워서 스페인을 더 생생하게 느끼게 한다. 가령 해마다 1~3월이면 카탈루냐의 타라고나 지역에서 열리는 ‘숯불에 새까맣게 태워먹는 양파, 칼솟’ 축제로 가보자. 일반적으로 불에 태운 음식은 몸에 나쁘다고 알려져 있는데 일부러 태워먹는 이유가 궁금하다. ‘안달루시아 사람들은 기도하고 카스티야 사람들은 꿈을 꾸며 바스크 사람들은 일하고 카탈루냐 사람들은 저축을 한다’는 말이 있을 정도로 구두쇠인 카탈루냐 지방색에 근거해서, 카탈루냐 농부가 상한 칼솟을 버리지 않고 먹으려다가 얼떨결에 발명된 요리라는 설명이 흥미롭다. 세르반테스가 쓴 걸작 《돈 키호테》역시 150가지 음식의 향연이 나오는 요리책으로 새롭게 해석해본다. 라 만차 지방의 황량한 풍광의 묘사와 함께 당시 농부들의 식생활이 잘 드러나있기 때문인데, 돈 키호테가 우울증을 일으키는 음식으로 알려진 렌즈콩을 즐겨 먹음으로써 그의 정신상태에 대한 과학적인 설명도 가능하다는 식이다. 생후 3주 미만의 아기돼지를 통째로 구워 접시로 목을 치는 ‘쇼맨십’ 가득한 요리 코치닐요에 대해서도 재미있는 이야기가 전해진다. 외세의 침략이 잦았던 안달루시아에는 무슬림인 아랍인과 가톨릭인 스페인 사람들이 섞여 살고 있었다. 그런데 스페인 사람들이 양고기만 먹는 무슬림을 겨냥해서 의도적으로 돼지고기요리를 더 강화하는 바람에, 아랍인들은 결국 그곳을 떠나거나 가톨릭인 척하면서 돼지고기를 먹을 수밖에 없었다고 한다.
저자가 8년간 스페인에 거주하면서 다녔던 여행의 기록과 사진을 통해서, 몇 개 대도시로 제한적이던 스페인의 모습이 입체적으로 확장되는 것 또한 이 책의 장점이다. 시장골목의 숨은 맛집에서 미슐랭 스타급 레스토랑까지, 남부 안달루시아에서 북부 바스크까지 종으로 횡으로 촘촘하게 짜여진 맛집 정보는, 스페인 어디를 가든지 단 한 끼 식사 속에 담긴 스페인의 삶, 문화, 역사, 사랑을 맛보게 한다.
지중해의 붉은 태양과 올리브의 초록빛 향기가 가득한 ‘맛있는 여행책’!

“침대에서 뒹굴뒹굴 혹은 욕실에서 반식욕을 하면서 즐길 수 있는 요리책인 동시에,
스페인을 여행할 때 꼭 챙겨야 할 여행서로도 훌륭하다.”_푸드스타일리스트 노영희

스페인은 유럽 최대의 올리브유 생산국이다. 스위스나 벨기에를 먼저 떠올리겠지만 초콜릿을 가장 처음 마시기 시작하고 고급 고형 초콜릿을 생산하기 시작한 곳도 스페인이다. 와인 역시 프랑스나 이탈리아에 밀려 알려지지 않았지만 유럽 3대 와인 생산국의 하나이며, 특히 실험적이고 젊은 와인들이 끊임없이 새로 나오고 있다. 영국의 쉐리주로 더 유명하지만 원조는 안달루시아의 ‘헤레스’와인이다. 햄이야 지역마다 나라마다 많이 만들지만 까만 발굽을 가진 ‘하몬 이베리코’는 스페인에서만 만들 수 있다…… 올리브유, 치즈, 와인, 초콜릿, 하몬 등 모든 분야에서 스페인의 식품은 우수한데, 그 바탕이 되는 것은 단연 ‘질좋은 식재료’다.
저자는 천혜의 자연조건을 가진 스페인 중에서도 하늘, 바다, 산이 조화를 이뤄서 신선한 식재료의 확보가 가장 유리한 바르셀로나에서 공부하고 거주했다. 일 년에 절반만 영업을 하고 절반은 문을 걸어닫고 요리 창조에 골몰하기 때문에 식사 예약하기가 복권당첨보다 더 어렵다고 알려진 ‘세계에서 가장 도도한 레스토랑’ 엘불리 레스토랑도, 바르셀로나의 보케리아 시장 옆에 연구소를 차려두고 있을 정도다. 《스페인은 맛있다!》에서는 이렇게 건강하고 싱싱한 스페인요리 레시피 42개를 소개한다. ‘바게트에 마늘과 토마토를 박박 긁고 올리브유를 부어주기만 하면 되는’ 판 콘 토마테부터 ‘파슬리소스를 곁들인 메를루사’처럼 이국적인 식재료가 포함된 것까지 고루 섞여 있다. 한국에서 구하기 힘든 식재료인 경우에는 구할 수 있는 대체품을 소개해두었다.

추천의 글

세계 음식의 트렌드를 만들어내는 곳이 스페인이라고 해도 과언이 아니다. 분자요리로 유명한 레스토랑 ‘엘 불리’와 천재 셰프 ‘페란 아드리아’에 전 세계 미식가들의 눈길이 쏠려 있기 때문이다. 그러니 스페인요리를 본격적으로 소개하는 이 책의 등장이 무척이나 반갑다. 맛깔나는 에세이와 알기 쉽게 쓴 레시피, 침 넘어가게 하는 요리사진을 보면서 당장 키친으로 뛰어들어가고픈 유혹을 느낀다. 가볼 만한 레스토랑 소개글을 읽다 보니 스페인의 골목골목이 머릿속에 생생하게 그려진다. 요리사 김문정이 그곳에서 10여년 생활하면서 들인 발품과 오감 체험이 고스란히 담겨 있다. 침대에서 뒹굴뒹굴 혹은 욕실에서 반신욕을 하면서 즐길 수 있는 요리책인 동시에, 스페인을 여행할 때 꼭 챙겨야 할 여행서로도 훌륭하다. _ 노영희 (푸드스타일리스트? 대표)

난 김치만큼이나 판 콘 토마테가 좋다. 삼겹살을 좋아하는 딱 그만큼 하몬이 좋다. 바르셀로나 생활을 정리하고 한국으로 들어올 때 내 가방 제일 아래쪽에는 하몬이 두둑이 숨겨져(!) 있었다. 반입금지품목으로 잘못 알고 세관에 걸릴까 노심초사하면서도 범법을 감행하게 부추기던 그 묘한 맛! 하몬 한 점에 리베라 델 두에로 레드와인 한 모금의 짜릿함을 빼고 어떻게 스페인을 추억할 수 있을까. 그 시절, 문정이(고등학교 후배)와 문정이 신랑(대학교 동기)은 내게 바르셀로나를 두 단계는 더 깊이 맛보게 해주었다. 그녀의 손과 해석을 거친 음식들을 다시 보고 있자니 식욕이 들끓는다. 마치 스페인에 체류하던 시절에 총각김치를 상상만 해도 내 몸의 모든 감각기관이 흥분했던 것처럼 말이다. 아, 먹고 싶다, 냠냠. _ 오영욱 (《오기사, 행복을 찾아 바르셀로나로 떠나다》의 저자?건축가)

Kim의 요리작업에서는 프로페셔널한 능력과 함께 섬세한 감수성과 진지한 열정이 드러난다. 음식에 대한 연구에 그치지 않고 요리를 총체적인 문화 체험으로 승화시키는 그녀의 접근방식은 흥미롭다. 스페인의 식문화를 제대로 느끼려면 미각적인 체험 외에도 오감 전체로 감응해야 하기 때문이다. 새로운 요리책의 탄생은 언제라도 즐겁고 기대되는 일이지만, 특별히 Kim의 책이라니 기대가 크다. 스페인 식문화에 대한 깊은 이해와 비전을 담고 있는 한국요리책을 하루라도 빨리 보고 싶다. _ 루이스 로비라 Luis Rovira (셰프?스페인 호프만요리학교 교수)

스페인에서 살다
보케리아에 없으면 어디에도 없다! ｜ 토마토빵은 카탈루냐의 김치 ｜ 새까맣게 태워 먹는 양파숯불구이, 칼솟
스페인에서 파에야 두 번째로 맛있는 집 ｜ 아침을 여는 에스프레소 한 잔, 그리고 담배 한 대 ｜ 타파스나 한 접시 할까? 삶 * ‘까사 구르메’ 이야기

스페인을 맛보다
하몬, 어쩐지 에로틱한 ‘돼지 뒷허벅다리 염장햄’ ｜ 헤레스, 150년 세월을 마신다 ｜ 올리브유, 달콤쌉싸름한 초록빛 향기
케소, 퀴퀴하고 쿠린 당신의 매력 ｜ 비노, 스페인에 숨겨진 열세 번째 사도를 찾아서
초콜라테, 부담스러운 스페인의 해장법
맛 * 스페인을 ‘맛’보다

스페인을 여행하다
화이트와인을 곁들인 갈리시아의 문어요리, 풀포 아 페리아 ｜ 세고비아의 아기돼지요리, 코치닐요
돈 키호테가 사랑한 라 만차의 전골, 기싸도 ｜ ‘까만 불독’이 책임지는 ‘평화’로운 카탈루냐의 식탁
스페인 최고의 식도락 중심지, 바스크 ｜ 미슐랭 스타급 레스토랑 실습기, 드롤마
소박한 자연주의 식탁, 가로차의 카사 루랄
여행*카탈루냐 맛기행

레시피
오징어구이와 샐러드 ｜ 대구샐러드 ｜ 고기로 채운 토마토오븐구이 ｜ 토마토샐러드 ｜ 칼솟튀김 ｜ 야채구이샐러드
해물파에야 ｜ 갑오징어먹물밥 ｜ 아스파라거스 토르티야 ｜ 하몬 바게트샌드위치 ｜ 양송이마늘구이
비네거소스를 곁들인 홍합요리 ｜ 하몬과 완두콩 ｜ 계란프라이와 감자튀김과 하몬 ｜ 헤레스로 맛을 낸 바지락조개
해산물샐러드 ｜ 가스파초 ｜ 혼합샐러드 ｜ 치즈튀김 ｜ 시원한 가지크림과 마온치즈 ｜ 소고기 스튜요리 ｜ 상그리아
초콜라테와 추러스 ｜ 모체르농버섯을 곁들인 소고기요리 ｜ 염장대구와 건포도로 채운 엠파나다 ｜ 근대수프
농장콩요리 ｜ 새끼양오븐구이 ｜ 야채모듬요리 ｜ 밥을 채운 가지요리 ｜ 둥글게 말아 구운 간고기와 시금치볶음
토마토와 올리브를 곁들인 고등어튀김 ｜ 파슬리소스를 곁들인 메를루사 ｜ 마늘소스를 곁들인 대구 핀초
카탈루냐식 갯가재요리 ｜ 열대과일을 곁들인 게살샐러드 ｜ 야생토끼요리 ｜ 양배추와 감자푸레를 곁들인 부티파라와 시갈라
손님초대용 식단 * 3코스 정식 ｜ 손님초대용 식단 * 4코스 정식

스페인에서의 일상이 매순간 축제같이 즐거웠다고 할 수는 없다. 낯선 공간에서의 마술 같은 시간에도 유효기간이 있는 법. 하지만 셰프가 되겠다는 꿈을 키워온 지난 7년은 단연코, 끊임없이 황홀했다. Deliciosa Espana! 오감으로 체험하는 스페인은 맛있다. 보고 듣는 것을 넘어서, 혀끝으로 음미하는 스페인은 더 매력적이다. 내가 느꼈던 그 놀라운 경험을 모두와 함께 나누고 싶다. 열과 성을 다해 밤을 즐기는데 삶을 할애하는 스페인 사람들. 자정 종소리가 울리면 그때부터 하나둘 광장으로 모여들어 축배를 든다. ¿Vamos a tapear? 축.제.의.시.작.이.다.
_ 11쪽, <프롤로그> 중에서

우리나라 사람들이 퇴근길에 “맥주 한잔 할까?”하듯 스페인 사람들은 “타파스 하러 갈까?” 한다. 그들은 점심이나 저녁을 먹기 전에 가볍게 술 한잔과 타파스를 나누면서 그날 있었던 일이나 속내를 털어놓는다. 한곳에서만 먹는 게 아니라 이곳 저곳으로 옮겨다니면서 와인, 맥주, 시드라(사과주), 헤레스와 함께 다양한 타파스를 즐긴다.
내가 무엇보다 마음에 드는 것은 안달루시아의 그라나다나 세빌야, 카스티야의 살라망카 같은 소도시에서는 술 한 잔을 시키면 무조건 타파스 하나가 공짜로 나온다는 것. 술 한 잔에 타파스 한 개, 놓칠 수 없는 스페인식 ‘1+1’!
_ 102쪽, <타파스 한 접시 할까? : 바모스 아 타페아르?> 중에서

15분의 휴식시간 후, 다시 교실에 들어가려다가 코를 두 손으로 감싸쥐고 말았다. 그 어디에서도 맡아본 적 없는 퀴퀴하고 쿠린 냄새를 어떻게 설명할 수 있을까. 내 앞에 놓인 소쿠리를 멀리 밀어버렸다. 치즈에 익숙한 스페인 친구들도 프랑스의 이 역한(!) 치즈를 견디지 못하고 있었다. 이번테이스팅은 어떻게 하지?
“다들 좀 놀란 표정인데, 숙성을 오래 시킨 양젖 및 소젖치즈는 냄새가 심할 수 있어요. 하지만 먹어보면 생각이 달라져요. 도저히 안 되겠거든 일단 빵에 버터를 바른 후 치즈를 얹어 먹어보세요.”
프랑스 선생님의 혀가 꼬인 스페인어 설명에 따라, 빵에 버터를 발라 코를 막고 입에 넣었다. 그런데 오? 맛이 좋다!
_ 171쪽, <케소, 퀴퀴하고 쿠린 당신의 매력 : 코 막고 하는 프렌치키스> 중에서

세고비아의 코치닐요는 특별한 접시에 담아서 전통과 비밀이 있는 화덕에 구워내며 품종이 따로 있을 정도로 고기의 관리도 철저하다. 엄선된 천연사료만을 먹여 키운 돼지에게서 낳은 새끼돼지를, 엄마 젖만을 먹여서 키우다가 몸무게가 5킬로그램쯤 되면 생후 3주가 되기 전에 요리한다. 소나무 땔감으로 불이 천천히 전달되게 하면서 질그릇에 올린 돼지고기를 안쪽 바깥쪽 골고루 익히면 껍질이 바삭바삭하게 황금빛이 돈다. 서브할 때는 손님들에게 보여준 후 목을 접시로 쳐서 잘라낸 후 접시를 바닥에 던져 깨뜨린다. 첫 번째는 고기의 연함을 증명해보이는 것이고 두 번째는 실제 접시임을 증명하는 제스추어다. 균등하게 불할하여 손님의 접시에 덜어줌으로써 쇼는 끝난다.
_ 242쪽, <세고비아의 아기돼지요리, 코치닐요 : 통돼지구이의 비법> 중에서

아침에 와보니 주방이 온통 계란으로 엉망진창이었다. 우리가 뒷정리를 깨끗하게 안 하고 갔다고 수셰프 아드리아가 계란을 사방에 던져놓은 거였다. 파슬리를 세 박스나 다져놓으라는 쪽지와 함께. 해야 할 일은 태산인데 주방청소부터 다시 해야 했다. 점심서비스 시간 중에 아드리아는 아직도 화가 안 풀린 건지 전채요리로 당장 나가야 할 음식을 벽에 던져 깨뜨려버렸다. 이런, 베르사체 접시였는데…. 이게 뭐냐면서 고래고래 소리를 지르며 당장 다시 해오라고 하는데…
_ 306쪽, <미슐랭 스타급 레스토랑 실습기, 드롤마 : 초보 셰프의 수련일기> 중에서