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박찬일의 와인 셀렉션

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  • 저 : 박찬일
  • 출판사 : 예담
  • 발행 : 2009년 03월 30일
  • 쪽수 : 372
  • ISBN : 9788959133727
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책소개

틀에 박힌 와인 고정관념은 버리고 자유롭게 즐겨라

와인 문화가 정착하지 얼마 되지 않는 우리나라는 유럽보다 훨씬 더 에티켓에 민감하고 격식을 차리기 바쁘다. 이 책은 고정관념과 격식을 앞세우기 보다는 와인에 대한 제대로 된 정보와 불편한 진실을 소개하고 자유롭게 즐길 수 있는 방법을 담았다. 음식과 문화 그리고 와인을 조화롭게 즐기고 싶다면 박찬일의 조언이 도움이 될 것이다.

출판사 서평

노련한 와인애호가를 위한 최고의 가이드! 이 책을 읽고 나면 당신은 와인무정부주의자가 될지도 모른다. 그리고 자신의 ‘혀’를 믿는 법을 배우게 될 것이다.

“한국의 와인 문화, 이젠 좀 달라질 때도 되지 않았습니까?”
틀에 갇힌 와인정보의 전형성을 탈피, 관점과 이슈가 살아 있는 와인가이드 출간


경기 불황으로 인해 한국의 와인 시장도 예전만 못하다고는 하지만, 와인에 대한 사람들의 관심은 시들지 않고 있다. 대중의 식생활 문화가 한층 고급화, 다양화되면서 와인은 비즈니스 자리는 물론, 일반 사교모임에서도 빼놓을 수 없는 중요한 매개가 되었기 때문이다. 하지만 정작 어설픈 와인상식의 교조주의에 휩쓸려 스트레스 받는 사람들이 늘고 있는 것 또한 사실이다. 이러한 현상을 주목하며 정체불명의 와인 에티켓의 근원을 파헤친 저서 [와인 스캔들]로 신선한 화제를 일으켰던 박찬일 셰프가 이번에는 ‘개성적 취향’과 ‘미각의 본질’을 화두로 삼은 와인가이드를 펴냈다.
[박찬일의 와인 셀렉션]은 저자가 수년간 요리사로서, 음식평론가로서 한국의 식문화 현장을 누구보다 속속들이 꿰면서 쌓아온 한국식 입맛에 대한 고민과 나름의 해법이 바탕이 되었다. 와인을 둘러싼 왜곡된 우리 문화를 뒤집어보는 후련한 일갈, 그만의 예리한 감각과 취향으로 검증한 밸루 와인리스트, 그리고 전문가로서의 식견이 진지하게 녹아든 정보들을 충실하게 담아낸 이 책은 트렌드와 정통을 아우르는 진보적 와인지식의 종합편이라 할 수 있겠다. 일본이나 서양과 같은 와인저널리즘이 전무한 상태에서 보다 고급한 와인 이슈에 목말랐던 와인애호가들이라면 더욱 이 책에 주목할 가치가 클 것이다.

“와인을 모른다고 두려워하지 말라. 그들도 모르긴 마찬가지다.”
아무도 가르쳐주지 않았던 와인계의 속사정과 최신 흐름을 짚어주는 노련한 비평서


박찬일 셰프는 그가 들고 있는 주방의 예리한 칼끝만큼이나 날카로운 필봉으로 유명하다. 군더더기 없이 핵심과 진실을 파고드는 명쾌한 문장은 카리스마 요리사의 호령 못지않게 귀에 쏙쏙 박힌다. 마치 속 좁은 와인 인생을 살고 있음을 들켜버린 느낌이랄까? 실제로 그가 가장 우려하는 부분 역시 우리나라 사람들이 와인에 대해 갖고 있는 속물 의식이다. 와인 좀 마신다 하는 이들이 갖게 되는 일종의 문화 우월감이 비즈니스 자리는 물론, 평범한 술자리에까지 잘못 전파되었다는 것. 급기야 와인은 골프와 함께 한국 비즈니스 접대의 쌍두마차로 떠올랐고, 너나 할 것 없이 일본 만화 [신의 물방울]을 교본 삼아 짐짓 교양인 행세를 하는 폼이 일상적인 풍경이 되었다.
그러나 한 잔의 소박한 와인이든, 최상급 와인이든 우리가 마시는 와인은 결코 그 한 잔만큼의 세계만을 담고 있지 않다. 와인 바에서 오랜만에 호사를 부려 마신 보르도 그랑 크뤼가 위조 와인일 가능성을 상상해 보았는가? 지속적인 지구 온난화로 50년 후에는 메독 같은 최고의 와인생산지가 황폐화되고, 아이스와인은 아예 북극으로 그 생산지를 옮겨야 할지도 모른다. 유리로 고급스럽게 만든 무거운 와인 병이 환경을 오염시키는 현실은 어떠한가? 와인의 과잉생산으로 개인농가는 파산하고 돈 많은 기업 소유의 경작지만 남게 된다는 사실을 감히 짐작이나 해보았겠는가 말이다.
“와인은 지적 자극을 주는 드문 술이다. 와인 한 잔에는 화학, 인문학, 사회학, 경영학, 미학 등 모든 학문을 아우르는 마력이 숨어 있다”는 와인평론가 잰시스 로빈슨의 인터뷰와 조응하듯 이 책은 우리의 짧은 의식 수준 너머의 다채로운 와인세계를 펼쳐 보인다. 투자 대상으로서의 와인을 분석하거나, 와인 속물의 허위의식을 폭로하는 사례들을 일깨우고, 이탈리아의 뚝심 있는 양조가와 세계 와인시장을 움직이는 거물급 와인전문가들까지 직접 취재함으로써 와인 독자들의 식견을 넓히는 데 일조하고 있다.

박찬일 셰프가 남다른 시선과 단호함으로 검증한 추천 밸루 와인평가서! 이탈리아 요리와 치즈, 샴페인까지, 그만의 변별력으로 선정한 정보 총망라

요리사답게 그가 제일 고민하는 부분은 ‘마리아주’다. 즉, 와인과 음식의 매치를 의미하는 용어로 요즘 와인 동네에서 가장 핫하게 떠오르는 이슈다. 특히 [신의 물방울]에까지 언급되었던 한식과 와인의 마리아주는 세간의 최대 관심사가 되어 김치에 어울린다는 와인까지 만들어질 정도다. 그러나 과연 마늘과 향신료, 고추 때문에 혀를 마비시키는 통각 강한 김치 식단에 억지스럽게 와인을 매치하는 것이 무슨 의미일까? 김치는 결코 어떤 와인도 독자적으로 조화시키기 어렵다. 그건 한식이 못나서라거나, 와인이 잘나서의 문제가 아니다. 본질적으로 타고난 김치와 한식의 개성 때문이다. 이것은 또한 한상차림이라는 한식 문화의 특수성을 고려하지 못한 시도라는 게 그의 생각이다.
하지만 역시 와인의 목적은 마시고 즐기는 데 있다. 어느 음식에건 자신의 입맛에 맞게 와인을 선택한다면 문제 될 것이 없다. 그러니까 결국 미각의 핵심은 자신의 ‘혀’라는 것이다. 눈치 보지 않고 각자의 개성과 취향에 맞게 와인을 고르는 감식안이야말로 진정한 와인 세계로 입문하는 키포인트가 될 것이다. 그래서 이 책 사이사이에는 특별한 ‘밸루 와인’들을 소개한다. 이미 널리 알려진 식상한 와인들은 없다. 품질 대비 저렴한 가격을 갖고서도 빛을 발하지 못했던 숨은 보물들로, 협찬 없이 저자가 실제로 모두 사서 마시고 냉정하게 평가하여 엄선한 리스트다.
‘알 덴테’의 이탈리아 정통스타일이 외면당하고, 족보 없는 콘티넨탈 양식으로 둔갑한 메뉴가 환영받는 서울의 고급 레스토랑가를 바라보는 저자의 심경은 씁쓸하다. 그래서 이탈리아 음식 이야기에 더욱 힘을 실었다. 치즈와 샴페인, 보르도 100대 와인 소개는 실속파 와인러버들에게 좋은 정보가 될 것이다.

목차

프롤로그

Course 1. Wine story

상식과 매너를 뛰어넘는 와인의 사회학

1. 가짜 와인이 있다구요?
2. 프랑스 와인의 굴욕사 다룬 ‘파리의 심판’ 비화
3. 와인리스트, 로버트 파커가 만듭니까?
4. 딸까 말까, 그것이 문제로다!
5. 브로셰와 골드스타인의 완벽한 속임수
6. 소비자가 뒤집어쓰는 와인 가격의 거품
7. 김정일 와인? 언론과 호사가들의 개운치 않은 소동 전말
8. 비즈니스의 두 가지 핵심 무기, 골프와 와인
9. 와인도 투자가 되나요?
10. 집 한 채 값의 와인
11. 나는 와인에 깃든 허위의식이 싫다
12. 라벨에 얽힌 일화
13. 로마네 꽁띠도 뱉어버리는 크리스티 경매사
14. 로버트 파커의 라이벌 잰시스 로빈슨 인터뷰
15. 온난화의 어두운 미래
16. 폭염이 가져온 수퍼 빈티지, 그러나 누군가 울고 있다
17. 등급의 노예
18. 산과 타닌, 와인은 이 친구들과 함께 익어간다
19. 레드와인의 화려한 조연들
20. 실속파를 파고드는 세컨드 와인의 매력
21. 칠레와 프랑스 와인, 닮았지만 다른
22. 와인의 왕, 왕의 와인 바롤로
23. 천대받았던 숨은 걸작 바르바레스코의 화려한 영광
24. 발상의 전환, 아마로네를 명품으로 만들다
25. 디저트와인의 매혹적인 자극
26. 보졸레의 참맛, 보졸레 텐 크뤼
27. 샤블리, 너는 천상 바다였다

Course 2. Mariage story
와인과 음식의 조화, 어디서 어디까지?

1. 스파게티의 다사다난한 한국 생활기
2. 한식에 와인이 어울리지 않는 분명한 이유 몇 가지
3. 샐러드에서 들켜버린 한국의 양식당 수준
4. 티라미수에는 모스카토 다스티를
5. 유럽의 멸치젓, 앤초비
6. 맛있어서 골치 아픈 푸아그라 논쟁
7. 궁정요리에서 서민요리로, 파테의 탄생과 볼로방
8. 중국요리에 맞는 와인 고르기
9. 서양 햄의 다양한 변주
10. 식탁의 최고 호사, 트러플 쇼크
11. 올리브유를 알면 이탈리아 요리의 절반을 아는 것이다.
12. 카르파치오가 화가 이름이라구요?
13. 스테이크를 즐기는 방법
14. 눈과 혀의 시간 여행, 파르미지아노
15. 이탈리아 4대 치즈 명품

Course 3. Special issue
와인애호가라면 알아둘 몇 가지 상식

와인과 치즈의 마리아주
파티에 어울리는 샴페인
보르도 100대 와인
와인 스펙테이터 100대 와인

본문중에서

와인 투자는 이미 세계적인 투자 방법의 일부가 됐다. 사실, 한국만 신경 안 쓰고 있었을 뿐, 영국과 미국은 물론 일본과 홍콩 같은 나라에서도 와인 투자는 일반인도 깊은 관심을 갖고 있다. 와인 투자가 흥미로운 것은 취미와 맞물려 있기 때문이다. 투자의 일종인 부동산이나 원자재를 취미로 즐기는 이는 없을 것이다. 그러나 와인은 그 자체로 이미 충분히 매력적이다. 그래서 와인 투자는 즐기면서 하는 투자로 알려져 있다. 당신이 2백 병들이 와인 셀러를 10대 가지고 있다고 치자. 거기에 보르도, 부르고뉴, 이탈리아, 미국 제품까지 즐비하게 들어찬 와인들을 상상해 보라. 나는 와인을 소장할 만한 주제가 못 되지만, 상상만 해도 흥분되는 일이다. 10년 후에 개봉하기 위해 쟁여두는 와인이 값까지 뛰어 ‘이걸 딸까, 팔까’ 고민하게 된다면 그야말로 이 어찌 기쁘지 않을쏘냐. 실제 와인 투자는 아마추어 애호가들에게 인기를 끌 소지가 다분하다. 그중 하나는 투자 실패의 부담이 적다는 점이다. 설사 가격이 떨어지거나 기대만큼 오르지 않았다고 하더라도 숙성시켜서 마시겠다는 ‘순수한 의지’를 관철하기 어렵지 않으니까 말이다.
(와인도 투자가 되나요?/ p.71)

“어떤 와인도 스스로 빛나지 않습니다. 절세의 와인이라면 그에 어울리는 음식을 찾아보려는 노력도 각별해야겠죠. 어떤 와인이라도 결국은 마시기 위한 것 아닌가요?”
영국은 세계 최대의 와인 유통시장을 가지고 있고, 와인 경매 역시 거기 속한다. 또한 와인 저널리즘도 세계 최고다. 여기서 한 가지 궁금증. 왜 와인은 프랑스, 이탈리아, 독일, 스페인 같은 대륙에서 생산하는데, 비평하고 경매하는 곳은 대부분 영국일까.
“글쎄요. 원래 영국이 유통과 금융 중심지였죠. 역사적으로 보르도 와인이 세계에 팔린 것도 런던을 통해서였고……. 한 가지 덧붙이면 영어를 쓰는 나라이니까 표준적인 거래를 중개하는 데 유리했겠죠.”
(로마네 꽁띠도 뱉어버리는 크리스티 경매사/ p.108)

과잉 생산도 문제다. 보르도에서만 8억 병의 와인이 생산된다. 이중 다수는 팔리지 않고 에탄올이 되어 대체 연료로 쓰인다. 만약 생산하지 않았다면 와인에서 얻은 에탄올보다 수십 배의 에너지를 아낄 수 있었다. 또 와인 생산을 하면, 그만큼 탄소가 배출된다. 포도와 와인을 자연에서 그저 얻어지는 것으로 착각하지 말자. 포도 농사에도 엄청난 기름이 쓰이며, 와인을 제조하면 역시 어마어마한 에너지가 필요하다. 와인 1병에 약 3백 그램의 탄소가 배출된다고 한다. 일반 제조업의 60% 선이지만, 왠지 친환경 산업 같은 와인 생산에 그만큼의 탄소가 쓰인다고 하면 다들 놀란다.
와인도 이처럼 환경의 영향을 받을 수밖에 없다. 영국의 와인마스터 잰시스 로빈슨은 무거운 와인 병이 환경을 오염시킨다고 비난하고 있어서 와인 동네의 주목을 받고 있다. 더 비싸 보이기 위해 점점 더 무거운 와인 병을 쓰는 업자들이 늘고 있기 때문이다. 알다시피, 유리병은 자기 무게의 몇 십 배에 달하는 산업 폐기물을 만들어내며, 유리를 얻기 위해 때는 연료도 엄청나다. 나는 이런 기사를 읽을 때마다 슬프다. 와인애호가나 평론가, 소믈리에 같은 일군의 와인 동네 사람들이 이런 문제를 진지하게 제기하는 걸 본 적이 없기 때문이다.
(지구 온난화의 어두운 미래/ p.124)

한국인이 이탈리아 요리를 사랑하는 게 아니라, 아주 작은 한 부분인 스파게티만을 국수 문화에 의해 좋아한다는 증거는 또 있다. 프랑스 식당이 맥을 못 추는 것이다. 이탈리아인이 그저 국수만 먹는 게 아니다. 파스타는 대체로 세 가지 코스로 짜인 요리의 한 부분일 뿐이다. 고급 프랑스식에는 이 ‘누들 문화’가 없는데, 이 부분만 빼면 이탈리아식과 크게 다를 바 없다. 지중해를 낀 중남부 유럽의 정서가 반영되는 것이다. 현대 프랑스 요리가 이탈리아 요리에서 비롯되었다는 역사적 가설은 빼고도 말이다.
한국에서 프랑스 요리가 폼 잡는 고급요리여서가 절대 아니다. 국수 종류가 없으니, 자연스레 폼을 잡을 수밖에 없었고, 당연히 대중들의 외면을 받았다. 청담동에 다수의 고급 레스토랑들은 스파게티를 팔지 않는 정통 프렌치보다는 콘티넨탈, 즉 유럽식이라는 스타일로 애매모호하게 영업한다. 스파게티는 어찌 됐든 국수와 한 식구이기 때문에 한국인이 어렵지 않게 대한다. 그리고 그것은 한 양식당이 사느냐 죽느냐를 가르는 기준이 되기도 한다.
(스파게티의 다사다난한 한국생활기/ p.215)

설사, 김치와 와인이 어울린다고 한들, 이러저러한 음식과 와인이 어울린다고 한들 한식과 와인은 참 냉정한 관계가 되곤 한다. 자, 와인을 현실에 적용해 보려면 모든 이론은 말짱 도루묵이다. 왜? 앞서 나의 생각처럼 김치 같은 향이 강하고 통각이 있는 반찬 문제 외에도 또 다른 문제가 있기 때문이다. 바로 한국 상차림의 특징이다. 서양식은 코스로 음식이 나오니까 그 음식에만 맞는 와인을 매치시키면 된다. 그러나 모든 음식이 함께 나오는 한상차림을 기본으로 하는 한식은 어려움이 많다.
전혀 성격이 다른 요리가 한 상에 올라와 서로 다른 지독한 부조화와 맛의 격리를 드러내기 때문이다. 단 10분 정도의 수저질로 배추김치-신김치-총각김치-파김치에다가 해물파전-김치찌개-김구이-명란젓-멸치볶음-미역국을 드나드는 혀에 어떻게 한 종류의 와인을 적용시킬 수 있는지 과연 신의 솜씨가 아니면 대책이 안 선다. 각각 향과 맛이 다 다른데다가 마늘과 향신료, 고추 때문에 혀를 마비시키는 통각도 있다. 그런데 앞서 일본인 만화 작가는 어떻게 어울리는 와인을 탁 꼬집어 말할 수 있는지 그 신공에 혀를 내두를 수밖에 없다. 한국의 소믈리에와 평론가들은 뭘 하고 있는지 모르겠다.
(한식에 와인이 어울리지 않는 분명한 이유 몇 가지/ p.220)

저자소개

생년월일 1965~
출생지 서울특별시
출간도서 17종
판매수 9,577권

1999년 이탈리아 요리학교 ICIF(Italian Culinary Institute for Foreigners)를 수료했다. 시칠리아에서 요리사로 일하다 귀국 후에는 청담동에서 스타 셰프로 이름을 날렸다. 청담동 뚜또베네, 가로수길 논나, 논현동 누이누이 등을 론칭하여 빅히트시켰다. 수입 식재료가 최고인 줄 알던 시절에 그의 등장은 센세이셔널했다. 가능하면 수입품 대신 한국의 산천에서 나는 신선한 재료를 즐겨 썼던 까닭이다. ‘동해안 피문어와 홍천 찰옥수수찜을 곁들

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