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《우리 땅 남도 맛 이야기》는 전라남도청의 지원을 받아 제작되었다. 우리나라 ‘맛’의 국가대표인 전라남도의 맛집 가운데 100여 군데를 엄선했고 그 가운데서도 35곳을 신중하게 검토하고 취재하며 남도의 ‘전통과 정통’ 음식점만을 소개했다. 우리나라 곳곳을 다니며 여행과 맛에 대해서 일인자라고 자부할 수 있는 이병학 기자와 진미에 대한 감수성이 뛰어난 김성대 시인의 취재는 늦은 가을부터 시작되었다. 전라남도의 대부분 맛집들은 천연조미료를 사용하고 있었고, 생물을 사용했으며, 제철의 재료를 사용함으로 최고의 맛을 내고 있었다. 그들의 취재를 멈칫하게 했던 순간들이 있었으니 바로 그것은 ‘제철의 재료’였다. 당시의 취재는 겨울에 이루어졌는데 봄에만 먹을 수 있는 서대회와 갓김치는 맛볼 수 없어서 차일피일 기다리다 이른 봄이 되어서야 취재가 이루어지기도 했다. 그들은 직접 식당 조리실에도 들어가고, 며느리도 모른다는 맛의 비밀을 캐기도 했으며, 손님상에 나오는 순간, 참맛이 나오기까지의 과정의 기록물들이 바로 《우리 땅 남도 맛 이야기》이다. 그들의 이 땀내 나는 취재기가 남도의 맛을 독자들에게 생생하고, 신선하게 전달해줄 것이다.

전라남도 여행길의 맛 지침서
남도 음식, 그 매력 속에 빠져보자.

바야흐로 꽃도 피고 여자의 얼굴도 피는 봄이다. 화사한 이 봄을 맞아 도서출판 북마크에서 독자들에게 봄이 제철인 우리나라의 참맛을 선사하려 한다.
봄은 여행의 계절이기도 하다. 겨울잠을 자는 동물들과 같이 겨울에 실내에만 있던 사람들이 기지개를 펴고 밖으로 외출을 서두른다. 따뜻한 날씨와 부푼 마음으로 우리는 여행을 꿈꾸기도 한다. 우리의 여행에서 《우리 땅 남도 맛 이야기》는 가이드북이 될 것이고, 지침서가 될 것이며, 여행의 재미를 한층 더하는 비타민이 될 것이다. 현재 남도에서는 향긋한 봄나물과 민어가 제철이다. 이처럼 하우스나 양식의 기운이 아닌 우리 땅, 우리 물의 기운을 받은 최고의 재료가 우리를 부르고 있다.
쫀득쫀득하고 고소한 민어뼈다짐, 입에서 살살 녹는 장어, 새콤달콤한 병어회무침, 오독오독 씹히는 전복, 막걸리식초를 넣은 알싸한 서대회까지. 생각만 해도 입에 침이 고이는 음식들로 우리의 지친 심신을 달래보는 것은 어떨까? 《우리 땅 남도 맛 이야기》와 함께 여행을 떠난다면 ‘전통 맛의 천국’인 전라남도를 품을 수 있을 것이다.

▣ 여행기자와 시인이 직접 맛보고 발로 뛴 취재기
《우리 땅 남도 맛 이야기》는 전라남도청의 지원을 받아 제작되었다. 우리나라 ‘맛’의 국가대표인 전라남도의 맛집 가운데 100여 군데를 엄선했고 그 가운데서도 35곳을 신중하게 검토하고 취재하며 남도의 ‘전통과 정통’ 음식점만을 소개했다. 우리나라 곳곳을 다니며 여행과 맛에 대해서 일인자라고 자부할 수 있는 이병학 기자와 진미에 대한 감수성이 뛰어난 김성대 시인의 취재는 늦은 가을부터 시작되었다. 전라남도의 대부분 맛집들은 천연조미료를 사용하고 있었고, 생물을 사용했으며, 제철의 재료를 사용함으로 최고의 맛을 내고 있었다. 그들의 취재를 멈칫하게 했던 순간들이 있었으니 바로 그것은 ‘제철의 재료’였다. 당시의 취재는 겨울에 이루어졌는데 봄에만 먹을 수 있는 서대회와 갓김치는 맛볼 수 없어서 차일피일 기다리다 이른 봄이 되어서야 취재가 이루어지기도 했다. 그들은 직접 식당 조리실에도 들어가고, 며느리도 모른다는 맛의 비밀을 캐기도 했으며, 손님상에 나오는 순간, 참맛이 나오기까지의 과정의 기록물들이 바로 《우리 땅 남도 맛 이야기》이다. 그들의 이 땀내 나는 취재기가 남도의 맛을 독자들에게 생생하고, 신선하게 전달해줄 것이다.

책에 담은 남도의 맛

▣“남도 여행길에는 음식 걱정할 일이 없다”
우리나라에서 유난히 음식으로 사랑받는 전라남도. 전라남도의 다양하고 유명한 음식 중에서도 맛있는 음식들을 추려 독자들에게 선보이고자 한다. 우리는 그들의 손맛, 정성, 그리고 음식에 대한 욕심과 고집이 어떻게 요리에 녹아들었으며 어떠한 맛을 내는지 눈여겨볼 필요가 있다.
이 책을 읽으면 직접 가서 음식을 먹지 않아도 입에서 침이 고인다. 주방에서 또는 식탁에서 바로 찍은 사진들은 독자들로 하여금 그 맛을 추억하게 하거나 상상하게 만든다. 그리고 맛있는 음식을 맛있게 글로 풀어 스스로 남도의 그 식당에 있는 듯한 기분을 느끼게 한다. 식당마다 맛 좋고, 인심 좋은 남도 사람들이 만들어내는 생생하고, 감칠맛 나는 요리에 푹 빠져보자.

▣ 먹는 즐거움뿐만 아니라 추억을 즐기게도 하는 음식
음식을 먹다가 그 맛에 놀라기도 하고, 함께한 사람과의 정도 돈독해진다. 그리고 한 끼의 식사에 행복함 또한 느끼기도 한다. 이렇게 우리에게 큰 즐거움을 주는 음식을 재료에서부터 손님상에 차려질 때까지 면밀하게 집중했다. 요즘 식탁에선 중국산이 뺨치고, 뉴스에서는 기분 나쁜 소식들만 들리는 이때에 천연 재료로, 그리고 자연산으로 차려진 우리네 밥상을 보며 흐뭇한 미소 한번 지어보는 것이 어떨까? 어릴 적 어머니의 그 정성 어린 손맛이 그립지 않은 사람이 어디 있겠는가. 그 맛이 그립다면 남도로 찾아가보자. 남도 음식 안에 펼쳐진 어머니의 손맛과 정성, 그리고 그들의 삶이 맛으로 느껴질 것이다.

▣ 참맛을 찾아 떠난 여행 기자와 시인이 바라본 우리 맛의 백미
이 책의 저자 이병학 기자와 김성대 시인은 우리나라 방방곡곡을 소개하고 알리는데 앞장서며 우리나라의 음식문화를 이끌고 있다. 그들의 눈을 사로잡은 전라남도의 음식을 차근차근 글로 엮었다. 입맛 까다로운 그들을 사로잡은 전라남도는 육해공의 음식들을 아우르며 전라남도민들 뿐만 아니라 전국민이 좋아할 만한 요리를 낸다. 비옥한 평야, 기름진 개펄과 청정 바다, 높고 깊은 산이 골고루 있는 전라남도의 음식은 서울에 살든, 제주도에 살든 우리나라 사람이라면 그 맛에 흠뻑 취할 수 있을 것이다. ‘맛있는 여행’을 꿈꾸는 이병학 기자와 풍부한 감성으로 이 땅의 맛을 보다 널리 표현하는 김성대 시인과의 만남은 전라남도 맛 여행을 풍성하고 행복하게 만들어줄 것이다.

▣ 맛있는 음식에 반하고, 남도 문화에 두 번 반한다.
정주(靜州, 영광 법성포의 옛 이름)에서도 자신의 뜻을 ‘굽히지’(屈) ‘않겠다’(非)”는 뜻을 담은 ‘정주굴비(靜州屈非)’, 간편하게 마실 수 있는 즉석 낙지회 ‘탕탕낙지’, 강감찬 장군이 어머니를 위해 모기의 입을 봉한 후부터 모기마저 자취를 감추었다는 섬진강에서 자란 ‘참게’, 남편에게는 안 주고 샛서방에게만 줬다는 ‘금풍생이’, 미운 사위에게 장모가 준다는 ‘매생이국’…… 음식에 얽힌 스토리와 우리가 알지 못했던 옛 이야기까지 풍부해서 읽는 내내 독자들의 오감을 자극한다. 그리고 남도 맛의 진수를 재미있게 한 컷의 그림으로 표현한 최병용 화백의 그림 또한 이 책의 백미라고 할 수 있다. 이 책에는 맛집의 주소와 전화번호, 그리고 약도까지 상세한 정보도 포함되어 있어 독자들이 어렵지 않게 남도의 맛을 찾아 떠날 수 있도록 되어 있다. 음식을 먹으러 남도까지 갔다면 남도의 아름다운 자연을 둘러봄을 어떨까? 친절하게 소개된 ‘가볼 만한 곳’은 남도 여행길의 활력소가 되어줄 것이다. 이처럼 우리가 알지 못했던 각 지역의 특산물과 아름다운 자연환경, 그리고 음식의 이야기가 어울러져 오감 중에서 민감하기도 하고 예민하기도 하지만 상당히 주관적인 미각을 일깨울 것이다.

짭쪼름한 서풍에 길을 묻다
영산포 홍어를 부활시킨 홍어 명인
대한민국의 입맛을 사로잡은 천 년의 맛
간재미 먹고 숨은 ‘진(珍)’ 맛 상상하기
버릴 게 없는 민어, 잊을 수 없는 맛
한 가지 음식에 담긴 열 가지 맛, 백 가지 마음
낙지와 소갈비 뜨거운 만남에 관광객도 후끈
‘개펄에서 캔 산삼’ 탕탕낙지·기절낙지 요리법도 가지가지
닭장에서 갓 잡은 토종닭 ‘코스요리’로 즐겨보세요
남도 서민이 즐기던 진하고 깊고 구수한 맛
삼겹살의 ‘오래된’ 미래를 찾아서
장어 일가의 달콤하고 넉넉한 보양
통 큰 선주의 당당한 병어 예찬
육회도 듬뿍, 정성도 듬뿍 옛날 시골식 비빔밥
개펄서 ‘펄떡펄떡’ 못생겨도 맛, 영양은 최고

남해안 푸른 물에 몸을 누이며
‘미운 사위’도 ‘고운 사위’도 반한 속풀이 해장국
전복도 나이‘테’가 난다
운 때 만난 서대, 입맛에 조화를 부리다
알큰매콤 아삭아삭 다른 반찬 필요 없당게
특급 장어, 대를 잇는 비밀의 맛
숯 향과 꽃 향을 타고 만 리에 번지는 미소
남성엔 힘을, 여성에겐 매력을 ‘맛 천점 영양 만점’ 굴구이
한우의 춘추전국시대를 호령하는 매실한우
단골손님은 제철을 즐길 줄 안다
참꼬막·새꼬막·피꼬막, 거리도 밥집도 온통 꼬막 향

산, 골, 내를 넘나드는 바람 소리
게 맛을 알려거든 압록으로 가라
조미료 빼고 정성 듬뿍, 자연 그대로의 산나물 맛
100년 내려온 손맛으로 뭉친 갈빗살 덩어리
그윽한 고택에서 맛보는 향기로운 산해진미
‘검은 것이 좋다’ 전통식으로 만든 검은콩 두부
주모의 이야기로 차려진 맑고 뜻깊은 상
눈으로 맛보고 쌈으로 싸먹는 이색 두부
밥도 국도 반찬도 대숲 향기 ‘쏴아’
지친 간 풀어주고, 쓰린 속 다독이는 최고 해장국
섬진강 꽃바람 쐬며 뽀얀 재첩국 한 그릇 후루룩
20년째 메기와 씨름 “자연산인지는 메기 스스로 잘 알지”

남도의 음식엔 맛만 담겨 있는 게 아니다. 남도 음식과 상차림은 시대를 담는 거대한 문화의 항아리이자 장독대이기도 하다. 푸근한 정과 멋, 풍류와 해학이 배어 있는 사람살이의 총합이다. 그렇기에 더더욱 대를 이어 전승시켜야 할 소중한 보석의 광맥이다. 이 책은 이와 같은 맥을 다시 짚어 남도 음식문화를 좀 더 풍성하게 가꾸기 위한 시도의 일부다. 이야기가 있는 음식과 그 맛의 내력을 담기 위해 노력했다.
<서문> 중에서

홍어의 참맛은 무엇보다 삭힘의 ‘미(味)학’에 있다. 한 점 입 안에 넣는 순간 숨 막힐 듯 코를 자극하며 머릿속까지 아릿하게 만드는 홍어 특유의 향취는, 소설가 황석영의 말마따나 ‘무어라 형용할 수 없는 혀와 입과 코와 눈과 모든 오감을 일깨워 흔들어버리는 맛의 혁명’이다.
<영산포 홍어를 부활시킨 홍어 명인> 중에서

가장 잘 익은 굴을 골라 껍질을 열면, 뜨끈뜨끈 김 오르는 촉촉한 굴의 속살이 드러난다. 매끈하고 통통한 그것을 끄집어내어 서로 옆사람 입에 넣어주고, 앞사람 손에 들려주면 술맛은 걷잡을 수 없이 좋아진다. 그리고 나서 모두 입을 다문다. 굴 맛에 빠져든 이들은 말이 없다. 각자 잘 익은 굴 고르고 껍데기 까서 자기 입에 넣기 바쁘기 때문이다.
<남성엔 힘을, 여성에겐 매력을 ‘맛 천점 영양 만점’ 굴구이> 중에서

오랜 기간 변함없이 이어져 온 단순·담백한 덩어리 두부의 전통에, 색동두부집 주인 이은옥 (46) 씨는 발상의 전환을 꾀했다. 두부의 컬러 시대를 선언하고, 네모난 틀에 넣어 같은 크기의 육면체로 찍어내는 두부 형식을 깨뜨렸다. 삼색두부, 쌈 싸먹는 포두부가 그것이다.
<눈으로 맛보고 쌈으로 싸먹는 이색 두부>

맛있고 영양가 많은 매생이국을 왜 미운 사위에게 줄까? 여기에 남도 장모들의 깊은 속내가 숨어 있다. 매생이국은 갓 끓여낸 것이라도 김이 많이 나지 않는다. 겹겹이 뭉쳐진 매생이 올들은 뜨거운 물을 품고 있다. 식은 것으로 착각해 급히 먹다간 입천장을 데기 십상이다. 곱게 키운 딸 데려다 고생시키는 ‘미운 사위’에게, 남도의 장모들은 뜨거운 매생이국을 내주고, 입을 데어 쩔쩔매는 꼴을 보며 스트레스를 풀었음직하다.
<‘미운 사위’도 ‘고운 사위’도 반한 속풀이 해장국>