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음식점 창업자가 반드시 알아야 할 기본이론 107가지!

나이와 학력을 불문하고 누구나 한 번쯤 도전해볼 만한 매력적인 업종인 음식장사. 그러나 요즘 우후죽순처럼 여기저기 많은 음식점이 생기므로 아무나 성공할 수는 없다. 음식의 맛은 물론이고 창업자의 기업가정신, 자금 및 점포 운영 능력, 마케팅 능력 등 어느 하나라도 부족하지 않도록 사전에 치밀하게 계획을 세워야 한다.

『음식장사 초보자가 꼭 알아야 할 107가지』는 크게 4가지 부문(창업 성공 마인드 구축, 업종 및 상권 선정 방법, 사업계획 수립 및 개점, 개업 후 점포 운영 방법)으로 구성하여 음식점 창업을 희망하는 사람은 물론 기존 음식점 경영주도 한번쯤 점검해보고 실무에 응용할 수 있는 자료들을 실었다.

전반부는 음식점 창업을 준비하는 내용을 중심으로, 후반부는 음식점 창업 후 지속적으로 시행해야 할 홍보·판촉, 고객 서비스, 점포 운영·관리의 세부적 지침, 위생 관리 등의 내용을 중심으로 엮었다. 특히 현장형 지식과 정보를 재미있는 삽화와 함께 항목별로 일목요연하게 정리하여 누구나 배우기 쉽고 알차다.

음식점 창업 성공 노하우를 쉽고 재미있게 풀어 쓴 책!
보는 재미, 읽는 재미, One Message One Chart 그 여덟 번째 이야기 음식장사편

음식장사는 나이와 학력을 불문하고 누구나 한번쯤 도전해볼 만한 매력적인 업종이다. 그러나 경기 불황과 소비자의 까다로운 입맛 때문에 음식점들의 생존 경쟁은 그 어느 때보다 가열돼고 있다. 새로운 메뉴를 개발하고 영업에 성공했다 하더라도 모방과 저가격으로 무장한 다른 점포들이 금세 경쟁에 뛰어들기 때문이다. 따라서 가장 기본적인 음식의 맛은 물론이고 창업자의 기업가정신, 자금 및 점포 운영 능력, 마케팅 능력 등 어느 하나라도 부족하지 않도록 사전에 치밀하게 계획을 수립해야 한다.
이 책은 창업 전략을 컨설팅하고 있는 저자들의 현장 경험이 농축돼 있어 음식장사를 시작할 때 반드시 알아야 할 기본 이론을 제시해주는 비법서다. 창업 성공 마인드 구축, 업종 및 상권 선정 방법, 사업계획 수립 및 개점시의 노하우, 개업 후 점포 운영 방법 등 크게 4가지 부문으로 구성해 음식점 창업을 희망하는 사람은 물론 기존 음식업 경영주도 한번쯤 점검해보고 실무에 응용할 수 있는 자료들을 실었다. 현장형 지식과 정보가 재미있는 삽화와 함께 항목별로 일목요연하게 정리돼 있어, 점포에 비치해두고 지속적으로 열람하며 경영에 반영할 만한 획기적인 음식점 운영 매뉴얼이다.

‘줄 서는 가게’를 만드는 음식장사 성공 매뉴얼!
소자본 창업은 그동안 숱한 시행착오 끝에 많은 업종들이 명멸하면서 이제 서서히 국내 경제활동의 축으로 자리매김하고 있다. 치열한 경쟁 환경 속에서도 알찬 수익을 창출하고 나아가서는 ‘대박’을 터뜨리는 음식점들이 속속 등장하고 있는 것을 보면, 성공하는 음식장사에는 금맥이 묻혀 있다고 봐도 좋을 것이다.
이 책은 ‘one message, one chart’라는 컨셉 아래 한 가지 주제에 대한 깊이 있는 서술과 도표 및 일러스트, 핵심 정리인 ‘1분 음식장사 칼럼’이 한눈에 쏙쏙 들어와 손쉽게 이해된다. 내용상의 치밀함과 더불어 독특한 편집스타일은 다른 책들과 확연히 차별화되는 이 책만의 장점이다. 생계형 창업이 아닌 일류 음식업 비즈니스로 나아갈 수 있도록 충실한 길잡이 역할을 해주는 책이다.

초보 음식점 창업자를 위한 기초부터 실전 테크닉까지!
이 책은 음식장사에 필수적인 10가지 황금테마로 구성돼 있다. 1장에서는 성공적인 음식점 경영을 위해 예비 창업자가 가져야 할 기본적인 자질 및 마인드를 제시하고, 2장에서는 경영자의 적성에 맞는 아이템 선택의 요령과 효과적인 메뉴 운영 전략을 설명한다. 3장에서는 음식점 창업시 가장 결정하기 힘든 부분인 입지 선정 방법을, 4장에서는 철저한 상권 조사와 투자 타당성 분석으로 제대로 된 점포 고르는 요령을 알려준다. 5장과 6장에서는 사업 추진 단계에서 나침반 역할을 하는 사업계획서 작성법과 개업에 대한 실질적인 준비 방법을 제안한다. 7장에서는 고객을 유인하는 마케팅활동에 대해, 8장에서는 고객 서비스 원칙에 대해 설명한다. 9장과 10장에서는 식자재의 발주 및 검수, 재고 관리, 종업원 채용과 교육, 안전 및 위생 관리 등 음식업 전반의 세부 사항에 대해 노하우를 배울 수 있다.

“음식장사는 맛있고 많이 주면 성공한다”는 것도 이제 옛말이 돼버렸다. 웰빙 선호 등 친환경적 트렌드가 자리잡고 있으며, 장기 불황과 양극화로 소비 패러다임이 바뀌고 있다. 그러므로 창업자들도 이를 직시하고 새로운 전략을 수립해야 한다. 고집스러운 외길 영업 전략을 구사하기보다는 고객을 위한 판매 방식을 생각하고, 사회적 흐름에 부응하거나 소비자의 목소리를 귀담아들으면서 창의적인 발상을 가져야 성공할 수 있다. 음식장사의 세세한 부분까지 속속 파헤치고 있는 이 책이 충실한 길잡이 역할을 해줄 것이다. (고봉운_서울신기술창업센터 실전창업스쿨 센터장)

외국계 외식 브랜드는 물론 국내 대기업들도 앞다퉈 외식업에 뛰어들면서 외식 산업의 규모가 매년 커지고 있다. 뿐만 아니라 명예퇴직과 청년실업의 대안으로 음식장사를 고려하는 이들이 많아져 소규모 음식점 창업도 꾸준히 증가하고 있는 추세다. 그러나 음식업만큼 경쟁이 치열한 업종도 드물다. 실패율도 꽤나 높아 더 이상 음식장사를 만만하게 볼 게 아니다. 이 책에는 음식업 종사자들의 수준을 한 단계 높이고, 예비 창업자들이 벤치마킹할 만한 음식점 경영 노하우가 가득하다. (이종수_(사)함께만드는세상 사회연대은행 위원장)

음식점 창업을 준비하려면 먼저 음식업에 대해 이해하고 누구에게, 무엇을, 어떻게, 어디서 팔지 목표가 분명해야 한다. 또한 음식장사로 돈을 벌고 성공하려면 점포의 규모에 관계없이 자기만의 경영 스타일과 차별화된 아이디어를 갖고 고객에게 접근해야 한다. 초보 창업자라면 음식점 사업에 돌입하기 전에 적절한 교육 및 훈련 기회를 갖는 게 중요하다. 이 책은 음식점 창업시 반드시 알아두어야 할 사항들이 재미있는 일러스트와 함께 항목별로 일목요연하게 정리돼 있어 배우기 쉽고 알차다. (김영신_서울강남소상공인지원센터 센터장)

“먹는 장사는 망하는 법이 없다”고 하는데, 실제로는 성공하는 식당이 있는가 하면 파리만 날리다 문 닫는 식당도 있다. ‘이것도 안 되고 저것도 안 되니 마지막으로 음식장사나 한번 해보자’는 안이한 마음가짐으로 시작해서는 될 일도 안 된다. 과연 자신은 음식점을 창업할 자질이 되는지 스스로에게 물어보자. 초보 창업자일수록 유행을 따르기보다 자신의 취미나 적성을 고려해 계획을 세우고, 전문 지식을 충분히 학습한 다음 시작해야 한다. 이 책이 바로 그러한 음식점 창업 성공의 로드맵을 일러줄 것이다. (이정근_보건복지부 (사)경기광역자활지원센터 센터장)

지은이의 말 _ 음식장사에는 무한한 가능성이 열려 있다!

1장 음식점 성공 창업을 위해 꼭 필요한 마인드 13가지
01 음식점을 창업하려는 이유는 무엇인가
02 음식점 창업을 위해 필요한 정신자세 4가지
03 음식업은 다른 장사와 특성부터 다르다
04 자신의 성격 유형을 파악해 따라가야 한다
05 성공하는 음식점 경영자는 자세부터 남다르다
06 바람직한 음식장사의 자질을 키워야 한다
07 서비스정신이 음식장사의 성패를 가른다
08 음식점 창업의 성공 포인트는 따로 있다
09 성공하는 음식점을 위한 13가지 원칙 _ 1
10 성공하는 음식점을 위한 13가지 원칙 _ 2
11 음식점 창업은 재테크가 아니라 비즈니스다
12 음식점 사업, 장기적인 비전이 필요하다
13 음식장사, 업그레이드를 계속하라

2장 음식장사, 될 만한 아이템을 잡아야 돈 번다
14 자신의 적성과 경험, 지식이 중요하다
15 상권과 업종의 궁합이 맞아야 한다
16 유망 업종을 판단하는 5가지 기준을 명심하라
17 체인점으로 할 것인가, 독립점으로 할 것인가
18 프랜차이즈 가맹시 이것만은 고려하라
19 프랜차이즈 결정시 체크포인트 5가지
20 메뉴별 특성과 전략이 있어야 한다
21 음식의 맛, 자신만의 비법을 만들어라
22 음식의 맛은 종합예술이다

3장 음식장사, 좋은 입지가 성공을 부른다
23 먼저 주변 지역의 특성을 파악해야 한다
24 상권 안의 영업 대상층을 파악하라
25 점포 앞 유동인구수와 내점률을 확인하라
26 고객이 쉽게 찾아올 만한 장소를 택하라
27 교통이 편리하고 관리하기 쉬운 곳을 택하라
28 주변의 경쟁점을 최대한 활용하라
29 발전 가능성이 있는 곳을 자금에 맞게 골라라
30 목을 잘 잡기 위해 유의해야 할 5가지

4장 음식장사, 상권 분석과 점포 선정의 맥을 파악하라
31 상권 분석을 잘해야 음식장사에 성공한다
32 상권 분석도 과학적으로 해야 한다
33 상권 분석, 이렇게 하는 것이 답이다
34 항목별로 구체적인 상권 분석을 실행하라
35 매출 요인 및 경쟁 요인 파악은 필수다
36 음식업 상권 분석시 항목별 평가 방법 _ 1
37 음식업 상권 분석시 항목별 평가 방법 _ 2
38 초보자도 할 수 있는 상권 분석 5단계
39 음식점 창업시의 입지 선정 8원칙
40 투자 타당성을 분석하는 방법은 따로 있다 _ 1
41 투자 타당성을 분석하는 방법은 따로 있다 _ 2
42 점포, 이렇게 알아보는 것이 효과적이다
43 점포 계약, 합리적으로 잘하는 방법을 알자
44 권리금을 바로 알면 손해 보는 일 없다

5장 음식장사, 좋은 사업계획서가 멋진 결과를 부른다
45 사업계획의 필요성을 파악하라
46 체계적인 사업계획을 수립하라
47 사업계획서 작성시 이 점에 유의하라
48 점포 컨셉은 영업 성과의 토대를 이룬다
49 효율적인 메뉴 전략은 이익과 직결된다
50 세부 운영 계획, 이렇게 수립하라 _ 1
51 세부 운영 계획, 이렇게 수립하라 _ 2
52 디자인 계획, 제대로 알맞게 수립하자
53 인테리어 공사, 이렇게 준비하면 착오 없다
54 판매촉진 계획, 이렇게 하면 효과적이다

6장 음식장사, 알찬 개점이 실속 있는 결과를 부른다
55 마케팅 마인드를 가지고 뚜렷한 목표를 세워라
56 상호와 간판은 점포의 얼굴이다
57 간판 설치, 효과적으로 하는 방법이 있다
58 점포 인테리어 공사, 제대로 하는 법이 있다
59 고객을 유인하는 점포 외관에 신경을 써라
60 사업자등록과 인허가, 정확하게 처리하자
61 개업하면서 준비해야 할 기타 사항도 체크하자
62 오픈 이벤트로 선점 효과를 노려라
63 메뉴 운영 정책, 이렇게 하라
64 메뉴 운영 성공 포인트 6가지
65 식품접객업의 공통 시설 기준을 파악하라
66 업종별로 알아보는 식품접객업 시설 기준
67 음식업 관련 영업의 다양한 종류를 알아보자
68 식품접객업 사업자의 준수 사항을 파악하자
69 우수업소·모법업소 지정 기준을 체크하자
70 영업 신고 절차와 관련 서류를 파악하자

7장 음식장사에 통하는 홍보·판촉 노하우는 분명 있다
71 음식장사에 적합한 판매 계획을 수립하라
72 마케팅을 제대로 이해하고 적용하라
73 판촉활동을 통해 고객을 끌어들여라
74 음식업 광고 전략은 이렇게 하라
75 음식업에서 통하는 효과적인 POP 활용 전략
76 전단 광고, 잘 활용하면 매출이 배로 뛴다
77 구전 광고, 충성 고객을 만드는 파급력이 있다
78 판촉 이벤트, 최대한 활용해 입지를 굳혀라
79 개업 전 마케팅 전략, 참신하게 기획하라
80 개업 후 마케팅 전략으로 굳히기에 들어가라
81 상권에 따라 적합한 판촉 방법을 찾아라
82 매출 하락의 직접·간접적인 원인을 분석하라
83 매출 활성화를 위한 실행 방안을 수립하라

8장 고객 서비스 역시 특별한 노하우가 있다
84 점포의 좋은 이미지를 유지하기 위한 노하우 3가지
85 구체적인 점포 운영 원칙과 철학이 필요하다
86 고객을 맞이하는 자세부터 철저히 하라
87 접객시 사용해야 할 말과 사용하지 말아야 할 말
88 인사 예절에도 매뉴얼이 필요하다
89 명랑한 전화 예절이 손님을 부른다
90 계산 단계에서 고객을 응대하는 방법을 익혀라
91 성별과 연령에 따른 고객 응대 방안을 익혀라
92 고객의 성격 유형에 따른 응대 방안을 익혀라
93 불만 고객을 응대하는 원칙이 있다

9장 점포를 운영하고 관리할 때도 세부적인 지침이 필요하다
194 발주 및 검수 관리, 이렇게 하면 실수가 없다
195 꼼꼼한 재고 관리가 비용을 줄인다
196 종업원 채용 관리가 음식장사의 운명을 바꾼다
197 종업원에게는 교육과 훈련이 꼭 필요하다
198 종업원 관리 방향 설정 및 근무 원칙 수립
199 음식점의 설비 역시 청결하게 관리하라
100 에너지 절약과 안전 관리 역시 포인트다
101 작은 세금 상식이 새는 큰돈을 막는다
102 손익 관리 체계를 갖추기 위해 손익 구조를 이해하라

10장 음식장사의 위생 관리는 중요한 핵심이다
103 위생 관리의 중요성을 강조하고 또 강조하라
104 식중독 발생의 원인과 예방 원칙을 숙지하라
105 주방의 위생 관리가 음식장사의 성공 포인트
106 주방 기기의 관리 방법을 숙지하고 청결을 유지하라
107 냉장고·냉동고 및 가스 기기의 관리 요령을 알아두자

생산에서부터 영업, 관리에 이르기까지 사장의 세심한 관심과 업무 지식을 바탕으로 한 지시가 있을 때만 건전한 경영이 이뤄질 수 있다. 음식업 환경도 시시각각 변화를 거듭하고 있기 때문에 공부하는 음식점 사장만이 사업을 성공적으로 이끌어갈 수 있다. 따라서 음식점 경영에 대한 연구를 게을리하지 말고, 각종 세미나나 교육에 참석해 사업에 도움이 되는 지식을 꾸준히 습득해나가야 한다. -p.33

음식사업은 점포형 사업이기 때문에 적합한 입지에 위치하지 못하면 성공할 확률이 매우 낮다. 즉 적합한 입지를 선정하는 것이 사업 성공의 80%를 좌우한다고 할 수 있다. 이는 매우 힘든 일이지만 열심히 노력하는 사람에게는 늘 기회가 주어지는 법이다. 유명한 점포 개발자도 1년에 신발이 3켤레나 닳도록 걸어다니며 노력했기에 우수한 입지를 빠르게 찾을 수 있는 능력을 소유하게 된 것임을 명심해야 한다. -p.49

동일한 통행량이라고 하더라도 유동인구의 특성이 다음과 같은 경우에는 유리한 입지를 가진 점포다. 첫째, 통행량이 시간적으로 변동하지 않고 비교적 일정하다. 둘째, 통행의 속도가 느리다. 셋째, 속도가 빠르다 하더라도 통행의 목적이 회식·음주·식사 등 외식에 의해 이뤄진다. 넷째, 통행인들의 소득 수준이 비교적 높다. 다섯째, 점포 앞을 왕래하는 사람이 많으며 끊임없다. -p.71

일본 맥도날드는 상권 분석 시스템을 구축해 출점 예정인 점포의 예상 매출액을 90% 정도까지 적중한다고 한다. 조사자의 단순한 감에 의해서가 아닌 분석 자료의 계수화로 출점에 대한 객관적인 의사결정을 하는 것이다. 그러나 개인이 이러한 시스템을 구축하기에는 많은 시간과 비용이 수반된다. 따라서 상권에 대한 조사를 바탕으로 전문가의 자문을 거친다면 소점포 입지 선정에 큰 어려움이 없을 것이다. -p.95

메뉴의 과학적인 계획 과정은 많은 시간과 노력을 요구한다. 조리 및 서비스 장비, 주방 및 홀의 레이아웃, 필요 인원, 서비스의 형태 등은 음식점 창업에 절대적인 영향을 미치기 때문이다. 또한 메뉴의 가격을 책정할 때는 고객이 인지한 가치, 경쟁 점포의 가격 수준, 정부의 규제 및 개입, 서비스와 메뉴의 질, 고정비용을 포함한 각종 비용, 식료 원가 및 조리 방식, 희망하는 수익률 등을 고려해야 한다. -p.123

간판메뉴는 객석회전율을 높여 매출의 극대화를 꾀할 수 있으며, 주방의 조리 작업과 원자재 정리 작업이 쉽게 이루어져 소수 인원으로 다량의 메뉴가 조리될 수 있다는 장점이 있다. 또한 원료 사입 숫자가 줄어드는 대신 같은 종류를 대량 구매함으로써 원가 절감 효과로 이어질 수 있다. 더불어 소비자에게 만족감을 줄 수 있으며, 점포의 지명도를 높여 전문점 시대에 맞는 메뉴 컨셉 구성이 가능하다. -p.155

최근 통계청 자료에 의하면 1년 중 서울시 인구의 25%가 주거지를 이동한다고 한다. 개점 초기에만 시행하는 일회성 판촉 업무가 얼마나 무의미한 기획 행사인지 알 수 있는 근거 자료다. 따라서 각 시즌에 맞는 판촉활동을 주기적으로 시행해 홍보 효과를 높여야 한다. 판매촉진활동은 주로 한정된 기간 내에 시행하기 때문에 적극적으로 판매에 영향을 미칠 수 있으며, 결과에 대한 즉각적인 분석이 가능하다. -p.175

종업원의 표정이나 행동이 경쾌하거나 정중하지 못한 점포는 매장 내의 고객수도 적다. 고객을 접대하는 종업원은 고객과 딱딱한 거래 관계보다는 친밀한 관계를 유지하는 것이 바람직하다. 그러나 언제나 접객의 원칙을 정해 그 선을 넘지 않도록 해야 한다. 단골 고객이라 해서 소홀히 접대하거나 함부로 대하는 것은 고객 응대의 기본을 무시하는 처사이므로, 언제나 예의 바른 태도를 취해야 한다. -p.203

음식업은 장시간을 근무해야 하는 직종이며, 상호 간의 맡은 역할이 명확하기 때문에 성실하지 못한 종업원을 채용하거나 종업원 관리가 서투르면 빈번하게 이직이 발생해 점포 운영에 차질을 가져온다. 종업원의 구인 문제 때문에 속을 썩는 경영주도 있는 반면, 종업원을 가족처럼 대우해 좋은 관계가 유지되는 경우도 있다. 종업원은 점포 운영에 있어 중요한 한 부분이므로 신중한 채용·관리가 필요하다. -p.225

청소는 어떤 한 장소에서 먼지나 흙을 제거하고, 적절한 위생 처리는 부패를 일으키는 박테리아수를 안전한 정도까지 감소시킴으로써 병을 일으키는 미생물들을 제거한다. 표면이 충분히 청소되지 않았다면 위생 처리로도 박테리아수를 감소시킬 수 있다. 박테리아는 우리 환경 어디에나 존재하는 미생물이기 때문에 위생 처리를 통해 유행하거나 전염성 있는 박테리아 확산을 막아야 한다. -p.241