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음식에 진심이어서
음식 이야기를 듣고, 말하고, 쓰기 좋아하는 사람들에게

음식인문학자 주영하의 음식 공부 노하우 대방출!

방대하고 다양한 자료를 치밀하게 분석해 가장 신뢰할 만한 음식문화사를 들려주는 음식인문학자 주영하 교수. 35년간 음식의 역사와 문화를 연구하면서 터득한 ‘음식 공부’ 노하우를 아낌없이 독자들과 나누고자 이 책을 썼다. 하나의 공부법에 가장 적절한 음식 한 가지를 사례로 들어 12가지 ‘음식 공부법’을 쉽고 맛깔나게 전달한다.
라면의 기원지로 알려진 란저우에는 ‘라면’이 없다? 아이스크림은 축산물? 가을 전어가 아니라 입하 전어? 전국적으로 설날에 떡국을 먹은 건 최근의 일? 조선시대 잡채에는 당면이 없다? 냉면은 겨울 음식? 상식을 깨는 질문과 음식의 역사를 찾아가는 흥미로운 여정으로 음식을 ‘먹는’ 즐거움 못지않은 음식을 ‘아는’ 기쁨을 선사한다.

불고기와 야키니쿠를 구분할 줄 아는 사람이고 싶다면!
-음식 ‘공부법’을 알려주는 최초의 책

프랑스 법률가이자 미식 평론가인 장 앙텔므 브리야사바랭은 “당신이 무엇을 먹는지 말해달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해주겠다”라며 개인의 음식 경험과 취향을 통해 그의 삶을 파악할 수 있다고 했다. 현대인에게 음식은 생존을 위한 수단을 넘어선 지 오래다. 함께 혹은 혼자 먹는 일을 즐기고, 나아가 음식으로 자신을 표현하기도 한다. 그래서 음식에 진심인 이들에게 음식 이야기는 단순한 흥밋거리 이상이다.
단순히 흥미로운 음식 이야기 듣는 것을 넘어 근거 없는 ‘썰’과 ‘만들어진 전통’을 가려내고, 믿을 수 있는 음식 이야기를 찾는 독자라면 이 책을 펼쳐보길 권한다. 이 책은 35년차 음식인문학자의 공부 비법을 아낌없이 전달하고 있기 때문이다. 저자 주영하 교수는 오래된 요리책, 고문서, 그림, 근현대 신문과 잡지 등 다양한 자료를 바탕으로 음식의 역사와 문화를 다뤄왔고, 음식인문학이라는 장르를 개척한 장본인이다(저자의 음식 공부가 믿을 만한 것인지 궁금하다면, ‘부록: 나의 음식 공부 이력서’를 먼저 살펴보아도 좋다). 이미 다양한 음식인문학 책으로 독자와 만나왔지만, 이번에는 한 상 가득 음식을 차려주는 것을 넘어 음식 만드는 주방을 공개한다. 오랜 세월 갈고닦은 그의 공부법을 온전히 공유하기 위함이다.
오류가 걸러지지 않은 음식 역사를 다루는 예능 프로그램에서부터 근거를 알 수 없는 웹사이트의 온갖 음식 글, 각기 다른 음식 칼럼니스트의 주장까지 넘치는 정보 속에서 제대로 된 음식 이야기를 찾고자 하는 독자들에게 이 책은 유용한 공부 기술을 제공한다. 몇 년 전, 한 음식 칼럼니스트의 주장에서 비롯된 불고기와 야키니쿠 논쟁처럼 음식의 역사를 둘러싼 이야기에서 자기만의 목소리를 가질 수 있는 비법을 전수하는 것이다.

‘아는’ 음식의 ‘모르는’ 역사에 대해 친절하게 설명해드립니다
-식탁에서의 스몰토크부터 진지한 학문적 탐구까지
쓰임새 있는 음식 역사 공부법

전어는 가을 음식, 냉면은 여름 음식일까? 설날 음식 하면 떡국, 비빔밥 하면 전주비빔밥일까? 아이스크림의 역사는 얼음에서부터, 양념 배추김치의 등장은 고추에서부터 시작해야 할까?
우리가 상식처럼 알고 있는 음식의 기원, 역사, 문화가 정말 사실인지 어떻게 확인할 수 있을까? 주영하 교수는 음식 공부 초심자도 따라갈 수 있도록 오래된 요리책, 근현대 신문과 잡지, 고문서 등 자료를 찾고, 읽고, 해석하는 법을 상세하게 알려준다. 나아가 음식 역사를 밝히는 데 놓쳐서는 안 될 핵심적인 질문 12가지를 공개한다. 음식인문학에 대한 전문 연구자가 많지 않은 현실에서 12가지 ‘음식 역사 공부법’은 진지한 학문적 탐구를 하는 이들에게도 유용한 지식이다.
특히 이 책은 음식인문학이 궁금했지만 너무 많은 주석과 조금은 길고 어려운 글에 책장을 덮었던 독자들에게 권한다. 짧고 친절하게 독자들에게 다가서고 있기 때문이다. 또한 주영하 교수의 책을 즐겨 읽던 독자들에게는 음식 역사 공부법을 체계적으로 전달한다는 데에 이 책의 미덕이 있다.

12가지 음식에 12가지 공부법을 담았다
-라면, 아이스크림, 막걸리, 불고기, 두부, 냉면, 배추김치,
잡채, 전어, 떡국, 비빔밥, 짜장면으로 하는 음식 공부

여기서는 맛보기로 이 책에서 다루는 몇 가지 음식 공부법을 소개한다.
가을에는 전어, 설날에는 떡국처럼 오래전부터 즐겼을 것 같은 음식도 그 역사를 쫓아보면 아닌 경우가 있다. 산업화로 즐겨 먹는 때가 바뀔 수 있고, 명절 음식이라도 전국적으로 균질 음식이 된 것은 최근일 수 있어서이다. 조선시대만 해도 어획 방식의 차이로 가을 전어가 아닌 입하 전어를 즐겼다. 조선시대에는 입하 즈음 어살을 설치한 어장에서 썰물 때 미처 빠져나가지 못한 생선을 주어 담아 어획했다면, 어업의 산업화로 먼 바다로 나가 대량 어획을 하게 되면서 가을 전어를 즐기게 된 것이다. 산업화와 산업 음식을 살피지 않았다면 알 수 없는 사실이다. 한편, 지금은 설날 음식 하면 무조건 떡국을 떠올리지만, 조선시대 이옥의 글이나 조극선의 일기를 보면 당연한 일이 아님을 알 수 있다. 17세기 이후 서울 사대부가에서 설날 명절 음식으로 밀만두나 메밀만두를 대신해 떡국을 먹기 시작했고, 이를 모방한 지방 사대부가에서도 떡국을 먹었지만 일부에 그쳤고, 떡국이 전국적으로 명절음식이 된 것은 불과 얼마 전인 1970년대이다.
아이스크림의 역사는 얼음에서부터, 양념 배추김치의 등장은 고추의 유입만 살피면 될까? 가령 아이스크림의 역사에서 얼음에 주목해 얼음 저장고의 역사나 처음으로 얼음을 먹은 사람의 이야기를 다루곤 하는데, 여기서 놓쳐서는 안 될 점이 있다. 바로 해당 음식의 식품학적 정의를 따지는 일이다. 《식품공전》에 따르면 아이스크림은 밀크에서 나온 축산물의 한 종류이다. 즉 아이스크림류의 핵심 원료는 원유나 유가공품이고, 크림이 아이스크림의 주인인 셈이다. 한편, 시대별로 변하는 품종을 살피는 것도 음식의 역사에서는 아주 중요하다. 대표적인 것으로 양념 배추김치를 들 수 있다. 고추라는 양념도 중요하지만, 양념 배추김치가 밥상에 오르게 된 것은 배추의 품종 개량이 없었다면 불가능했을지도 모른다. 속이 차지 않은 비결구배추가 주를 이루었을 때는 양념을 거의 하지 않은 백김치나 배추지를 요리했고 배추김치보다 무김치를 더 즐겨 먹었다. 하지만 18세기 청나라와 교류하면서 품종 개량된 반결구배추가 들어왔고, 이후 화교를 통해 결구배추가 전해지면서 양념 배추김치는 우리 밥상에서 중요한 자리를 차지하게 된다.
라면의 기원지로 알려진 란저우에는 ‘라면'이라는 음식이 없다. 그곳에서 ‘라면'은 국수를 만드는 방법이지 특정 음식이 아닌 것이다. 음식의 이름에 현혹되지 않고 음식 이름의 내력을 따져야 하는 이유다. 또, 제조 과정의 핵심을 정리해보면 그 음식이 ’발견된 음식‘인지, ’발명된 음식‘인지 알 수 있다. 와인은 발견된 음식, 막걸리는 발명된 음식인데, 이로써 음식의 기원에 대한 논쟁에 답할 수 있다. 이 외에도 오래된 문헌 기록을 의심하는 일, 식재로 확보 가능 시기를 파악하는 일, 특정 시기에 유행한 요리법을 모아보는 일, 기원지와 유행지를 구분하는 일 등 음식의 역사를 공부하는 데 핵심적인 노하우를 알차게 담았다.

주영하 교수에게 음식이란 무엇인가?
“저에게 음식은 공부입니다. 국내나 해외 어디를 가도 음식은 사람들의 삶을 들여다볼 수 있는 창입니다. 지역의 시장은 주민들이 즐겨 찾는 식재료의 공부방입니다. 그들이 즐겨 가는 음식점은 지역의 사회문화적 맥락을 파악할 수 있는 박물관입니다. 역사적 문헌에서 만나는 음식은 한 시대를 살아간 사람들의 생각과 행위를 이해할 수 있는 타임머신입니다. 그래서 저에게 음식은 세상살이의 지혜를 알려주는 보물입니다.”

책을 펴내며

1강 라면, 라멘, 라면?
knowhow 1. 이름의 내력을 따져라

2강 아이스크림은 축산물?
knowhow 2. 음식의 범주를 따져보라

3강 막걸리는 발명한 음식, 발견한 음식?
knowhow 3. 제조 과정의 핵심을 정리하라
TIP. 오래된 요리법을 찾는 법

4강 불고기의 기원은 평양불고기?
knowhow 4. 유행 시점과 장소가 기준이다
TIP. 근현대 간행물에서 음식 기사 찾고 읽는 법

5강 치즈에서 배운 두부의 발명?
knowhow 5. 오래된 문헌 기록도 의심하라

6강 평양냉면은 겨울 음식?
knowhow 6. 식재료의 확보 가능 시기를 파악하라
TIP. 농수산물의 역사 공부하는 법

7강 양념 배추김치 등장의 일등공신은 반결구배추?
knowhow 7. 시대별로 변하는 품종에 주목하라

8강 조선시대 잡채에는 당면이 없다?
knowhow 8. 특정 시기에 유행한 요리법을 모아라
TIP. 오래된 한글 요리책 읽는 법

9강 입하 전어에서 가을 전어로?
knowhow 9. 산업화로 즐겨 먹는 때가 바뀜을 알라

10강 설날 음식은 떡국?
knowhow 10. 언제부터 전 국민이 먹었을지 생각하라

11강 전주비빔밥의 유행은 서울에서부터?
knowhow 11. 유명해진 곳이 어딘지 찾아라

12강 베이징 올림픽과 짜장면?
knowhow 12. ‘만들어지는’ 음식의 전통에 속지 마라

에필로그
부록: 나의 음식 공부 이력서
참고문헌｜이미지 출처 및 소장처

아이스크림의 역사는 얼음의 역사에서부터 시작하면 안 됩니다. ‘밀크＋얼음’이 결합한 본격적인 아이스크림의 등장 시기부터 살펴야 옳습니다. 아이스크림은 축산물로 분류된다는 음식의 범주가 아이스크림의 역사를 어디서부터 따져야 할지 알려준 셈입니다. 이처럼 음식의 역사 연구에서 식품과학의 지식을 아는 것은 매우 중요합니다. 연구하려는 음식에 대해 식품학에서 어떻게 정의하고 있는지를 알아야 연구 대상의 범위도 정해집니다.
-2강 〈아이스크림은 축산물?〉 중에서(47쪽)

음식의 기원을 파악하기 위해 저는 특정 음식이 발명한 것인지, 발견한 것인지 따져봅니다. 발견(discovery)과 발명(invention)은 문화인류학 개론서에서 문화의 변화와 전파를 설명할 때 반드시 다루는 개념입니다. (중략) 저는 일찍이 석사과정 때부터 음식의 발견과 발명을 구분하려고 여러 가지 음식의 제조법을 정리했습니다. 그리고 발견된 음식과 발명된 음식의 분포도를 세계지도에 그렸습니다. 그 과정에서 와인은 발견한 음식이고, 막걸리는 발명한 음식임을 깨닫게 되었습니다.
-3강 〈막걸리는 발명한 음식, 발견한 음식?〉 중에서(49쪽)

제가 추적한 불고기 역사를 보면 불고기가 가장 유행한 시점은 1930년대이고, 장소는 평양의 모란대입니다. 당시 서울에서는 갈비구이가 유행하고 있었습니다. 이 평양의 불고기가 철로를 따라 북으로 가서 중국 선양의 카오뤄가 되었고, 다시 베이징의 조선카오뤄가 되었습니다. 비슷한 시기에 일본으로 간 평양의 불고 기는 ‘야키니쿠’라는 이름으로 변했고, 1945년 일본의 패전 이후 일본식 양념이 들어가서 일본 음식으로 변했습니다. 한국전쟁 이후 남한으로 피란을 온 평양 사람들이 평양식 불고기를 서울에 전파했습니다. (중략) 저의 평양 불고기 전파 경로에 대한 추적은 불고기 역사의 시대구분을 유행 시점과 장소를 기준으로 “평양 불고기 시대→선양의 조선카오뤄 시대→일본의 야키니쿠 시대 →남한의 불고기 시대”로 구분할 수 있습니다.
-4강 〈불고기의 기원은 평양불고기?〉 중에서(86쪽)

평양냉면은 본래 겨울 음식이었습니다. 하지만 20세기 이후 여름에도 얼음을 구할 수 있게 되었고, ‘아지노모토’라는 MSG가 동치미 국물을 대신하면서 평양냉면은 여름 음식으로 바뀌었습니다. 여름 음식 평양냉면은 1920년대 서울로 진출하여 사람들의 입맛을 사로잡았습니다. 이후 한여름 서울냉면의 시대가 열렸다고 해도 지나친 말이 아닙니다.
-6강 〈평양냉면은 겨울 음식?〉 중에서(127쪽)

해방 이후 당면 잡채는 한국 음식의 하나가 되어 잔칫상에 당당하게 자리 잡았습니다. 그리고 1960년대가 되면 한국 음식을 연구하는 식품학자들도 조선시대 사람들이 당면이 들어가지 않은 잡채를 먹었는지조차 알지 못했습니다. 그래서 ‘당면 잡채’가 ‘잡채’를 밀어내고 스스로 잡채가 되었습니다. (중략) 잡채에서 당면 잡채로 바뀌는 역사에는 여러 사연이 숨어 있습니다. 1882년 임오군란을 계기로 많은 중국인이 한반도로 이주한 결과, 그들이 운영한 중국 음식점이 조선 사람들에게 상당한 인기를 끌었다는 사연, 제국 일본이 중국 동북에 가짜 국가 만주국을 세우면서 식민지 국민인 조선인은 그전과 달리 수월하게 만주로 갈 수 있었던 사연, 제국 일본의 공장제 장유가 한반도와 만주의 음식점 식탁을 서서히 장악해간 사연 등이 숨어 있습니다.
-8강 〈조선시대 잡채에는 당면이 없다?〉 중에서(167쪽)

섣달 그믐날 정오에 설날 차례를 모신 다음, 마을 사람들이 차례에 올린 술과 과일을 아이를 시켜 이옥에게 보냈습니다. “떡국 그릇으로 나이를 계산”한다는 말은 이옥이 심부름 온 아이에게 웃으면서 했던 말입니다. 고향 화성과 서울에서 주로 생활한 이옥의 입장에서 막 설날로 바뀌기 전날 한낮에 차례를 모시질 않나, 더군다나 설날을 상징하는 음식인 떡국도 마련하지 않으니 딴 세상에 와 있다고 느꼈을지도 모르겠습니다.
-10강 〈설날 음식은 떡국?〉 중에서(198쪽)

진주비빔밥은 식민지기의 잡지에 소개될 정도로 서울 지식인들의 입에 오르내린 지역 음식입니다. 당시에 문을 연 한 진주의 비빔밥집은 지금도 같은 자리에서 영업 중입니다. 하지만 1990년 대만 해도 진주가 고향이 아닌 사람들 대부분은 진주비빔밥의 존재 자체를 알지 못했습니다. 진주비빔밥과 달리 전주비빔밥은 1960년대부터 전주의 다양한 한식과 함께 서울의 오피니언리더들에게 많이 알려져 있었습니다. 그만큼 외지인의 전주비빔밥 인지도가 높았던 것입니다. (중략) 전주비빔밥이 전국적인 음식으로 인식된 과정은 피자가 글로벌 음식이 된 역사와 비슷합니다. 피자가 글로벌 음식인 데 비해, 전주비빔밥은 국민 음식인 것이 다를 뿐입니다.
-11강 〈전주비빔밥의 유행은 서울에서부터?〉 중에서(224쪽)