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차나무의 원산지인 운남에서 시작된 보이차가 어떻게 중국차의 인기 아이템이 되었는지 역사적 과정을 다룬 차 문화사다. 저자는 보이차 매니아들 사이에서 유명한 블로그 ‘구름의 남쪽’을 운영하는 차 전문가다. 전작 〈보이차의 매혹〉이 운남농업대학교 다학과에서 공부한 지식과 보이차를 직접 제조한 경험, 현장 답사를 통해 보이차가 홍콩까지 진출한 과정을 살폈다면 이 책에서는 홍콩으로 간 보이차가 어떤 부침을 통해 현재에 이르게 되었는지에 집중했다.

차의 고향이자 세계 차 생산량의 36%에 달하는 제1의 차 생산국인 중국에는 수백 가지의 차가 생산된다. 그 중에서도 보이차는 비교적 최근에 집중을 많이 받은 차다. 보이차는 다른 많은 차들과 달리 오래 되어도 마실 수 있을 뿐 아니라 오래될수록 가격이 올라간다는 독특한 특징 때문이다. 그래서 보이차를 ‘마시는 골동품’이라고 생각하거나 ‘투자의 대상’으로 보는 사람들이 몰려들며 큰 인기를 끌었지만, 한편으로는 그 때문에 위조품 보이차가 등장하면서 시장은 혼란에 빠져들었다. 생산지 운남에서는 몇십년 동안 보이차를 같은 포장지에 싸서 출시했고, 심지어 생산연도도 적지 않았기 때문에 보이차는 베일에 싸인 비밀의 차라는 인식이 강했다.
게다가 보이차에 관해서는 명나라, 청나라 때의 역사뿐 아니라 근현대의 기록도 제대로 남아 있지 않기 때문에 정보가 산발적으로 흩어져 있다. 이런 정보를 모아보는 것만으로도 완벽한 보이차 한 잔을 완성하는데 도움을 얻을 수 있을 것이다.

또한 보이차 마시면서 자연스럽게 생기는 제조에 관한 의문들은 tip박스를 통해 간략하게 요약했다. 야생차와 고수차, 대지차란 무엇인지-왜 덩어리로 만들었는지-숙차의 핵심 기술인 무엇인지-햇빛에 말린 모차와 기계에 말린 모차의 미생물 작용은 어떻게 다른지-보이차는 어떻게 구입해야 안전한지-등을 알 수 있다.

차에 관한 최고의 경전으로 꼽히는 〈다경〉을 쓴 육우는 당나라 사람이다. 이 〈다경〉에는 보이차 혹은 운남차에 관한 어떠한 언급도 찾을 수 없는데, 중국 본토에서는 차의 제조법과 음다법까지 생길 정도로 차문화가 번성했을 시기에 야만의 땅이라 불리던 운남에서 차는 어떤 취급을 받았을까? 1장에서는 보이차의 시작을 다루고 있다.
보이차가 역사의 무대에 오른 때는 청나라 시대인데 황제가 직접 시를 써서 보이차를 언급했던 기록이 있다. 북경에서는 황제와 귀족들의 총애를 받았고, 티베트인의 육체적 고통을 해결해 주는 음료로 각광 받으면서 산업적 발전도 이룬 시기를 2장에서 다룬다.
청나라가 망한 후에도 보이차는 살아남았는데 티베트행 신루투가 개발되어 폭발적인 수요에 부응할 수 있었다. 이때 차 산업의 중심지가 오늘날 7542 병차로 유명한 맹해 지역이다. 3장에서는 ‘호급차’라 불리우는 개인 차장을 중심으로 보이차 산업을 일군 인물에 대해 알아본다.
신중국이 들어서자 사유재산을 인정하지 않고 과거 차장을 운영했던 사람들을 자본가로 분류했다. 이 시기 운남에서는 보이차를 거의 만들지 않고 보이차 원료만 생산해서 광동을 거쳐 홍콩으로 보냈다. 홍콩 사람들은 운남에서 온 보이차 원료를 자기 입맛에 맞는 스타일로 재가공했다. 제4장에서는 생차만 제조하던 운남 사람들이 발효 ‘숙차’ 제조법을 익혀서 홍콩으로 역수출하게 된 사정을 다룬다.
1990년대 들어 보이차는 큰 변화의 물살을 겪는다. 골동 보이차라 하여 빈티지 개념을 들고온 대만 사람의 등장이다. 오래 묵힐수록 비싼 차, 투기 수단으로 여긴 자본이 유입되면서 보이차 시장은 롤러코스터를 탄 것처럼 출렁거렸다. 특히 1970년대, 1980년대 만들어진 ‘인급차’에 대한 인기가 많다. 이런 인기에 힘입어 제2의 전성기를 누리게 되면서 본토에서도 귀한 차 대접을 받고 있는 현재를 5장에서 다루고 있다.

저자는 보이차가 중국차의 최전선에 서게 된 것에 대해 두 가지로 진단한다. 하나는 차마고도로 알려진 티베트 루트다. 티베트 사람들에게 차란 고상하고 우아한 취향의 음료가 아니었다. 유목민의 고질병을 해결해 준 것이 바로 차였다. 그들은 살기 위해 차를 찾았다. 기꺼이 말 한 마리와 차를 대등하게 교역했다. 그런 수익성은 산업을 이끌고 상인들은 끌어모았다. 상인들은 영리하게도 여러 지역의 소비자들의 기호를 파악하고 그에 딱 맞는 차를 만들어 팔았다. 좋은 원료로 고급 보이차를 만들어 중국 내지에 공급하고, 그보다 못한 원료로 만든 차는 홍콩에 보내고, 너무 거칠어서 골라낸 큰 잎과 두꺼운 줄기로 만든 차는 티베트에 보냈다. 이렇게 보이차를 성장시켰던 수익성과 차상은 어떤 면에서는 독으로도 작용했다.

대만 사람들이 보이차의 가치에 눈뜨면서 보이차는 싼 가격이 장점인 일상의 차에서 마실 수 있는 골동품이 되었고, 최고의 차가 되었다. 동시에 가장 어둡고 혼탁한 차가 되어 결국 꼬꾸라 지고 말았다. 그러나 다시 재기했다. 보이차는 꿈틀거리는 생명력으로 살아남아 묵묵히 자기의 길을 가고 있다. 흑수저 출신의 보이차라 자료가 남아 있지 않은 탓에 자료의 진위를 가리는데 저자는 많은 시간을 할애했다. 보이차 현장에서 매년 현지 농민들과 소통하며 보이차를 제조한 경험이 큰 역할을 했다. 책 한 권, 논문 한 편씩 차곡차곡 읽으면 자료를 수집했다고 한다.
운남을 떠난 보이차가 중국 내지와 한국 등에 퍼져나간 길고긴 여정을 따라가다 보면 하나의 얼굴이 떠오른다. 가난한 출신의 아이가 조금 자라 고향을 떠났고 멀리 낯선 세계를 주유하며 어른이 되고 인생을 배웠다. 그리고 서리가 내린 머리와 완숙한 얼굴로 고향에 돌아온 사람말이다. 산업적인 목적에서 든 순수 애호가든 보이차의 매혹을 경험한 독자라면 놓칠 수 없는 내용을 담은 책이다.

시작하는 말 …006

제1장 보이차의 시작
차나무의 후손들이 사는 땅, 운남 …022
파달에서 발견된 수령 1,700년 차나무 …026
필요할 때마다 찻잎을 따다가 끓였다 …029
제갈공명의 전설이 깃든 공명차와 공명산 …034
차 덕분에 먹을 걱정, 입을 걱정이 없으리라 …038
tip 야생차와 고수차 …044
운남차에 대한 최초의 기록, 〈만서〉 …046
육우는 운남에 가지 않았다 …050
대리국 말과 송나라 차를 바꾸다 …056
tip 차와 말을 바꾼 송나라 …058
운남, 원나라 시대에 중국에 편입되다 …060
“운남에는 차가 없는 것과 마찬가지다” …062
tip 왜 덩어리로 만들었을까? …066
보이차는 쪄서 덩어리로 만든다 …068

제2장 보이차, 역사의 무대로
운남으로 도망친 명나라 마지막 황제 … 074
의방차산 왕자산의 내력 … 077
북승주에서 차마호시를 열다 … 080
보이차, 강희 황실에 진상되다 … 083
저항하는 토사들, 피로 물든 개토귀류 … 086
황제의 땅이 된 육대차산 … 089
사모에 총차점을 설치하다 … 092
육대차산의 중심이 된 의방 … 096
보이차 한 통은 7편, 운남차법이 생기다 … 100
차산으로 몰려온 석병의 한족들 … 104
tip 가지치기 … 108
보이차에 대한 여러 기록들 … 110
메카트니 사절단, 보이차를 맛보다 … 114
병배차에 대한 안 좋은 인식 … 120
차 세금에 관한 기록, 이무 단안비 … 122
두문수의 봉기로 새 출로를 찾은 보이차 … 126
개인 차장 전성시대 … 130

제3장 맹해차의 전성시대
맹해에 입성한 ‘항춘 차장’ … 148
끊이지 않는 가짜 차 사건들 … 151
원차를 밀어낸 고급 보이차 타차 … 155
신루트 개발로 운남차의 중심이 된 맹해 … 160
자본가의 모범을 보인 가이흥 차장의 주문경 … 164
tip 가이흥 전차는 500그램인가?… 170
운남차 보고서 〈불해다업개황〉 … 172
tip 1930년대 맹해에서 보이차 만들기… 175
홍콩에서 인기를 끈 육대차산 차 … 180
운남에서 중국 차의 ‘권토중래’를 꿈꾸다 … 182
중국 최고 홍차 전문가 맹해에 오다 … 186
긴차는 티베트로, 원차는 홍콩으로 … 190
최첨단 제다 공장을 계획하다 … 194
중국 최초 기계식 제다 공장의 완성 … 198

제4장 신중국와 보이차
공산정권이 들어서다 …206
tip 호급보이차 소동 …211
지금은 사라진 보이차 가공법 …212
대약진운동시대 차나무의 수난 …216
tip 홍인은 어디서 만들었나? …220
운남차를 익혀 마시는 홍콩 사람들 …223
1950년대 홍콩식 ‘발효’ 보이차의 탄생 …226
숙차의 아버지, 방품의 큰손 노주훈 …230
tip 홍차는 ‘효소’ 작용, 숙차는 ‘발효’ 작용 …234
광운공병, 광동에서 운남 원료로 만든 보이차 …236
1973년 운남, 발효 보이차를 만들다 …239
tip 숙차의 핵심 기술은 미생물-효소-습열 …244
발효차를 제조했던 ‘서풍호’ …250
tip 햇빛에 말린 모차 vs 기계로 말린 모차 …254
1973년 ‘칠자병차’의 탄생 …258
생산관리를 위한 로트번호의 등장 …261
tip 7542, 73청병은 언제 만든 차인가? …264
프랑스로 간 하관 차창 타차 …266
운남을 긴장시킨 곰팡이 차 사건 …269

제5장 보이차의 화려한 귀환
홍콩의 아침을 여는 보이차 … 277
홍콩 사람들이 노차를 만드는 방법 … 279
대량 생산 방식에 적합한 밀식 다원 … 283
tip 씨앗 번식과 꺾꽂이 번식 … 288
맹해 차창 8582와 8592의 탄생 비화 … 292
반선 라마의 요청으로 다시 만든 긴차 … 295
이무의 부활을 알린 진순아호 … 298
보이차 시장에 뛰어든 대만 사람들 … 302
계획경제에서 시장경제로, 전환기의 보이차 … 308
맹해 차창 ‘대익패’ 하관 차창 ‘보염패’ … 312
곤명 차창은 정말 망했을까? … 316
보이차 버블을 바로잡으려는 노력 … 320
숙차와 생차, 보이차 표준 논쟁 … 324
오래된 차나무의 수난시대 … 328
tip 고수차와 대지차 … 332
‘더 멍청한 바보’ 이론과 보이차 … 338
어이없는 이벤트, 고텐부르크 호 기념 보이차 … 342
운남 원료로 운남에서 만들어야 ‘보이차’ … 345
중국 차의 종착점 보이차의 매혹 … 347
tip 보이차, 안전한가? … 350
참고문헌 … 354
찾아보기 … 356

(27쪽) 한달음에 달려간 연구원들은 숲에서 34미터짜기 차나무를 보았다. 전에는 이렇게 큰 차나무를 본 적이 없었기 때문에 차나무가 맞는지 확신할 수가 없어 나무 잎을 따다 성분을 분석해 보았다. 그 결과 차나무에만 있는 성분이 나왔다. 그들은 운남에서 높이 34미터에 나이가 1,700년이나 된 야생 차나무가 발견되었다고 발표했다. 그리고 이런 나무가 존재하니 운남이 바로 차나무의 원산지라고 했다. -「파달에서 발견된 수령 1,700년 차나무」중에서

(103쪽) 차의 무게를 통일한 후에는 일이 쉬워졌다. 검문소를 지날 때마다 차를 내리고 무게를 재고 다시 실을 필요가 없어졌다. 차를 말 등에 묶어놓은 채 몇 통인지만 세어보면 되었다. 일의 효율이 높아진 것은 물론이고 상품의 규격이 통일되어 보기도 좋았다. 다만 당시 차가 어떤 모양이었는지에 대한 기록은 남아 있지 않다. 만두 모양이거나 동그란 모양이었을 것이라고 추정만 한다. 그러나 보이차 7편을 한 통으로 하는 전통은 오늘날까지 내려오고 있다. -「보이차 한 통은 7편, 운남차법이 생기다」중에서

(116쪽) 명나라 말에 사조제가 〈전략〉이라는 책에서 ‘운남에 차가 없는 것은 아니나 운남 사람들이 차 만들 줄 몰라서 마시면 풀비린내가 난다. 그래도 물 마시는 것보다는 낫다’고 형편없는 평가를 한 것이 1620년이었다. 200년도 채 되지 않은 기간 동안 보이차는 중국 변방의 소수민족들이 마시는 형편없는 차에서 황제가 외국 사신에게 선물하는 고급차가 되어 있었다. -「매카트니 사절단, 보이차를 맛보다」중에서

(134쪽) 오늘날 송빙호 차는 종종 경매에서 천문학적인 가격에 낙찰된다. 2016년에 홍표송빙호 1편이 한화로 4억 3천만 원, 남표송빙호 1통이 14억 7천만 원에 낙찰됐다. 홍표송빙호는 내비가 붉은색, 남표송빙호는 파란색이다. 일반적으로 홍표송빙호를 전기, 남표송빙호를 후기 제품이라고 한다. 남표송빙호는 2년 뒤인 2018년 홍콩 경매에서 20억 원에 낙찰되었다. 입이 떡 벌어지는 어마어마한 가격이다. -「개인 차장 전성시대」중에서

(183쪽) 중국은 아편전쟁 후 급격히 망해가는 와중에 영국에 전쟁 배상금을 물어주어야 했다. 가장 쉬운 돈벌이가 홍차를 만들어서 외국에 파는 것이었다. 이때 차를 취급했던 상인들은 나라의 불행을 기회로 삼아 반짝 큰 돈을 벌었다. 나라가 풍비박산 나 뒤라 이미 도덕을 상실한 상인들은 차를 매우 함부로 만들었다. 색깔을 좋게 하려고 쪽물로 염색하고, 무게를 많이 나가게 하려고 톱밥을 넣기도 했다. 그 결과 국제시장에서 인도 차는 고급차, 중국 차는 저급한 싸구려차로 통했다. 1888년에 인도 차 생산량이 중국차를 앞질렀다.-「운남에서 중국 차의 ‘권토중래’를 꿈꾸다」중에서

(211쪽) 몇 년 전에 1970년대 가이흥 전차를 몇 천만 원어치 구입한 분이 왔다. 1970년대 중국이 어떤 사회였는지 설명하고 그 시절에 가이흥 전차는 만들어질 수 없었다고 말해주었다. 다행히 차를 물리고 돈을 환불 받았다. 그런데 며칠 후에 또 와서 말했다. “내가 가이흥 전차 말고도 동경호를 또 몇 천만 원가량 샀습니다. 이것도 가짜일까요?” -「호급보이차 소동」중에서

(226쪽) 신중국이 들어선 후 새로운 문제가 생겼다. 그 전에 운남에서 홍콩으로 온 차는 다른 차들보다 강하기 해도 어느 정도는 숙성이 되어 있었다. (1930년대에는 모차에 물을 뿌리고 바구니에 담아 발효시켰고 1950년대 초에 맹해다엽연구소에서 조사할 때만 해도 모차 가공 과정에서 ‘발효’하는 과정이 있었다. 이런 원료로 보이차를 만들어서 홍콩으로 보내면 탕색이 붉고 쓰고 떫은 맛도 어느 정도는 줄었다.) 그런데 1950년부터는 전혀 숙성되지 않아 쓰고 떫고 너무 강한 보이차가 왔다. -「1950년대 홍콩식 ‘발효’ 보이차의 탄생」중에서

(261쪽) 숙차가 개발된 후 운남의 여러 차창은 같은 중차패 포장지를 썼다. 처음에는 괜찮았지만 수출량이 많아지면서 영업할 때 헷갈리는 등 문제가 생겼다. 그래서 당시 운남성공사 산하에 있던 맹해 차창, 곤명 차창, 하관 차창 등지에서 생산하는 긴압차와 산차를 구별하기 쉽게 각각 번호를 부여했다. 긴압차는 4자리 숫자, 산차는 5자리 숫자였다. 1976년의 일이다. -「생산관리를 위한 로트번호의 등장」중에서

(304쪽) 대만 사람들은 홍콩 사람들이 오랫동안 생활차로 마시던 보이차에 화려하고 현란한 ‘문화’의 옷을 입혔다. 오래되어도 마실 수 있는 차, 오래될수록 가치가 상승하는 차, 그래서 ‘마실 수 있는 골동품’이라고 불리는 차는 대중의 호기심과 동경을 이끌었다. 상인들은 그 환상과 동경을 이용해 오래된 보이차는 투자가치도 있다며 소비자들을 자극했다. 그러나 그렇게 몇십 년 된 차는 본래부터 많이 않았다. 상인들은 이제 차를 익히기 시작했다. -「보이차 시장에 뛰어든 대만 사람들」중에서

(345쪽) 그러는 와중에도 한편에서는 묵묵히 보이차를 붙잡고 있는 사람들이 있었다. 그들은 보이차를 연구하고 보이차 산업을 안정적으로 발전시키기 위해 노력했다. 그런 노력의 일환으로 2008년에 보이차가 지리적표시제품이 되었다. 2003년과 2006년에 발표되었던 것보다 한 단계 발전한 기준이었다. 이 말을 조금 편안한 말로 풀어보면 ‘오직 운남 원료로, 운남에서 만들어야만 보이차라고 할 수 있다’는 것이다. -「운남 원료로 운남에서 만들어야 ‘보이차’」중에서