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세계가 주목한 도쿄의 커피에는 어떤 특별함이 있을까?
도쿄를 대표하는 커피 장인 6명의 아주 사적인 이야기를 만나다
영화〈어 필름 어바웃 커피〉에서 ‘커피계의 애플’ 블루보틀 커피의 창업자인 제임스 프리먼이 다이보 커피숍에는 커피를 대하는 방법에 어떤 마법이 있다고 한다.
영화〈어 필름 어바웃 커피〉는 스페셜티 커피의 탄생 과정을 기록한 다큐멘터리 영화로, 세계가 주목하는 도쿄의 커피 장인의 이야기를 심도 깊게 다루었다. 커피의 본고장도 생산지도 아닌, 왜 도쿄의 커피숍이었을까? 이 책은 그 물음에서 시작되었다.
세계 곳곳의 카페를 소개하는 책은 있지만 그곳에서 커피를 만드는 사람들의 이야기를 다룬 책은 없었다. 영화가 던진 ‘왜 도쿄의 커피숍인가’에 대한 질문의 답을 한마디로 정의할 수 없을 것이다. 그래서 이 책은 좀 더 본질적인 것에 다가가 커피의 최전선에 있는 사람에게 초점을 맞추었다.
다이보 커피숍, 베어 폰드 에스프레소, 오모테산도 커피, 리틀냅 커피 스탠드, 패들러스 커피. 이 책에 등장하는 6명의 장인은 일본 커피의 새로운 흐름을 이끌고 있는 바리스타와 커피 업계의 전설적인 인물이다. 영화가 미처 담아내지 못한 커피 장인들의 커피를 대하는 특별한 방법을 그들의 인생과 철학으로부터 살펴본다.
지금의 커피를 완성하기까지, 각기 다른 삶과 방식으로 커피를 전하는 장인들의 인생과 가치관이 이 책에 담겨 있다.

궁극의 커피 한 잔을 찾아서,
도쿄의 전설적인 커피 장인들의 6인 6색 커피 이야기
같은 에스프레소 머신으로 커피를 내려도 커피의 맛은 각각 다르다. 이것이 바로 커피 장인의 세계이다. 이 책에는 각각의 장인들이 지금까지 쌓아온 경험을 어떻게 맛으로 표현할 수 있을까에 대한 고민과 과정이 담겨있다.
묵직하고 진한 에스프레소, 진하지만 투명감과 깊이가 있으면서 기승전결이 있는 맛, 누구나 가볍게 즐길 수 있는 캐주얼한 맛 등 커피의 맛에 장인들의 삶이 묻어난다.
다이보 커피숍은 일본의 커피 ‘대부’라 불리며 한 시대의 문화를 대표했던 커피숍이다. 한국에서는 ‘무라카미 하루키의 단골 커피숍’이라는 것으로 알려져 있다.
그리고 최근 화제가 되고 있는 블루보틀 커피가 다이보 커피숍을 참고하였다는 것이 인터뷰를 통해 알려지기도 했다. 아쉽게도 지금은 폐점했지만 수많은 명사들이 드나들던 오모테산도의 다이보 커피숍을 기억하며 여전히 그리워하는 많은 사람들이 있다.
베어 폰드 에스프레소는 여러 커피 관련 책이나 미디어에서 소개되며 한국에서도 유명한 카페이다. 일본 커피숍들이 추구하는 산미가 있는 커피가 아닌 깊고 진한 미국식 에스프레소를 추구하는 곳으로 바리스타의 개성이 독특한 카페로도 명성이 자자하다.
오모테산도 커피는 건물의 재건축을 이유로 없어졌지만 지금은 마메야 커피로 새로 단장하여 오픈했다. ‘일본의 커피’, ‘일본 스타일’이라는 확고한 오리지널리티로 홍콩에 오모테산도 커피 분점을 내고, 계속해서 해외 진출을 꿈꾸고 있다.
리틀 냅 커피 스탠드는 도쿄를 대표하는 공원인 시부야의 요요기 공원에 위치하고 있다. 동일본 지진이 일어났을 때도 가게를 오픈할 만큼 열정적이며, 카페 공간이란 것을 넘어서 지역주민들에게 커뮤니티로서의 역할을 하고 있다.
패들러스 커피는 미국의 3대 커피라는 스텀프타운 커피의 원두를 취급하는 곳이다. 포틀랜드와 벤쿠버에서 학장시절을 보낸 두 명의 바리스타가 자유롭고 편안한 포틀랜드식 카페를 만들고자 의기투합해 오픈했다. ‘GO WITH THE FLOW’, 모든 일은 흐름에 맡긴다는 것이 패들러스 커피의 운영 방침이다.
패들러스 커피라는 카페 이름에도 ‘Paddle Out=천천히 노를 저어 나아가다’는 의미가 포함되어 있다.
한 잔의 커피엔 각기 다른 커피 장인 6명의 커피에 대한 열정과 신념이 담겨 있다. 이 책에 담긴 각양각색의 이야기들을 통해서 커피 분야 종사자들은 물론 애호가까지 커피에 대한 철학과 열정을 되새겨보는 시간을 가질 수 있을 것이다.

커피, 사람…
커피 한 잔에 담긴 사람들의 이야기
이 책에 나오는 커피 장인들의 이야기를 되짚어 따라가다 보면 지금의 커피 한 잔을 만들기까지 수많은 만남이 있었다. 카페란 공간을 처음 경험하게 해준 친구, 에스프레소에 대한 강렬한 인상을 준 노인, 동네 할아버지들과 마신 커피 등 이러한 아주 작고 사소한 순간이 최초의 커피에 대한 그들의 기억이다.
그리고 그때의 감상은 커피에 대한 깊은 철학으로 이어졌다. 모두가 편히 와서 커피를 즐기며 커피 외의 것에도 즐거움을 느낄 수 있는 공간을 만들고, 숫자로 표현할 수 없는 에너지를 내는 바리스타를 목표로 하며, 이웃의 생활 속에 함께 공존하는 카페를 만들어 가는 등 커피 장인들이 커피를 대하는 자세는 그들이 각기 삶을 살아온 방식과 사람들과의 만남 속에 있다.
커피의 맛은 맛으로서만 완성되는 것이 아니라 커피 장인의 손끝에 닿은 모든 것으로부터 완성된다. 커피를 통해 만들어지는 것들과 만남이 있는 한 커피 장인들의 내일은 계속해서 달라질 것이다.
기억에 남는 한 잔을 위해 계속해서 고민하고 있는 커피 장인들의 도전은 끝나지 않았다. 현재 일본 최고의 커피 장인들이 들려주는 커피 업계에서의 치열한 현장 이야기를 통해서 커피를 공부하며 즐기는 모든 사람들에게 멘토링 뿐 아니라 직업으로서의 철학의 필요성과 감동을 전해줄 수 있을 것이다.

다나카 가쓰유키 / Bear Pond Espresso(베어 폰드 에스프레소)
구니토모 에이이치 / OMOTESANDO KOFFEE(오모테산도 커피)
하마다 다이스케 / Little Nap COFFEE STEND(리틀 냅 커피 스탠드)
마쓰시마 다이쓰케 ＋ 가토 다케히로 / Paddlers Coffee(패들러스 커피)
다이보 가쓰지 / 다이보 커피숍

‘푸글렌 도쿄(Fuglen Tokyo)' 고지만 겐지에게 배우는 맛있는 아침의 커피 한 잔
일본의 커피 연표
편집자 후기 우치누마 신타로(numabooks)
카페 정보

“저는 에스프레소를 맛을 인식하지 않습니다. ‘에스프레소가 가지고 있는 미지의 것’을 찾고 싶습니다. 이것만을 생각하죠. 맛있는 에스프레소를 만드는 사람은 저 말고도 많아요. 그렇기 때문에 에스프레소의 맛에는 매력을 느끼지 못합니다. 맛있는 에스프레소를 만드는 일은 제가 아니어도 괜찮다고 생각합니다. 그것보다 에스프레소가 가지고 있는 가능성에 대해 다양한 도전을 하고 싶을 뿐입니다. 그냥 에스프레소 머신이나 원두와 이야기를 하고 싶습니다.”
(p.36 다나카 가쓰유키 _ 베어 폰드 에스프레소)

“이것이 우리 카페의 맛이니 그냥 마시라는 식의 강요를 하고 싶지는 않습니다. 손님이 상상한 우리 카페의 커피 맛과 일치하는지 항상 그것만 생각합니다. 언제 다시 볼지 모르는 손님에게는 그 한 잔이 모든 것이 되기 때문이죠.”
(P.63 구니토모 에이이치 _ 오모테산도 커피)

“저는 모두가 함께 행복한 것도 중요하지만 자신이 행보하다고 느끼는 것이 가장 중요하다고 생각합니다. 솔직히 말하면 일관성 없이 그때그때 상황에 따라 변하고 있지만요. 항상 이렇게 살아야겠다고 정해놓고 살지는 않아요. 늘 불안한 면은 있지만 미리 정하지 않고 자유롭게 제가 하고 싶은 일을 하면서 살고 싶습니다. 제가 하고 싶은 일을 한다는 것은 ‘나로 살고 싶다’는 의미이기도 합니다.”
(P.122 하마다 다이스케 _ 리틀 냅 커피 스탠드)

“저는 항상 내가 세상에서 가장 맛있는 커피를 만든다는 생각으로 바리스타 일을 합니다. 그런 자신감이 중요합니다. 그리고 그렇게 생각하기 위해서는 매일매일 커피와 진지하게 마주해야 합니다. 자신감을 가지고 만드는 커피가 가장 맛있으니까요. 자신감이 없으면 커피 맛에도 그것이 나타나거든요.”
(P.131 마쓰시마 다이스케 + 가토 다케히로 _ 패들러스 커피)