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세계가 놀란 '바 타르틴'의 흥미로운 레시피를 만난다!

다양한 제철 식재료를 활용하여 만들어지는 창의적인 요리로 샌프란시스코를 대표하는 유명 레스토랑 중 하나이자 전 세계의 미식가들이 모여드는 명소인 ‘바 타르틴’의 레시피부터 노하우까지 모든 것을 담은 『바 타르틴』. 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓으면서 다채로운 음식 저장 기술과 요리법을 연마해왔고, 현재 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’을 운영하며 요식업계에 돌풍을 일으킨 ‘바 타르틴’의 공동 셰프 니콜라스 발라, 코트니 번즈가 ‘바 타르틴’만의 가장 창의적이고 다채로운 식재료 저장 및 가공의 다양한 테크닉과 이에 따른 레시피를 중점적으로 소개한다.

입맛을 당기는 다양한 채소와 고기로 만든 든든한 수프, 식전에 먹기 좋은 아름다운 과일 수프, 한 끼의 식사로도 손색이 없는 풍부한 계절의 맛으로 가득 찬 제철 샐러드, 넉넉하게 만들어 여러 사람들과 즐거운 시간을 보낼 수 있는 풍성한 쉐어링 메뉴, 가을의 알찬 수확물로 만드는 추수 감사제 메뉴와 식사를 즐겁게 마무리할 수 있는 새롭고 독특한 식감의 디저트까지 모두 만나볼 수 있다. 더불어 레스토랑에서 직접 만들고 요리에 실제로 사용하는 다양한 치즈와 크림, 버터, 각종 씨앗과 견과류를 이용한 다양한 절임과 가공품, 직접 만든 과일 식초와 곡류 식초, 각종 피클과 발효 저장식 등을 풍부하게 수록하였다. 채소와 생선, 고기를 이용한 다양하고 감칠맛 나는 여러 가지 스톡을 소개하여 직접 제조한 양념을 통해 재료의 맛을 풍성하게 살린 창의적이고 신비로운 맛의 세계로 독자들을 인도한다.

세상의 모든 미식가들이 모이는 곳,
샌프란시스코에서 가장 주목받는 레스토랑 중 하나인
'바 타르틴'의 창의적이고 놀라운 요리 세계를 만나다!

레시피부터 다양한 노하우까지 '바 타르틴'의 모든 것을 담은 책!
2015년 요리계의 오스카상, 제임스 어워드에서 '올해의 요리책' 선정
2015 셰프들의 국제연합인 IACP 요리책 어워드 '셰프 & 레스토랑' 부분 수상

샌프란시스코를 대표하는 유명 레스토랑 중 하나이자 전 세계의 미식가들이 모여드는 명소인‘바 타르틴’은 다양한 제철 식재료를 활용하여 만들어지는 창의적인 요리를 통해 동시대의 많은 요리사 및 미식가들과 소통하고 있다. 또한 이 레스토랑은 '죽기 전에 먹어봐야 할 빵'으로 선정된 샌프란시스코의 유명 베이커리인 '타르틴 베이커리'의 자매 점포이기도 하다.

이곳의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번스는 세계 각지에서 요리 경험과 경력을 쌓았으며 현재는 샌프란시스코에 정착하여 레스토랑 ‘바 타르틴’에서 유럽, 미국, 아시아, 중동 요리를 아우르는 독특하고 아름다운 요리들을 선보이고 있다. 이 책에는 이곳에서 만드는 다양한 레시피 150여 가지와 생생하고 아름다운 음식 사진들, 식재료 가공과 조리법에 관한 창의적이고 놀라운 노하우를 아낌없이 담았다.

이 책은 2015년 요리계의 오스카상인 제임스 어워드에서 '올해의 요리책'으로 선정되고, 셰프들의 국제연합인 IACP 요리책 어워드 '셰프 & 레스토랑' 부분을 수상했으며, 음식과 요리에 관한 새로운 시각과 접근법을 통해 현직 셰프는 물론 미식가, 그리고 요리를 공부하는 많은 이들에게 실용적인 지식과 팁은 물론 맛에 대한 놀라운 영감을 전해줄 것이다.

세상의 다양한 식재료를 만나는 경험으로 가득 찬,
놀랍고 창의적이며 아름다운 샌프란시스코식 요리를 만나다

‘바 타르틴’의 공동 셰프인 니콜라스 발라와 코트니 번즈는 지역 농산물을 사용해 뭐든지 모조리 직접 만드는 작업에 열정을 바치고 있는 즐거운 요리사들이다. 닉은 미국에서 태어나고 자라 헝가리와 일본 등을 널리 여행하면서 수제 식재료 제조법을 배웠고, 코트니는 시카고에서 태어나 네팔과 인도에서 티베트어와 문화 인류학을 공부하며 다양한 식문화 경험을 쌓았다. 이들은 오랫동안 전 세계 다양한 레스토랑과 산지에서 요리 경력을 쌓으면서 다채로운 음식 저장 기술과 요리법을 연마해왔으며, 현재 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’에서 자신들의 경험을 바탕으로 재창조한 샌프란시스코식 창의적인 요리를 선보여 전 세계를 미식가들을 깜짝 놀라게 하며 요식업계에 돌풍을 일으켰다.

셰프의 반짝이는 영감으로 채워진
식재료 가공과 저장의 다양한 테크닉을 소개하다

이 책에서는 ‘바 타르틴’만의 가장 창의적이고 다채로운 식재료 저장 및 가공의 다양한 테크닉과 이에 따른 레시피를 중점적으로 소개한다. 기존의 요리책에서 찾아볼 수 없었던 전세계 식재료에 대한 깊은 이해와 반짝이는 아이디어들은 현직 셰프들은 물론 미식가, 음식 관련 콘텐츠를 다루고 공부하는 사람들에게 음식에 관한 놀라운 경험과 영감을 전해줄 것이다.

먼저 1장 ‘테크닉’ 편에서는 다양한 허브, 꽃, 씨를 활용한 건조 파우더는 물론 양파, 마늘, 버섯, 고추, 호박 등 다양한 채소 파우더, 누룩과 유제품, 동서양의 식재료를 아우르는 다양한 풍미의 향신료를 만드는 방법을 사진과 함께 자세하게 소개했다. 제철과일로 만든 여러 가지 말린 과일들은 물론 요리에 놀라운 풍미를 더해줄 건조 숙성 고기와 생선 등의 다양한 수산 육가공품도 이 책을 통해 만나볼 수 있다.

또한 ‘바 타르틴’ 레스토랑에서 직접 만들고 요리에 실제로 사용하는 다양한 치즈와 크림, 버터, 각종 씨앗과 견과류를 이용한 다양한 절임과 가공품, 요리에 싱그러운 향과 맛을 더해줄 각종 허브와 채소 오일, 깊고 묵직한 풍미의 라드와 동물성 지방을 가공한 제품들도 소개했다. 더불어 직접 만든 과일 식초와 곡류 식초, 플라워와 버섯 식초, 각종 피클과 발효 저장식, 채소와 과일 시럽, 졸임액과 효모를 넣은 발효액들도 풍부하게 수록하였다. 마지막으로 채소와 생선, 고기를 이용한 다양하고 감칠맛 나는 여러 가지 스톡을 소개하여 직접 제조한 양념을 통해 재료의 맛을 풍성하게 살린 창의적이고 신비로운 맛의 세계로 독자들을 인도하고 있다.

시각과 맛으로 전 세계의 미식가들을 사로잡은
‘바 타르틴’만의 창의적이고 놀라운 레시피를 채으로 만나다

2장 ‘레시피’ 편에서는 앞서 만든 각종 향신료, 양념들을 활용해 신선한 제철 식재료들로 만들 수 있는 ‘바 타르틴’만의 60여 가지 다양한 요리 레시피를 소개했다. 셰프의 반짝이는 영감과 아이디어로 가득한 이 레시피들은 샌프란시스코의 ‘바 타르틴’을 찾았던 이들의 친구들과 고객들에게 오랜 시간 기쁨을 주었던 음식들이기도 하다.

입맛을 당기는 다양한 채소와 고기로 만든 든든한 수프, 식전에 먹기 좋은 아름다운 과일 수프, 한 끼의 식사로도 손색이 없는 풍부한 계절의 맛으로 가득 찬 제철 샐러드, 넉넉하게 만들어 여러 사람들과 즐거운 시간을 보낼 수 있는 풍성한 쉐어링 메뉴, 가을의 알찬 수확물로 만드는 추수 감사제 메뉴와 식사를 즐겁게 마무리할 수 있는 새롭고 독특한 식감의 디저트까지.

오랜 시간 세계 곳곳의 맛을 경험하고 수련한 창의적인 두 명의 셰프가 만들어내는 이 놀랍고 흥미로운 레시피들은 당장 레스토랑 ‘바 타르틴’에 방문하지 않더라도, 이 책을 읽는 독자 모두에게 맛에 대한 창의적이고 특별한 경험과 끝없는 영감을 선사할 것이다.

서문
안내

PART ONE: TECHNIQUES
프로젝트 키친 속으로
건조

허브, 꽃, 씨
캐모마일 / 실란트로 / 엘더플라워 / 홉 / 펜넬 꽃

파속 작물
달콤한 흰 양파 파우더 / 훈제 양파 파우더 / 골파 파우더 / 그을린 골파 파우더 / 마늘 파우더 / 풋마늘 파우더 / 흑마늘 / 흑마늘 파우더

기타 채소들
말린 버섯 / 말린 토마토 / 말린 주키니

고추
달콤한 파프리카와 매콤한 파프리카 / 훈제 고추 / 그을린 고추

다양한 파우더
위틀라코체 파우더 / 요구르트 파우더 / 쌀 파우더 / 쌀누룩 파우더 / 탄 빵 파우더 / 케일 파우더 / 파스닙 파우더 / 사우어크라우트 파우더

혼합 향신료
그을린 가지 향신료 / 처트니 향신료 / 시치미 도가라시 / 후리카케

과일
말린 살구 / 저며서 말린 감귤류 / 감귤류 껍질 파우더 / 훈제 블러드 오렌지 껍질 / 말린 사워 체리 / 말린 딸기 / 곶감 / 말린 핵과 잎

고기&생선
건식 숙성 고기 또는 지방 / 보타르가(가라스미)

유제품
훼이 / 파머스 치즈 / 염소 치즈 / 코티지 치즈 / 페타식 치즈 / 사워크림 / 요구르트 / 밀크 케피르 / 케피르 크림 / 케피르 버터와 버터밀크 / 브라운 버터

발아&불리기
콩 싹 / 씨 싹 / 해바라기씨 또는 호박씨 불리기 / 아마란스 또는 퀴노아 싹 / 메밀 싹 / 완두콩과 해바라기 싹 / 구운 발아 견과 / 말린 발아 견과 / 발아 견과 또는 씨 밀크 / 발아 견과 또는 씨 버터 / 노이야

오일&동물성 지방
허브 오 / 솔잎 오 / 캐러웨이 오 / 달콤한 또는 매콤한 고추 오일 / 펜넬 오일 / 돼지감자 오일 / 라드 고추 오 / 마늘 오일 / 슈몰츠(정제한 가금류 지방) / 라드(정제한 돼지 지방) / 휘핑한 숙성 돼지비계 / 탈로우(정제한 소 지방)

식초
자투리 과일 식초 / 사과주 또는 배주 식초 / 와인 식초 / 맥아 식초 / 쌀 식초 / 마저럼 식초 / 딜 꽃 식초 / 엘더플라워 식초 / 버섯 식초

피클&저장식
매운 고추 피클 / 버섯 피클 / 에스카베체 / 무성한 가든 피클 / 절인 비트 / 절인 램프 / 절인 당근 / 절인 갓 / 절인 그린빈 / 사우어크라우트 / 사우어크라우트를 채운 고추 / 방울양배추 크라우트 / 양배추잎과 그을린 고추 페이스트 / 녹색 호두 피클 / 씨앗과 그린 베리 피클 / 양파 염지액 / 라임 피클 / 라임 피클 양념 / 달콤한 고추 페이스트 / 그을린 고추 페이스트 / 치폴레 페이스트 / 삼발식 고추 페이스트 / 발효한 꿀 / 꿀 크림 / 쌀누룩 / 소금 누룩 / 설탕에 졸인인 비트 / 토마토 잼 / 사과 버터

시럽&음료
사워 체리 시럽 / 무화과잎 시럽 / 사과주 시럽 / 토마토 졸임액 / 버섯 졸임액 / 락토 소다 스타터 / 콩코드 포도 소다 / 진저 번 워터 케피르 / 비트 크바스 / 비트, 당근과 사과 크바스

스톡
다시마 다시 / 가다랑어포 다시 / 진한 다시 / 버섯 육수 / 닭 육수 / 소 육수 / 생선 스톡

PART TWO: RECIPES
SOUPS 수프
SALADS 샐러드
SHARED PLATES 나누어 먹는 음식
HARVEST PARTY 추수 감사제
SWEETS 디저트

색인
감사의 말