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레시피는 필요 없다!
상상력으로 요리의 퍼즐을 맞추다

어떻게 저 사람은 레시피도 없이 뚝딱뚝딱 그럴듯한 요리를 만들어 낼까? 머릿속에 수많은 레시피가 있는 것일까? 요리를 모르는 사람들은 이렇게 생각하지만, 사실 요리를 잘하는 사람들은 자신이 해 왔던 요리 경험을 바탕으로 빼고 더하며 응용을 하는 경우가 많다. 그렇다면 맛있는 요리를 해 먹고 싶다고 결심한 사람들은 그 많은 요리를 해 봐야만 할까? 이 책의 작가는 그렇지 않아도 된다고 말한다. 거꾸로 요리의 속성을 파악하고, 그 안의 기본 원리를 이해하면 얼마든지 자기만의 요리를 뚝딱 만들 수 있다고 한다.

알제리에서 출발한 요리 이야기는 프랑스, 일본, 중국 등을 오가며 레시피와 미식 이야기를 맛깔나게 조리한다. 그리고 각양각색의 전 세계 요리를 맛보고 시도한 저자는 마침내 그 수많은 레시피를 ‘요리의 사면체’라는 하나의 공식으로 정리해 낸다.

조림, 구이, 튀김, 볶음, 샐러드, 수프 등 조리법을 들여다보며 각각의 조리법의 포인트를 찾아낸다. 그리고 어떤 요리든 이 다섯 가지 조리법의 범주에 들고, 그것은 물·불·공기·기름의 양과 다루는 방식의 변주라는 결론에 이른다. 이 네 가지 요소를 사면체에 놓고 조금씩 그 양과 양념을 조절하면서 다양한 요리를 찾아낸다. 예를 들어 두부에 공기(시간)을 두면 삭힌 두부 ‘부유’가 되고, 열과 기름을 더하면 ‘두부 부침’, 여기에 물과 양념을 조금 더한 후 불을 가하면 ‘두부 조림’이 되는 것이다. 이런 식으로 조금씩 변주하며 다채롭고 개성 넘치는 나만의 레시피를 만들 수 있다. 그리고 먹고 싶은 음식이 있다면 요리의 사면체에 대입해 ‘물·불·공기·기름’의 양을 상상해 본다면 막연했던 레시피도 구상하기 훨씬 순조로울 것이다.

만능 요리 공식으로 전 세계의 요리를
내 맘대로 씹고, 뜯고, 맛보고 즐긴다

이 책의 요리 여정은 알제리에서 시작한다. 사하라 사막에서 노숙할 뻔했던 저자는 몸과 마음이 지친 상태에서 손으로 으깬 토마토와 숭덩숭덩 잘라낸 양고기로 만든 스튜를 먹는데, 사막의 호쾌한 기운이 담긴 이 음식에 홀딱 반해 버린다. 통번역가로 활동했던 작가는 온 세계를 돌아다니며 세계 음식을 맛본 경험을 소개한다. 루마니아의 돼지고기 튀김, 비엔나의 바삭바삭한 국민 음식 비너 슈니첼, ‘인구의 회자되다’라는 속담의 그 ‘회자’ 중 하나인 중국식 생선회는 물론이고 슷폰니, 히야앗코, 가라아게, 메다마야키 등 생소하면서 군침 돌게 하는 다양한 일본 음식을 접할 수 있다.

이런 요리 여정은 단순히 ‘맛있다’에서 그치지 않고 음식의 기원은 물론, 그 나라의 시대적 배경까지 다루고 있어 미각은 물론 지적 호기심까지 자극하고 있다. 샐러드를 소개하면서도 샐러드의 기원부터 영양의 균형을 생각했던 옛 사람의 지혜, 그리고 저자가 소개하는 집 안의 온갖 재료를 넣어 만든 샐러드 비법까지 다루고 있다. 이런 점 덕분에 일본에서 요리 에세이로는 20여 년 가까이 꾸준히 사랑받는 스테디셀러로 자리매김하게 되었다. 어느 일본 독자가 남긴 “읽을 거리로서 최상품”이라는 평이 그것을 증명한다. TV 예능 <알아두면 쓸데없는 신비한 잡학사전> 같은 생활 속 교양 지식을 얻는 즐거움을 즐기는 이들이라면 이 책 역시 읽을거리로 쏠쏠한 재미를 느낄 것이다.

“이 책을 읽고 요리를 시작했습니다.”
보다 보면 침이 고이고, 어느새 주방 앞에 서게 되는 요상하지만 그럴듯한 요리 썰

이 책은 ‘요리’에 관한 이야기자, ‘먹는’ 이야기다. 방송으로 말하자면 먹방과 쿡방을 아우르고 있는 것이다. 요리만큼이나 먹는 것을 사랑하는 저자는 맛깔나게 레시피를 소개하면서 그것을 먹을 때의 행복함도 함께 전한다. 보다 보면 먹고 싶어져 나도 모르게 주방에 서 있게 된다.

같은 가지구이여도 일품 요리 같은 샐러드를 만들어 보자. 우선 가지를 통째로 강한 불에 표면이 탈 때까지 굽는다. 잘 구웠으면 찬물에 담가서 탄 껍질을 벗기고 알맹이만 꺼낸다(여기까지의 방법은 일본식 가지구이와 전혀 다를 바 없다). 이 가지를 볼이나 절구에 넣고 잘 으깨서 다진 양파와 다진 마늘을 넣고, 소금과 후추로 간을 한 다음, 타임 등의 향료를 뿌리고 요구르트를 듬뿍 넣은 뒤 잘 섞는다. 다 섞으면 마지막에 올리브유를 두르고, 한두 번 휘저어서 그대로 냉장고에 넣고 잘 식힌다. 한 시간 정도 차게 한 뒤 꺼내서 차갑고 속이 깊은 접시에 담아, 레몬 썬 것과 올리브 열매로 장식하여 파슬리를 뿌려서 테이블에 낸다.
이것은 내가 파리에서 하숙할 때 옆방에 살던 시리아인 청년이 직접 시범을 보이며 가르쳐 준 요리이니, 아마 시리아 요리일 것이다. 여름밤에 시원한 화이트 와인 한 병을 꺼내 정원 테이블에 앉아, 살짝 구운 토스트에 이 가지 샐러드를 올려 먹으면 절로 행복해진다.
_본문 176~177p, ‘샐러드 응용편, 재료를 구워 보자’ 중에서

이 외에도 낯선 남프랑스 어촌 뒷골목에서 부야베스를 먹을 때의 즐거움, 루마니아의 평범한 식당에서 아침으로 먹는 따뜻한 고기 수프 치오르버 데 부리떠를 매일 아침 먹으면서 느끼는 훈훈함과 충만함, 그리고 집에서 소소하게 참기름만으로 맛을 낸 쌀죽을 음미하는 기쁨까지, 음식을 즐길 때의 행복을 고스란히 전하고 있다.

많은 요리를 소개하면서 작가가 거듭 강조하는 것은 ‘식사 시간이 즐거우면 그만’이다. 쌀죽의 불조절이 아무리 까다로워도, 조금 질척거리든 조금 누룽지가 생기든 마음의 여유를 두고, 먹는 즐거움과 요리의 즐거움을 즐기자는 것이다. 이렇게 작가가 세계 각지를 누비며 맛보고 즐긴 음식 이야기는 대리만족과 요리를 만들고 싶은 마음을 동시에 충족시킬 것이다.

들어가며 그럴싸한 이야기의 발단

1장 조림은 돌고 도는 거야
사막의 기운을 담아, 호쾌함을 포인트로 ·알제리식 양고기 스튜 ·
촌스러움과 우아함은 한 끗 차이 ·풍파두르식 새끼 양고기 등심 ·
단순하고 호쾌한 피렌체의 맛 ·피렌체식 비스테카 ·
알제리식 스튜와 다른 듯 비슷한 ·뵈프 부르기뇽 ·
정통 일류 요리도 나만의 방식으로 ·가정식 쇠고기 와인 조림 ·
본격적으로 응용을 해 보자 ·쇠고기 슷폰니 ·
알고 보니 프랑스 음식과 형제 ·돈코츠 ·
자, 그러면 풍미를 좀 더 올려 볼까 ·에맹세 드 포르 ·

2장 먼 옛날, 좋은 날에 먹었던 구이
자연과 닮은 프랑스 주방 ·프라이팬 로스트비프 ·
어쩌면 최초의 요리 ·야외용 로스트비프 ·
그릴과 로스트의 차이 ·나베야키 쇠고기 ·
로스트비프 취향도 나라마다 각가지 ·영국식 로스트비프 ·
좋은 일이 일어날 것 같은 맛있는 냄새 ·요크셔푸딩 ·
그릴? 구이? 정체는 헷갈려도 풍미는 최고 ·농어 향 구이 ·
아주 아주 멀리 떨어진 불로 만든 요리 ·전갱이포 ·

3장 기름을 넉넉하게 두를 것
최고의 곁들임 요리 ·폼프리츠 ·
어쩐지 동유럽의 향기가 ·샌더스식 영계 가라아게 ·
동유럽의 맛있는 자랑 ·루마니아식 돼지고기 튀김 ·
노릇노릇, 튀김의 분류학 ·보리새우튀김 ·
기름 양만 바꿔도 레시피는 늘어난다 ·메다마야키 ·
◆부록◆ 딥 프라이드 에그
바삭바삭, 돈가스와 그의 맛있는 친척들 ·비너 슈니첼 ·
맛있는 볶음 요리의 공식 ·진자오로스 ·

4장 이것은 샐러드인가, 샐러드가 아닌가
어쩌면 요리의 시작은 이런 것이 아닐까 ·도미 회 ·
이것은 요리인가, 요리가 아닌가 ·여러 가지 도미 요리 ·
프랑스에서는 요리가 아닐지도 ·오르되브르 ·
하지만 일본에서는 요리의 정수 ·일본식 도미 회 ·
이제 막 요리가 되었습니다 ·푸아송 크뤼 ·
◆부록◆ 생선회의 친구들
인구에 회자될 맛 ·중국식 생선회 ·
기마민족에게 이어받은 맛있는 레시피 ·육회 ·
타르타르스테이크와 육회의 조상님 ·말고기 회 ·
샐러드가 없으면 샐러드가 아니었다 ·원조 푸른 채소 샐러드 ·
우리 집 주방을 한 그릇에 담다 ·희한한 샐러드 ·
샐러드드레싱의 방정식 ·그리스식 문어초 ·
샐러드, 어디까지 먹어 봤니 ·가다랑어 다타키 ·
각양각색 샐러드의 형제들 ·전갱이 타르타르 ·
남은 샐러드를 처리하는 천재적인 방법 ·연어 마리네 ·
샐러드 응용편, 재료를 구워 보자 ·시리아식 가지구이 ·
사실 세상의 모든 요리는 샐러드? ·빙어 난반즈케 ·
차가운 것만 샐러드라면, 미지근한 것은? ·미지근한 개구리 샐러드 ·

5장 마음까지 뜨끈해지는 수프와 죽
행복한 시간을 안겨 주는 변화무쌍한 위 요리 ·치오르버 데 부리떠 ·
육식 민족의 생활의 지혜 ·삶은 고기와 그린 소스 ·
삶은 고기 요리의 살아 있는 화석 ·포토푀 ·
세련된 레스토랑보다 뒷골목 식당이 진국 ·부야베스 ·
고기를 욕탕에 넣는다는 느낌으로 ·비프스튜 ·
다 먹은 후 맛있는 죽까지 ·닭백숙 ·
기름과 재료만 살짝 바꾸면 이탈리아 명물이 ·리지 에 비지 ·
불 조절과 타이밍의 고슬고슬한 예술 ·첼로 케밥 ·
굽지 않은 돼지고기구이 ·일본식 돼지고기구이 ·
같은 듯 다른 찜과 조림 ·움 ·
무일푼이라도 얼마든지 맛있게 먹을 수 있다 ·거지 닭 ·

6장 레시피 없는 요리 공식, 요리의 사면체
계란 요리에 요리 공식이 다 담겼다 ·수란 ·
요리의 사면체에 대입해 봅시다 ·훈제 두부 ·
요리의 사면체를 종횡무진, 콩의 대모험 ·두부튀김 ·
요리의 사면체로 응용을 해 볼까나 ·바나나 플랑베 ·

대단히 복잡한 요리법도 그 뿌리는 지극히 간단한 몇 가지 요소로 이루어져서, 무수히 가닥이 파생되는 것 같지 않은가. 그 가닥을 하나하나 세려고 하면, 당연히 다 셀 수 없다. 전부를 외워야 조리법의 뿌리에 도달한다면, 어떤 초인도 해내지 못할 것이다. 그러니 아마추어는 이쯤에서 마음을 굳게 먹고, 고상한 이름에 주눅 들지 않는 배짱이 필요하다.
_본문 36~37p, ‘알제리식 스튜와 다른 듯 비슷한’ 중에서

그런데 정말로 먹을 수 있는 음식이 될까? 두려워하지 말고 일단 해 보자.
이런 정신이 요리 레퍼토리를 늘리고, 요리 실력을 향상시키고, 나아가서는 해삼을 처음 먹은 사람처럼 인류를 새로운 세계로 이끌게 될 것이다.
_본문 46p, ‘본격적으로 응용을 해 보자’ 중에서


직화 조리법(도중에 물과 기름을 넣지 않는)에는 필연적으로 공기가 작용한다. 재료와 불 사이의 공기가 어느 정도인지에 따라 직화에 가장 가까운 그릴, 이어서 조금 불에서 멀어진 로스트, 그리고 불에서 더 먼 훈제, 마지막에는 그냥 바람에 말리고 해에 말린 포로 정리된다는 것을 알 수 있다. 전갱이포도 꽁치포도 오징어포도, 소금을 뿌려서 말리는 공정은 생햄(돼지고기 말린 것) 만드는 법과 같다.
포가 불을 가해서 만드는 건가? 하고 순간 의문이 생길지도 모르지만, 손질한 전갱이가 잔뜩 널려 있는 어촌을 걸으면서 문득 하늘을 올려다보라. 구름에 가려졌을지도 모르지만, 저 너머에는 해가 있고 햇빛이 전갱이들 위로 쏟아지고 있을 것이다.
포의 경우는 훈제보다 더 불에서 떨어졌다. 불과의 거리가 한 1억 5천만 킬로미터 정도이기는 하지만.
_본문 86p. 아주 아주 멀리 떨어진 불로 만든 요리


요리料理란 ‘적절히 조처하고料 잘 다스리다理’라는 의미의 말이다. 조리調理라고도 하는데, 이 ‘조調’라는 글자도 ‘요料’자와 거의 비슷한 의미다. 요컨대 만사를 적절히 처리하고 다스리는 것이 요리이며 조리인 것이다.
이것은 음식물에 한하지 않는다. 주어진 조건 아래 무엇을 어떻게 해야 가장 좋은지를 균형 있게 판단하고, 그 판단에 기초하여 합리적으로 행동하고 최선의 결과를 얻어서 결론을 내는 것이 ‘요리한다’라는 의미다.
_본문 129~130p, ‘이것은 요리인가, 요리가 아닌가’ 중에서


내 경우는 간장뿐만 아니라 주위에 있는 것을 뭐든 드레싱에 넣어 버린다.
싱크대 아래를 열면 올리브유, 참기름, 식용유와 양조식초, 와인초, 간장 등이 있을 것이다. 그렇다면 그걸 전부 조금씩 볼에 넣고 냉장고 위 선반에 있는 향신료 가운데 눈에 들어오는 것(타임, 타라곤, 파프리카, 카옌페퍼, 딜, 오레가노, 고춧가루 등)을 적당히 넣는다. 다진 마늘이나 레몬즙도 좀 넣고 소금과 후추를 뿌린 뒤 열심히 섞는다. 그러면 희한하고 걸쭉한 액체가 완성되는데, 대부분 실패하지 않는다. 물론 혼합 비율은 그날그날의 기분과 손의 움직임에 따라서 다르니, 두 번 다시 같은 드레싱은 나오지 않는다. 혼합하는 요소가 많을수록 오히려 실패 확률이 적고, 한 번뿐인 진검 승부라는 점에서 기백이 담겨 맛있게 완성된다고 믿기로 했다(믿어라, 그러면 맛있어진다).
이 드레싱에 토마토, 피망, 샐러리, 크레송, 산파, 깻잎 등 집에 있는 채소를 전부 잘게 썰어서 무치면, 평생 한 번만 맛볼 수 있는 샐러드가 완성된다. 주방의 온갖 것들이 들어 있어서 먹어 보면 다양한 맛이 난다. 새로운 맛을 발견하는 것을 두려워하면 안 된다.
막 올라탄 배이니 이제 이렇게 된 바에는 ‘어떻게든 되겠지’ 정신을 발휘하여, 그 드레싱에 된장과 설탕과 다시마 육수나 으깬 두부, 깨소금 등 닥치는 대로 넣어 보기로 하자. 두려워하지 않고 해 보면, 희한한 요리는 더 희한해진다. 그리고 맛을 보면 역시 희한한 맛이다.
그렇게 완성된 것은 ‘희한한 샐러드’였다. 확실히 희한하지만, 그래도 ‘샐러드’라고 부르는 데는 전혀 문제없는 일품 요리였다.
_본문 157~158p, ‘우리 집 주방을 한 그릇에 담다’ 중에서

내가 먹을 것을 내가 할 때에는 그렇게 겁먹을 것이 없다. 누룽지도 맛있으니까. 중국 요리에는 일부러 만든 뜨거운 누룽지에 지지직 소리가 나도록 국물을 끼얹어 먹는 요리도 있지 않은가. 밥은 질면 죽이라고 생각하고 먹고, 너무 눌면 누룽지 요리를 먹는다고 생각하면 실패란 말이 없어지고 평화로운 식사 시간이 된다.
_본문 212p, ‘불 조절과 타이밍의 고슬고슬한 예술’ 중에서


두부는 두말할 필요 없이 이미 조리가 끝난 식품이다. 물에 불린 콩을 삶아서 간 다음, 그것을 걸러서 굳힌 것이다. 으깨기, 거르기, 굳히기, 버무리기 같은 과정, 즉, 직접 불이나 열이 관여하지 않는 작업은 이 ‘요리’의 사면체에 나타나지 않는다. 이 공정은 사면체 ⑤를 보면 A콩이 조림 라인을 올라가서 E콩이 되고, 다시 조림 라인을 내려가서(식어서) A지점으로 돌아온다, 이런 움직임으로 보일 것이다. 그러나 시작은 콩이었지만, 한번 여행을 떠나 고생을 하고 돌아온 그는, 다시 고향으로 돌아왔을 때는 인상 좋은 두부가 되어 있다.
_본문 254~255p, ‘요리의 사면체를 종횡무진, 콩의 대모험’ 중에서

요리책을 읽을 때는 먼저 레시피 순서를 사면체 원리를 염두에 두고 하나하나 기본 과정을 분해한다. 그렇게 요리의 근간을 잡아 두면 취향에 맞춰서 불필요한 과정을 생략하거나 지시한 양념이나 향신료를 자기 식으로 바꾸는, 그런 사소한 작업쯤은 레시피에 연연하지 않고 주체적으로 할 수 있을 터다.
_본문 260p, ‘요리의 사면체로 응용을 해 볼까나’ 중에서

설령 남들이 조롱하든 분노하든 스스로 중독이 되든, 아무것도 두려워하지 않고, 예측도 편견도 없이 허심탄회하게 한계에 도전하는 정신이 결국은 세계의 맛을 한 몸으로 맛보는 식복을 부른다.
_본문 263p, ‘요리의 사면체로 응용을 해 볼까나’ 중에서

미식의 수는 천체의 수에 지지 않을 정도로 많다. 콜럼버스가 신대륙을 발견한 것처럼 거기에 사는 사람은 옛날부터 알고 있던 것을 나중에야 알고 우리가 발견했다고 떠드는 경우도 있지만, 정말로 지금까지 아무도 알지 못한 맛을 발견할 가능성도 아직은 남아 있을 터다. 요리의 사면체를 망원경 삼아 맛을 발견하는 여행을 떠나는 것 또한 즐겁지 아니한가.
_본문 263p, ‘요리의 사면체로 응용을 해 볼까나’ 중에서