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인류는 언제부터 맥주를 마시기 시작했을까?
라거와 에일의 차이를 한눈에 알아볼 수 있을까?
우리나라에서는 왜 맥주 펍을 ‘호프집’이라 부르게 됐을까?
대한민국 맥주는 정말 대동강맥주보다 맛이 없을까?
내 집에서 간단히 수제 맥주를 만들 수 있을까?

이 책을 다 읽고 덮었을 때, 맥주의 역사와 맥주가 우리 문명에 미친 영향을 이해하고, 수제 맥주의 다양한 스타일을 이해하고, 더불어 누구나 직접 맥주를 만들어 마실 수 있도록 관련 정보를 정리해 수록했다. 사랑하고, 알게 되고, 새롭게 보게 됐다면, 궁극적으로 정말 새로운 나만의 맥주를 만들어 마실 수 있는 실질적 지침서가 될 것이다.
_ 프롤로그 ‘맥주를 알아간다는 것’ 중에서

인류가 처음으로 맥주를 마시기 시작한 때를 알고, 우리나라에서만 펍을 ‘호프집’이라 부르게 된 이유에 대해 듣고, 맥주가 얼마나 많은 예술가에게 영감을 선사했으며, 맥주 광고와 마케팅 트렌드를 찬찬히 들여다본다고 해서 우리가 오늘 들이키는 한 잔의 맥주 맛이 달라지는 것은 아니다. 《수제 맥주 바이블》의 저자 전영우도 이 사실을 모르지 않는다. 하지만 그는 효모와 발효가 엉키면서 수천 년 동안 흥미로운 변신을 거듭해온 맥주의 역사를 이야기하고, 맥주에 대한 과학적이면서도 시시콜콜한 보고서들을 검토해나가면서 맥주에 대한 사랑을 고백하는 동시에 상식의 범주를 넓혀 나간다. 더불어 맥주박람회에서나 맞닥뜨릴 법한 다국적 해외 맥주 라인업을 촘촘히 소개하고 맥주잔의 영향과 IPA 맥주 레시피까지 언급하며, 결국 수제 맥주를 집에서 간단히 만들어 마실 수 있는 방법까지 세세히 귀띔한다. “사랑하고, 알게 되고, 새롭게 보게 된다면” 맥주를 마시는 즐거움이 훨씬 더해질 것이라는 확신 때문이었다.

《수제 맥주 바이블》은 ‘수제 맥주 부심’ 넘치는 열혈 맥주 애호가 전영우 저자가 오랜 동안 맥주를 사랑하고 연구하고 즐겨온 것에 대한 정갈한 노하우 기록과도 같다. 이 책을 통해 맥주 애호가들은 취미·실용적 요소를 넘어 맥주를 둘러싼 인문학적 깊이를 가늠할 수 있게 되고, 일반 독자들은 미처 맥주에 대해 알지 못했던 흥미진진한 이야기들을 만나며 감탄하게 될 것이다. 천편일률적인 캔맥주가 아닌, 나만의 수제 맥주를 직접 간단히(?) 만들어 마시고픈 욕망이 있다면 얼른 이 책을 펼쳐야 옳다.

‘PART 01 맥주의 역사’에서는 우리 인류의 조상이 첫 음주를 감행하고, 결국 농경사회를 이루면서 맥주를 만들어 마시게 된 과정에 대해 소개하기 시작한다. 홉을 사용하면서 확연히 달라진 중세 유럽의 맥주 맛과 새로운 효모를 발견하면서 시작된 라거의 득세, 그리고 독일의 맥주순수령과 수제 맥주의 상징적 존재가 돼버린 IPA의 탄생 일화까지 우리가 맥주를 사랑하기 위해 알아둬야 마땅한 이야기들이 차고 넘친다. ‘PART 02 맥주가 바꾼 세상’에서는 맥주를 둘러싼 기막힌 이야기들이 펼쳐진다. 맥주를 통해 이성의 호감을 살 수 있다는 ‘맥주 안경’의 실험 결과가 설득력을 전달하고, 소설 《반지의 제왕》 한글 번역서에서 단순히 ‘술’로 통칭되어 아쉬움을 샀던 에일 맥주에 대한 이야기에 공감할 수도 있다. 전쟁터에 나선 병사들을 위해 맥주를 실어 날랐던 ‘플라잉 펍’과 기네스북도 담지 못했던 기네스 맥주의 탄생에 대한 비화도 독자의 인문학적 재미를 부추기기에 충분하다.

‘PART 03 맥주의 스타일과 종류’에서는 에일과 라거, 람빅 등 발효 방식에 따른 맥주 종류에 대한 설명은 물론 영국과 아일랜드, 독일, 벨기에, 미국, 체코 등 주요 맥주 생산국별 맥주 종류와 일본, 중국, 필리핀, 베트남, 태국, 라오스 맥주에 이르기까지 그 특징들과 맛에 대한 품평을 곁들였다. ‘PART 04 집에서 수제 맥주 만들기’에는 드디어 내 집에서 간단한 레시피와 곁들여 수제 맥주를 만들 수 있는 방법을 소개한다. 저자가 눈여겨봤던 우리나라 수제 맥주 양조장과 펍에 대한 소개도 덧붙였다. ABV 혹은 ABW, IBU, SRM, OG, FG 등 낯선 맥주 전문용어에 대한 안내와 맥주 분류에 사용하는 용어들에 대한 지침은 부록처럼 따로 챕터들을 만들어 붙여두었으므로 ‘알아두면 쓸 데 있는’ 상식은 그만큼 폭넓게 늘어날 것이다.

이 책을 펼치는 동안 맥주에 대한 놀라움을 넘어 애정이 움트고, 향긋한 IPA 또는 시원한 라거를 들이키고 싶은 충동에 사로잡히거나 어느 순간 수제 맥주를 직접 만들어 시음하고픈 욕망이 솟구친다면 당신은 이미 수제 맥주 덕후의 길에 발을 들여놓은 셈이다. 《수제 맥주 바이블》은 당신의 수제 맥주 덕후 생활의 친절한 가이드가 되어줄 것이다.

세상 거의 모든 맥주에 대한 깊은 안내

결국 7월이 되었고, 맥주의 계절이 찾아왔다. 청정 라거를 들이켜도 좋고, 페일 에일을 맛봐도 좋은 이 계절에 출간된 《수제 맥주 바이블》은 참으로 시의적절하게 ‘맥주 덕후 생활’을 안내한다. 거의 인류의 탄생과 동일하게 술을 빚기 시작한 우리 조상들은 언제부터 과일주가 아닌 곡주를 만들기 시작했고, 홉을 이용한 본격적인 맥주를 마시기 시작한 것일까? 또 중세 유럽에서 대세였던 에일은 어떻게 라거에게 맥주의 왕좌를 내줬으며, 21세기 들어 수제 맥주는 어떻게 다시 우리 곁에서 반짝일 수 있었던 것일까? 우리나라 맥주는 정말 북한의 대동강맥주보다 맛이 없을까? 어떻게 하면 수제 맥주를 집에서도 만들 수 있을까? 술을 잘 마시지 못했던 파스퇴르가 맥주 산업에 공헌한 이야기와 거대한 맥주 양조장으로 이름을 떨쳤던 기네스 집안의 슬픈 가족사까지 궁금하다면 기꺼이 이 책을 펼쳐야 한다. 맥주에 대해 알고 싶은 수많은 이야기들이 328쪽 책 한 권에 빼곡하게 채워져 있다.

맥주 애호가가 늘고 맥주의 위상이 높아졌다. 가볍게 마시는 폭탄주 제조용 술 정도의 평범한 술로 치부되던 맥주가 어느새 세련된 취향을 반영하는 술로 자리매김했다. 수제 맥주 펍Pub이 늘고 다양한 수제 맥주를 마시기 위해 펍을 순례하는 이른바 펍 크롤링Pub Crawling 문화도 생겨났다.
_ 프롤로그 ‘맥주를 읽다’ 중에서

책을 읽다 보면 저자 전영우의 넘치는 맥주 사랑이 문장 행간에서 뚜렷하게 드러난다. 드라마 <미스터 션샤인>에서 미군 장교 유진초이가 어린 시절 큰 도움을 준 조선의 도공에게 선물한 술이 위스키나 와인이 아닌 맥주였다는 사실에서부터 저자는 맥주의 위상이 이전과 다르게 높아졌음을 실감한다고 서술한다. 저자는 인류가 맥주를 빚기 위해 정착 생활을 시작했으며, 종족 번식에 있어서 맥주만큼 분명한 영향을 미친 대상은 없었다고 단언한다. 맥주야말로 예술가들의 가치를 드높이고, 연인과 친구의 유대를 단단히 해주는 역할을 제대로 수행해왔다. 그리고 어느덧 21세기의 맥주는 대한민국에서도 폭탄주 제조용 술이나 편의점에서 쉽게 주워드는 저렴한 술로만 취급받기를 거부한다. 우리는 어느새 라거와 에일쯤은 쉽게 구분하고, 동네마다 한두 곳쯤 문을 연 수제 맥주 전문점에서 그 미묘한 맛의 차이까지 탐색하고 있는 것이다. 이 책을 펼치다 보면 굳이 펍 크롤링을 떠나지 않더라도 독일과 아일랜드, 체코, 라오스의 맥주 맛을 음미하고, 결국 나만의 수제 맥주 만들기에 도전하고 싶은 욕망에 휩싸이고 만다.

저자는 《수제 맥주 바이블》이 단순한 읽을거리로서 독자에게 다가가기를 바라지 않는다. 맥주의 역사부터 맥주와 관련한 에피소드까지 인문학적 요소가 풍성하지만, 저자는 결국 독자들도 스스로 수제 맥주 만들기에 동참해 ‘나만의 수제 맥주’를 완성하도록 책이 실용적 지침서가 되기를 바라고 있다. 수많은 수제 맥주 제조 경험을 통해 얻은 노하우까지 풀어넣은 맥주 만들기 방법이 독자에게도 반가운 선물이 되기를 간절히 바란다.

프롤로그
맥주를 읽다 008
맥주를 알아간다는 것 014

PART 01 맥주의 역사
첫 음주 … 025
섹스, 종교, 예술과 술 … 028
맥주의 탄생 … 034
최초의 맥주 양조법 … 042
중세 유럽의 맥주 … 051
홉의 사용 … 055
새로운 잡종 효모와 라거 맥주의 출현 … 060
맥주순수령 … 063
맥주 산업의 발달 … 066
18~19세기 맥주 … 068
IPA의 탄생 … 074
라거의 득세 … 080
크래프트 비어의 등장과 발전 … 086

PART 02 맥주가 바꾼 세상
맥주안경 … 101
맥주와 교회 … 106
호빗도 사랑한 에일 맥주 … 115
파스퇴르의 맥주 … 119
병맥주의 시작 … 123
IPA의 전설 … 129
전쟁터에 피어난 맥주 사랑: 플라잉 펍 … 137
기네스 맥주와 이스라엘의 건국 … 143
맥주 맛보다 마케팅 … 150
맥주 용어 정리 … 156
ABV 혹은 ABW / IBU / SRM / 비중 / OG / FG

PART 03 맥주의 스타일과 종류
생맥주와 죽은 맥주 … 168
상면발효(에일)와 하면발효(라거) … 171
람빅 맥주 … 176
국가별 맥주 분류 … 177
영국과 아일랜드 맥주 종류 177
비터와 페일 에일 / 세션 오디너리 비터 / 베스트 비터 / 프리미엄 바터, 엑스트라 스페셜 비터 / 인디아 페일 에일 / 골든 에일 / 브라운 에일 / 마일드 에일 / 포터와 스타우트 / 올드 에일 / 발리 와인 / 스코티시 에일과 스코치 에일 / 아이리시 레드 에일
독일 밀맥주의 종류 199
바이젠비어와 바이스비어 / 헤페바이젠 / 크리스탈바이젠 / 바이젠복 / 로겐비어 / 베를리너 바이제 / 라이프치히 고세 / 코트부서
독일 라거의 종류 201
필스너 / 엑스포트 / 헬레스 / 쾰시 / 마이복 / 메르첸
독일 다크비어의 종류 206
알트비어 / 복 / 도펠복 / 둔켈
벨기에 맥주의 종류 212
트라피스트 맥주와 애비 맥주 / 두벨 / 트리펠 / 쿼드루펠 / 세종 / 라거 / 벨기에 밀맥주 / 블론드와 골든 에일 / 람빅 / 앰버 에일 / 플레미시 레드 / 브라운 에일 / 스코치 에일 / 스타우트 / 벨지안 스트롱 에일 / 테이블 비어
벨기에 맥주잔 225
튤립 / 샴페인 플루트 / 샬리스와 고블렛
벨기에 맥주와 음식 227
미국 맥주의 종류 231
캘리포니아 커먼과 스팀 맥주 / 아메리칸 라거 / 아메리칸 페일 에일
체코 맥주 233
아시아 맥주 234
일본 맥주 / 중국 맥주 / 필리핀 맥주 / 베트남 맥주 / 태국 맥주 / 라
오스 맥주
맥주를 분류하는데 사용하는 용어 … 248
맥주의 색 / 맥주의 강도 / 생산 지역과 장소 / 맥주 재료 / 양조 방법과 소비 형태 / 맛에 따른 스타일 분류

PART 04 집에서 수제 맥주 만들기
맥주 양조 과정 … 262
몰트 만들기 / 분쇄 / 당화 / 끓이기와 호핑 / 냉각 / 발효 / 숙성 / 병입
홈브루잉 양조 장비 … 272
캔 양조 과정 … 276
완전 곡물 양조 과정 … 280
완전 곡물 양조 재료 … 291
몰트 / 홉 / 효모 / 물
유명 수제 맥주 레시피 … 304
홈브루잉의 장점과 단점 … 305
우리나라 수제 맥주 양조장과 펍 … 308
카브루 / 플레이그라운드 / 맥파이 브루잉 컴파니 / 칼리가리 브루잉 / 생활맥주

참고문헌 322
찾아보기 326
PART 04

맥주의 위상 변화는 드라마에서도 읽을 수 있었다. 고종 황제 시절이 배경인 드라마 《미스터 션샤인》에서 미군 장교 유진초이는 생명의 은인인 조선 도자기공에게 맥주를 권한다. 와인이 아니고 ‘맥주’다. 달라진 맥주의 위상을 보여주는 상징적 장면이다.
드라마에서 도자기공에게 권한 술이 와인이나 위스키가 아니라 맥주라는 것은 또 다른 측면에서 의미심장하다. 원래 맥주는 그 기원과 성격에서 막걸리와 매우 비슷한 술이다. 둘 다 곡주이고 노동할 때 피로를 덜고 에너지를 보충하는 의미를 가진 노동자의 술이며, 농부들이 마시던 농주이기도 하다. 그러니 검은 머리 미국인이 조선의 도공에게 권한 술은 와인보다는 맥주여야 제격이긴 하다.
_8~9쪽 ‘맥주를 읽다’ 중에서


생맥주집을 통칭하는 호프집이라는 명칭은 얼핏 맥주에 사용하는 홉Hop을 의미하는 것처럼 생각하기 쉽다. 생맥주집이 호프집이라 불리게 된 유래에 대해서는 여러 설이 분분한데, 일반적으로 1980년대 중반 동양맥주의 생맥주집 명칭인 ‘OB호프’에서 시작된 것이라는 주장이 유력하다. 여기서 호프는 독일의 생맥주 판매장의 하나인 호프브로이Hofbrau에서 유래된 것으로 맥주의 원료인 홉이 아니라 독일어로 광장을 뜻하는 호프Hof였다
_11쪽 ‘맥주를 읽다’ 중에서

성적 흥분을 자극하는 것 외에 술은 석기시대 주술사들에게 필수 불가결한 요소였는데, 알코올이 뇌의 잠재의식에 접근하게 해주는 수단이기 때문이다. 원시 사회의 주술사들은 술을 열심히 마시는 사람들이었는데, 술이 환각을 유도해서 주술사들이 맡은 역할을 수행하도록 도움을 주었다. 이들이 죽은 조상들과 사람들 눈에 보이지 않는 신비한 존재를 불러내는 사제의 역할을 수행하는데 있어서 알코올이 큰 도움을 주는 중요한 물질이었음은 의심할 여지가 없다.
_33쪽 ‘섹스, 종교, 예술과 술’ 중에서

발굴된 유물에서 입증됐듯, 농경 생활이 시작되기 훨씬 이전부터 인류는 맥주를 만들어 마셨다. 처음에는 야생 곡물을 발효시켜 맥주를 만들어 마셨는데, 차츰 안정적으로 맥주를 만들기 위해 농사를 짓기 시작했다.
와인, 즉 과실주는 만들 수 있는 시기가 매우 제한되어 있다. 과일 열매는 잠깐 동안만 채취할 수 있으며 부패가 빨리 진행되기에 보존할 수 없다. 따라서 와인을 마실 수 있는 시기는 지극히 제한적이다. 반면 곡물은 비교적 오랜 기간 동안 저장할 수 있다. 따라서 곡주, 즉 비어는 와인에 비해 양조할 수 있는 기간이 더 유연하고 길다. 처음 야생 곡물로 맥주를 양조해서 마시던 인류는 보다 더 효율적으로 맥주를 만들어 마시기 위해 곡물을 인위적으로 재배하기 시작했다.
_40쪽 ‘맥주의 탄생’ 중에서

1516년은 맥주의 역사에 있어서 중요한 해다. 독일 바바리아(지금의 바이에른)의 빌헬름 4세는 1516년 맥주순수령Reinheitsgebot을 제정하는데, 이는 맥주 규제에 관한 가장 오래된 법령이다. 맥주순수령은 맥주에 들어가는 재료를 보리 몰트, 홉 그리고 물로 제한하는 것을 골자로 하고 있다. 당시에는 효모의 존재를 몰랐으므로 순수령에 효모는 포함하지 않았지만, 루이 파스퇴르가 효모의 존재를 확인한 이후 순수령에 효모가 추가됐다.
_63쪽 ‘맥주순수령’ 중에서

20세기 후반부에 접어들어서 라거 맥주 일색이던 맥주 시장에 변화의 바람이 불기 시작했다. 1970년대 미국에서 시작된 변화는 처음 시작은 미미했으나 21세기 접어들며 창대해지면서 맥주 시장을 재편하기 시작했다. 크래프트 비어의 시대가 도래한 것이다.
크래프트 비어를 딱 꼬집어 정의하기란 쉽지 않고 기준도 불분명하다. 대체적으로 소규모 양조장에서 생산하는 맥주를 지칭한다고 보는데 이것 또한 정확하지 않다. ‘작고 독립적이고 전통적인Small, independent, traditional’이라는 정의도 있지만 이 또한 모호하기는 마찬가지다. 복잡한 논의를 떠나서 기존 대형 맥주 회사에서 생산하는 전형적인 맥주에서 벗어나 소규모 양조장의 개성있는 맥주 정도로 이해하면 큰 무리는 없다..
_87쪽 ‘크래프트 비어의 등장과 발전’ 중에서

맥주는 상대방을 매력적으로 보이게 할 뿐 아니라, 자신감도 상승시킨다. 프랑스와 미국, 네덜란드에서 학자들은 맥주가 자신감을 상승시키는지를 알아보는 실험을 진행했고, 혈중 알코올 농도가 높을수록 사람들은 자신을 더욱 매력적이고 긍정적이며 독창적이고 재미있는 사람이라고 생각한다는 사실을 발견했다. 맥주가 주는 이런 효과는 산업화가 진행되며 여러 사람이 도시에 몰려 살기 시작하면서 야기됐을 인간관계에 대한 문제를 해소하는데 상당히 기여했다.
_104쪽 ‘맥주 안경’ 중에서

소설 《반지의 제왕》을 보면 프로도와 호빗 일행은 긴 여정 중에 에일 맥주를 즐겨 마신다. 반지의 제왕 작가 J. R. R. 톨킨Tolkien 자신이 에일 맥주를 즐겨 마셨기에 그의 작품에 등장하는 인물들이 에일 맥주를 즐기는 것은 당연한 일이다. 프로도와 호빗들이 위기에 처한 중간계를 구하기 위한 여정을 떠나 도착한 첫 마을 브리에서 묵은 숙소인 ‘깡총거리는 망아지Prancing Pony’에 딸려있는 펍에 대한 묘사는 전통적인 영국 펍의 모습 그대로다. “불빛에 눈이 익숙해지자 프로도는 그곳에 모인 무리가 많고 여러 족속이 뒤섞여 있다는 사실을 알 수 있었다. 불빛은 주로 활활 타오르는 장작불에서 나오고 있었다. 들보에 매달린 등잔 세 개는 자욱한 담배 연기에 가려 흐릿했기 때문이다.”
_115~116쪽 ‘호빗도 사랑한 에일 맥주’ 중에서

현재 맥주를 마시는 우리에게 병맥주는 매우 흔하고 당연한 맥주 유통 방법이지만, 그 역사는 그리 오래되지 않았다. 병맥주가 자리를 잡은 것은 극히 최근의 일이다. 병맥주는 영국 허트포드셔Hertfordshire의 목사이자 낚시광이었던 알렉산더 노웰 박사Dr. Alexander Nowell가 최초로 발명했다고 알려진다. 노웰은 엘리자베스 1세 여왕 시절, 즉 지금부터 대략 440여 년 전 런던에서 20마일가량 떨어진 허트포드셔에서 목회일을 보는 목사였다. 목회자이자 낚시광이었던 그는 자주 인근의 강으로 낚시를 다녔는데, 낚시를 나갈 때면 목을 축일 요량으로 집에서 담근 맥주를 병에 담아서 가지고 갔다.
어느 날 노웰은 낚시를 마치고 집으로 돌아오면서 맥주를 깜빡 잊고 강둑에 놔두고 와버렸다. 며칠 후 노웰은 강둑에서 놔두고 왔던 맥주병을 발견했는데, 맥주가 병에서 2차 숙성을 하면서 탄산이 발생해서, 병의 코르크 마개를 따자 펑소리와 함께 마개가 마치 총알처럼 발사됐다. 영국에서 최초로 병입 맥주가 발명되는 순간이었다.
_123~124쪽 ‘병맥주의 시작’ 중에서

IPA는 영국에서 인도로 수출한 맥주로 높은 도수와 많은 홉의 사용으로 인한 특유의 맛으로 인기를 끌었다. 그러나 라거 맥주의 득세와 세금 정책의 변화로 인해 영국에서 자취를 감췄고 결국 20세기 맥주 시장에서는 과거의 전설로만 남아있었다. 20세기 후반 미국의 크래프트 비어 양조장에서 페일 에일 맥주를 만들기 시작하면서 IPA를 부활시켰고 인기를 끌기 시작했다. 곧 IPA는 크래프트 비어가 붐을 이루는 데 있어 결정적인 역할을 하는 맥주가 됐다.
_129쪽 ‘IPA의 전설’ 중에서

맥주를 살균해 효모를 죽이는 이유는 유통과 보관을 위해서다. 효모가 살아있는 상태에서는 발효가 지속되어 맥주의 맛이 변할 수 있고, 맥주가 상하기 쉬워 장기간 보관이 어렵다. 따라서 맥주 맛을 균일하게 유지시키는 것이 중요한 대규모 상업 양조에서는 맥주를 살균해 유통시킬 수밖에 없다. 시중에 유통되는 맥주 대부분이 살균이나 여과과정을 거친 죽은 맥주인 이유다.
_168쪽 ‘생맥주와 죽은 맥주’ 중에서

집에서 맥주를 만드는 것은 그리 어렵지 않다. 최소한의 장비만 갖춰도 맛있는 수제 맥주를 만들어 마실 수 있다. 각자의 형편에 맞도록 다양한 수제 맥주 제조용품들이 시중에 나와있으므로 간단한 장비만 있으면 맥주를 만들 수 있다. 시중에서 판매되는 원액 캔을 사용해 맥주를 양조하는 방법을 선택한다면, 맥아즙을 발효시킬 플라스틱 통 하나만 있으면 맥주를 만들 수 있다.
_261쪽 ‘집에서 수제 맥주 만들기’ 중에서

신경쓸 일 많고, 번거롭기도 하고 시간도 많이 걸리는 작업이지만, 집에서 맥주를 직접 양조해서 마시는 것은 맥주를 좋아한다면 반드시 경험해볼 만한 가치가 있다. 오랜 숙성이 필요한 와인 등의 술과 달리 맥주는 길지 않은 숙성 기간이 끝나면 바로 마시는 것이 가장 맛있다. 효모가 살아있는 생맥주는 오래 보존이 불가능하기에 더욱 양조가 끝나자마자 마셔야 한다. 이때 마시는 것이 가장 맛있다. 흔히 맥주를 가장 맛있게 마시려면 양조장에 가서 마시라고 하는데, 효모가 살아있는 신선한 상태의 맥주가 가장 맛있기 때문이다.
_305쪽 ‘홈브루잉의 장점과 단점’ 중에서