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기초부터 이해하는 제빵 기술 : 츠지제과전문학교 교수에게 제대로 배우는 제빵의 기본

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책소개

제빵 기초 이론부터 67가지 빵 기본 레시피까지

츠지제과전문학교 교수가 제대로 알려주는 빵 만들기의 기본!

맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다. 예를 들어, 믹싱할 때 믹서의 변속 타이밍이나 재료를 넣는 순서에는 빵의 골격을 만들기 위한 분명한 이유가 있다. 또 발효 중에 반죽 속에서 어떤 화학 변화가 일어나는지를 알면 만들고자 하는 빵으로 완성시킬 수 있는 궁리를 할 수 있다.
[기초부터 이해하는 제빵 기술]은 일본 명문 제과 학교인 츠지제과전문학교 교수가 빵 만들 때 꼭 필요한 이론과 지식을 상세히 해설한 다음 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 총 67종류의 빵 레시피를 폭넓게 다룬다. 초보자뿐만 아니라 이미 중상급 실력을 갖추고 있는 사람들도 보다 제대로 된 빵을 만들기 위한 기본기를 이 책을 통해 다시 한 번 탄탄히 다질 수 있을 것이다.

출판사 서평

보다 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위한 제빵 기본서
맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다.
이 책은 프로 제빵사뿐만 아니라 제빵 초보자에게 필요한 이론과 지식을 상세히 설명하고, 그 지식을 살려 빵을 만들 때 실천할 수 있도록 구성했다. 이 책에 실린 67종류의 빵은 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 매우 폭넓다. 모든 레시피에 전 과정 사진과 더불어 상세한 설명을 하여 누구나 이해하기 쉽도록 했다. 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위해 꼭 봐야 할 ‘제빵 교과서’라 할 수 있다.

한눈에 파악하는 제빵의 기초 이론과 기본 기술
빵이 만들어지는 데에 필수불가결한 존재는 바로 밀가루, 이스트, 물, 소금의 네 가지 재료이다. 거기에 부가적으로 맛있게 만드는 설탕, 유지, 유제품, 달걀의 부재료가 있다. 이 재료들은 용도별로 다시 세분화되며, 각 재료에는 주요 특성과 기능이 있다. 이러한 특성과 기능을 알아두면 각 과정에서 재료들이 어떤 역할을 하며 반죽에 어떻게 작용하는지 이해할 수 있고 빵이 만들어지는 전체 과정의 큰 틀이 머릿속에 그려진다.
또 사전 준비부터 소성에 이르기까지 제빵의 전 공정을 파악하여 기본 기술을 익힐 수 있다. 가루 체에 치기, 조정수 덜어두기, 유지를 실온으로 만들기처럼 굉장히 간단한 과정뿐만 아니라 믹싱 후 반죽 상태 확인하는 법, 펀치하는 법, 분할하는 법, 둥글리는 법 등 전 공정을 사진과 함께 해설하여 초보자도 막힘없이 따라 할 수 있다.

하드 계열 빵부터 자가제 효모종 빵까지, 총 67가지의 다양한 레시피 수록
이 책은 하드 계열 빵, 세미 하드 계열 빵, 소프트 계열 빵, 틀로 구운 빵, 접어 만드는 빵, 튀김빵, 특수한 빵, 사워종 빵, 자가제 효모종 빵 등 빵을 총 11종류로 구분했다. 바게트, 팽 드 캄파뉴, 치아바타, 버터 롤, 브리오슈, 식빵, 크루아상 등 우리에게 익숙한 기본 빵뿐만 아니라 팽 브리에, 카이저젬멜, 바이첸브로트, 제잠브뢰첸, 룬트슈튀크 등 프랑스·독일·오스트리아와 같은 나라의 독특한 빵까지 매우 다양한 빵을 만날 수 있다.
각 레시피에는 전 과정 상세 컷을 수록하였다. 상세 컷을 통해 믹싱 시 반죽의 상태, 발효 및 성형 후 반죽의 형태, 성형할 때의 손 모양, 판 위에 나열하는 모습 등을 바로 눈앞에서 보는 것처럼 확인할 수 있다. 마치 직접 수업을 듣는 것과 같은 자세한 설명과 더불어 곳곳에 잊지 말아야 할 팁을 덧붙여 제빵의 기술을 쉽게 익힐 수 있도록 하였다.

목차

들어가며
제빵 용어 해설

1 제빵의 기초 이론
빵의 재료와 역할
제빵의 공정
믹싱의 기본
발효의 기본
소성의 기본
빵의 제법

2 제빵의 기본 기술
1. 사전 준비
2. 믹싱
3. 발효·펀치
4. 분할
5. 둥글리기
6. 벤치 타임
7. 성형
8. 최종 발효
9. 소성
10. 제빵의 기초 지식

3 하드 계열 빵
팽 트래디셔널_바게트
쿠프 넣는 방법
에피 성형
팽 트래디셔널_프티 팽
프랑스의 표준적인 바게트
다양한 팽 트래디셔널
발효종법으로 만드는 팽 트래디셔널
냉장액종을 사용한 생지
반죽종을 사용한 생지
프랑스빵 깨알지식
팽 드 캄파뉴
팽 드 세이글
팽 페이장
팽 브리에
팽 콩플레
카이저젬멜
카이저젬멜의 누름틀
아름다운 카이저젬멜
바이첸브로트
슈바이처브로트
제잠브뢰첸
제잠브뢰첸에 사용한 누름틀
치아바타
파네 시칠리아노
파네 토스카노

4 세미 하드 계열 빵
룬트슈티크
슈탕겐
시미트
포카치아
타이거 롤
아시아 루트의 타이거 생지

5 소프트 계열 빵
버터 롤
롤과 번
하드 롤
팽 비엔누아
팽 오 레
초프
초프 땋는 법
아인박
단과자빵_단팥빵 | 크림빵 | 쿠키빵 | 멜론빵
커스터드 크림(크림빵용)
쿠키 반죽
멜론 반죽
브리오슈
브리오슈의 다양한 이름
팽 오 레잔
커스터드 크림
블레히쿠헨
슈트로이젤
스위트 롤
크리밍의 목적
아몬드 크림(스위트 롤용)
구겔호프
구겔호프 축제

6 틀로 구운 빵
산형 식빵
식빵의 케이브 인
하드 토스트
팽 드 미
그래이엄 브레드
월넛 브레드
화이트 브레드와 버라이어티 브레드
레이즌 브레드

7 접어 만드는 빵
크루아상
팽 오 쇼콜라
충전용 버터의 성형
대니시
대니시의 성형
아몬드 크림(대니시용)
조린 살구 잼
사워 체리 콩포트

8 튀김빵
도넛
doughnut에서 donut으로
베를리너 크라펜
안자츠란?
카레빵

9 특수한 빵
브레첼
브레첼은 빵집의 상징!?
그리시니
잉글리시 머핀
잉글리시 머핀이란?
베이글
크리스트슈톨렌
슈톨렌의 보관과 먹는 법
알아두면 좋은 슈톨렌의 역사
슈톨렌을 먹는 시기
선물로도 좋은 슈톨렌

10 사워종 빵
초종
초종 만들기의 포인트
초종 보관하기
로겐미슈브로트
소성 도중의 스팀 빼기
바이첸미슈브로트
베를리너 란드브로트
요거트브로트

11 자가제 효모종 빵
건포도종
건포도종 만들기의 포인트
사과종
사과종 만들기의 포인트
요거트종
요거트종 만들기의 포인트
건포도종을 사용한 팽 오 르뱅
사과종을 사용한 팽 오 폼므
요거트종을 사용한 파네토네

이 책에서 사용한 주요 재료
빵 만들기에 필요한 기기
주요 재료 일람 표

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저자소개

요시노 세이이치 [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

1956년 오사카 출생. 츠치제과전문학교 제빵 특임 교수. American Institute of Baking 제빵과학학과, Kansas State University 농학부 곡물학과를 졸업한 후, 1987년 츠치제과전문학교에서 오랜 기간 근대 제빵을 과학과 기술이라는 면에서 연구하여, 학술계 및 산업계로부터 높은 평가를 받았다. 또 곡물을 중심으로 한 식문화와 역사에 정통한, 일본에서 손꼽히는 전문가로 활약 중이다. 국내에 소개된 저서로는 『기초부터 이해하는 제빵기술』(터닝포인트, 2019)이 있다.

생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

경희대 국문과를 졸업하고 한국외국어대 통번역대학원 일본어과 석사를 취득했다. 현재 번역 에이전시 엔터스코리아에서 출판 기획자이자 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다. 주요 역서로는 《횡설수설하지 않고 정확하게 설명하는 법》, 《일본 최고의 대부호에게 배우는 돈을 부르는 말버릇》, 《화날 때 쓰는 엄마 말 처방전》 외 다수가 있다.

역자의 다른책

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김지민 [감수]
생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

경희대학교 조리외식경영학과 박사 과정을 수료하였다. 현재 경희대학교 조리외식경영학과 겸임교수, 혜전대학교 제과제빵과 외래교수, 신성대학교 제과제빵과 외래교수를 역임하고 있다. 베이킹&초콜릿 아카데미인 앙젤리크카카오를 운영하고 있으며, SPC컬리너리아카데미 프랑스전통빵 과정을 수료하였다. 가르치고 또 배우며 지금을 행복하게 살기 위해 노력하고 있다.

임태언 [감수]
생년월일 -
출생지 -
출간도서 0종
판매수 0권

현재 베이커리 르빵 LE PAIN 매장을 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』을 감수하고 『flour, too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 현재는 경희사이버대학교 외식조리 경영학과에서 후학 양성에도 힘을 쏟고 있

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