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『음식 원리』는 음식과 그 재료의 생산 과정을 과학적으로 탐구하고 음식, 음료, 영양에 대한 각종 미신 혹은 진실을 알기 쉽게 풀어낸 음식 가이드북이다. 단순히 음식 자체를 다루고 있을 뿐 아니라 음식이 생산되는 과정, 우리 몸속에서 소화되는 과정, 남은 음식이 처리되는 과정 등 음식과 관련된 모든 과정에 관여하고 있는 과학적 지식을 종합적으로 담고 있는 이 책은 명확한 설명을 통해 음식에 대한 각종 오해를 한번에 날려 준다.

음식의 원리를 정확하게 밝히는 과학책

□ 동아시아인의 80퍼센트는 유당 분해 효소가 없다.
□ 1년 동안 한국인 한 명이 먹는 쌀은 62킬로그램이다.
□ 신선한 사과의 25퍼센트는 공기이다.

맛있는 음식을 주제로 한 여러 콘텐츠의 인기는 즐거운 식생활에 대한 현대인의 욕망이 커지고 있음을 보여 주는 증거일 것이다. 4, 5년 전 ‘먹방’과 같은 각종 음식 관련 콘텐츠와 요리 프로그램이 붐을 일으킨 이후 이들은 여전히 꾸준한 인기를 유지하고 있다. 그러나 음식에 대한 정보가 넘쳐나는 만큼, 사실 여부를 정확히 판단할 수 없는 정보들도 점점 늘어가고 있다. 설탕은 몸에 안 좋기 때문에 최대한 사용하지 않는 것이 좋다는 믿음이 합리적인지 아니면 과한 건강 염려증의 결과인지, 저명한 요리 전문가 사이에서도 의견이 갈리는 문제에 대한 과학적 해답은 쉽게 찾아볼 수가 없었다.
이번에 DK와 ㈜사이언스북스가 펴낸 『음식 원리: 인포그래픽 음식 팩트 가이드(How Food Works: The Facts Visually Explained)』는 음식과 그 재료의 생산 과정을 과학적으로 탐구하고 음식, 음료, 영양에 대한 각종 미신 혹은 진실을 알기 쉽게 풀어낸 음식 가이드북이다. 단순히 음식 자체를 다루고 있을 뿐 아니라 음식이 생산되는 과정, 우리 몸속에서 소화되는 과정, 남은 음식이 처리되는 과정 등 음식과 관련된 모든 과정에 관여하고 있는 과학적 지식을 종합적으로 담고 있는 이 책은 명확한 설명을 통해 음식에 대한 각종 오해를 한번에 날려 준다.
균형 잡힌 식생활을 위해서는 어떤 영양 섭취 기준을 만족해야 할까? 음식을 많이 먹어도 운동을 많이 하면 살이 찌지 않을까? 음식의 열량과 에너지에는 어떤 상관관계가 있을까? 매일 음식을 먹고 살아가며 한 번쯤은 궁금해 했을 법한 여러 가지 질문들의 답과 음식을 통한 건강 관리의 비결 역시 이 책에서 과학적으로 검증된 팩트로 만나볼 수 있다.


다채로운 인포그래픽으로 만나는
음식과 영양의 모든 것

□ 브라질너트 1~2개만으로 셀레늄 하루 필요량을 모두 섭취할 수 있다.
□ 고수에 대한 격렬한 혐오는 일부 사람들의 특정 유전자와 관련이 있다.
□ 사람들 중 약 30퍼센트는 배추과 식물의 쓴맛을 느끼지 못한다.

영양소부터 시작해 음식의 재료, 요리의 과학과 다양한 음식의 종류, 나아가 지속가능한 식생활까지 탐구하고 있는 이 책은 상세한 설명과 함께 아름다운 인포그래픽이 실려 있다. 탐스러운 음식을 아름답게 그린 인포그래픽은 보는 것만으로도 독자의 만족감을 충족시킬 뿐만 아니라 음식에 대한 과학적 접근을 더욱 풍부하고 즐거운 경험으로 만들어 준다. 이 책은 「음식의 원리, 핵심을 찾아서」, 「저장의 비결과 요리의 과학」, 「우리가 먹는 것, 음식의 종류」, 「무엇을 마실까?」, 「식습관의 과학」, 「지속 가능한 음식의 미래」 여섯 장으로 나누어져 있다.
「음식의 원리, 핵심을 찾아서」장은 우리 몸에 필요한 각종 영양소를 소개하고 우리 몸에서 영양소가 소화되는 과정을 설명한다. 영양의 기초를 소개하는 이 장은 음식의 원리를 과학적으로 설명하는 이 책의 전반적인 이해를 돕는 도입부이다.
「저장의 비결과 요리의 과학」장은 음식을 만드는 재료를 저장하고 관리하는 방법과 재료가 음식이 되기 위해 거쳐야 하는 요리 과정을 들여다본다. 냉장고로 식품을 보관하는 법과 단계별 요리의 원리 등 현대인이 궁금해 하는 알찬 정보를 과학적인 근거를 들며 설명하고 있다.
「우리가 먹는 것, 음식의 종류」장은 총 40가지의 음식의 종류와 그 특성, 효능을 다루고 있다. 붉은 고기와 흰색 고기를 비교하고 글루텐, 허브, 흰콩 등 다양한 음식의 정의와 효능, 이들이 신진대사에 미치는 영향을 설명한다.
「무엇을 마실까?」장은 음료를 다룬다. 필수적인 음료인 물의 종류와 각각의 물이 함유하는 성분을 포함해, 음료 속 당분, 카페인과 알코올 등이 건강에 어떤 영향을 미치는지 자세하게 설명되어 있다.
「식습관의 과학」장은 우리가 음식을 먹으면서 늘 궁금해 하는 질문들을 구체적으로 다룬다. 보조 식품이 꼭 필요할지, 꼭 하루 세 끼를 챙겨 먹어야 하는 것인지, 채식주의 생활을 하면 영양 부족이 되지 않을지, 디톡스 요법에 과학적으로 검증된 효능이 있는지 등에 대한 답을 알아볼 수 있다.
마지막 장인 「지속 가능한 음식의 미래」장에서는 세계의 식량 공급과 농업 및 축산업의 생산과 유통 과정 등 음식이 우리의 식탁에 올라오기까지의 과정을 살펴본다. 또한 공정 무역 식품이나 유전자 변형 식품 등 음식에 관한 사회 경제적 쟁점들이 함께 다루어지고 있어 음식에 대한 독자들의 시야를 넓혀 준다.


우리의 몸을 만들고 변화시키는
놀라운 음식의 원리

□ 탄수화물은 뇌에서 기분을 안정시키는 물질 생성을 돕는다.
□ 포도주 한 잔의 알코올을 인체에서 분해하려면 약 3시간이 걸린다.
□ 한 연구에 따르면 식단에 단순히 섬유소만 첨가해도 체중이 감소했다.

『음식 원리』는 음식이 우리의 몸에 작용하는 원리를 과학적으로 규명하려고 시도한 책으로, 다른 음식 관련 도서에 비해 우리의 몸이 음식과 어떤 영향을 주고받는지 그 관계에 특히 주목한다. 음식물이 분자 단위로 쪼개지는 소화 과정이나 특정 성분이 우리의 신진 대사에 미치는 영향은 우리가 음식을 먹을 때 쉽게 고려하지 못하는 부분이다. 또한 단순히 음식만이 아니라 음식이 식탁에 오르기 전부터 우리 몸 안에서 소화되는 과정까지의 지식과 정보까지 꼼꼼하게 담은 이 책은, 세심하게 재료를 선택하고 이를 조리하여 섭취하는 행위가 우리의 몸을 역동적으로 변화시킬 수 있는 놀라운 과정임을 깨닫게 한다. DK　‘세상의 원리’ 시리즈의 최신작 『음식 원리』를 통해 음식에 담긴 과학적인 원리를 발견해 보자.

인류 식생활의 역사 8

음식의 원리, 핵심을 찾아서
영양의 기본 12
배고픔과 식욕 14
풍미 16
냄새와 맛 18
영양분의 소화 20
탄수화물 22
섬유소 24
단백질 26
지방 28
콜레스테롤 30
비타민 32
무기질 34
물 36
인스턴트 식품 38
자연 식품 40
너무 많이? 너무 적게? 42

저장의 비결과 요리의 과학
얼마나 신선해야 신선한가? 46
보존의 과학 48
냉장고 들여다보기 50
발효의 역사 52
날것의 매력 54
가공 식품의 모든 것 56
첨가물의 마법 58
요리란 무엇인가? 60
단계별 요리의 원리 62
위생적 요리법 64

우리가 먹는 것, 음식의 종류
붉은 고기 68
흰색 고기 70
고기 부위별 분석 72
소시지의 과학 74
육류 대용품 76
생선 78
조개류 80
달걀 82
우유와 젖당 84
요구르트와 생배양균 86
치즈 88
녹말질 식품 90
곡물 92
빵 94
국수와 파스타 96
글루텐 98
강낭콩, 완두콩, 콩류 100
흰콩 102
감자 104
과일과 채소 106
슈퍼 푸드 108
피토케미컬 110
잎채소 112
배추과 식물 114
뿌리채소 116
양파과 118
열매채소 120
과일 122
버섯과 균류 124
견과류와 씨앗 126
고추와 매운 음식 128
향신료 130
허브 132
소금 134
지방과 기름 136
당분 138
고혈당과 저혈당 140
디저트 142
초콜릿 144
사탕 146
대체 식품 148

무엇을 마실까?
먹는 물 152
커피 154
차 156
과일 주스와 스무디 158
탄산음료 160
에너지 음료 162
알코올 음료 164
증류주 166
알코올과 인체 168
포도주 170
맥주 172

식습관의 과학
균형 잡힌 식생활 176
보조 식품이 필요할까? 178
매일의 식사 180
서양 식단 182
동양 식단 184
종교와 윤리 186
채식주의자와 비건 188
에너지 수지 균형 190
식생활과 운동 192
열량 계산 194
저탄수화물 식단 196
고섬유식 198
간헐적 단식 200
디톡스 202
다이어트의 모든 것 204
알레르기 206
불내증 208
배제 식이 요법 210
식생활과 혈압 212
심장병과 뇌졸중 214
당뇨병 216
암, 골다공증, 빈혈 218
임산부 영양식 220
한눈으로 보는 이유식 222
섭식 장애 224

지속 가능한 음식의 미래
세계 식량 공급 228
집약 농업과 유기농 230
동물 농장 232
공정 무역 234
식품 사기극 236
음식물 쓰레기 238
푸드 마일리지 240
유전자 변형 식품 242
바다에서 식탁까지 244
미래의 식량 246

찾아보기 248
감사의 글 256