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역사책을 덮고 음식상을 펼치다!

우리 음식으로 배부르고 뇌 부르게 즐기는 조선사, 현직 역사 교사가 소화 잘 되도록 풀어낸 우리 음식, 그 속의 조선 야사. 우리가 먹는 음식에는 단순히 재료나 조리법 외에도 만들고 먹는 사람들의 삶과 문화, 나아가서는 역사가 담겨 있다. 요즘의 노량진 고시촌에서 파는 ‘컵밥’에 치열하게 공부하는 수험생들의 애환이 배어 있는 것처럼. 생겨난 지 얼마 안 된 컵밥이 이러한 만큼, 오래 전부터 우리가 먹어온 음식들에는 각양각색의 수많은 이야기가 얽혀 있다.

이 책은 그 이야기들 중에서도 음식과 관련해서 역사책엔 없는 내용이지만 조선의 내면을 깊숙이 들여다 볼 수 있는 야사를 풀어냈다. 야사지만 단순히 흥미 위주의 내용이 아닌 조선의 정치사와 생활사, 시대상, 향토사, 신분과 관련한 폭넓은 지식들을 쉽고 재미있게 소개한다. 조선 사람들의 SNS 역할을 했던 저잣거리의 주막을 배경으로, 이 책을 펼친 모두에게 맛있는 음식을 내어주고 그에 얽힌 조선 야사까지 들려준다. 지금부터 음식사와 더불어 조선사까지 부담 없이 소화시킬 수 있는 풍성한 차림상이 펼쳐진다.

우리에겐 입맛 돋우는 밥도둑 간장 게장,
조선 시대 소론들은 간장 게장을 입에도 대지 않았다
1724년 8월 25일, 조선의 창경궁 환경정에서 곡소리가 울려 퍼졌다. 몸이 허약했던 경종이 가슴과 배에 복통을 호소하며 며칠을 시름시름 앓다가 결국 세상을 떠난 것이다. 그런데 궁에는 이상한 소문이 퍼졌다. 세제였던 연잉군이 바친 게장과 생감을 먹고 경종이 독살됐다는 내용이었다. 그리고 어의들은 게장과 생감을 함께 먹는 것이 한방에서는 매우 꺼리는 일이라고 입을 모았다. 이유는 밝혀지지 않았지만 경종은 세상을 떠났고, 경종에게 게장과 생감을 바친 연잉군은 왕위에 올랐다. 그가 바로 조선 제21대 국왕, 영조다.
이 사건으로 치열한 정권 다툼을 이어오던 노론과 소론의 처지가 한순간에 뒤바뀐다. 노론은 왕위에 오른 영조 덕분에 다시 정권을 잡게 되었지만, 경종을 모시던 소론은 정권에서 밀려났고 경종이 먹고 죽었다고 생각한 게장을 입에도 대지 않게 되었다. 그리고 민간에는 게장과 생감을 함께 먹는 것이 위험하다는 속설이 퍼져나갔다.

대단한 지식은 아니지만 알고 나면 든든한 음식 속 조선 야사
우리가 익히 먹어온 음식으로 ‘조선사 지식 허기’를 채워보자
간장 게장은 맛있는 밥도둑 정도로 알고 있던 당신, 이 책을 읽음으로써 간장 게장과 더불어 숙종의 화려한 여성편력과 세 차례의 환국, 경종의 의문스러운 죽음과 노론/소론의 갈등까지 알게 되었다. 음식의 유래뿐만 아니라 조선의 정치사와 생활사, 시대상, 향토사, 신분과 관련한 폭넓은 지식까지 한 번에 알 수 있는 색다른 역사서가 나왔다. 기존에 출간된 음식문화사를 다룬 도서와는 조금 다른, 조선사가 중심이 된 음식사를 다룬 책이다.
관료부터 천민까지, 때로는 암행을 나온 임금까지 들렀던 조선의 사랑방 ‘주막’을 배경으로 하여 주모와 손님이 맛깔스러운 음식과 함께 흥미로운 이야깃거리를 상 위에 펼쳐 놓는다. 조선의 주막에서 그 시대의 사람들과 마주앉아 듣는 느낌으로 읽어 내려가다 보면 미처 몰랐던 조선 야사들로 배와 뇌가 든든해질 것이다. 현직 역사 교사인 저자가 수많은 자료들을 찾아가며 음식문화사에 풍미를 더할 조선사까지 알차게 담아두었다. 각 음식과 관련된 야사를 소개하고 난 다음에는 좀 더 상세한 역사적 사실을 풀어낸 코너 [더 맛있는 읽을 거리]가 이어져 조선사 지식을 틈틈이 챙길 수 있다. 특별히 대단한 이야기는 아니지만 지인들과의 식사 자리에서 ‘너 이거 알아?’하며 소소한 지식 자랑을 할 정도는 될 것이다. 또한 우리 음식문화와 조선사에 관심 있는 사람의 책장 한 켠을 차지할 정도의 매력이 충분한 책이라고 생각한다.

들어가며- 조선 야사가 가득한 주막의 개업식

1장. 정치사가 버무려진 음식/ 그 어느 곳보다 치열했던 조선의 궁궐에서
차림1. 조랭이 떡국- 마지막 남은 고려 왕족이 이성계에게 보낸 저주의 표식
차림2. 숙주나물- 변절자를 잊지 않기 위해 민중들이 붙인 이름
차림3. 젓갈- 연산군의 어머니를 위한 복수심이 만들어낸 인간 젓갈
차림4. 인절미- 백성을 버리고 도망친 임금에게 바쳐진 백성의 떡
차림5. 전복구이- 과연 누가 인조의 전복구이에 독을 넣었을까
차림6. 간장 게장- 간장 게장을 먹고 세상을 떠난 임금, 경종
차림7. 탕평채- 영조의 탕평책은 탕평채로부터 나온 것일까

2장. 시대가 만들어낸 음식/ 조선의 역사와 함께 흘러가다
차림1. 북어, 마른 오징어, 간고등어, 굴비- 냉장고가 없던 시절, 염장/건조법으로 보관한 수산물
차림2. 배추김치, 오이소박이- 임진왜란 이후 들어온 고추와 함께 탄생한 김치의 역사
차림3. 고구마- 일본에 보낸 통신사를 통해 들여온 구황작물
차림4. 감자- 서구의 이양선을 타고 온 백성의 음식
차림5. 자장면- 조선의 아픈 근대화 역사를 품고 탄생한 음식

3장. 생활사가 우러난 음식/ 먹고 살기 바빴던 조선 사람들의 일상
차림1. 설렁탕- 백성이 간편하게, 널리 먹을 수 있던 따뜻함
차림2. 개장국(보신탕)- 궁궐에서 주막까지, 조선에서 사랑받았던 보양식
차림3. 세시 음식(대보름 오곡밥, 화전, 송편, 전약)- 농경 사회인 조선의 생활상을 때마다 담은 음식들
차림4. 삼계탕(백숙)- 더위를 열로 이겨내기 위해 먹은 보양식
차림5. 팥 시루떡, 동지 팥죽- 집안의 잡귀를 쫓기 위해 쑤었던 붉은 음식들

4장. 신분에 따른 삶이 스며든 음식/ 모두가 같은 사람일 수 없던 시절
차림1. 타락죽, 신선로(열구자탕)- 조선의 최고 권력자 임금의 수라상에 올라간 음식들
차림2. 유밀과(약과)- 임금의 음식이었지만 사치를 과시하는 대상이기도 했던 다과
차림3. 반갓집 곰탕, 장터 국밥- 느릿한 양반의 삶과 한시 바쁜 백성의 삶을 끓여낸 탕반
차림4. 곱창과 순대- 반갓집에서 먹던 고급 음식이 서민이 즐겨먹는 음식이 된 과정
차림5. 빈대떡- 본의 아니게 빈민들의 떡이 되다

5장. 향토사가 요리한 음식/ 저마다의 역사가 모여 조선이 되다
차림1. 평양 냉면, 함흥 냉면- 북한 지역의 겨울 입맛을 돋운 메밀의 변신
차림2. 동래 파전- 비옥한 들과 풍성한 바다를 모두 갖춘 지역의 명물
차림3. 전주 비빔밥, 콩나물 국밥- 제대로 섞어 더 고급스러운 전주의 맛
차림4. 순창 고추장- 오직 순창에서만 만들 수 있는 명품 장
차림5. 해주 승기악탕- 해주를 지켜낸 귀한 손님을 위한 고급 음식

참고문헌

한편 인조는 한양을 떠나 공주에 머무르면서 이제나저제나 반란군이 진압되기를 기다리고 있었습니다. 인조는 때때로 공주에서 가장 높은 산성인 공산성에 올라 북쪽을 바라보며 다시 한양으로 돌아갈 날을 손꼽아 기다렸습니다. 공산성에서 내려올 때쯤이면 시장기가 가득했지만 변변한 음식도 없어 수라상엔 먹을 만한 것이 없었습니다. 이때 공주에 사는 한 부자가 광주리에 무언가를 가득 담아와 인조에게 바쳤습니다. 광주리를 덮은 보자기를 들추자 방금 만든 것 같은 말랑말랑하고 부드러운 떡이 콩고물에 무쳐 있었지요. 인조는 그 맛에 감탄해 신하들에게 떡의 이름을 물었지만 어느 누구도 떡 이름을 알지 못했습니다. 다만 임씨 부자가 가져왔다는 것만 알렸지요. 이 말을 들은 인조는 수염을 쓰다듬으며 생각하다가 이 떡에 이름을 붙여 주었습니다. 가장 맛있는 떡이라는 뜻의 ‘절미’에 임씨 집에서 가져왔다하여 ‘임절미’라고 부르게 한 것입니다.
- 64쪽

북어, 마른 오징어, 간고등어, 굴비의 공통점은 오래 보관할 수 있다는 것입니다. 만약 오징어, 고등어, 조기 등을 말리지 않고 유통시켰다면 이틀도 못 가 상했겠지요. 조상들은 냉장고가 없던 시절에 수산물을 오랫동안 보관하기 위해 이렇게 건조시키거나 소금을 뿌리는 염장법, 혹은 겨우내 찬바람 속에 얼려서 숙성시키는 방법을 개발했습니다. 백성들이 잡아들인 수산물들은 공납의 형태로 임금께 진상되었는데, 보통 지방에서 한양까지 가려면 섬은 한 달 이상도 걸리기에 진상품이 상하는 일이 빈번했습니다. 때문에 조선 초부터 각 고을에서 현물로 바치는 공물을 한양에 살고 있는 경주인들이 대신 바치는 일이 생겨났는데, 이것을 ‘방납’이라고 합니다. 문제는 경주인들이 품질이 좋지 않은 물건을 싼값에 구입하여 바치고, 고을 백성들에게는 그 몇 배에 해당하는 비싼 값을 요구하는 것에 있었습니다. 이것을 ‘방납의 폐단’이라고 합니다.
- 114쪽

팥 시루떡과 함께 동지가 되면 집집마다 꼭 해 먹는 것이 있습니다. 바로 팥죽입니다. 온갖 잡귀를 쫓는 벽사의 뜻으로 쑨 것이지요. 팥죽으로 고사를 지낼 땐 먼저 팥죽을 사당에 올리고는 집안 곳곳에 그릇에 담은 팥죽을 놓아두었습니다. 심지어는 벽에도 팥죽을 뿌렸습니다. 이렇게 함으로써 집안에 들어오려는 귀신들을 내몰 수 있다고 생각한 것입니다.(중략)
그런데 영조는 이것이 믿을 수 없는 내용이므로 벽에 아까운 팥죽을 뿌리는 행위를 중지하라는 명을 내리기도 했습니다. 상당히 과학적인 사고입니다.

“또 동짓날의 팥죽은 비록 양기의 회생을 위하는 뜻이라 할지라도 이것을 문에다 뿌린다는 공공씨의 설도 너무 정도에 어긋나기 때문에 역시 그만두라고 명하였는데, 이제 듣자니 내섬시에서 아직도 진배를 한다고 하니, 이 뒤로는 문에 팥죽 뿌리는 일을 제거하여, 잘못된 풍속을 바로잡으려는 나의 뜻을 보이도록 하라.”
- 영조 실록 115권, 영조 46년 10월 8일 경진 1번째 기사 1770년
- 224쪽

이런 어원의 변천 속에서 20세기에 이르러 ‘빈자떡’의 발음이 ‘가난한 사람’을 말하는 ‘빈자(貧者)’와 같아 빈대떡을 ‘가난한 사람들이 먹는 떡’으로 인식하게 된 것으로 추정됩니다. 이와 관련하여 1924년에 이용기가 저술한 『조선무쌍신식요리제법』에서는 현재 우리가 생각하고 있는 조리 방법과 함께 가난한 자들을 위한 떡이라며 빈대떡을 소개하고 있습니다.(중략)
사실 궁궐에서는 제의를 할 때 각종 적을 올려놓기 전에 고배 제일 밑바닥에 놓는 용도로 빈대떡을 만들기도 했습니다. 그러면서 녹두전 위에 올린 각종 음식들의 맛깔 나는 기름과 양념이 배어들어 녹두 빈대떡 자체로 훌륭한 음식이 되었습니다.
- 281쪽

동래 파전을 시중에 파는 음식으로 전환시킨 것은 1930년대 동래부 관기들에 의한 것이라는 설이 가장 유력합니다. 당시 동래의 관기들은 기생조합까지 만들 정도였는데, 그녀들의 술집 중 한 곳인 ‘진주관’에서 동래 파전을 손님 접대용 술안주로 올리기 시작했다는 것입니다. 그러나 그 가격이 너무 비싸서 부유한 고관대작이 아니면 사 먹기가 어려웠습니다. 그랬던 동래 파전을 5일 마다 열리는 동래 장터에서 솜씨 좋은 아낙들이 서민이 사 먹을 수 있을 정도의 가격으로 만들어 팔기 시작하면서 인기가 많아졌습니다. 당시 동래 장터는 전국적으로 알려진 큰 장으로, 왜관 개시가 열릴 때 사무역으로 열리는 왜관 후시를 장악한 ‘내상’들의 활동 본거지였습니다. 동래 장터에 중심 상권이 형성되면서 덩달아 동래 파전의 명성도 높아지기 시작했습니다. 장이 열리는 날이면 장돌뱅이로 불리는 보부상들이 맛있는 동래 파전을 먹을 욕심에 발걸음을 재촉할 정도였습니다. 심지어 ‘파전 먹는 재미로 동래장 간다’는 말까지 나오게 되었습니다.
- 305쪽