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혀끝의 상상력과 창의성이 한데 버무려진 식탁 위의 인문학!

이탈리아의 역사 저널리스트 알레산드로 마르초 마뇨의 『맛의 천재』는 피자, 파스타, 에스프레소, 티라미수 등 이미 우리의 식문화 깊숙한 곳에 자리 잡은 이탈리아 음식들의 기원과 변천사, 그리고 성공 스토리를 담은 책이다. 《책공장 베네치아》, 《돈의 발명》 에 이어 국내에 소개되는 그의 세 번째 책으로, 전작들과 마찬가지로 베테랑 저널리스트의 취재의 정수를 보여준다.

고대 그리스인들이 접시로 사용하기 위해 만든 밀가루 반죽이 피자가 된 사연, 오스만제국에서 유행했던 커피숍을 본의 아니게 중세 유럽에 전파시키고 만 주인공, 나폴레옹의 유럽 정복 때문에 우연히 탄생하게 된 누텔라가 전 세계인의 혀를 유혹한 비결 등 수많은 역사 에피소드들이 옴니버스 영화처럼 쉼없이 펼쳐진다. 전 세계인을 매혹시킨 맛의 기원과 역사 속으로 들어가 보자.

감성과 지성을 자극하는 식탁 위의 인문학
중세의 레시피부터 세계적인 식품 기업의 성장 비화까지
인류의 수천 년 역사 속에서 태어난
혀끝의 상상력과 창의성을 한 권의 책으로 만난다!

이탈리아의 역사 저널리스트 알레산드로 마르초 마뇨의 《맛의 천재》가 책세상에서 출간되었다. 르네상스 시기의 책과 출판의 역사를 다룬 《책공장 베네치아》, 화폐와 금융의 역사를 다룬 《돈의 발명》에 이어 국내에 소개되는 그의 세 번째 책이다. 피자, 파스타, 에스프레소, 모짜렐라, 티라미수 등 이미 우리의 식문화 깊숙이 자리 잡은 이탈리아 음식들의 기원과 변천사, 그리고 성공 스토리를 담은 《맛의 천재》는 전작들과 마찬가지로, 베테랑 저널리스트의 집요한 취재란 어떤 것인지 그 정수를 보여주는 책이다. 2003년부터 15권의 저서를 펴내며 왕성한 글쓰기를 보여준 마르초 마뇨는 높은 생산성의 비결을 묻는 질문에 ‘가서 보고 보도할 뿐(andare, vedere e riferire)’이라는 단답을 내놓아 범인(凡人)들을 허탈케 한 바 있지만, 어찌 됐든 그는 이 책에서도 자신의 말대로 사료가 있는 곳이면 어디든 마다않고 달려가고, 관련된 인물이 살아 있으면 전화나 이메일 인터뷰라도 따내어, 방대한 정보로 중무장한 글을 선보인다.

이탈리아의 경제 일간지 〈Il Sole 24 Ore〉에 연재한 음식 칼럼이 단초가 되어 출간된 《맛의 천재》는 오늘날 세계 곳곳에서 보편성을 획득한 음식들의 탄생 비화와 성공 비결을 들려주는데, 과거의 인물들과 사건들을 생생하게 소환하기 위해 문학, 미술, 영화, 광고 등 온갖 장르의 문화 콘텐츠가 동원된다. 또한 수많은 역사 에피소드들이 옴니버스 영화처럼 쉼없이 펼쳐지는데, 베르길리우스의 서사시 《아이네이스》에서 통보리로 만든 접시로 등장한 납작한 빵이 ‘피자헛’으로 전 세계 동네 구석구석을 파고들기까지의 피자의 변천사는 오스트랄로피테쿠스가 인간으로 진화한 것만큼 놀라운 변신 이야기다. 마케로니와 파스타를 다루는 장에서는 18세기 요리서에서 3시간이었던 면 삶는 시간이 미국 남북전쟁 시기에 1시간 30분이 되었다가 1940년대에 이르러 20분으로 줄어드는, 공포영화 같은 이야기도 나온다. 그 밖에도 알루미늄 공장에서 일하던 비알레티가 아내의 빨래 냄비를 보고 모카포트를 발명하고, 덩어리 모양으로 판매되던 헤이즐넛 초콜릿이 무더위에 녹아버리자 빵에 발라 먹는 크림 누텔라로 변신하는 이야기들은 기업인들의 창의력과 용기를 보여주기도 한다.

그러므로 《맛의 천재》를 어떤 책으로 읽을지는 오롯이 독자의 몫이다. 요리에 관심 있는 미식가는 중세부터 현대에 이르는 이탈리아 음식의 레시피 변천사에서 새로운 레시피를 떠올릴지도 모르고, 역사에 관심 많은 인문학도라면 여러 지역의 다양한 식문화가 정치, 종교의 역학 관계와 얽혀서 발전 혹은 쇠퇴하는 모습에 흥미를 느낄지도 모른다. 또 경영에 대한 고민이 끊일 날이 없는 사업가라면 이 책에 등장하는 와이너리나 식품 기업들의 성공적인 상품 작명 일화와 마케팅 방법들에 솔깃할 것이다. 그리고 이번 주말에 소개팅이 잡힌 남녀에게 이 책의 음식 에피소드들은 어색한 식사 자리를 화기애애한 분위기로 이끌어줄 구원투수로 보이지 않을까.

“마음에 드는 음식이 건강에 좋다.” _14세기 의사 마이노 데 마이네리

수년 전부터 방송, 영화, 출판 등에서 나타난 음식 열풍은 한국인의 탐식 열정이 얼마나 강한지 보여주었는데, 《맛의 천재》에서 묘사되는 이탈리아인을 보면 그 만만찮음에 혀를 내두르게 된다. 극단적인 예로, 화덕에 피자를 굽기 위한 땔감이 모자라자 피자 장인들이 공동묘지의 관을 파내는 범죄를 저질러 사회적 이슈가 되기도 했는데, 이게 고작 2010년의 일이다.

의문의 독살 사건과 다빈치의 레스토랑 ‘세 마리 두꺼비’
《맛의 천재》에 등장하는 수많은 이탈리아 탐식가 가운데 한국인에게 가장 널리 알려진 인물은 레오나르도 다빈치일 듯싶다. 지금이야 르네상스를 대표하는 천재로 유명하고 그의 작품에 천문학적인 값이 매겨지기도 하지만, 젊었을 때 다빈치는 미술 공방의 견습생 급료로 먹고살 수 없어 ‘세 마리 달팽이’라는 식당에서 아르바이트를 하는 신세였다. 그런데 어느날 그 식당에서 독살 사건이 벌어져 주방의 모든 요리사들이 사망한다. 엉겁결에 보조에서 주방장으로 초고속 승진한 다빈치는 요리에서도 창조 본능을 발휘하는데, 그릇 한가득 음식을 담아 먹던 당시 관습을 깨고 접시 위에 빵 한 조각과 바질 잎 한 장을 얹어서 내놓는 등의 파격을 보인다. 배가 고파 식당을 찾은 사람들이 다빈치의 요리를 좋아했을 리가!!! 아니나 다를까 손님들에게 멱살잡이를 당하고 해고된 다빈치는 이번에는 친구 보티첼리를 꼬드겨 ‘산드로와 레오나르도의 세 마리 두꺼비’라는 식당을 차린다. 비너스의 발밑에 역사상 가장 유명한 조개를 그렸던 보티첼리가 메뉴판 디자인도 하고 간판에 그림도 그렸건만, 식당은 오래지 않아 문을 닫는다. 그래도 요리에 대한 열정을 포기하지 않은 집념의 사나이 다빈치는 제면기를 비롯해 요리 기계들을 설계하기도 했다. 그 설계도들이 〈코디체 아틀란티코〉에 남아 있다.

샐러드 때문에 실존적 고민에 빠진 중세 유럽인들
한편, 한국인에게는 낯선 15세기 이탈리아 작가 조반니 세르캄비는 《위대한 탐식에 관하여》라는 소설에서 당대 식도락가에 대한 이야기를 남긴 바 있는데, 니콜라오라는 이 실존 인물은 저녁식사 후에도 최소 두 번 이상 자다 깨서 간식을 먹었고, 먹을 게 없으면 담벼락 밑에서 자라는 풀들을 뽑아다가 샐러드를 만들어 먹었다고 한다. 하지만 중세 유럽에서는 익히지 않은 채소를 먹는 문화가 보편적이지 않았다. 그래서 외국인들은 ‘인살라타’, 즉 샐러드를 먹는 이탈리아인들을 두고 “풀을 날것으로 먹는 습관은 가축들의 주식을 빼앗는 것”이라고 비아냥거렸다. 16세기에 이탈리아를 여행한 프랑스 사상가 몽테뉴는 “이탈리아 전역에서 잠두와 완두콩, 녹색 아몬드, 카르초피 등을 전혀 익히지 않고 먹는다!”고 기록하며 놀라워하기도 했다. 그렇게 홀대받던 샐러드가 어떻게 해서 오늘날처럼 건강식으로 인기를 끌게 되는지가 수백 년 전의 원조 레시피와 함께 책에 자세히 나온다.

《맛의 천재》의 또다른 매력은 은근슬쩍 지나가듯 등장하는 음식 묘사들이다. 만찬처럼 펼쳐지는 그 문장들을 읽고 있노라면 저절로 군침이 돌고 허기가 진다. 커피나 와인, 칵테일에 관한 장들에서는 입이 마르고 목이 칼칼해지면서 ‘한잔’이 절박해지는 생리현상을 느끼게 되는데, 결국 어느 순간 책장을 덮고 냉장고 문을 여는 자신을 발견할지도 모른다.

추천의 말: 이탈리아의 맛을 이해하는 17가지 방법_박찬일(셰프)
1. 피자나 한 판 할까? ｜ 2. 식탁 위의 르네상스와 포크 ｜ 3. 대서양을 건너 달나라에 간 스파게티 ｜ 4. 마케로니가 아니면 차라리 죽음을 달라 ｜ 5. 상추밭에서 죽은 아도니스와 샐러드 ｜ 6. 종교회의에 참석한 돼지 넓적다리 프로슈토 ｜ 7. 효모와 설탕의 기적, 판도로와 파네토네 ｜ 8. 신대륙에서 온 신의 곡식 옥수수와 폴렌타 ｜ 9. 수도사들의 물소와 모짜렐라 치즈 ｜ 10. 아랍 음료 ‘카베’가 에스프레소가 되기까지 ｜ 11. 탄산 와인 프로세코의 고향 찾아 삼만리 ｜ 12. 전통 발사믹 식초의 숙성 기간은 최소 12년 ｜ 13. 팔레티 후작 부인과 ‘왕들의 와인’ 바롤로 ｜ 14. 헤밍웨이의 단골집에서 태어난 카르파초 ｜ 15. 나폴레옹의 유럽 정복이 탄생시킨 누텔라 ｜ 16. 칵테일계의 슈퍼스타 스프리츠 ｜ 17. 기운을 끌어올리는 디저트 티라미수

모짜렐라는 생으로 먹거나 피자에 얹어 먹는 것이 보통이지만 또 하나의 전통적인 요리 방식이 있다. 흔히 ‘마차 탄’ 모짜렐라라고 부르는 요리인데, 치즈 한 조각을-기호에 따라 소금에 절인 정어리를 곁들여-두 쪽의 식빵 사이에 넣고 겉에 밀가루와 달걀을 묻혀 튀긴다. (…) 〈자전거 도둑〉에서 주인공인 아버지가 아들 브루노를 로마의 한 음식점으로 데려간다. 브루노는 옆 테이블에 옷을 아주 잘 차려입은 한 소년이 앉아 있는 것을 발견하는데, 그 부잣집 소년은 “마차 탄 모짜렐라를 입에 물고 귀찮다는 듯이 브루노를 노려본다”. 이어서 마차 탄 모짜렐라를 주문한 브루노는 잘난 척하는 옆자리의 소년에게 뭔가 보여주겠다는 생각으로 김이 모락모락 나는 하얀 모짜렐라를 길게 늘어뜨린다. (307~308쪽, ‘9. 수도사들의 물소와 모짜렐라 치즈’에서)

당연히 아주 신선한 고기를 사용해야 하지만 포를 뜰 때에는 마치 프로슈토를 잘라낼 때처럼 아주 얇게 썰어야 한다. 거기에 약간의 소스를 가미하면 카르파초가 된다. 이 요리의 비밀은 모든 것을 고스란히 드러내는 것, 즉 아이가 태어났을 때처럼 벌거벗은 상태에 있다.
(432~433쪽, ‘14. 헤밍웨이의 단골집에서 태어난 카르파초’에서)
국제바텐더협회가 새로운 칵테일 목록에 집어넣은 ‘베네치아의 스프리츠’의 레시피는 다음과 같다. 프로세코 60밀리리터에 아페롤 40밀리리터를 섞고 셀츠를 한차례 뿌려 넣는다. 컵은 커다란 것을 가져다가 얼음으로 채워 넣고, 마지막으로 오렌지 한 쪽을 잘라 띄운다.
(490쪽, ‘16. 칵테일계의 슈퍼스타 스프리츠’에서)