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누구나 가고 싶어하는 카페로 성장하는 방법.

카페 창업을 준비하는 사람이 어떻게 커피를 접하고 공부하느냐에 따라 앞으로 그가 어떤 카페를 하게 될지가 결정된다. 『커피집을 하시겠습니까』의 저자 또한 처음에는 커피 추출에 대해 배우는 정도였지만 곧 이것으로는 충분하지 않다는 생각에 18개월 동안 약 40여 개국의 카페와 커피 농장을 돌아보기 위한 커피 여행을 감행한다.

6년 전 카페를 창업해 지금까지 성공적으로 유지해오고 있는 저자가 커피 공부를 시작한 뒤 자신만의 카페를 만들어가기까지의 과정을 고스란히 담아낸 이 책은 저자가 그동안 몸소 겪었던 시행착오들이 담긴 ‘내가 하고 싶은 카페’ 그리고 카페 창업을 준비중인 사람들이 필수로 알아두면 좋을 법한 기본적인 정보들이 담겨 있는 ‘카페를 열기 전 체크리스트’로 구성되었다.

지금 카페를 해도 좋을지, 커피 공부는 어떻게 하면 좋을지, 창업에서 우선순위로 둬야 할 것은 무엇인지 등 카페를 열기 전 하게 되는 일반적인 고민에 대한 명쾌한 답에서부터, 매장의 위치는 어디가 좋을지, 인테리어는 어떻게 해야 할지, 상표등록과 영업신고증 발급은 어떻게 해야 할지 등 카페 창업 전후에 해야 할 일들이 일목요연하게 정리되어 있다.

하고 싶은 카페와 가고 싶은 카페
카페 창업의 비밀을 한 권의 책에 담았다

길을 걷다보면 다양한 콘셉트의 카페를 만난다. 매장에서 직접 로스팅을 한 원두를 사용하는 로스터리 카페부터 커피값이 저렴한 투고(To go) 카페, 아늑한 공간을 제공하는 카페 그리고 우리에게 익숙한 프랜차이즈 카페까지. 그렇게 여러 카페들을 방문하다보면 이런 생각이 든다.
“나도 회사 때려치우고 커피집이나 한번 해볼까?”
실제로 창업 준비자들 중 대다수가 카페 창업을 준비하고 있고 일선에서는 커피 시장은 이미 포화상태라고까지 말한다. 굳이 카페가 아니더라도 대부분의 창업이 그렇듯 ‘커피집 한번 해’보는 일은 생각만큼 만만한 일이 아니고 섣불리 창업을 시도했다가 금세 문을 닫게 되는 일 또한 허다하다.

커피와 가까워지기 위한 다양한 시도
그리고 천 원 아메리카노를 시작하기까지

이 책 『커피집을 하시겠습니까』는 6년 전 카페를 창업해 지금까지 성공적으로 유지해오고 있는 저자가 커피 공부를 시작한 뒤 자신만의 카페를 만들어가기까지의 과정이 고스란히 담겨 있다. 커피 관련 팟캐스트를 진행하고 있으며 EBS [세계테마기행] 모로코 편, MBC [불만제로] 커피 편 등의 방송 출연도 했을 만큼 아는 사람은 다 아는 구대회 사장이 바로 그다. 그는 스스로를 ‘커피테이너’라 부른다. 커피테이너는 커피(coffee)와 엔터테이너(entertainer)의 합성어로 그만큼 커피에 관련된 다양한 활동을 하고 있다는 의미다.
카페 창업을 준비하는 사람이 어떻게 커피를 접하고 공부하느냐에 따라 앞으로 그가 어떤 카페를 하게 될지가 결정된다. 저자 또한 처음에는 커피 추출에 대해 배우는 정도였지만 곧 이것으로는 충분하지 않다는 생각에 18개월 동안 약 40여 개국의 카페와 커피 농장을 돌아보기 위한 커피 여행을 감행한다. 이 여행에서 베트남, 오스트리아, 모로코, 칠레 등의 독특한 카페를 체험하고 인도네시아, 탄자니아, 콜롬비아 등 커피를 직접 생산하는 농장을 견학하는 등 오감으로 직접 커피를 경험한 후 여행에서 돌아와 카페를 열었다.
그 이후에도 커피에 대한 도전은 멈추지 않아 틈이 날 때마다 커피 농장을 견학하며, 커피 추출 도구가 담긴 ‘가배함’ 하나를 들고서 일본의 커피 명인들을 찾아다니며 커피 추출을 선보이고 평가를 받는 ‘가배무사수행’을 떠났으며 그 여정을 신문에 연재하기도 했다.
그러나 카페의 사장이 커피에 열정이 많고, 맛있는 커피를 제공한다고 해서 손님이 많아지는 소위 ‘대박 카페’가 되는 것은 아니었다. 어떻게 하면 고객들이 부담을 갖지 않고 마음껏 커피를 즐길 수 있을까? 다시 시작된 고민에서 저자가 내린 결론은 커피의 맛은 그대로 유지하면서 가격을 유럽이나 중남미 등 카페 문화가 오래 자리잡은 곳과 편의점 수준으로 맞추는 것이었다.
“누구나 맛있으면서도 싼 커피를 즐길 수 있도록 하자.” 그렇게 시작된 ‘천 원 아메리카노’는 자칫 실패할 수도 있는 위험한 시도였지만 곧 싸고 맛있는 커피를 즐기고 싶어하는 고객들의 수요와 맞아떨어져 오히려 매출이 급격히 상승하고 고정적으로 찾아오는 단골들이 늘어나게 되는 결과를 가져왔다.

저는 싸고 맛있는 커피를 팝니다
당신은 어떤 카페를 하시겠습니까?

이 책은 세계의 카페와 커피 농장을 탐방하는 ‘커피를 찾아 떠난 여행’ 카페를 창업한 후 일본 커피 명가를 찾아 떠난 가배무사수행과 혼자 힘으로 기획하고 진행하는 커피 팟캐스트를 소개한 ‘커피와 가까워지는 시간’ 그리고 그가 그동안 몸소 겪었던 시행착오들이 담긴 ‘내가 하고 싶은 카페’ 그리고 카페 창업을 준비중인 사람들이 필수로 알아두면 좋을 법한 기본적인 정보들이 담겨 있는 ‘카페를 열기 전 체크리스트’로 구성되었다. 지금 카페를 해도 좋을지, 커피 공부는 어떻게 하면 좋을지, 창업에서 우선순위로 둬야 할 것은 무엇인지 등 카페를 열기 전 하게 되는 일반적인 고민에 대한 명쾌한 답에서부터, 매장의 위치는 어디가 좋을지, 인테리어는 어떻게 해야 할지, 상표등록과 영업신고증 발급은 어떻게 해야 할지 등 카페 창업 전후에 해야 할 일들이 일목요연하게 정리되어 있다.
따라서 ‘언젠가 나만의 커피집을 열어야지’ 생각하고 있는 사람부터 카페에 관심이 많거나 카페 창업을 막 시작한 사람들이 읽어보면서 ‘나는 어떤 카페를 할까’ 고민하고 자신이 원하는 카페를 구체화할 수 있는 기회가 될 것이다.
여러 시행착오를 거치며 저자가 내린 결론은 ‘싸고 맛있는 커피’였다. 그냥 싼 커피가 아니라 커피 맛은 그대로 유지하면서도 아메리카노를 1,000원에 카페라테를 2,500원에 판매하는 파격적인 가격 인하였다. 그러자 카페의 매출은 4배 이상 치솟으며 동네의 대표 카페로 자리매김하게 되었다. 급기야 일산에서 서울 신수동까지 하루도 거르지 않고 매일 찾아오는 손님도 생겼다. 이뿐 아니다. 더치커피와 원두를 판매하며 파격적인 가격 인하에 대한 부담과 공간적 제약을 극복했으며, 군인(1일), 경찰관(12일), 교사(15일), 소방관(19일) 이 네 가지 직업의 기념일을 정해 매달 해당 일에는 무료로 사이즈업을 해주고, 주거 단지에 위치한 공간적 특성을 살려 고객들의 직업군과 연락처를 리스트 업한 후 서로 도움을 주고받을 수 있도록 하고 있다. 과연 커피테이너다운 이벤트들이다.
물론 그가 내린 답 이외에도 좋은 카페, 하고 싶은 카페에 대한 다양한 답안이 있을 것이다. 그렇게 여러 시도를 해보며 다소 혼란스럽더라도 우직하게 자신이 믿는 방향으로 나아가면 결국 ‘나만의 카페’에 대한 답이 나올 것이다. 따라서 이 책은 이렇게 하라고 정답을 제시한다기보다는 당신이 앞으로 만들어갈 카페의 방향을 잡을 수 있는 나침반이 될 것이고 좀더 구체적인 그림을 그려나갈 수 있는 바탕이 될 것이다. 이 책을 통해 어떤 카페를 운영해나갈지 구체적인 그림을 그려나간다면 당신도 당신만의 카페를 만들 수 있을 것이다.
중요한 것은 결국 이것이 아닐까? 가고 싶은 카페에는 좋은 커피가 있다는 것. 그리고 누구나 싸고 맛있는 커피를 마실 권리가 있다는 것. 이 두 가지 말이다.

배현진(앵커)
방송사 아나운서들 사이에 소문이 자자한 바리스타 구대회의 커피는 유난히 섬세하다. 커피 전문점들 중 고무타이어를 끓였나 싶은 커피를 내놓는 곳도 적지 않은지라, 그의 특별함은 더욱 돋보인다. 잘 다니던 대기업을 그만두고 집까지 팔아 세계 커피 기행을 감행한 그였으니 커피 맛이 다른 이유를 알 것도 같다. 이 책에는 ‘나만의 완벽한 커피’를 꿈꾸는 이들에게 가장 필요한 힌트가 여정 곳곳에 담겨 있다.

박영철(시사저널 편집국장)
이 책을 읽는데 옛날 무사들이 처절한 수련을 거듭한 후 ‘도장道場 깨기’ 순례로 실력을 검증하는 장면 이 저절로 연상됐다. 그가 예술적인 감이 좋고 커피에 대한 애정이 강하다는 것은 알고 있었지만 곱상하고 세련된 외모 속에 이런 열정과 재능이 숨어 있었다는 것을 깨닫고 깜짝 놀랐다. 체험을 바탕으로 한 카페 창업 및 운영에 관한 실용 정보가 잘 정리되어 있어 커피 애호가는 물론 예비 창업자에게 일독을 권한다.

박수현(KBS 문화부 기자)
그는 지금 최고의 커피를 놀랍도록 싼 가격에 내놓는 성공 스토리를 써가고 있다. 이 책에는 [구대회 커피]의 비밀 레시피와 그가 어렵게 쌓은 영업 비밀이 고스란히 담겨 있다. 카페 운영을 위한 세세한 조언이 남미와 아프리카를 넘나드는 커피 여행기와 절묘하게 엮여 어렵지 않고 흥미롭게 읽힌다. 죽기 전에 커피집 한번 해볼까 고민하고 있다면 반드시 읽어야 할 지침서이면서, 미지로의 여행을 꿈꾸는 모든 이들을 위한 가슴 시원해지는 안내서다.

서문 그렇게 커피집을 열었습니다 4

커피를 찾아 떠난 여행
정말 좋아하는 일, 가장 잘하는 일 10
커피 공부를 위한 세계여행 14
○ 세계여행 계획표 18
○ 여행 전 체크 사항 20
최고의 커피가 있는 곳, 콜롬비아 살렌토 22
부에노스 디아스, 쿠바 28
세상의 모든 카페 34
세계의 커피 농장들 47

커피와 가까워지는 시간
신수동 뒷골목의 [커피 꼬모] 64
건물주가 아닙니다 69
고독과의 싸움 72
가배무사수행을 떠나다 78
나가사키의 품격, [남반차야]와 [커피 후지오] 84
교토의 커피, 명가와 명장 95
커피 헤븐, [카페 데 엠브르] 109
○ 가배무사의 핸드드립 비법 120
○ 핸드드립 TIP 121
○ 가배무사수행 준비 과정 122
커피 팟캐스트 [커피 읽어주는 남자] 124
내가 하고 싶은 카페
맛있는데 왜 안 될까? 132
여의도 증권가로의 외도 137
싸고 맛있는 커피 141
신수동의 커피 전도사 145
보편적 커피 복지의 비밀 150
감사하는 마음, 네 가지 직업의 기념일 153
‘천 원 아메리카노’의 시작 157
누구에게나 싸고 맛있는 커피를 164

카페를 열기 전, 체크리스트
지금 카페를 해도 될까요? 172
커피 좋아하세요? 174
커피 공부는 어떻게 할까요? 178
맛있는 커피의 네 가지 조건 182
커피 맛의 기본은 물이다 186
커피와 공간, 무엇을 선택할까? 189
결정해야 할 것들이 정말로 많다 194
가장 중요한 것은, 결국 커피 200
사람들이 찾아오는 카페 204
이름의 중요성, 상표등록은 필수! 208
○ 카페 창업 전후에 할 일 212
계속 변하는 커피 시장 214
바리스타를 꿈꾸는 청소년들에게 219
카페 창업을 꿈꾸는 이들에게 223

여행이 끝난 후에도 1년에 한 번 정도 커피 농장을 찾는다. 농장에 가면 커피를 시작했을 때의 초심을 다시 찾을 수 있고, 앞으로 어떻게 해야 하는지 방향을 잡는 데 아이디어를 얻을 수 있다. 그뿐 아니다. 커피 농장 대부분은 해발 1,000m 이상에 위치하고 있어 사시사철 서늘하고 맑고 깨끗하기 때문에 휴양지로도 그만이다. 평소 읽고 싶은 책 몇 권 들고 흔들의자에 앉아 맛있고 향기로운 커피 한 잔과 함께한다면, 세상에 그보다 더 큰 호사도 없을 것이다. _59쪽 [세계의 커피 농장] 중에서

나는 에스프레소를 즐겨야 진짜 커피 맛을 알 수 있다는 믿음이 있다. 고객들이 카페에서 에스프레소를 즐길 때 비로소 원두커피가 인스턴트커피와 RTD커피 소비를 넘어설 수 있을 것이다. 그러기 위해서는 에스프레소의 가격이 1,000~2,000원 사이여야 하고, 무엇보다 맛있어야 한다.
그래서 2014년 11월, ‘신수동의 에스프레소 전도사가 되겠습니다. 그래서 천 원입니다’라는 대형 배너를 제작해 카페 입구에 걸었다. 가격이 저렴하니 한번 맛을 보라는 취지였다. _147쪽 [신수동의 커피 전도사] 중에서

평소 ‘천 원 아메리카노’를 마시는 고객도 더치커피와 원두를 구입하기도 하고, 커피 음료는 마시지 않는 고객이 항상 원두나 더치커피를 구입하기도 한다. 즉 천 원 아메리카노와 낮은 가격의 커피 메뉴가 유지될 수 있는 것은 가격이 높은 원두와 더치커피를 고객이 구매하기 때문이다. 결국 보편적 커피 복지는 고객이 구입한 커피에 의해 유지된다. _152쪽 [보편적 커피 복지의 비밀] 중에서

즉 맛있는 커피의 조건은 추출된 커피의 품질에 있지만, 가장 맛있는 커피의 추억은 분위기·상대방·기분·상황 등이 그 맛을 좌우한다고 볼 수 있다. 그리고 커피의 맛을 결정하는 것은 크게 네 가지로, 신선하고 결점 없는 생두, 생두의 특징을 살린 적절한 로스팅, 실력 있는 바리스타의 추출, 마시는 사람의 기분과 태도다. _182쪽 [맛있는 커피의 네 가지 조건] 중에서

공간이 작더라도 커피가 충분히 경쟁력이 있다면, 고객들은 찾아오게 되어 있다. 당신이 북카페를 할 게 아니라면 공간은 되도록 작게 해야 초기 투자비용을 줄일 수 있다. 잘되는 카페를 가보면 대개 신기하게도 공간이 크지 않다. 공간이 작다고 잘되는 것은 아니지만, 공간이 작기 때문에 임차료, 인건비 등 고정비를 줄일 수 있어 부담이 덜하다. 공간이 작으면 커피 본질에 집중하게 된다. 제공할 게 커피밖에 없기 때문이다. _196쪽 [결정해야 할 것들이 정말로 많다] 중에서