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『식당으로 대박 내는 법』의 저자는 2015년에는 웰빙푸드 부문 창조혁신기업&CEO 대상(국제신문)과 보쌈을 잘 내는 집 9곳(외식경영)에 뽑히기도 했다. 이 책의 저자는 식당을 차리기로 마음먹은 후 전국 방방곡곡 1,000군데가 넘는 식당을 찾아다니며 직접 음식을 먹어보고 운영 방식을 조사했다. 모든 것을 발로 뛰고 만들어보고 먹어보면서 직접 체험하고 판단했으며, 항상 기록하고, 통계를 내고, 흐름을 분석했다. 그 결과 손님을 끌어들이는 상차림의 기술은 물론, 진상 손님을 다루는 방법, 식자재 납품업체에 결제를 해주는 방법을 비롯한 현금흐름 관리법 등을 일목요연하게 정리할 수 있게 되었으며, 이 책에 그 내용을 소개하고 있다.

치킨집에서 삼겹살집으로, 다시 해장국집으로, 호프집으로.
어디서든 며칠 걸러 한 번은 보게 되는 식당 내부 공사 장면,
그 이면의 눈물과 기대를 당신은 얼마나 읽을 수 있는가!

1. 책 소개

취업도 어렵고 직장을 유지하기도 어려운 시대,
그렇다고 창업은 쉬울까?

고도 성장의 시기가 지나감과 함께 평생직장이라는 말도 사라졌고, 이제 대부분 사람은 고용에 대한 불안을 수시로 느끼면서 살아가야 하게 되었다. 누가 봐도 안정적이라 할 만한 직장에 몸담고 있는 사람조차 예외는 아니다. 지구촌 어디에선가 시스템이 삐걱거리면 그 여파는 여지없이 우리에게까지 미친다. 세계가 하나의 시장이 되어 연관성이 높아진 데다, 첨단이라 이야기되는 금융시스템이 허점도 많이 안고 있기 때문이다. 나 혼자 성실하고 능력이 탁월하다고 해서 내 주변에 보호막을 만들 수 있는 게 아니라는 얘기다. 그래서 많은 이들이 창업에 뛰어들고 있다. 불안불안한 상태로 월급쟁이 생활을 이어가기보다는 죽이 되든 밥이 되든 내 사업을 해보겠다는 생각에서다. 하지만 자기 사업을 시작한다고 해도, 지극히 소수를 제외하면 불안불안하기는 마찬가지다.
2016년 1월 중소기업연구원이 ‘소상공인 회전문창업 실태와 해법의 실마리’라는 보고서에서 밝힌 바에 따르면 전국적으로 창업 기업 40%가 1년 안에 폐업한다고 한다. 5년째에는 그 비율이 70%에 이른다고 하니, 5년 이상 버티는 소상공인이 10명 중 3명에 불과하다는 뜻이다. 그중에서도 음식점과 관련된 사항을 보면, 1년 이내 폐업률이 45%(숙박업 포함)였고, 폐업을 하는 데에도 1,300만 원 가까운 돈이 들었다. 내부 시설 철거비와 집기를 처분하는 데 드는 비용, 그리고 권리금을 못 받게 되는 것이 가장 큰 이유였다.
퇴직한 사람들이 창업을 고려할 때 가장 몰리는 분야가 요식업, 즉 식당이다. 우리나라 자영업자 수는 660만 명으로 추산하는데, 그중 식당 종사자가 70만 명으로 10%를 넘는다. 더욱이 이런 추세는 어제 오늘의 일이 아니다. 명퇴가 유행처럼 되고 갈 곳을 찾지 못한 많은 이들이 ‘먹는 장사’를 택했다. 대표적인 것이 치킨집인데, 전 세계 맥도날드 매장 수보다 우리나라 치킨집 수가 더 많다고 이야기될 정도다.

‘할 거 없으면 식당이나 하지 뭐’
그런 생각으로 시작해도 될 만큼 식당은 만만한 걸까?

자기 가게를 낸다고 하더라도 다른 업종에 대해서는 막막해하는 사람들이 유독 ‘음식’과 관련해서는 만만하다고 생각한다. 음식 솜씨 좋다는 칭찬을 줄곧 들었던 사람이라면 더더욱, 식당을 운영하는 일은 아무것도 아닌 일로 여기고 뛰어든다. 그랬다가 판판이 깨지고, 결국엔 ‘인테리어업자와 부동산 중개업소 좋은 일만 시켜주는’ 상황으로 마무리되곤 한다.
흔히 하는 말이 ‘창업을 하려면 자신이 잘하는 일, 익숙한 분야에서 하라’는 것이다. 만만하다고 여겨지는 것은, 잘하는 일인지는 모를지언정 적어도 익숙하기는 하다는 뜻이다. 그런데도 왜 성공은커녕 빚만 잔뜩 지고 문을 닫는 걸까? 맛으로 승부하지 않아서일까? 이에 대해 이 책의 저자는 말한다. “맛으로 승부한다고? 천만의 말씀! 기본을 가지고 승부하는 게 어딨나?” 다시 말해, 그 많은 식당이 성공하지 못하고 결국 문을 닫는 이유는 맛이 없어서가 아니라 맛 외의 것을 하지 못해서라는 뜻이다.
통계상으로 봐도 음식점 평균 월수익이 110만 원이라고 알려져 있다. 10개의 식당 중에서 5개는 월수입 100만 원 미만이고 2개는 150만 원 안팎이다. 매달 200만 원 이상 버는 곳은 3개뿐이다. 종일 들러붙어 이 정도 벌겠다고 식당 창업하는 사람이 몇이나 될까? 경력이 어느 정도 있는 직장인이라면 출근만 제대로 해도 그 정도 월급은 받는다. 수천만 원을 투자해서 월 100~200만 원 버는 떡볶이집을 할 것인지, 아니면 회사에 다니는 것이 나은지 냉정하게 판단해야 한다.
그럼에도 창업을 택했고, 그중에서도 식당을 오픈하기로 결정했다면 이 책을 반드시 읽기 바란다. 청국장 판매량만 80만 그릇, 공대 출신으로 청국장&보쌈집을 열어 ‘부산 3대 보쌈집’에 올려놓은 저자가 어디서도 배울 수 없는 식당 운영법을 전수한다.

오픈 전까지의 준비 과정이 아니라 실제 운영하는 본게임에 관한,
지금까지 누구도 알려주지 않았던 식당으로 대박 내는 법을 아낌없이 공개한다

음식점으로 성공을 거둬 자타 공인 ‘대박집’으로 불리기까지는 수많은 실험과 시행착오를 거쳐야 한다. 그 과정이 결코 쉽지 않기에 그 비법을 잘 공개하지 않는다. 물론 공개한다고 해서 아무나 따라 할 수 있는 것도 아니고 말이다. 하지만 정말 고생해서 그 길을 찾아냈기에 뒤따르는 사람들이 그 고생을 조금은 덜했으면 하는 바람을 갖는 사람도 있기 마련이다. 이 책의 저자가 그중 한 사람이다.
저자는 아무런 경험도, 이끌어주는 사람도 없이 이 분야에 뛰어들었다. 식당을 차리기로 마음먹은 후 전국 방방곡곡 1,000군데가 넘는 식당을 찾아다니며 직접 음식을 먹어보고 운영 방식을 조사했다. 그는 ‘돈과 몸무게’를 ‘무경험’과 바꿨다고 표현한다. 그리고 어느 지역에 오픈할 것인지를 정한 후에는 그 지역에 한 달 내내 점심을 먹으러 가서 상권을 직접 분석하기도 했다. 또한 보쌈의 맛을 연구하느라 테스트에 쓴 고기만 1톤이 넘는다. 모든 것을 발로 뛰고 만들어보고 먹어보면서 직접 체험하고 판단했다. 주먹구구식 운영은 반드시 한계에 부딪힐 수밖에 없다는 사실을 알았기에 항상 기록하고, 통계를 내고, 흐름을 분석했다. 그 결과 손님을 끌어들이는 상차림의 기술은 물론, 진상 손님을 다루는 방법, 식자재 납품업체에 결제를 해주는 방법을 비롯한 현금흐름 관리법 등을 일목요연하게 정리할 수 있게 됐다. 그런 운영 비법 덕에 2015년에는 웰빙푸드 부문 창조혁신기업&CEO 대상(국제신문)과 보쌈을 잘 내는 집 9곳(외식경영)에 뽑히기도 했다.
적어도 3년 이상은 직접 체험해야 알아낼 수 있는 식당 운영의 세세한 노하우를 남김 없이 공개하면서도 그는 여전히 겸손함을 잃지 않고 이렇게 말한다. “유수의 회사 대표님들이 이 글을 읽으실까 봐 부끄럽기도 하다. 겨우 음식점 하나에 이렇게 거창한 의미를 담아 이야기하는 것이 민망하다. 하지만 초보 창업자들을 위해 실전 사례를 알려주는 책이 거의 없다는 것을 알기에, 눈 한 번 질끈 감고 말씀드린다.”(267쪽)
매출을 끌어올릴 알짜 팁이 곳곳에 숨어 있는 이 책은 식당 창업을 준비하고 있는 예비 창업자는 물론, 현재 식당을 운영하는 이들에게도 큰 도움이 될 것이다.

프롤로그: 식당 사장님들은 어떤 고민을 할까?

1장 대한민국에서 자영업으로 성공한다는 것
왜 모두들 음식점 하는 걸 말릴까?
창업하고 싶은 걸까, 사장이 되고 싶은 걸까
자영업의 세계를 읽는 눈부터 떠라
입지 분석 없이 시작하면 반드시 후회한다
경험 없이 성공을 바라는 건 망상이다
누구한테, 왜, 무엇을 판매할 것인지 결정하라
가성비가 뛰어난 음식을 만들어라
종류 불문하고 상품성을 갖추어라

2장 어떻게 손님들이 찾아오게 할 것인가
손님이 많은 집에 가서 그 이유부터 찾아라
두 번 다시 가기 싫은 음식점의 반대로 하라
다단계 시스템을 적극 활용하라
주변 반찬은 메인 음식과 궁합이 맞게 준비하라
오픈 1주일이 음식점의 운명을 좌우한다
때론 촉이 살아 있는 연기력도 필요하다
일곱 번의 기회에서 두 번은 만족시켜라
손님들이 찾아오는 신호 “정말 잘 먹고 갑니다”

3장 창업 6개월 전부터 준비해야 하는 것
12시간을 버틸 수 있는 체력을 키워라
초보 창업자라면 먼저 음식점에 취직해서 배워라
꿈과 목표를 분명히 정해라
자기계발서를 최소 열 권은 읽어라
음식점 고수를 찾아가 배워라
대박집 세 곳, 쪽박집 세 곳을 분석하라
전지 한 장에 사업 계획을 모두 적어라
한 달 동안은 창업하려는 지역에 가서 식사하라

4장 창업으로 나만의 평생직장을 만들어라
지피지기면 백전불태
세밀하게 준비하되, 내놓을 때는 단순하게
자부심을 느낄 만큼 당당한 음식으로 만들어라
영업력을 제대로 갖춰야 평생직장이 만들어진다
형태는 음식점이지만 출퇴근은 회사원처럼 하라
손님 한 명이 열 명을 데리고 온다
반복으로 패턴을 만들어라
진상 손님에게서 손님 대처법을 배워라

5장 창업 고수가 알려주는 식당으로 대박 내는 법
월급쟁이 마인드를 버려라
늦게 시작해도 역전 가능한 것이 창업이다
3배의 월급을 받으려면 9배 더 일하라
첫 창업, 호랑이 굴로 찾아가라
넘버원이 아닌 온리원으로 창업하라
음식점 관리노트를 반드시 작성하라
가슴 속 거인을 깨워 함께 일하라
창업으로 추월차선에 올라타라

주변을 살펴보면, 가족부터 지인까지 음식점을 운영하고 계신 분들을 쉽게 볼 수 있다. 이 세상 모든 현상에는 파레토 법칙이 존재한다고 하는데, 음식점을 운영하고 계신 분들 중에서도 단 20%의 인원만 그럭저럭 운영하고 있다고 보면 된다. 그 20%에도 다시 파레토 법칙을 적용하면, 정말 소수의 인원만 음식점 운영으로 수익을 올린다고 볼 수 있다. 즉, 100개의 음식점 중에서 4개만 제대로 운영되고 있다고 보면 된다. 내가 하는 음식점 주변에도 실제로 약 50개의 음식점이 있지만, 정말 문제없이 운영되고 있는 곳은 5개가 채 되지 않는다. 통계상으로 봐도 음식점 평균 월수익이 110만 원이라고 알려져 있다. 그 많은 시간과 에너지를 투자한 걸 생각할 때 적자도 이런 적자가 없다.
― 21쪽, 「왜 모두들 음식점 하는 걸 말릴까?」 중에서

예를 들어 오피스 상권에 6,000원짜리 순대국밥을 판매하는, 테이블 15개의 가게가 있다고 치자. 평균 2.5명이 한 테이블에 앉는다. 그러면 약 38명이 앉아서 식사를 하는 셈이다. 점심심시간인 12시가 되어 직장인들이 연이어서 들어온다. 1분 차이로 손님이 들어왔다고 치자. 뚝배기의 국물이 끓으려면 약 4분이 걸리고, 펄펄 끓으려면 6분이 소요된다. 카트에 실어 손님상에 나가는 시간 1분까지 포함하면 주문 후 총 7분이 지나면 첫 테이블에 순대국밥이 놓인다. 순서대로 나가면 12시 21분이 되어야 마지막 15번째 테이블에 음식이 놓이게 된다. 첫 테이블 손님은 이 시점에 식사를 마치고 일어선다. 오피스 상권의 점심시간은 보통 오후 1시까지다. 그러므로 속도가 늦으면 그만큼 다른 음식점에 손님을 뺏긴다. 차이는 있지만, 적어도 오피스 상권이라면 초스피드를 갖추는 것이 가장 큰 핵심이다. 12시 정각부터 손님이 온다고 가정하면, 뚝배기를 11시 55분에 가스 약불로 데우는 작업을 하고 있어야 한다. 1회전 손님이 식사까지 다 마치고 나가는 시간이 총 30분을 넘기게 해선 안 된다.
― 48쪽, 「경험 없이 성공을 바라는 건 망상이다」 중에서

초보 창업자분들이나 장사가 잘 안되는 음식점의 사장님들은 꼭 참고하시길 바란다. 기본 상차림은 카트에 올려놓고 있되 주방에서 보쌈, 청국장, 밥이 나오면 한 번에 같이 나가는 것이 좋다. 한 상에 차려졌을 때의 임팩트까지 느끼게 해줘야 한다. 음식이 주방에서 곧 나올 것이라 생각하고 앞 상을 다 깔아버리면, 나중에 반찬을 다시 내야 하는 경우가 생긴다. 그뿐 아니라 반찬을 추가했을 때는 남기는 경우가 다반사다. 여러모로 좋은 결과가 나오지 않는다. 무엇보다 상차림의 ‘어울림’이 없다. 실제로 더 중요한 사실은 앞 상이 먼저 나간 후에, 혹시 손님이 밀려 메인 음식이 늦게 나가면 상대적으로 불만이 더 증가한다. 꼭 기억하시면 좋겠다. 점심특선만큼은 절대 상차림 구분해서 내지 말고 ‘한 상’에 다 차려서 나가는 것이 좋다는 것. 손님들은 생각보다 훨씬 까다롭다. 사소한 것부터 문제가 되지 않게 하자.
― 117~118쪽, 「일곱 번의 기회에서 두 번은 만족시켜라」 중에서

대한민국 음식점의 음식 중에서 불멸의 조합이 있다. 바로 ‘돼지고기와 김치’다. 이 두 조합으로 음식점 장사를 못 하면 아무것도 하지 말라는 말이 있을 정도로 두 조합의 맛은 사람들이 좋아한다. 이 두 가지는 언제 어느 때고 먹을 수 있는 음식이고, 계속 먹어왔던 음식이다. 소비자가 음식점에서 돈을 내고 사 먹는 가장 중요한 이유는 ‘집에서 만든 것보다 맛있고, 집에서 만들기는 어려운 음식’이기 때문이다. 시골에서 보내준 김치,시원한 김치, 곰삭은 김치 등 각종 김치에 목살 텀벙텀벙 썰어놓고 끓여 먹어보지 않은 사람은 한 명도 없을 것이다. 그런 측면에서 보면 김치찌개는 레드오션 중 레드오션이다. 레드오션에서 살아남는 방법은 딱 한 가지다. ‘가치’를 더하는 것이다. 익숙한 형태로 제공되면서도 차별화된 가치가 있어야 손님은 열광한다.
― 182쪽, 「한 달 동안은 창업하려는 지역에 가서 식사하라」 중에서

‘한 명의 귀찮은 손님’이 수십만 원의 매출을 올려주는 손님으로 바뀌는 것은 순식간이다. 미안해하면서 들어온 1인 손님에게 특히 신경 쓰시라는 팁을 드리고 싶다. 사례를 들기에는 너무 많은 일이라 콕 집어서 이야기하기도 어렵다. 굳이 이야기하자면, 혼자 오신 손님께 보쌈 몇 점도 드셔보시라고 드렸더니 미안해하면서 고마워하셨다. 시간도 많아서 구두까지 살짝 닦아두었더니, 나가시면서 계속 인사를 하셨다. 정확하게 1주일 뒤에 35명이 전화로 예약되었다. ‘귀찮은 시간에 오신 그 손님’이었다.
― 223쪽, 「손님 한 명이 열 명을 데리고 온다」 중에서