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여행작가 27인이 엄선한 후회하지 않을 대한민국 맛집!

여행작가 27인이 들려주는 대한민국 숨어 있는 맛집 90『여행작가들은 여행 가서 뭘 먹을까』. 국내여행을 전문으로 하는 사단법인 한국여행작가협회 27인이 여행을 통해 맛본 ‘음식’에 대해 각자의 추억과 맛에 대한 철학, 그리고 정보까지 담아낸 책이다. ‘여행작가들은 여행 가서 뭘 먹을까?’라는 질문으로 시작된 이 책에는 나물밥, 국밥, 국, 탕, 국수, 냉면, 짬뽕, 닭요리, 불고기, 순대, 회, 죽, 게장, 두부, 막걸리, 한정식 등 한국을 대표하는 요리들이 소개되었고 거기에 각자 맛본 숨어 있는 맛집 정보까지 실어 정보성을 높였다. 여행지를 빛내주는 음식의 다양한 맛을 소개하며, 저자들의 추억까지 평점으로 담아 음식을 좀 더 쉽게 선택할 수 있도록 도왔다. 더불어 서울부터 제주도까지 각 지방에서 맛볼 수 있는 토향색 짙은 음식부터 각 음식의 기원과 유래, 영양적인 면까지 설명하고 있어 음식에 대한 올바른 이해를 도와주며, 그 주변 볼거리와 음식점 정보 등 필요한 정보들까지 꼼꼼하게 짚어둔다.

여행작가 27인이 들려주는 소박하지만 반짝반짝 빛나는 푸드 에세이
서울부터 제주도까지, 일부러 찾아도 후회하지 않을 맛집들을 한 권에 담았다!

숨가쁜 일상에 지쳐갈 때쯤 문득 여행이 그리워지고 그 여행길 마지막 여정 저녁에 맛보았던 단출한 밥상이 생각난다. 음식은 때로 지친 영혼을 위로해주고 순간의 기억에 맛난 향기를 더하기도 함께 걷는 길을 윤택하게 해주기도 한다.
국내여행에 대한 관심이 점점 높아지는 가운데 여행을 업으로 삼는 여행작가에 대한 관심도 자연스레 커지고 있다. 일반인들은 모르는 여행작가들만이 공유하는 알짜 정보가 궁금해지는 탓이다. 인터넷 검색만을 믿고 길을 나섰다가 낭패를 본 경우, 추천하는 맛집이라는 사람들의 말을 믿고 찾아갔다가 음식 맛을 보고는 속았다는 기분을 떨치지 못해 급하게 가게 문을 나서는 경우가 심심치 않다. 나라 안을 제집 마당처럼 돌아다니는 사단법인 한국여행작가협회에서는 해마다 뜻깊은 주제를 선정해 책을 출간하였는데, 이번에는 여행작가들이 인정한 맛집, 음식 이야기를 한다. 여행작가들의 눈과 입을 통해 인정된 곳이라면 신뢰도가 더욱 높아질 테다.
일반인을 대상으로 여행 갈 때 가장 먼저 챙기는 정보를 물었더니 50퍼센트 이상이 음식이었다. 여행작가들도 여행기를 쓰면서 반드시 챙기는 정보가 음식 정보다. 여행지에서 뜻밖에 좋은 음식을 맛보면 떠나오길 잘 했다는 생각이 들고, 큰 값을 치르고 주문한 음식이 기대에 못 미치면 여행을 망친 정도가 아니라, 봉변을 당한 느낌이 든다.
서울부터 제주도까지 일부러 찾아도 후회하지 않을 맛집들을 한 권에 담은 『여행작가들은 여행 가서 뭘 먹을까?』는 대한민국 구석구석 숨어 있는 맛집 90곳을 소개하고 있다. 여행작가들도 서로 마주 앉아 천장은 낮지만 따뜻하고 맛있는 집이 어디고, 며느리가 이어받았는데 맛이 여전하다는 얘기며, 잘 되던 음식점이 인테리어를 바꾸더니 음식 맛도 변했다는 둥 얘기를 나눈다. 이렇게 여행작가들끼리도 수시로 음식 정보를 나누는 것은 음식점들이 늘 똑같지 않기 때문이며 자신들도 더 맛있는 것을 먹기 위함이다. 그런 여행작가들만의 알짜 정보를 이 책에 털어놓았다.

속지 않고 당하지 않는 맛집들만 엄선, 믿고 갈 만하다!
직접 가보고 맛본 정직한 음식에 대한 추억을 되새김질하다

여행에서 음식은 달리는 자동차로 치면 길에서 만나는 주유소의 기름과 다름없다. 음식은 여행을 지속시키고, 여행은 음식을 찾아간다. 금강산도 식후경이라는 말에서 알 수 있듯, 아름다운 것도 배부른 뒤라야 눈에 들어오는 법이다. 국내여행을 전문으로 하는 사단법인 한국여행작가협회 27인은 여행에서 절대적인 비중을 차지하는 ‘음식’에 대해 각자의 추억과 맛에 대한 철학, 그리고 정보까지 담아 책을 출간하였다.
‘여행작가들은 여행 가서 뭘 먹을까?’라는 질문으로 시작된 이 책에는 나물밥, 국밥, 국, 탕, 국수, 냉면, 짬뽕, 닭요리, 불고기, 순대, 회, 죽, 게장, 두부, 막걸리, 한정식 등 한국을 대표하는 요리들이 소개되었고 거기에 각자 맛본 숨어 있는 맛집 정보까지 실어 정보성을 높였다. 이 책은 여행작가들이 매료된 요리 하나를 꼽고, 그 음식을 대표할 만한 음식점을 3개씩 선정하여 거기에 주관적인 평가와 객관적인 정보를 곁들이는 방식으로 구성하였다. 더불어 음식 자체에만 주목하지 않고 여행지를 더욱 빛내주는 음식을 찾아 그 다양한 맛을 담아내려고 노력하였다. 물론 작가들이 소중히 간직하고 있는 추억까지도 맛의 평점에 넣어두었다.
음식을 이해한다는 것은 그 음식을 만드는 사람을 이해하고, 그 음식 재료를 만들어내는 고장을 이해하고, 궁극적으로 그 음식으로 제 몸의 일부를 구성하는 사람들을 이해하는 길이다. 여행작가들의 몸을 구성했던 음식들을 통해 새로운 여행지를 발견하고, 새로운 여행을 기획할 수 있을 것이다.

음식은 때로 지친 영혼을 위로해주고 순간의 기억에 맛난 향기를 더하기도
함께 걷는 길을 더욱 윤택하게 해주기도 한다
이 책에는 한국인의 기를 살려주는 밥을 시작으로 따뜻함으로 상념마저 잊게 해주는 국, 함께 먹어야 제맛인 국수, 지친 기력을 보충해주는 고기와 한국인의 밥상과 잘 어울리는 친근한 생선 그리고 옛것을 지키는 아름다움 그 자체인 전통요리까지 총 6개의 파트로 나누어 대한민국 사람이라면 누구나 그리워하고 친숙하며 즐겨 찾는 음식들만 담았다. 어린 날의 성장통이 서려 있는 나물밥으로 시작해 어느덧 한국의 문화를 상징하는 비빔밥, 몸과 마음을 포근히 감싸주는 곰탕에 이어 비오는 날이면 더 생각나는 짬뽕, 잊을 만하면 한번씩 떠오르는 감칠맛의 극치 삼겹살, 우리의 삶을 보다 맛있게 해주는 밥도둑 게장, 이름도 생소한 곰치국, 사악한 기운까지 막아주는 팥죽까지 우리네 삶 구석구석에서 살아 숨 쉬는 다양한 음식 이야기들은 먹음직스러운 사진들과 어울려 독자들의 식욕을 돋울 것이다.
더불어 서울부터 제주도까지 각 지방에서 맛볼 수 있는 토향색 짙은 음식부터 각 음식의 기원과 유래, 영양적인 면까지 설명하고 있어 음식에 대한 올바른 이해를 도와주며, 플러스알파 그 주변 볼거리와 음식점 정보 등 필요한 정보들까지 꼼꼼하게 짚어주고 있다.
가족과 함께 혹은 연인 아니면 홀로 떠나는 여행에서 이 책은 훌륭한 안내자 내지는 좋은 길동무가 되어줄 것이다. 길과 길 사이, 바람과 바람 사이를 떠나려는 사람들에게 이 책은 음식 걱정은 덜어도 되는 안성맞춤 준비물이다.
『대한민국 걷기 좋은 길 111』『대한민국 머물기 좋은 방 210』『여행작가들은 여행 가서 뭘 먹을까?』길과 방 그리고 음식까지, 이 세 권이면 전국 어디든 지금 당장 떠나기에 충분하다.

<책속으로 추가>

예로부터 태안 안흥항의 꽃게는 살이 많고, 맛있기로 유명했다. 지금은 안흥항에서 연륙교로 연결된 신진도항에 꽃게잡이 배들이 드나들지만, 그곳에서 거래되는 꽃게들도 여전히 안흥항 꽃게로 불린다. 꽃게들이 가까운 바다로 모여드는 3월부터 금어기가 시작되는 6월 중순까지, 그리고 금어기가 끝나는 8월 중순부터 11월까지 신진도항은 꽃게가 지천이다. 11월 중순 이후에도 먼 바다까지 나가 꽃게를 잡기도 하지만, 태안 사람들은 가까운 바다의 꽃게가 살도 많고, 육질도 단단하다고 선호한다.
맛있는 음식은 신선한 재료에서 출발한다. 맛있는 꽃게가 유통되는 대표적인 항구를 끼고 있는 태안군의 꽃게 음식도 당연히 맛이 좋을 수밖에 없다. 게장을 전문적으로 하는 식당들도 꽤 여러 곳인데, 그중 태안 사람들이 권하는 집은 토담집이다. 가건물 형태의 집이라서 소문난 집이 맞는지 두리번거리며 들어오는 사람들이 많다. 식당 안에도 특별한 장식이나 꾸밈이 없다. 흡사 단출한 가정집 같다.
토담집의 대표 메뉴는 간장게장이다. 알이 가득한 꽃게 게장이 비리지 않다. 짭짜름하면서도 달콤한 맛은 말 그대로 밥도둑이다. 토담집에서는 김과 함께 게장을 먹는다. 게장과 함께 굽지 않은 김이 나오는데, 김에 밥을 싸고 게장 살을 발라 얹어 먹으면 황홀한 맛 그 자체다.
태안 지역의 특산물인 우럭으로 끓인 우럭젓국도 토담집의 특별한 매력이다. 꾸덕꾸덕 말린 우럭포로 끓인 우럭젓국은 비릿함은 없지만, 특유의 생선향이 강하다. 하지만 한번 맛보면 중독되는 특별한 맛이다. 대부분의 손님들은 게장과 우럭젓국 을 반반씩 시킨다. 네 명이 함께 오면 게장 2인분, 우럭젓국 2인분을 주문한다.
-「PART 05 | 015 밥도둑, 게장이 있어 우리 삶은 더욱 맛있다 / 게장(169～170p) 중에서

서울의 남산 아래 위치한 한국의집은 사육신 중 한 분이었던 박팽년의 사저가 있던 자리로 대한민국정부 수립 후에는 영빈관으로 사용되기도 했다. 우리나라 전통 가옥과 궁중 건축까지 가미된 한국의집은 중요무형문화재 대목장 신응수가 경복궁의 자경전을 본떠서 지은 것이다. 안채, 사랑채, 별당, 정자, 연못이 어우러진 한국의 멋을 감상하고 격조 높은 한정식도 먹으면서 조상들의 옛 정서를 한껏 느낄 수 있다.
한국의집은 서울을 대표하는 음식점이라 해도 무방하다. 세계화에 발맞추기 위 해 한정식을 코스로 낸다는 점이 전라회관과 다르다. 음식의 순서는 가격대에 따 라 약간씩 다르지만 대체로 전채요리 구절판과 오절판으로 시작하여 죽과 물김치, 애피타이저용 전채 3종 요리, 전유어, 장어구이, 신선로, 약선 해물초, 새우관자구 이, 갈비구이 그리고 밥과 국에 곁들이는 기본 반찬이 순서다.
식전 요리로 나오는 구절판에는 쇠고기, 표고버섯, 무, 당근, 계란노른자 등을 얇게 채로 썬 아홉 가지 음식이 담겨 있다. 그중에 돋보이는 것은 파채다. 쇠고기와 채소를 밀전병에 얹고 파채도 함께 넣어 먹으니 예상외로 그 맛이 깔끔하다. 오절판에 담긴 것은 식사 중 반주를 마실 때 곁들여 먹는 호두, 살구, 밤 등 말린 안주류다.
녹두죽에 물김치를 떠먹은 다음 수삼샐러드와 전유어, 장어구이 등으로 허한 기와 입맛을 충족시킨다. 뒤이어 나오는 것은 신선로다. 신선로는 화구가 달린 그릇에 음식을 담아먹는 것이다. 고기와 두부, 은행 등 갖가지 식재료가 한데 어우러진 맛이 일품이라서 가히 신선이 먹는 귀한 음식으로 여겨진다.
한국의집에서 맛보는 한정식은 무엇보다 한국적인 미가 가득한 분위기에 점수를 줄 수 있다. 대나무와 대추나무, 모과나무 등 유실수에 매달린 과일들이 입맛을 당기게 하고 가볍게 들려오는 국악 소리도 품격을 더해준다. 비록 자주 가지는 못한다 하더라도 도시생활에 쫓겨 여유를 가질 수 없을 때 한 템포 늦추고 한국의집에 들러보자. 여유로운 한정식으로 다소 진정될 수 있을 테니.
-「PART 06 | 027 고운 빛깔을 담은 균형 잡힌 영양식, 우리의 밥상 / 한정식」(303～307p) 중에서

프롤로그_ 여행작가들은 잘 먹고 돌아다닌다

Part 01 한국인의 기를 살려주는 밥
001 어린 날의 성장통이 서려 있는 그 밥상이 그리워라 나물밥 | 이시목
직접 말린 무청시래기로 지어낸 시래기밥, 대선정_ 인천시 강화
무말랭이를 넣어 볶은 건강한 밥 한 그릇, 한술더맛집_ 서울시 역삼동
자연이 깨끗하게 길러 더 귀한 곤드레나물밥, 대운식당_ 강원도 정선

002 한국의 맛이 한데 담겨 있는 색도 고운 한 그릇을 보았는가 비빔밥 | 허시명
화려하고 다채로운 전주비빔밥을 찾아 고궁으로_ 전라북도 전주
일곱 가지 보석으로 꾸민 꽃밥 진주비빔밥, 천황식당_ 경상남도 진주
우시장과 함께 번성한 함평 육회비빔밥_전라남도 함평

003 이보소, 뜨끈한 국밥 한 그릇 묵고 가소 돼지국밥 | 김혜영
40년간 변함없이 대학생들의 입맛을 사로잡은 진주비봉식당_ 부산시 장전동
밀양 돼지국밥의 원조, 동부식육식당_ 경상남도 밀양
서울에서 부산 돼지국밥의 맛을 고수하고 있는 돈수백_ 서울시 동교동

Part 02 따뜻함으로 상념마저 잊게 해주는 국
004 몸과 마음을 포근히 감싸주는 비교 불능의 맛 곰탕 | 유현영
나주 곰탕거리에는 하얀집, 노안집이 있다_ 전라남도 나주
서울식 곰탕의 대표이자 일부러 찾아도 후회 없을 그곳, 하동관_ 서울시 명동
환자식으로도 손색이 없는 고개너머곰탕_ 경기도 안성

005 세상의 모든 국에 대한 특별한 예찬 제주도 국 | 유정열
생선으로 국을 끓인다고? 돌하르방식당의 각재기국_ 제주도 일도동
듬삭한 맛이 즐겁다, 화성식당의 접짝뼈국_ 제주도 삼양동
제주식 해장국, 우진해장국의 몸국과 고사리해장국_ 제주도 삼도동

006 국민 보양식의 세 가지 다른 맛 추어탕 | 임운석
거물급 인사들이 인정한 서울식 추탕의 자존심, 용금옥_ 서울시 다동
구수한 맛이 일품인 남원추어탕의 본가, 새집추어탕_ 전라북도 남원
개운한 맛은 경상도식 추어탕이 최고, 고향식당_ 경상남도 창녕

Part 03 함께 먹어야 제맛이다! 국수
007 한국의 누들로드, 이색 국수집을 찾아서 국수 | 이종원
누가 꼴도 보기 싫다고 했던가? 신일식당 꼴두국수_ 강원도 영월
입맛 없을 때 찾아가는 여름철 보양식, 포항회국수_ 경상북도 포항
제주도에서 맛보는 고기국수의 정석, 청정지역국수집과 춘자국수_ 제주도 서귀포

008 시원한 육수 한 모금에 투박한 질감을 씹는다 막국수 | 윤규식
밥처럼 먹을 수 있는 맛을 추구하는 샘밭막국수_ 강원도 춘천
순도 100퍼센트 메밀 맛을 느낄 수 있는 고향막국수_ 강원도 평창
화려한 고명을 자랑하는 홍원막국수_ 경기도 여주

009 비가 내려 외로운 날엔 짬뽕을 먹자! 짬뽕 | 강석균
해물탕인가 해물짬뽕인가, 뽕의전설_ 서울시 대림동
갈비와 해물의 최고의 만남, 돈방석짬뽕_ 인천시 구월동
오리지널 해물짬뽕이란 바로 이런 것, 하오차이_ 경기도 수원

010 세월은 무심해도 맛은 그대로구나 냉면 | 박동식
실향민들의 안식처, 평남면옥_ 강원도 철원
62년 전통의 평래옥과 남한 냉면의 자존심 황덕이 진주냉면_ 서울시 저동, 경상남도 진주

Part 04 지친 기력을 보충해주는 고기
011 삼색 닭골목 기행 동족상잔의 비극, 닭닭닭! 닭요리 | 이동미
계륵은 먹을 것이 없다? 춘천 닭갈비 골목_ 강원도 춘천
허름하고 좁지만 푸짐하다, 안동찜닭 골목_ 경상북도 안동
똥집의 변신은 무죄! 대구 닭똥집 골목_ 대구시 신암동

012 손끝에서 나오는 달달한 세계의 맛 불고기 | 홍순율
60여 년을 지켜온 서울식 불고기, 옥돌집_ 서울시 길음동
양념을 최소화하여 담백한 맛을 살린 광양불고기의 명가, 대한식당_ 전라남도 광양
풍성한 떡갈비 같은 달고 고소한 감칠맛, 언양기와집불고기_ 울산시 울주

013 잊을 만하면 한 번씩 떠오르는 감칠맛 삼겹살 | 이주영
건강과 입맛을 동시에, 내촌참숯가마_ 경기도 포천
무안의 별미 짚불삼합, 두암식당_ 전라남도 무안
두께에 놀라고 육즙에 놀라는 돈사돈_ 서울시 합정동

014 가장 서민적인 맛으로 지금까지 사랑받는 메뉴 순대 | 유철상
토속적인 맛을 느낄 수 있는 병천순대_ 충청남도 천안
막창을 이용해 쫄깃함이 살아 있는 용궁순대_ 경상북도 예천
선지의 맛을 살린 투박한 맛, 담양순대_ 전라남도 담양

Part 05 밥상과 잘 어울리는 친근한 생선
015 밥도둑, 게장이 있어 우리 삶은 더욱 맛있다 게장 | 구동관
꽃게 천지 안흥항이 지척이다, 토담집_ 충청남도 태안
꽃게장이 메인이 되었다, 삼기식당_ 충청남도 서산
게장집들이 줄지어 있다, 여수 돌게장거리 두꺼비식당과 황소식당_ 전라남도 여수

016 참으로 시원하구나! 세 번만 먹어봐 곰치국 | 이신화
‘수치’와 김치를 넣은 삼척 곰치국, 바다횟집_ 강원도 삼척
‘암치’와 무를 넣어 끓인다, 파도식당_ 강원도 강릉
오로지 물곰탕만 파는 사돈집_ 강원도 속초

017 은은한 숯향과 짭조름한 맛이 살아 있도다 낙지 | 이민학
잠자던 미각이 눈을 뜨다, 낙지호롱
산낙지, 세발낙지보다는 통통낙지인가보다
재료 본연의 맛이 참맛이구나!

018 한 그릇 가득 바다가 출렁이는구나! 물회 | 채지형
바다가 넘실거리는 물회 그리고 청보횟집_ 강원도 고성
25년 전통의 싱싱한 물회, 새포항물회식당_ 경상북도 포항
된장양념을 하는 자리돔물회, 물항식당_ 제주도 노형동
해산물이 가득하구나, 봉포머구리식당_ 강원도 속초

019 까칠한 입맛 잡아주는 삼총사 납시오 민물고기 | 정철훈
못생겨도 맛과 영양은 최고, 외정황토못메기_ 경상북도 의성
완주 8미의 대표주자 참붕어찜을 맛보다, 산수장가든_ 전라북도 완주
15년 고집이 빚어낸 단양쏘가리의 맛, 비원쏘가리_ 충청북도 단양

020 미식가들의 종착지가 바로 이곳이구나 복어 | 이겸
복어회와 곤의 긴장감 있는 이중주, 은정횟집_ 경상북도 경주
고소한 시작 시원한 끝 맛, 햇살복집의 졸복튀김과 탕_ 경상남도 남해

021 죽 한 그릇으로 마음마저 따뜻해지는구나 어죽 | 진우석
인삼어죽의 본고장을 뛰어넘다, 선희식당_ 충청북도 영동
근육 좋은 금강 물고기로 차린 만찬, 큰손식당_ 전라북도 무주
붕어와 장어를 함께 넣은 보양식, 예당가든_ 충청남도 예산
어죽의 변신은 즐거워, 구읍식당의 생선국수와 지리산어탕국수의 어탕국수_ 충청북도 옥천, 서울시 합정동

022 진미는 갑옷 속에 있다네, 까먹는 재미가 일품! 조개 | 김수남
바지락고추장찌개를 개발하여 향토음식으로 정착시킨 하늘가든_ 인천시 옹진
동해 ‘째복’을 아시나요? 섭죽마을_ 강원도 속초
꼬막의 화려한 변신, 벌교원조꼬막식당_ 전라남도 보성

Part 06 옛것을 지키는 아름다움 전통요리
023 산산이 부서진 콩, 영양만점 두부로 태어나다 두부 | 문일식
들기름 향기 진한 옛 두부 맛 그대로 고향집_ 강원도 인제
제주도에서 맛보는 특별한 해수두부, 선흘방주할머니식당_ 제주도 조천
웰빙 식재료로 무장한 이가네복두부_ 경기도 양평

024 진한 행복, 한잔으로 만끽할 수 있도다! 막걸리 | 양근모
술에 대한 신뢰, 금정산성 막걸리_ 부산시 금정
분위기에 취하는 그곳, 진밭덜덜이국수_ 경기도 고양
골라서 마실 수 있는 곳이어라, 누룩_ 서울시 서교동

025 건강식의 대명사, 늘 가까이 두고 먹어야 할 음식 콩 | 윤용성
할머니처럼 정겨운 손맛, 부부청국장_ 전라북도 익산
땡볕 한여름 젖동냥을 하듯 들이켰던 원동칼국수_ 충청북도 옥천
통 하나로 제대로 맛을 내는 피양콩할마니 콩비지_ 서울시 대치동
026 건강은 기본, 추억은 덤, 사악한 기운까지 막아준다 팥죽 | 이진곤
어머니의 손맛을 그대로 맛보다, 산수식당_ 광주시 산수동
여름철 몸의 균형을 잡아주는 팥죽, 문호리팥죽_경기도 양평
30년 동안 사람들의 입맛을 훔친 서울서둘째로잘하는집_ 서울시 삼청동

027 고운 빛깔을 담은 균형 잡힌 영양식, 우리의 밥상 한정식 | 권현지
서민들도 즐겨 먹는 전라도 한정식의 진수, 전라회관_ 전라북도 전주
세계화 속에서 경쟁력을 갖춘 한정식의 본보기, 한국의집_ 서울시 필동
대대로 내려온 종가의 전통음식, 요석궁_ 경상북도 경주

작가 소개

비빔밥은 전주보다도 진주가 더 오래되었다고들 한다. 진주는 전주보다도 좀 더 구체적인 전승 내력을 갖고 있기 때문이다. 진주비빔밥은 다섯 가지 나물을 기본으로 육회와 고추장을 올려 칠보화반(七寶花飯) 또는 꽃반이라 불리며 궁중에서 즐겨먹던 음식이라는 설과 임진왜란 때 진주성싸움에서 부녀자들이 간편하게 지어 나른 밥이 진주비빔밥이라는 설이 있다.
진주의 유명한 비빔밥집으로 대안동 중앙시장 안에 있는 천황식당과 제일식당을 꼽을 수 있다. 두 곳 모두 비빔밥과 육회를 낸다. 비빔밥과 육회는 어떤 연관이 있을까? 흔히 비빔밥 하면 채소를 많이 넣고 고추장을 버무려 먹는다고 하지만, 진주비빔밥도 함평비빔밥도 육회가 빠지지 않는다. 고기가 빠진 비빔밥은 고추장이 없는 비빔밥만큼이나 허전하다.
중앙시장의 천황식당을 찾아갔다. 시장통 사거리에 터를 잡고 있는 천황식당은 건물부터 특이하다. 한국전쟁 직후에 지은 건물로 지붕의 물매가 가파른데, 처마의 차양이 따로 없다. 천황식당은 1927년에 진주 대방네에서 시작되었고 중앙시장으로 옮겨와 현재 3대째 이어져 오고 있다.
-「PART 01 | 002 한국의 맛이 한데 담겨 있는 색도 고운 한 그릇을 보았는가 / 비빔밥」(31～33p) 중에서

식당은 시간이 멈춘 듯 허름한 골목 안쪽 깊숙한 곳에 자리하고 있다. 그래서 유년 시절 고향을 찾은 기분이다. 삐거덕거리는 식당 문을 열어젖히면 홀은 테이블 3개, 12명이 간신히 앉을 자리다. 식자재도 의자 위에 놓여 있고 손때 묻은 공중전화가 여태 걸려 있으니 깔끔한 성격을 가진 사람은 그냥 되돌아 나올지도 모른다. 얼마 전 주인은 식당을 세련되게 꾸미려고 큼직한 꽃그림 벽지로 도배했지만 촌스런 볼거리만 더할 뿐이다.
솔직히 난 이런 인테리어가 맘에 든다. 토속음식을 접하기 전 식욕을 돋우는 애피타이저이기 때문이다. 국수는 홀에 자리 잡는 것보다 쾌쾌한 방에 엉덩이를 붙이고 머슴처럼 먹어야 제맛이다.
개그우먼 김신영을 빼닮은 사장님은 후덕한 표정만큼이나 친절하고 정이 넘친다. 벽에 붙은 메뉴판에는 5,000원을 넘는 음식이 없다. 서민들의 한 끼 식사로 손꼽는 이유가 여기에 있다. 이 집의 메인 메뉴는 4,500원짜리 꼴두국수. 끼니를 제대로 챙기지 못했던 시절, 메밀을 이용한 국수를 하도 먹었더니 꼴도 보기 싫다고 해서 붙여진 이름이다.
김이 모락모락 나는 꼴두국수는 고추장을 푼 메밀칼국수로 보면 된다. 메주를 푼 정선의 콧등치기국수가 텁텁하고 담백하다면 꼴두국수는 칼칼하면서도 개운하다. 거기다 호박을 숭숭 썰어넣고 감자, 깨소금, 김가루를 뿌려 화려함을 더했다. 국물 맛이 개운한 이유는 듬뿍 올린 다진 마늘 때문이다. 젓가락으로 휘저으니 기다란 두부가 걸린다. 콩의 담백한 맛이 메밀과 어우러져 눈과 입이 즐거워진다. 거친 면발은 강원도 사람의 성격을 닮았는지 뚝뚝 끊어진다. 반찬으로 나온 콩나물도 즉석에서 무쳐주기 때문에 고소하다. 젓갈 하나 들어가지 않는 김치는 개운하다 못해 짜릿하다.
-「PART 03 | 007 한국의 누들로드, 이색 국수집을 찾아서 / 국수」(83～84p) 중에서

돈사돈에는 다른 곳과 다른 콘셉트가 있다. 보통 돼지고기를 먹으러 가면 삼겹살 을 사람 수에 맞춰 2인분, 3인분으로 주문하는데 이곳은 ‘근’으로 고기를 시킨다. 주문함과 동시에 근으로 썰어져 나오는 고기의 두께는 무려 4~5cm. 듬직한 고기 덩어리를 통째로 은은한 연탄불에 구워 담백함은 살리고 기름기를 빼면서 육즙을 최대한 보존하는 것이 맛의 비결이다. 게다가 종업원들이 직접 처음부터 끝까지 먹기 좋게 구워주는 서비스를 제공한다. 손님이 가위와 집게에 손이라도 댈라치면 어느새 종업원이 달려와 뺏어든다. 단지 손님의 수고스러움을 덜어주기 위함이 아니라 전문적인 노하우로 고기의 육즙을 보존하기 위해서다.
돈사돈의 근고기는 제주에서 직접 잡은 질 좋은 돼지고기를 사용해 맛이 더욱 뛰어나다. 돼지고기의 느끼한 맛은 제주도 별미인 ‘멜젓(멸치젓갈)’으로 잡아준다. 제주의 음식에서 멜(멸치)은 큰 비중을 차지하는데 대멸(7.7cm 이상)이 멜젓의 원료가 된다.
-「PART 04 | 013 잊을 만하면 한 번씩 떠오르는 감칠맛 / 삼겹살」(233～235p) 중에서