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스타 셰프 에드워드 권, 자신의 레스토랑 레시피를 공개하다!

스타 셰프 에드워드 권이 펴낸 레스토랑 레시피북『에디스 카페』. 두바이 7성급 호텔 버즈 알 아랍의 수석총괄조리장이었던 에드워드 권이 자신의 레스토랑 '에디스 카페(Eddy's Cafe)'의 레시피를 처음으로 공개한다. 첫 번째 책 <일곱 개의 별을 요리하다>에서 언젠가는 한국으로 돌아와 대중들이 쉽게 드나들 수 있는 레스토랑을 열겠다고 다짐한 그는 2년 후 그 약속을 지켰다. 이 책에서는 이제는 레스토랑에서 맛볼 수 없는 세 시즌의 메뉴를 소개한다. 에드워드 권은 손님들이 좋아하는 메뉴는 그대로 남겨두고 팔리지 않는 메뉴를 바꾸는 것이 레스토랑을 운영하는 원칙이라고 말하면서도 '3개월마다 메뉴를 교체한다'는 자신만의 원칙을 고수하고 있다.

국내 최고 스타 셰프 에드워드 권이 자신의 레스토랑
에디스 카페(Eddy's Cafe)의 레시피를 최초로 공개했다.

8,500원 버섯 크림수프에 7만 원짜리 송로 오일을 뿌려주고
3개월마다 메뉴 전체를 바꾸며
하루 평균 800명의 고객을 맞는 50석 규모의 캐주얼 레스토랑
에디스 카페Eddy's Cafe

두바이 7성급 호텔 버즈 알 아랍의 수석총괄조리장이었던 에드워드 권이 자신의 레스토랑 에디스 카페 Eddy's Cafe의 레시피를 처음으로 공개했다. 그는 첫 책『일곱 개의 별을 요리하다』에서 언젠가는 한국으로 돌아와서 대중들이 쉽게 드나들 수 있는 레스토랑을 열겠다고 약속했다.

“프랑스에 2-3년 있다 와서 강남에 레스토랑을 열고 최고 10-20만 원짜리 저녁코스를 내는 요리사들이 한국에는 참 많다. 하지만 그런 레스토랑은 주부나 직장인들이 쉽게 드나들 수 있는 곳이 아니다. 그런 식으로는 생활이 되고 문화가 되는, 대중 속에 살아있는 요리를 추구할 수 없다.... 평범한 사람들도 아무 부담 없이 문을 열고 들어설 수 있는, 품격이 있되 중산층도 얼마든지 즐길 수 있는 콘셉트의 레스토랑이 많아져야 한다.”

2년 후, 에드워드 권은 한국으로 돌아와 그 약속을 지켰다. 백화점 푸드 코트, 조그마한 곳에 에드워드 권의 이름을 내건 50석 규모의 첫 번째 레스토랑 에디스 카페Eddy’s Cafe를 열었다.

에디스 카페는 3개월마다 전체 메뉴를 바꾼다. 손님들이 좋아하는 메뉴는 그대로 남겨두고 팔리지 않는 메뉴를 바꾸는 것이 레스토랑을 운영하는 제1원칙이라고 말하지만, 에드워드 권은 ‘3개월마다 메뉴를 교체한다’는 자신만의 원칙을 고수한다. 이는 손님을 위한 일이자 자신을 위한 일이기 때문이다.

“레시피는 셰프가 식재료를 다루는 방식을 보여주는 것이다. 에디스 카페의 재료는 채 50가지가 되지 않는다.... 조리방법에 따라 소스에 따라 같은 재료가 얼마나 다양한 맛을 선보일 수 있는가. 그것은 나 자신에 대한 실험이기도 하다...그리고 바로 내가 에디스 카페를 통해 보여주고 싶은 것이다.”

71개의 레시피, 15개의 메시지

이 책에는 이제는 레스토랑에서 맛볼 수 없는 세 시즌의 메뉴를 담고 있다. 2009년 9월 오픈 때부터 레스토랑에서 실제 제공되었던 메뉴 42개의 레시피는 물론 5종류의 빵과 24개의 베이직 소스까지, 총 71개의 레시피가 실려 있다. 또한 에드워드 권이 평소 갖고 있던 요리사와 요리에 대한 철학도 담겨 있다.

음악가는 연주를 통해 사람들의 귀를 열어준다.
화가는 영혼을 화폭에 담아 사람들의 눈을 즐겁게 한다.
요리사는 소리로 귀를 열어주고 향으로 코를 자극하며
담음새로 눈을 즐겁게 하고 맛으로 혀를 통치한다.
누가 가장 훌륭한 예술가인가.
- 「누가 가장 훌륭한 예술가인가」-

국내 요리책에서는 볼 수 없었던 식재료 하나하나까지 살린 디테일한 요리사진과 에드워드 권이 사용하는 식재료의 배합 및 활용은 요리에 관심이 있거나 요리사를 꿈꾸는 이들에게 훌륭한 교본이 될 수 있을 것이다.

프롤로그 Prologue
베이직 레시피 Basics

SEASON 1
SALAD
1. mache with raw asparagus, pistachio, parmesan cheese
싹 양상추와 피스타치오, 그린 비타민 그리고 아스파라거스
2. mixed lettuces, roasted cherries, hazelnuts, cheddar beignet
어린 싹 양상추, 오븐에 구운 체리와 헤이즐넛, 체다 치즈 베네
3. watercress, candied beets, balsamic glaze, granny smith& walnut dressing
물냉이와 사탕무 캔디, 발사믹 글레이즈와 사과 호두 드레싱
4. tomato, oven roasted paprika, feta, mint, extra virgin olive oil
토마토와 오븐에 구운 파프리카, 페타 치즈, 민트 그리고 화이트와인 드레싱

SOUP
1. fishermans wharf style creamy clam, salt cod fennel chowder, thyme essence
대구와 펜넬을 넣은 조개 차우더와 타임 에센스
2. petit vegetables, tomato broth, smoked pork bacon, broad beans
훈제한 베이컨과 흰콩이 어우러진 토마토 육수 그리고 야채들
3. mushroom veloute, red onion pickle, eggplant caviar
버섯 벨루테, 적양파 피클과 가지 캐비어

SANDWICH
1. rosemary roasted chicken, caesar salad
로즈마리 향 가득한 닭가슴살 구이와 시저 샐러드 샌드위치
2. buffallo mozzarella, roasted fig, arugula, cherry tomato
버팔로 모차렐라 치즈와 구운 무화과, 아루굴라, 체리 토마토를 곁들인 샐러드
3. meat loaf, crispy bacon, iceberg lettuce, heirloom tomato jam
와규 미트로프와 바삭한 베이컨, 양상추 그리고 토마토 잼

MAIN
1. house roasted chicken, pine nuts, raisins, mustard greens, scallions
팬에 구운 닭고기와 잣, 건포도, 빨간 겨자잎과 실파
2. penne pasta, braised pork bacon, roasted tomato & aubergine sauce
통삼겹 베이컨과 토마토 가지 소스가 어우러진 펜네 파스타
3. pacific seafood chioppino, orange scented fennel
해산물 치오피노 스튜와 오렌지 향의 펜넬

DESSERT
1. exotic fruit sabayon
과일 사바용

SEASON 2
SALAD
1. ‘lardon’ crispy mesclun chicory, poached egg crostini, warm bacon dressing
치커리와 포치드한 계란, 라돈이 어우러진 어린 잎 샐러드
2. mixed Greens, baby gems, raisins, caramelized onion vinaigrette
신선한 새순과 건포도, 양파 캐러멜 샐러드
3. forest mushrooms, watercress, grilled onion, preserved lemon, walnut honey dressing
버섯, 물냉이, 그릴에 구운 양파와 절인 레몬, 호두꿀 드레싱
4. heirloom tomatoes, housemade ricotta, chick peas, olives, cucumber, red onion, mint
민트 향이 어우러진 최상급 토마토와 리코타 치즈 그리고 병아리콩 샐러드

SOUP
1. Idaho potato chowder, Canadian bacon, spinach
캐나다산 베이컨과 시금치가 곁들여진 아이다호 감자 차우더
2. creamy kabocha squash, toasted sunflower seeds, parsley oil
크리미한 단호박 수프와 구운 해바라기씨 그리고 파슬리 오일

SANDWICH
1. ratatouille, fried eggs, bacon & onion jam, iceberg lettuce
라따뚜이, 프라이드 에그, 베이컨 양파 잼, 양상추 샌드위치
2. wagyu meat loaf, tomato jam, burger bun, crispy onion, lettuce
와규 버거와 바삭하게 튀긴 양파 그리고 토마토 잼
3. crispy chicken cutlet, cheddar, oven dried tomatoes, jalapeno, arugula puree
바삭한 치킨 커틀릿과 체다 치즈, 오븐에 구운 체리 토마토와 할라페뇨

MAIN
1. house roasted young chicken, pumkpin & raisin sauce, baby greens, wilted lettuce
구운 닭고기와 단호박, 건포도 소스 그리고 새순과 볶은 양상추
2. fusilli, spinach, smoked chicken, chilli flakes, tomato stew
훈제한 닭고기와 시금치, 칠리 플레이크가 들어간 푸실리 파스타
3. seafood cacciucco stew with lemon parsley gremolata
해산물 카치우코와 레몬 파슬리 그레몰라타
4. crispy pork schnitzel with harley farm mushrooms, creamy smoked bacon, roasted red delicious
돼지 등심 스니츨과 버섯 그리고 베이컨 크림소스와 사과

DESSERT
1. chocolate truffle filling sandwich
초콜릿 트러플 샌드위치
2. maple poached mandarine
메이플 시럽에 조린 귤과 샨틀리 크림, 호두

SEASON 3
SALAD
1. tuna nicoise salad
참치 니수아 샐러드
2. premium norwegian salmon ‘gravlax’, low fat yoghurt, fresh dill, crispy capers, onions, watercres
그라브락스와 저지방 요거트, 바삭한 양파와 케이퍼, 물냉이
3. beef steak & plum tomato buffalo mozzarella, cucumber, red onion, olive oil dressing, basil
토마토와 모차렐라, 오이와 적양파 샐러드와 바질

SOUP
1. tangerine veloute with butter poached shrimp
버터에 익힌 새우와 감귤 벨루테
2. New England chowder with corn kernel, cockles, bay scallop, spring onion
옥수수와 조개, 관자가 어우러진 뉴잉글랜드 차우더

SANDWICH
1. pan roasted sage chicken, walnut pumpkin jam, cos lettuce, truffle honey cream
세이지 향이 어우러진 닭가슴살과 호두와 호박잼 그리고 송로버섯 꿀 크림
2. dungeness crab cake, tomato remoulade, watercress, burger bun, cajun fries
게살 케이크와 토마토 르물라드 그리고 케이준 프라이스
3. warm winter vegetable stew, bacon chutney, iceberg lettuce
야채 스튜와 베이컨 처트니, 양상추

MAIN
1. house roasted poussin, caramelized chipollini onions, apple, smoked bacon dressing, miniature greens
구운 영계와 캐러멜라이즈한 치폴리니 양파 그리고 사과 베이컨 드레싱
2. rigatoni pasta with spicy sausage, mixed paprika piperade
매콤한 소시지를 곁들인 리가토니 파스타와 피망 피퍼라드
3. spicy seafood navarin with olive tepanade
해산물 나바린과 올리브 테파나드

DESSERT
1. apple crumble
사과 크럼블
2. raisin brioche, lemon cream fraiche, dry fruit compote
건포도 브리오슈, 레몬 크림 프레쉬, 과일 콩포트